Баранина по калмыцким рецептами

Что едят в Калмыкии? Экзотика кочевников

Калмыцкая еда очень простая и калорийная. Не для худеющих.

Поскольку калмыки преимущественно разводили скот, то основа меню – баранина и молоко.

Даже калмыцкий чай – всегда только с молоком, как у англичан. 😊 Но со своими национальными отличиями.

Рассказываю про те калмыцкие блюда, что попробовала.

Дотур – самое традиционное

Сразу скажу, все мои пять спутников отказались это есть. Им хватило запаха. Однако я любопытная.

Дотур – это наваристый суп. Основой его служат потроха (печёнка, почки, рубец, и, – о ужас! – бараньи кишки). В процессе готовки добавляется внутреннее сало, кровь, молоко, соль. Рецепт несложный, но потроха тушатся отдельно, а после заливаются крепким бульоном.

Готовый суп посыпают нарезанным луком.

Вкус у дотура очень своеобразный. Как и запах.

Но это блюдо считается самым типичным национальным блюдом. И тот, кто хочет сказать, что знаком с калмыцкой кухней, обязательно должен отведать два блюда – дотур и джомбу.

Наверное, именно поэтому все калмыки, как один, задавали мне один и тот же вопрос:

– А дотура нашего попробовали?

Когда я отвечала, что попробовала, то почему-то начинали смеяться и спрашивали, как он мне. В итоге я заподозрила, что даже не всем калмыкам нравится дотур. 😊

Но я честно съела.

Махан – самое лечебное блюдо

Махан – ещё один калмыцкий суп.

Готовится ещё проще дотура. Отвариваются крупные куски баранины, добавляется картофель (тоже крупные куски, можно даже целиком).

Как и дотур, готовый суп при подаче щедро посыпается сырым луком.

Махан у монгольских народов (а калмыки относятся к таковым) считается целебным. С его помощью укрепляют организм и лечат желудок.

Бёриги – калмыцкие пельмени

Пельмешками никого не удивишь. Но бёриги – особенно вкусные.

Источник

Баранина по калмыцким рецептами

Мясные блюда составляли основу повседневного питания. Калмыкам хорошо была известна анатомия домашних животных, они могли разделать тушу, не разрубая ее, только с помощью ножа. Существовали и различные народные традиции в распределении частей туши между членами семьи и гостями, и особые церемонии подачи и приема мясных блюд. В этой статье опубликованы традиционная калмыцкая кухня. (Часть вторая. Мясные блюда).

ДОТУР:

Дотур Кишки, рубец очищают, промывают. Моют также легкие, печень, почки. Все укладывают в котел, заливают холодной водой и варят до готовности.

Свежую кровь собирают, процеживают, добавляют холодную воду или молоко, заправляют мелко нарезанным внутернним жиром, соль, перцем, луком и заполняют этим составом сычуг, завязывают его и варят в течение часа.

Вареные субпродукты мелко нарезают, добавляют лук, перец, чеснок, лавровый лист, заливают бульоном и проваривают 5 минут.

При подаче дотур укладывают на тарелке горкой.

Ингредиенты: 2 кг кишок
3 кг легких, печени, почек, рубца
1 кг крови
0,5 кг сала внутреннего
1 кг лука
0,5 л молока
специи

ИШКЕСЕН МЕРНЯ МАХАН (Конина):

Крупные куски конины отваривают до полуготовности. Затем их нарезают на кусочки, укладывают в кастрюлю, заливают водой, добавляют лук, перец, соль, лавровый лист и варят до готовности.

Ингредиенты: На 5 порций:
1,5 г мяса конины
250 г лука
соль, специи

ХУРСАН МАХАН ГУЙАРТАГАН (Хурсн Махн):

Хурсн Махн Баранину или говядину зачищают от пленок, нарезают пластинками, отбивают, режут брусочками, посыпают солью, перцем, обжаривают на раскаленной сковороде с добавлением сливочного масла и репчатого лука и доводят до готовности.

Замешивают пресное тесто на яйцах, раскатывают, нарезают его как на домашнюю лапшу и отваривают. Готовую лапшу откидывают на дуршлаг, соединяют с мясом и дополнительно обжаривают.

При подаче посыпают зеленью укропа или петрушки.

Ингредиенты: На 5 порций:
1,2 кг мяса
300 г муки
1,5 яйца
300 г рука
75 г слив.масла
соль, перец

БЕРЕКИ:

Берики Баранину или говядину (мякоть), внутренний жир (свиное сало), репчатый лук нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец и хорошо перемешивают.

Для теста берут муку высшего сорта, яйца, соль, воду и замешивают тесто. Из готового теста раскатывают круглые лепешки, на середину которых укладывают фарш, и защипывают их.

Отваривают бёреки в кипящей соленой воде. Готовые бёреки и подают с маслом.

Ингредиенты: На 5 порций:
380г муки
1 яйцо
900 г мясо
25 г внутреннего жира или сала свиного
270 г лука
80 г слив.масла

СЕРДЦЕ ЖАРЕНОЕ:

Сердце промывают, нарезают брусочками, солят, перчат и обжаривают с луком

Ингредиенты: На 5 порций:
1,5 кг сердца
100 г слив.масла
600 г репчатого лука

ТЮНТЕК:

Тесто готовят для бёреков. Внутренний бараний жир нарезают маленькими кусочками, добавляют мелко рубленные лук и чеснок, соль, перец. Весь фарш растирают деревяным пестиком.
Тесто раскатывают на лепешки, на середину которых укладывают готовый фарш, края лепешек соединяют, затем их отваривают и подают в горячем виде.

Ингредиенты: На 5 порций:
380 г муки
1 яйцо
250 г внутреннего жира
450 г лука
50 г чеснока
перец, соль

КЮР:

Кюр Это блюдо упоминается в книге У.Э. Эрдниева «Калмыки»: «Очень вкусным кушаньем был кюр. В земле — вырытой яме разводили огонь. В образовавшуюся золу клали наполненный мясом рубец, засыпали слоем земли и на ней разводили огонь. Целая туша жарилась в собственном соку без доступа воздуха.Это кушанье приготовлялось пастухами и, несомненно относилось к числу блюд очень древнего происхождения».

Овечью требуху тщательно очищают и моют. Тушку барана разделывают на части, солят, перчат, добавляют лавровый лист, измельченный мускатный орех, нарезанный лук и закладывают в вывернутую требуху. Отверстие требухи скалывают (прошивают) выструганной палочкой и завязывают шпагатом.

В земле выкапывают очаг, разжигают костер из кизяка. Когда образуется много угля, его разгребают, и углубление закладывают мясо в требухе. Затем его хорошо закрывают горячими углями и засыпают землей. Через 20 часов мясо готово. В нем сохраняются все вкусовые качества и свойства вещества.

Источник

Калмыцкая кухня, блюда, рецепты, история

История

Калмыцкая кухня — кухня калмыков, народа преимущественно проживающего на территории Республики Калмыкия, входящей в состав Российской Федерации.

Учитывая скотоводческий образ жизни калмыков в прошлом, калмыцкая кухня практически полностью состоит из продуктов скотоводства — мяса, молока, и их производных.

Блюда калмыцкой кухни очень сытные, но при этом не отличаются сложностью в приготовлении.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Калмыцкая кухня не богата на овощи и фрукты. В основном, используются злаки, зелень и ягоды.

Мясо и рыба

Мясо является одним из самых важных ингредиентов калмыцкой кухни. Самое популярное мясо — баранина.

Рыбные блюда также можно встретить в калмыцкой кухне.

Молочные продукты

Калмыцкая кухня богата молочными продуктами. Из коровьего молока здесь готовят творог, несколько видов сыров, сметану, чигян (национальный кисломолочный продукт), и даже водку, именуемую также арака, а из кобыльего молока кумыс.

Специи

В приправах и специях калмыцкая кухня, как и остальные кочевые кухни, довольно консервативна. В основном, используются черный перец, лавровый лист, соль, лук и чеснок.

Традиционные блюда

Среди мучных изделий калмыцкой кухни стоит выделить местные лепешки — цельвег и борцог.

Махан — популярный калмыцкий суп с крупными кусками мяса (обычно конина или баранина), луком и иногда картофелем, нарезанным крупными кусками.

Дотур — традиционный для калмыцкой кухни жирный суп из бараньих потрохов и кровяной колбасы, приготовленной в сычуге (железистом желудке жвачных животных).

Главные блюда

Кюр — старинное калмыцкое блюдо, которое обычно готовили пастухи (чабаны). Мясо нарезают кусками, укладывают его в бараний желудок и зашивают. Готовят его необычным способом — в вырытой в земле яме. Яму делают в форме кувшина, то есть снизу она шире, а кверху сужается. В яму кладут желудок, засыпают горячей золой, углями и навозом, а сверху — землей. Так мясо томится в течение 10, а то и 20 часов, получается очень вкусным и сохраняет все свои питательные вещества.

Берики — калмыцкая разновидность пельменей, начиненных рубленой бараниной или говядиной с луком.

Хурс махн (или хурсан махан) — домашняя лапша, обжаренная с мясом.

Салаты и закуски

Десерты

Борцоки — жареные в большом количестве жира кусочки теста. Борцоки считаются праздничным угощением, также их традиционно готовят к калмыцкому празднику весны Саган сар. В зависимости от формы, которую придают тесту, различают 13 разновидностей борцоки, каждая из которых имеет свое символическое значение.

Напитки

Самым популярным напитком калмыцкой кухни является чай. Здесь предпочитают плиточный чай с молоком и солью.

Джомба — традиционный калмыцкий зеленый плиточный чай, сваренный с молоком, специями и травами. Пьют его, добавляя в чашку кусочек сливочного масла.

Хурдынг ця — еще одна разновидность калмыцкого чая, на этот раз с добавлением поджаренной муки.

Алкоголь

Национальным алкогольным напитком калмыцкой кухни является приготовленная из молока водка арака.

Источник

Калмыцкая кухня

Калмыцкая кухня сохранила в себе традиционные особенности, связанные, прежде всего, с кочевым образом жизни, когда были основой калмыцкой кухни рецепты с использованием большого количества молока и мяса. Жареная, отварная говядина и баранина, кисломолочные продукты и в настоящее время чрезвычайно распространены среди калмыков и считаются любимыми национальными блюдами.

Калмыцкая кухня не является кулинарным искусством, распространенным только среди одного народа, так как особенности кочевой жизни помогали распространению наиболее интересных рецептов среди прочих племен. Например, одним из самых популярных блюд во многих национальных кухнях считается лапша, приготовленная с луком и мясом, а также крупные пельмени, по-калмыцки – береки. Не менее традиционна калмыцкая кухня, рецепты которой не отличаются разнообразием, а используют молочные продукты, такие как творог, сыры, простокваша и сметана. Однако наибольшую популярность у других народов получил кумыс – острый кисломолочный напиток, приготавливаемый только из кобыльего молока.

С национальными напитками также может познакомить калмыцкая кухня, рецепты которой включают приготовление чигяна, занимающего промежуточное положение между простоквашей и кефиром. Не менее интересен боз, представляющий собой гущу, остающуюся на дне емкости после переработки своеобразной калмыцкой водки.

В калмыцкой кухне присутствуют и десерты, в большинстве случаев выполняемые из творога, и хлеб, изготовленный из пресного теста, раскатанного в виде тонкой лепешки. Добавлением к блюдам служил оригинальный чай, который готовили с солью, сливочным маслом, мускатным орехом, молоком и листьями лавра.

Источник

Любители калмыцкой баранины.

Любители калмыцкой баранины. запись закреплена

• Все записи
• Записи сообщества
• Поиск

Любители калмыцкой баранины. запись закреплена

Данара Лиджиева

Мендвт, цугтан! Не знаю чей текст, но очень хочу им поделиться :

Вряд ли войдёт в книгу то, о чём хочу ниже написать. Но считаю, что вы должны об этом знать.

Калмыки 28 декабря 1943 года были не только депортированы в Сибирь и лишены родины, но были поражены во всех правах.
Показать полностью.
Калмыки не имели занимать ответственные и руководящие должности и посты, потому что не было доверия врагам народа и предателям, не имели права поступать и учиться в вузах.
Все книги, произведения калмыцких писателей, научные труды об истории калмыков, да и просто литература, содержащая хоть одно слово «калмык» было под запретом и изъято из обращения.
Фильмы или передачи с участием калмыков или про калмыков, калмыцкие песни и танцы, абсолютно всё, что могло привнести в советское общество хоть какую-то информацию о калмыках, находилось под строжайшим запретом и было изъято и удалено.

И вот при такой строжайшей цензуре в стране в отношении калмыков все эти четырнадцать ссыльных лет на больших сценах концертных залов в стране и за рубежом артистами прославленного уже тогда Государственного академического ансамбля народного танца (ГААНТ) под руководством Игоря Моисеева исполнялся калмыцкий танец.

Как такое могло быть? Как допустили, кто разрешил?

Попробую донести до вас историю этого танца.

В феврале 1937 года бывший солист, затем хореограф Большого театра Игорь Моисеев создал ГААНТ. И сразу же встал вопрос о репертуаре. Было решено провести Всесоюзный смотр художественной самодеятельности в Москве. Председателем жюри был сам Игорь Моисеев.

Калмыкию на этом смотре представлял молодой артист недавно созданного Калмыцкого национального театра Бада Лиджиев, родом из Цаган-Нура. Сопровождала его завлитчастью театра Ева Марголис, супруга арестованного буквально месяцем-двумя ранее директора театра, поэта Санджи Каляева.

Бада Лиджиев блестяще выступил на этом смотре и занял 2-е место. Первое место, как и полагалось, занял представитель Грузии.

Игорю Моисееву настолько понравилась хореография калмыцкого танца, что он попросил молодого танцора показать все элементы других калмыцких танцев и записал все движения с помощью хореографической «нотной» грамоты.

Ева Марголис, знавшая обычаи и быт народа и неплохо знавшая разговорный язык калмыков, оказала помощь в отношении костюмов, причёски, сценических образов.

Премьера калмыцкого танца состоялась на большом праздничном концерте в честь 20-летия Октябрьской революции 7 ноября 1937 года, на котором присутствовали И.В. Сталин, члены Политбюро, члены правительства СССР, иностранные дипломаты.
С тех пор калмыцкий танец был включён
в репертуар ансамбля.

И вот декабрь 1943 года. Калмыков выслали, республику ликвидировали.

Моисеева вызвали в соответствующие органы и предложили снять номер из репертуара. Но И.М. проявил свойственную ему упёртость и сказал чиновникам, что если ТАКОЙ номер убирать из репертуара, то надо распустить коллектив.

Дело дошло до самых верхов. В итоге нашли компромиссный вариант: номер оставить, но под другим названием.

Так калмыцкий танец был спасён и под другими именами — «Танец западных монголов», «Танец джунгарских чабанов» продолжал жить на сцене.

В 1955 году состоялись гастроли ансамбля во Франции, где присутствовали президент Франции Шарль де Голль, иностранные дипломаты и советское посольство.

Со сцены было объявлено: «Калмыцкий танец».

Когда номер закончился, был гром оваций, танцоров несколько раз вызывали на «бис», а калмыки-белоэмигранты, присутствовавшие в зале, плакали, не скрытая слёз.

После концерта, на пресс-конференции корреспондент парижской газеты «Фигаро» задал вопрос руководителю ансамбля: «Месье Моисеев, вы не боитесь, что после возвращения в Советский Союз, вас расстреляют? Ведь вы пропагандируете искусство народа, высланного в Сибирь и обреченного на уничтожение».

Нависла гробовая тишина. После небольшой паузы Моисеев ответил: «Народ, который создал ТАКОЙ танец, по определению не может быть плохим! И тем более он не заслуживает уничтожения!»

Калмыцкий танец по сей день является неувядающим хитом и входит в десятку лучших танцев моисеевского ансамбля. Ансамбль этот вот уже 84 года пропагандирует перед зрителями всего мира удивительный танец нашего народа.

Источник