Баклажанная икра армянский рецепт

НА ОДНУ ПОРЦИЮ: (Выход: 5-6 литров)
5 кг баклажанов
1,5 кг КРАСНОГО сладкого болгарского перца (НЕ зеленого. )
3-4 стручка горького острого перчика (можно и красного, и зеленого)
4 кг помидоров
2 кг лука
4 головки чеснока
щедрый (!) пучок зелени РАЗНОЙ — петрушка, кинза, укроп, фиолет. базилик и цитрон(чабер)
2,5-3 столовых ложек соли
1 литр растительного масла
Запечь на шампурах овощи(баклажаны,перец,и часть помидоров)
Очистить от черной шкурки.
Почистить лук,чеснок,зелень промыть.
Лук нарезаем крупно и обжариваем в растительном масле. Масло лейте щедро (все равно будем его еще доливать в икру). И не экономьте на луке! Берите сколько написано!
Обжариваем до золотистости! Не меньше (потеряете во вкусе икры!) и не больше (потеряете в цвете!). Обжаривайте порциями, выкладывайте в отдельную посуду, и забрасывайте новую порцию, долив масла. Или обжаривайте параллельно на 2-3 сковородках. Теперь все готово. Начинаем прокручивать овощи на мясорубке: баклажаны, красный сладкий перчик, острый перчик и жареный лук..
Все это забрасываем постепенно в кастрюлю (большую!).
Теперь прокручиваем запеченные помидоры и добавляем в нашу массу. Перемешиваем.Сок (образовавшийся на дне) – и от баклажан, и от перца, и от помидор — туда же! Если в соке плавают черненькие кусочки кожицы – то через ситечко. Добавляем все масло от жареного лука из сковородок, а также доливаем оставшееся масло (всего масла должно быть около 1 литра, но можно и чуть больше .
Прокручиваем и сырые помидоры (залив кипятком и очистив от кожицы!) и добавляем в икру (можно не все сразу, а доливая в процессе – ориентируясь на густоту).. Перемешиваем и ставим на огонь. ПОКА НЕ СОЛИТЬ! Доводим до до кипения и варим, накрыв крышкой.
ОЧЕНЬ ВАЖНО! В процессе варки икру надо очень ЧАСТО ПЕРЕМЕШИВАТЬ, именно энергично скребя ПО ДНУ КАСТРЮЛИ. Поэтому нужна крепкая деревянная ложка или лопатка с длинной ручкой.
Через час варки уже можно добавить соль (чуть-чуть не доложите соли сейчас и доведете вкус в самом конце!)

Продолжаем варку. В общей сложности икра варится 2,5-3 часа. НЕ ЗАБЫВАЙТЕ регулярно перемешивать.

В это время готовим зелень и чеснок.
Зелень должна быть РАЗНОЙ и ее должно быть МНОГО. Вот примерно мои пропорции зелени (ножик рядом – для ориентира), это для одной порции: большая часть – петрушка с кинзой (смешано), поменьше – укроп и базилик, и немного – чабер (цитрон)
Нарезаем зелень МЕЛКО! (Я не смешивала ее просто для наглядности!)
Чеснок не давить в чеснокодавке, а очень мелко нарезать! Так получается вкуснее!Зелень добавляем в икру за полчаса до окончания варки: Перемешиваем и продолжаем варить.
Через 15 минут добавляем чеснок
Перемешиваем, пробуем на соль (добавляем при необходимости) и варим еще минут 15-20.
Наша икра готова.

ВАЖНО! ИКРУ НАДО СТЕРИЛИЗОВАТЬ ОБЯЗАТЕЛЬНО. ДЛЯ БЕЗОПАСНОСТИ!!
К окончанию варки икры у нас уже должны быть готовы БАНКИ – то есть тщательно помыты и ошпарены. Ставим их минут за 10-15 в духовку, чтобы хорошо прогрелись и высохли (где-то вслед за чесноком). Не советую пренебрегать этими тремя правилами – ЧИСТО, ГОРЯЧО и СУХО – именно в случае с баклажанной икрой.
Кроме того, должна быть готова КАСТРЮЛЯ для стерилизации – большая диаметром, на дно которой надо постелить любую чистую тряпочку (в 2-4 слоя), чтобы банки не треснули!
И – КИПЯТОК в чайнике!

Вот теперь приступаем к стерилизации!
В кастрюлю, на тряпочку, укладываем наши горячие банки из духовки и ставим ее поближе к кастрюле с икрой. В последний раз хорошо перемешиваем икру, выключаем огонь и начинаем разливать ее по банкам, желательно ковшиком побольше, чтобы этот процесс не очень затягивался!
Накрываем банки крышками, в “междубаночье” заливаем кипяток, закрываем кастрюлю крышкой и ставим на огонь, сначала сильный, а как только закипит, то очень слабый, лишь бы слегка булькало! Вода должна доходить до плечиков – не больше и не меньше! (Если одного чайника вам для этого не хватило, не ждите!, поставьте кастрюлю на огонь с этим количеством кипятка, а сами вскипятите новую порцию и долейте. )
Стерилизуем 1-литровые банки — ОДИН ЧАС. А поллитровые – ПОЛЧАСА. И не меньше.
Вынимаем баночки из кипятка по-очереди!
ОЧЕНЬ ВАЖНО не сдвинуть при этом крышку на банке. После стерилизации она не должна открываться. Сразу закатываем баночку и переворачиваем!
Потом достаем следующую.

Источник

Как сделать баклажанную икру в домашних условиях на зиму по-армянски

Вкусная баклажанная икра по-армянски на зиму, приготовленная в домашних условиях

В Армении очень популярная овощная закуска из баклажан – баклажанная икра. Когда-то в Советском Союзе ею были заставлены пустые полки магазинов, поскольку для ее приготовления не требовалось сложных технологических процессов и дорогостоящих продуктов. Сегодня баклажанную икру не сложно купить, однако именно домашний вариант этой заготовки является наиболее вкусным и очень полезным.

Да и приготовить баклажанную икру в домашних условиях будет намного выгоднее, чем покупать готовую в магазине. В августе цены на баклажаны падают, а значит и закатка выйдет совсем недорогой по сравнению с магазинным продуктом.

Чем отличается баклажанная икра по-армянски от обычной, советской? В Армении овощи обязательно запекают на открытом огне. В этом случае икра из баклажанов приобретает необходимый аромат дымка и получается особенно нежной.

Но если нет возможности использовать открытый огонь, можно запечь овощи на гриле, который сейчас встраивается почти в каждую духовку или микроволновку. Очень вкусными получатся овощи на специальном электро гриле. А если хочется аромата костра, можно дополнительно использовать жидкий дым.

Попробуйте приготовить и у вас получится самая вкусная икра на зиму!

Выход: 2-2,2 литра баклажанной икры

Ингредиенты:

Баклажаны – 2 кг
Сладкий красный перец – 750 г
Томатная паста – 750 мл
Репчатый лук – 1 кг
Петрушка – 1 большой пучок
Соль – 1 столовая ложка
Подсолнечное масло – 500 мл

При желании томатную пасту можно заменить свежими помидорами. В этом случае их следует жарить вместе с остальными овощами на огне. Кроме того, допускается добавление в баклажанную икру острого зеленого перца и чеснока по вкусу.

Как сделать баклажанную икру в домашних условиях

1. Классический вариант баклажанной икры по-армянски предполагает запекание овощей на открытом огне. Очень часто ее готовили перед хоровацем, в ожидании пока прогорят дрова.

Баклажаны нанизывали на шампуры и запекали в чуть ослабевших языках пламени сначала с одной, а затем с другой стороны. Затем точно также, но на более слабом огне обжариваются до черноты перцы, а в самом конце – помидоры.

Если нет возможности готовить баклажанную икру на мангале, то можно воспользоваться грилем (в духовке, микроволновке или отдельным электро грилем). Если нет и гриля, то использовать можно газовую плиту. Над конфоркой следует положить жестяной противень или рассекатель.

Баклажаны, перцы и помидоры по очереди нужно запечь до готовности. При этом их необходимо переворачивать 3-4 раза, чтобы мякоть пропеклась равномерно.

2. Готовые овощи следует очистить от кожицы. У баклажанов нужно срезать хвостики. Из перцев – удалить сердцевину с семенами.

3. Репчатый лук необходимо очистить и нарезать на 2-4 части.

4. Подготовленные овощи следует провернуть через мясорубку. Блендером лучше не пользоваться, иначе получится не икра, а пюре.

5. К овощам следует сразу добавить подсолнечное масло и томатную пасту.

6. Варить баклажанную икру нужно в большой и широкой алюминиевой кастрюле на среднем огне. Если слой икры будет слишком глубоким, то при нагревании она начнет “плевать” и может сильно обжечь.

Густую массу необходимо часто перемешивать деревянной ложкой или лопаткой, не давая прилипнуть ко дну и подгореть.

7. Через 45 минут следует добавить соль и мелко нарезанную петрушку. На этом этапе можно добавить чеснок и острый перец по вкусу.

8. После этого баклажанную икру по-армянски необходимо варить еще 30 минут.

9. Затем ее нужно быстро разложить в чистые, сухие и горячие банки, прикрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде 30 минут. Готовую икру следует закатать, перевернуть крышкой вниз и укутать одеялом на сутки. После этого ее можно хранить при комнатной температуре в темном шкафу.

10. Теперь и вы знаете, как сделать сделать баклажанную икру в домашних условиях по-армянски. Такую баночку очень приятно будет открыть уютным зимним вечером и добавить содержимое к простому гарниру на ужин.

Овощная вкуснятина на зиму готова, приятного аппетита!

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

АБАЖУРЫ (95)
из дерева (6)
из посуды (17)
из ткани (8)
как сделать лампу (19)
крючком (13)
папье-маше (1)
плетеные (29)
подсвечники (1)
пэчворк (3)
с аппликацией (8)
с росписью (5)
АППЛИКАЦИЯ (36)
АУДИОБИБЛИОТЕКА, книги онлайн (6)
БУДЬТЕ ЗДОРОВЫ! (340)
ВАЛЯНИЕ (38)
ВИТРАЖ СВОИМИ РУКАМИ (6)
ВОЖДЕНИЕ автомобиля (9)
ВСЕ В САД! (371)
цветы (50)
Хвойники (1)
виноград (1)
деревья (17)
здоровье сада и огорода (96)
идеи для сада (84)
капуста (5)
картофель (16)
кустарники (18)
лук, чеснок (33)
огурцы (28)
полезные советы (130)
помидоры, баклажаны, перец (44)
ягоды (20)
ВЫШИВКА (216)
бисером (34)
гладью (35)
крестик = вязание (69)
лентами (17)
лентами (3)
мережка (9)
пайетки (13)
ришелье (4)
рококо (7)
швы, стежки (96)
ВЯЗАНИЕ КРЮЧКОМ (4330)
абажуры (21)
боснийское вязание (2)
брюггское кружево (18)
варежки, носки, следки, тапочки (71)
видео (76)
всякая всячина (253)
детям (31)
жакеты, кардиганы, пальто (495)
жаккардовое вязание (32)
жилеты (234)
зонты (17)
игрушки, безделушки (23)
ирландское кружево (454)
коврики (51)
ленточное кружево (30)
мастер-класс (130)
мотивы, узоры и схемы (1117)
на вилке (31)
платья, туники (960)
подушки, покрывала, салфетки (354)
пуловеры, кофточки (599)
румынское кружево (41)
с бисером (30)
сумки (172)
ткань + крючок (103)
топы (283)
тунисское вязание (18)
филейное вязание (222)
фриформ (18)
шапки, шали, шарфы, бактусы, манишки (170)
юбки (178)
ВЯЗАНИЕ СПИЦАМИ (1118)
варежки, носки, следки (64)
для детей (36)
жакеты, кардиганы, пальто (220)
жаккард (2-хсторонний жаккард,»ленивый» (83)
жилеты (78)
из ленточной пряжи (4)
из помпонной пряжи (3)
ковры, пледы (12)
мастер-класс (73)
мужские модели (10)
носки, тапочки, следки (15)
платья,туники (131)
расчеты вязания (95)
с бисером (4)
свитеры, пуловеры (223)
секционная пряжа (17)
сумки (30)
техника Бриошь (3)
топы (35)
узоры и схемы (222)
укороченными рядами (7)
шапки, береты, шарфы (145)
юбки (28)
ГОРОСКОПЫ, ПРЕДСКАЗАНИЯ, ПРОГНОЗЫ (35)
ДЕКОР (195)
ДОМ И САД (164)
ДОМА И ИНТЕРЬЕРЫ (50)
ЖЕНСКИЕ ПРЕМУДРОСТИ (714)
диеты (98)
женское (18)
зарядка, упражнения, фитнес (82)
здоровье (309)
макияж (9)
уход за волосами (74)
уход за кожей лица и шеи (237)
уход за кожей ног и рук (72)
зонты (0)
ИГРУШКИ (6)
из других материалов (1)
вязаные (1)
из ткани (4)
ИГРЫ, РАЗВЛЕЧЕНИЯ, КОНКУРСЫ (6)
ИДЕИ ДЛЯ ДАЧИ (329)
живность (17)
интерьер (56)
мебель (80)
мозаика (27)
печи (16)
разные мелочи (150)
светильники (61)
часы (14)
ИДЕИ ДЛЯ ДЕКОРА (588)
декор зеркал (51)
декор одежды (109)
декупаж (7)
детали (258)
из полимерной глины (16)
интерьер (112)
ковры (31)
мастер-класс (127)
мебель (72)
мозаика (28)
окрашивание ткани (21)
посуда (23)
скелетирование листьев (4)
украшения из бус, бисера, проволоки (91)
украшения из молний (12)
упаковка для подарков (10)
цветы из ткани, лент, кожи (47)
ИДЕИ ДЛЯ ДОМА (80)
полезные советы по быту (50)
средства для чистки и стирки (41)
КАК ПРАВИЛЬНО ФОТОГРАФИРОВАТЬ (6)
КВИЛТИНГ, ПЭЧВОРК (39)
техника «СИНЕЛЬ» (1)
КИНОТЕАТР, интересное видео (12)
КНИГИ И ЖУРНАЛЫ ПО ВЯЗАНИЮ (200)
КОМПЬЮТЕР И ИНТЕРНЕТ (36)
КРЕЙЗИ ВУЛ (3)
КРЕЙЗИ-КВИЛТ (13)
КУЛИНАРИЯ (1382)
блюда из капусты (43)
блюда из картофеля (41)
блюда из круп (5)
блюда из курицы (96)
блюда из огурца, кабачка, тыквы (65)
блюда из помидоров, перцев, баклажанов (116)
блюда из рыбы (81)
блюда с грибами (44)
блюда с печенью (18)
блюда с сельдью (59)
в горшочке (1)
в микроволновке (12)
в мультиварке (13)
выпечка (270)
десерт (41)
домашний сыр (23)
заготовки (соление, маринование, консервирование) (344)
закуски (55)
из капусты (5)
из фруктов и овощей (100)
кулинарные сайты (2)
кулинарные секреты (30)
мясные блюда (208)
напитки (35)
паста, спагетти, макароны (2)
пицца (22)
рецепты для пикника (33)
салаты (150)
сладости (79)
соусы, заправки, специи (67)
супы, похлебки и т.п. (14)
торты (125)
ЛиРу (42)
МАСТЕР-КЛАСС (69)
видео (17)
МОДА, СТИЛЬ, ПОДИУМ (105)
МОЁ (8)
МУЗЫКА (12)
МЫЛОВАРНЯ (8)
НОВЫЙ ГОД (34)
ПАПЬЕ-МАШЕ (9)
ПЕЧАТЬ НА ПРИНТЕРЕ ПО ТКАНИ (лейблы) (6)
ПЛЕТЕНИЕ (158)
из бисера и проволоки (29)
из камыша (9)
из кожи (14)
из лилейника (6)
из пряжи, веревки, шнура (99)
из травы (7)
шнуров (23)
ПОДУШКИ (89)
ПРО ЖИЗНЬ (61)
ПУГОВИЦЫ (15)
в интерьере (2)
из полимерной глины (4)
на подушках (4)
на сумках (7)
плетеные (1)
с вышивкой (3)
РАБОТА С КОЖЕЙ (12)
РАБОТА С МЕХОМ (3)
РЕЛИГИЯ (8)
РУКОДЕЛИЕ как бизнес (25)
РУКОДЕЛЬНЫЕ ШЕДЕВРЫ (43)
СУМКИ (493)
аппликация (75)
войлок, нунофелтинг и т.п. (1)
декор (74)
декор бусинами и бисером (27)
джинсовые (23)
из кожи (44)
из ткани (133)
крючком (146)
плетеные (37)
пэчворк (88)
с вышивкой (51)
с мехом (6)
спицами (15)
технология пошива (65)
ТЕОРИЯ ЦВЕТА + трафареты (65)
ТЕХНИКА»ONE STROKE» (1)
ТКАЧЕСТВО (31)
ХОЧУ ВСЁ ЗНАТЬ! (49)
ХЭНД МЭЙД ИДЕИ (317)
ШИТЬЁ (181)
выкройки (106)
кукол (9)
технология пошива (64)
шторы (13)
ШУТКИ, ПРИКОЛЫ, ПОЗИТИВ (16)
ЭБРУ, марморирование — рисование на воде (5)

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Икра баклажанная по-армянски и. кое-что еще! (4 рецепта)

Суббота, 15 Августа 2015 г. 16:43 + в цитатник

Икра баклажанная по-армянски и. кое-что еще! (4 рецепта)

http://forum.say7.info/topic47064.html
ИКРА баклажанная по-армянски и. КОЕ-ЧТО ЕЩЕ.
(4 рецепта из запеченных овощей)
Знаю, что рецепты баклажанной икры на сайте есть, и вероятно, у каждой хозяйки есть свой.
Но мне очень хочется, чтобы вы попробовали именно ТАКУЮ икру.
Ее главной особенностью является то, что овощи для нее — не жарятся, не варятся, не парятся, и даже не пекутся в духовке. Они готовятся на ОТКРЫТОМ ОГНЕ! Обязательно и бесповоротно.

Нет, конечно, их можно и жарить, и парить, и запекать в духовке. Но это будет – ДРУГАЯ икра! СОВЕРШЕННО.

И еще, очень хотелось бы, чтобы вы попробовали ее именно в таком СОСТАВЕ продуктов, и именно в таких ПРОПОРЦИЯХ! Не добавляя и не исключая АБСОЛЮТНО НИЧЕГО. Уверяю вас, вкус этой икры совершенно сбалансированный, выверенный за столько лет, не требующий ничего больше! Но и не меньше.
Эту икру я готовлю почти каждый год, уже лет 20! Икра получается ОЧЕНЬ вкусная, маслянисто-шелковистая по структуре, с привкусом дымка, обалденным ароматом и очень приятного, насыщенного цвета. И ни в коем случае НЕ похожая на “магазинную”.

Честно говоря, я собиралась делать (и выложить) именно эту консервацию, как у Оли. Потому что такие баклажаны закатывают у нас практически все! И это очень вкусно, удобно и быстро!
Но! Поскольку Олечка меня обскакала , то. пришлось срочно менять тактику! И. плавно переходить от просто Запеченных баклажанов — к Икре из оных.

Но тем не менее (и по просьбе Олечки в том числе ), попробую показать и сам процесс приготовления овощей на открытом огне – так, как принято делать это у нас! Со всеми маленькими секретиками. Может, кому-то это пригодится. И не только для икры, но и при приготовлении вообще шашлыков на природе.

Девочки! Рецепт совсем не сложный! Единственная сложность – это найти доступ к любому МАНГАЛУ (или костру!), и желательно в комплекте с МУЖЧИНОЙ (тоже любым)! Но, тут уж ничем помочь не могу. Выкручивайтесь сами. Ну, или как обычно. — и в горящую избу. и коня на скаку.

Вот эти продукты оставляем на нашей цивилизованной кухне:

А эти выносим на природу.

Этап первый: ЗАПЕКАНИЕ ОВОЩЕЙ НА ОГНЕ (Рецепт 1).
Первым делом передаем бразды правления в сильные мужские руки , а сами. начинаем бегать вокруг, давать советы и, конечно, щелкать фотоаппаратом, как папарацци. (потому что вышеозначенные мужские руки, равно как и все другие части тела, позировать в удобном для сайта ракурсе — категорически отказываются. )

Вспоминаем свое дикое прошлое и разжигаем огонь. Нам нужен именно огонь! Не чуть тлеющие угольки (как для мяса), а именно пламя! (Это секрет №1.)

И шампуры! Никаких железных листов! (Секрет №2.) На железном листе овощи у нас будут запечены практически как в духовке! Конечно, немного “дымка” они получат, но это будет СОВСЕМ НЕ ТО. Так что заморачиваться с огнем просто бессмысленно , тогда возвращайтесь на свою цивилизованную кухню и включайте духовку. А мы продолжим.

Пока огонь разгорается, готовим БАКЛАЖАНЫ .
Насаживаем их на шампуры. У нас для баклажанов есть вот такие “двойные” шампуры. Если таковых нет, то очень советую нанизывать баклажаны сразу на пару шампуров . (Секрет №3.) Тогда никаких проблем с их переворачиванием на огне не будет! Можно, конечно, и на один шампур, но тогда вам понадобятся определенная сноровка и опыт.

(Секрет №4.) Зеленые “листики” на хвостике баклажанов лучше оторвать, то есть оголить съедобную часть баклажана у самого хвостика, но сам хвостик не трогать. Тогда “прихвостовая” часть баклажанов пропечется лучше, так же, как и все остальные части. Особенно это важно, если вы просто готовите овощи к шашлыку, для еды. Но поскольку в данном случае мы готовим баклажаны для икры, то это не столь актуально. Во всех случаях, это делать НЕ обязательно, особенно для профессионалов! Но ведь я обещала делиться секретиками, вот и делюсь.

Когда огонь начнет уже немного “спадать”, кладем на мангал баклажаны и. ЖДЕМ, пока нижняя сторона приготовится ПОЛНОСТЬЮ !

И ТОЛЬКО ПОТОМ переворачиваем их на другую сторону! (Секрет №5.) Переворачивать их то туда, то сюда, как жареную картошку , НЕЛЬЗЯ! Тогда они у вас прекрасно продержатся на шампурах до конца, как миленькие! В противном случае гарантий дать не могу!

(Секрет №6.) Время от времени, как только огонь будет спадать, устраиваем энергичный “цунами” с помощью любого куска картона, снова восстанавливая пламя. (На верхнем фото я как раз попыталась зафиксировать этот процесс, но ввиду бешенной скорости махания. вышло то, что вышло. но увидеть можно. )

Доводим до готовности и вторую сторону баклажанов. А что значит “ДО ГОТОВНОСТИ”? По данной технологии это значит – до угольной черноты! Когда кожица уже не мягкая и сморщенная, а сухая и обгоревшая! (Секрет №7.) Но постарайтесь при этом не сжечь ВЕСЬ баклажан дотла.

Вот теперь снимаем баклажаны с огня и аккуратно “спускаем” их с шампуров (можно чуть помогая себе ножом) на большое блюдо или поднос, или просто на слой газет. Но обязательно в один слой! Чтобы их не примять и не превратить в черно-белую кашу!

Оставить минут на 5-10, чтобы они НЕМНОГО остыли, но не дольше!
Можно баклажаны при этом положить в целлофановый пакет (секрет №8 ) , но не стоит закрывать его слишком плотно, а то баклажаны слишком обмякнут, и чистить их будет сложнее! Честно говоря, лично Я этого не делаю (фото – только для демонстрации ), мне нравится чистить их совсем сухими, так что попробуйте сами – как вам удобнее.

Минут через 10 они все равно немного обмякнут и будут выглядеть уже так:

Вот теперь. к процессу подключаются ДАМЫ!
Берем одной рукой баклажанчик за хвостик и, держа его на весу, второй рукой осторожно снимаем обгорелую кожицу.. (Ну а в третьей руке держим фотоаппарат! ).. Снимаем кожицу сверху вниз, захватывая её двумя пальчиками, защипывая очень нежно, как бы отслаивая, отделяя от мякоти. Если баклажан пропечен правильно, то кожа просто отваливается от мякоти. Но иногда можно чуть-чуть помочь себе ножом.

К самой мякоти стараемся не очень прикасаться, так как пальчики у нас будут уже черненькие! Но это НЕ СТРАШНО. Эта черная сажа легко смоется потом, и за стол вы сядете такая же красивая и чистая, как и все остальные.

Еще (Секрет №9 ) рекомендуется поставить рядом небольшой тазик с холодной водой и время от времени омывать в ней пальчики – и для собственного удобства и комфорта, и чтобы не сильно пачкать мякоть! (Пардон. на фото запечатлена моя левая рука – вместо правой. Ну, чистая фальсификация. )

В конце чуть-чуть соскребаем с баклажана (снимаем ножиком) прилипшие кусочки черной кожицы, но БЕЗ фанатизма. Кладем его в приготовленную посуду и отрезаем хвостик. Как видите на фото, на мякоти остаются мелкие кусочки черной шкурки. Это не страшно! А даже очень вкусно!

И держите посуду с очищенными баклажанами постоянно с закрытой крышкой, чтобы они не очень остывали.

Ремарка : Некоторые после чистки баклажана — держат его еще под проточной водой, чтобы смыть все остатки черной кожицы. Лично Я – КАТЕГОРИЧЕСКАЯ противница этого. Баклажаны сразу становятся холодными и мокрыми, хоть и беленькими. Зачем. Если весь смак этого процесса именно во вкусе и аромате “дымка”! Тогда опять же намного проще обратиться к духовке. Но. честно пишу и этот вариант, только для порядку.

ПЕРЕЦ
А тем временем. Пока дамы чистят баклажаны, кавалеры не прохлаждаются! А сразу приступают к запеканию перцев! Так что процесс идет безостановочно и быстро.

Добавляем в огонь дровишек.

Нанизываем на шампуры перцы и ждем, пока огонь немного осядет. Для перца нужен уже чуть притухший огонь , такие легкие язычки пламени то тут, то сям — не помешают, но не сильные. А если огонь совсем выдыхается, то опять нужно немного “взбодрить” его нашим опахалом.
И опять же – жарим до черноты, сначала одну сторону, потом вторую.

Будьте очень осторожны с мелким острым перчиком, не сожгите. Он готовится намного быстрее! Поэтому острый перчик нанизывают на отдельный шампур и ставят в самое “тихое” место, с краю (на верхнем фото он справа), и снимают его первым!

Попозже снимаем и красный перчик.. Его уже можно и нужно снимать прямо друг на друга (ничего страшного не случится). И накрыть пакетом – очень желательно. Минут на 10.

Ремарка : Тут мы печем именно КРАСНЫЙ перец – для икры он необходим. Но обычно, просто к шашлыкам печется обычный сладкий ЗЕЛЕНЫЙ перец! Вот только зеленый перец имеет более нежную и тонкую кожицу (да и мякоть), чем красный! Поэтому его надо запекать меньше – и по времени, и соответственно по степени зажарки (не так сильно, как красный), а то потом мякоти не найдете.

Снова подключаются дамы. Технология чистки та же – на весу, нежными пощипываниями, окуная иногда пальчики в воду. На фото очень хорошо видно, как легко кожица снимается, прямо кусками. А если где-то она не очень хорошо прожарилась и не счищается – не страшно. Оставьте ее. Не нужно отдирать ее во что бы то ни стало!

Складываем перчики в посуду (пока с хвостиками. ), и желательно вот так, хвостиками вверх, чтобы они не пачкали мякоть.

Дальнейший процесс (очистки от семечек) покажу тут, но это можно делать и ПОПОЗЖЕ. Потому что главное – это довольно быстро почистить все овощи от черной шкурки! Поэтому, если вам принесли очередную порцию овощей, лучше займитесь ими, а если у вас образовался тайм-аут, то продолжайте.

Руки слегка помыть, чтобы не пачкать перчики. И поменять воду в тазике для омовения — на чистую.
РазрезАть перцы нужно обязательно НАД посудой с перцами, сохраняя ценнейший СОК, который будет из них вытекать.

Затем вырезать семенную чашечку и соскоблить семечки ножом или рукой, часто ополаскивая нож или руку водой.

(Опять же, многие просто моют перцы под струей воды или споласкивают в тазике с водой, чего я НИКОГДА НЕ делаю и вам не советую. )

Вот наши перчики и готовы! Посмотрите сколько сока! (И в баклажанах он тоже будет! )

ПОМИДОРЫ
Тем временем кавалеры занимались помидорами.
(Секрет №10.) Помидоры советую нанизывать на шампур именно так – в ПОПКУ, пардон за мой французский.. Так они крепче сидят на шампурах и не будут крутиться на них, как на карусели, когда испекутся.

Выпекаем одну сторону, потом вторую, то есть переворачиваем ТОЛЬКО ОДИН РАЗ. Для помидоров это особенно важно. Но, в отличие от перца (и, тем более, баклажанов), помидоры ставят уже на УГЛИ! Огонь нам тут не нужен. Парочка язычков – не смертельно, но их нужно обуздывать (сбрызнув водой).

Готовые помидоры накрывать не нужно, они и так чистятся отлично! Советую долго с этим не тянуть, как чуть остыли, начинайте! Помидоры очень быстро начинают отдавать сок, и совсем нежелательно, чтобы в этом соке плавали черные шкурки!

Опять же, правую ручку часто омываем в тазике с водой и аккуратно снимаем шкурку. А вот попки можно вырезать и попозже. Главное – черная шкурка! Да и руки у вас в это момент грязные, трогать ими лишний раз помидоры нежелательно. Поэтому лучше сначала все почистить, а потом умыться и вырезать попки.

Примечание : Если вы готовите овощи для ИКРЫ , то советую запекать на огне НЕ ВСЕ помидоры, а только часть! Я оставляю примерно 1/3 или 1/4 часть помидоров свежими. Почему. Запеченые помидоры менее сочные, чем свежие, поэтому икра может получиться густоватой. Во всяком случае, это ВОЗМОЖНО (помидоры тоже бывают разные!).. Поэтому, какое-то количество помидоров я сохраняю как НЗ и добавляю к икре в сыром виде, регулируя густоту.

ВСЁ! ПЕРВЫЙ ЭТАП ПРОЙДЕН!
Сердечно благодарим наших мужчин (для сохранения здорового стимула! ) и. отправляемся со всем своим богатством на кухню.

ДАЛЕЕ – ВОЗМОЖНЫ ВАРИАНТЫ.
Если вы собираетесь делать ИКРУ, то продолжаем.
А если нет, то. пропускаете все нижеследующее и резво переходите к БОНУСАМ! (Если, конечно, найдете КОНЕЦ моего повествования. )
————————————————————————

Этап второй: Собственно ИКРА БАКЛАЖАННАЯ (Рецепт 2).

Вот все наши полуфабрикаты:

Появился еще красный острый перчик, его мне просто привезли поздно, так что запекали мы зеленый. Но это не важно! Можно и красный, и зеленый. Его ведь не много, и он не испортит цвет икры! А красный я смолола и добавила сырым, но смотрите по вкусу – икра должна быть ОСТРОЙ! После хранения вкус станет намного мягче.

Лук нарезаем крупно и обжариваем в растительном масле. Масло лейте щедро (все равно будем его еще доливать в икру). И не экономьте на луке! Берите сколько написано!
Обжариваем до золотистости! Не меньше (потеряете во вкусе икры!) и не больше (потеряете в цвете!).

Обжаривайте порциями, выкладывайте в отдельную посуду, и забрасывайте новую порцию, долив масла. Или обжаривайте параллельно на 2-3 сковородках.

Теперь все готово. Начинаем прокручивать овощи на мясорубке: баклажаны, красный сладкий перчик, острый перчик

Все это забрасываем постепенно в кастрюлю (большую!).

Теперь прокручиваем запеченные помидоры

и добавляем в нашу массу.

Сок (образовавшийся на дне) – и от баклажан, и от перца, и от помидор — туда же! Если в соке плавают черненькие кусочки кожицы – то через ситечко.

Добавляем все масло от жареного лука из сковородок, а также доливаем оставшееся масло (всего масла должно быть около 1 литра, но можно и чуть больше ).

Прокручиваем и сырые помидоры (залив кипятком и очистив от кожицы!)

и добавляем в икру (можно не все сразу, а доливая в процессе – ориентируясь на густоту)..

Перемешиваем и ставим на огонь. ПОКА НЕ СОЛИТЬ! Доводим до до кипения и варим, накрыв крышкой.

* ВАЖНО! Берите кастрюлю побольше , потому что масса будет очень горячей и страшно плевучей. Обрызгает и вас, и стены! У меня (для моих порций) она, конечно, слишком мала, но кастрюль побольше промышленность, по-моему, не выпускает. Так что я при помешивании защищаюсь как могу, прикрываясь крышкой, как щитом! А потом отмываю кафель на стене. Но ради ЭТОЙ икры я готова на ВСЁ.

** ОЧЕНЬ ВАЖНО! В процессе варки икру надо очень ЧАСТО ПЕРЕМЕШИВАТЬ, именно энергично скребя ПО ДНУ КАСТРЮЛИ . Поэтому нужна крепкая деревянная ложка или лопатка с длинной ручкой.

*** ОЧЕНЬ-ОЧЕНЬ ВАЖНО! Открывайте крышку и начинайте мешать — ОСТОРОЖНО.

Когда вы будете открывать крышку, масса будет выглядеть так:

После того, как перемешаете, так:

Через час варки уже можно добавить соль (чуть-чуть не доложите соли сейчас и доведете вкус в самом конце!)

Продолжаем варку. В общей сложности икра варится 2,5-3 часа. НЕ ЗАБЫВАЙТЕ регулярно перемешивать.

Нарезаем зелень МЕЛКО! (Я не смешивала ее просто для наглядности!)

Чеснок рубим в блендере, но НЕ В КАШУ. (В рецепте есть специальное указание от бабушки : “Чеснок не давить в чеснокодавке, а очень мелко нарезать! Так получается вкуснее!” Ну, я просто немного “осовременила” эту идею. )

Зелень добавляем в икру за полчаса до окончания варки:

Перемешиваем и продолжаем варить.

Через 15 минут добавляем чеснок:

Перемешиваем, пробуем на соль (добавляем при необходимости) и варим еще минут 15-20.

Наша икра готова.

ВАЖНО! ИКРУ НАДО СТЕРИЛИЗОВАТЬ ОБЯЗАТЕЛЬНО. ДЛЯ БЕЗОПАСНОСТИ.
С этим процессом знакомы все, но я все же покажу, потому что с баклажанами шутить опасно!

К окончанию варки икры у нас уже должны быть готовы БАНКИ – то есть тщательно помыты и ошпарены. Ставим их минут за 10-15 в духовку, чтобы хорошо прогрелись и высохли (где-то вслед за чесноком). Не советую пренебрегать этими тремя правилами – ЧИСТО, ГОРЯЧО и СУХО – именно в случае с баклажанной икрой.
Кроме того, должна быть готова КАСТРЮЛЯ для стерилизации – большая диаметром, на дно которой надо постелить любую чистую тряпочку (в 2-4 слоя), чтобы банки не треснули!
И – КИПЯТОК в чайнике!

Накрываем банки крышками, в “междубаночье” заливаем кипяток, закрываем кастрюлю крышкой и ставим на огонь, сначала сильный, а как только закипит, то очень слабый, лишь бы слегка булькало! Вода должна доходить до плечиков – не больше и не меньше! (Если одного чайника вам для этого не хватило, не ждите!, поставьте кастрюлю на огонь с этим количеством кипятка, а сами вскипятите новую порцию и долейте. )

Стерилизуем 1-литровые банки — ОДИН ЧАС. А поллитровые – ПОЛЧАСА. И не меньше.

После чего снова призываем на помощь мужчину (можно другого! ). Это не обязательно, но очень желательно. А кстати, они и так будут постоянно кружить рядом с икоркой из-за сумасшедшего АРОМАТА. Так что, остается лишь поймать одного, всучить в руку инструмент и придать беспорядочному движению правильную направленность.
Вынимаем баночки из кипятка по-очереди! У меня есть для этого еще один полезный инструмент – щипцы, очень старые, доисторические.

Но можно доставать, и просто накрыв банку толстой тряпкой в несколько слоев, только чистой, и очень осторожно, особенно первую! ОЧЕНЬ ВАЖНО не сдвинуть при этом крышку на банке. После стерилизации она не должна открываться. Сразу закатываем баночку и переворачиваем!
Потом достаем следующую.

Накрываем одеялом и оставляем до утра.

Утром переворачиваем, хорошенько отмываем банки водой с моющим средством (если вы их заляпали при розливе)

И отправляем в прохладное место на хранение.

Но ОЧЕНЬ СОВЕТУЮ оставить на съедение домашним хорошую порцию. А то они съедят вас.
Это НЕВЕРОЯТНО — ВКУСНО, НЕЖНО, ПРЯНО, ОСТРО, АРОМАТНО. Мммммм.

Ну а теперь БОНУСЫ . АЖ ДВА. Вернее еще два совершенно самостоятельных рецепта! Из все тех же запеченных на огне овощей!

КОНСЕРВАЦИЯ ЦЕЛЫХ ЗАПЕЧЕННЫХ ОВОЩЕЙ (Рецепт 3).
(Это – как раз тот самый вариант, который предполагался быть выложенным вначале! )
Запеченные НА ОГНЕ и очищенные овощи выкладываем ЦЕЛИКОМ в подготовленные (ошпаренные) литровые банки слоями: 2-3 баклажана, потом 2-3 перца, 1 помидор, снова 2-3 баклажана, и 2-3 перца. Слои очень хорошо прижимаем, стараясь не оставлять пустот. Сверху кладем один большой помидор (он должен выступать над банкой).

Накрываем крышкой и надавливаем. В банке уже должен образоваться сок, почти до края.

Стерилизуем банки так же, как описано выше – 1 час.

ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ: Во время стерилизации крышки должны лежать абсолютно ровно, плотно, не должно быть ни единой щели. Весь смысл стерилизации именно в этом!! Но, поскольку тут верхний помидорчик может немного приподнимать крышку, могу посоветовать следующее..
На крышки (всех банок одновременно) я ставлю большую переверную тарелку или другую крышку радиусом поменьше катрюли, а на нее небольшой груз. Это сооружение отлично прижимает крышки!
А если при этом уже сложно закрыть кастрюлю «родной» крышкой, то ее можно накрыть вместо крышки. перевернутым тазом.

Я НЕ кладу НИ СОЛИ, НИ УКСУСА. Получаем абсолютно натуральный продукт с натуральным вкусом. Хранится великолепно! Готовится быстро! Имеет широкий спектр применения!

В такой консервации (в отличие от икры) красный перец можно вполне заменить на зеленый. Как чаще всего и делают.

САЛАТ ИЗ ЗАПЕЧЕННЫХ ОВОЩЕЙ К ШАШЛЫКУ (Рецепт 4).
Это не консервация, а просто закуска! У нас ее готовят как дополнение к мясному шашлыку! При этом вначале готовят овощи (на огне), а когда он спадает, уже на углях жарят мясо. А пока мужчины жарят мясо, женщины чистят овощи! Идиллия.

Чаще всего овощи подают не в виде смешанного салата, а целиком, красиво выложив на отдельном блюде в три ряда “веером” – баклажаны, перчик (зеленый!) и помидоры. Но иногда их подают и в виде салата , который хочу вам показать.

Запеченные на огне и очищенные овощи нарезать КРУПНО.
Баклажаны – один раз вдоль и на несколько кусочков поперек:

Затем сладкий зеленый перец, тоже крупно:

Чуть-чуть острого перца – но мелко. (сегодня у нас красный):

Добавляем тонко нарезанный полукольцами лук и крупно нарезанную зелень (петрушку, кинзу, фиолет.базилик)

Немного солим и перемешиваем – совсем недолго и легонько.

Можно заправить салат растительным маслом, можно добавить и чуть-чуть уксуса. А можно не добавлять ни того, ни другого!
Салат можно подавать и в таком виде, без помидор (а помидоры отдельно).
А можно добавить и помидоры — кому как нравится. Помидоры тоже нужно нарезать крупно..

и слегка перемешать с овощами. Но помидоры советую добавлять перед самой подачей!

Главное – овощи НЕ мельчить, и салат долго НЕ мешать! Он должен быть похож на САЛАТ, а не на кашу!

ДОБАВЛЕНО:
Добавляю вариант подачи ЗАПЕЧЕННЫХ ОВОЩЕЙ К ШАШЛЫКУ — В ЦЕЛОМ ВИДЕ (Рецепт 5).

Заметьте, что перчик при этом берут НЕ красный, а обычный зеленый .

А баклажаны очень часто готовят. с небольшим СЮРПРИЗИКОМ. , а именно – С КУРДЮЧНЫМ ЖИРОМ!

Из интернета: “Издревле считается, что курдючный жир, имеющий в своем составе мало холестерина, продлевает молодость, проясняет ум и улучшает потенцию.”

Ну что?? Не хотите ли улучшить потенцию.
Тогда вперед!!

У нас это частое и любимое блюдо! Попробуйте! ЭТО НЕВОЗМОЖНО ВКУСНО.

Источник