Бисквит основной рецепт по сборнику

Основной бисквит, рецепты

Основной бисквит для тортов и пирожных имеет собственную технологию и рецептуру. Это основа основ у кондитеров, выпеченный по рецепту бисквит отличается гладкой, тонкой, светло-коричневой верхней корочкой, без горки. Мякиш получается пористый, эластичный, желтого цвета.

Кондитеры считают основным бисквитом пласт из теста без какао, выпеченный толщиной ориентировочно в 3-4 см, хотя можно выпекать и под конкретные цели любых габаритов, из которого выпекаются

• толстые в 4 см бисквитные коржи для сборки тортов и пирожных,
• а также тонкие, толщиной 6-9 мм — для рулетов.

Именно ниже приведенная рецептура у кондитеров называется идеальным бисквитом, из которого получается идеальный торт, все остальные виды бисквитов называются по-другому и есть вариации взятого за основу данного рецепта:

1. французский масляный бисквит женуаз, что по рецептуре идентичен и является советским основным бисквитом по ГОСТу (100 г муки, 100 г сахара и 160 г яиц — т.е. 4 яйца высшей категории), где в самом конце вмешивается в бисквитное тесто 50 грамм растопленного сливочного масла;
2. бисквит с какао по ГОСТу не содержит масла (ни масла какао, ни сливочного масла), не путать с шоколадным;
3. бисквит Прага с какао,
4. круглый бисквит под пирожные буше и бисквитные фруктовые. Рецепту круглого бисквита 100 муки, 88 сахара, 220 грамм яиц, здесь белки и желтки сбивают раздельно, и из теста выпекают кругленькие лепешечки;
5. толстый ангельский бисквит на белках (angel cake), очень воздушный и не эластичный, крепко-сухой, пропеченный в норме он не оседает. Однако, ангельский бисквит всегда охлаждают в форме вверх тормашками, чтобы верх не просел. Когда он нормальной толщины в 3-4 см, проседания не должно быть;
6. шоколадный бисквит с растопленным шоколадом или другие варианты масляных бисквитов (бисквит Прага, дьявольский бисквит, шоколадный женуаз) и это НЕ бисквит с какао;
7. шифоновый бисквит с добавлением растительного масла используется, например, в рецепте торта Красный бархат. Обладает нежным сочным вкусом, лёгкой текстурой, при резании не крошится. Здесь лимонный шифоновый бисквит, здесь рецепт апельсинового шифонового бисквитного торта.

Простые бисквиты пекут максимум 4-5 см толщины, как в ГОСТах.

Рецепт основного бисквита из 100 грамм муки

• 100 г кондитерской муки (или 80 г муки высшего сорта и 20 грамм картофельного крахмала)
• 100 г сахара
• 165 г яиц (или 140 г яиц и 25 г желтков)
• 1 грамм эссенции (лимонной, апельсиновой, мандариновой, цитрусовой, миндальной, ванильной,
• ирисовой, сливочной, кофейной или ананасной)

Максимально пышным будет бисквит, в котором до 20 % яиц заменяют желтками. Это связано с тем, что в бисквитах из цельных яиц, взбитых с сахаром, не белок, а жир в желтках превращается в тонкую пену, во время взбивания с сахаром.

Рецепт основного бисквита с какао порошком на 100 г муки

• 100 г муки высшего сорта
• 27 г какао-порошка
• 100 г сахара
• 165 г яиц.

Технологический процесс приготовления

1. Яйца взбивают с сахаром на низкой скорости, потом на средней скорости до увеличения объема в 2.5-3 раза. Яично-сахарная пена должна стекать с венчика лентой.
2. Добавляют эссенцию. Муку просеивают с крахмалом или с какао-порошком и в 2-3 приема всыпают в яичную пену, перемешивая не более 15 секунд.
3. Температура теста должна быть 25-38 С.
4. Немедленно разливают тесто в формы и выпекают.

Противни и формы застилают бумагой, наполняют на 3/4 высоты ( слоем 2.5-3 см) .

Сколько выпекать бисквитное тесто
Указанное в рецепте время выпечки бисквита подходит для очень больших пластов, которые порционно нарезают под размер тортов и пирожных. В домашних условиях выпекают бисквиты из 400-450 г теста (под торты 20 см диаметром), в форме глубиной 5 см. Такие бисквитные коржи испекутся примерно за 25 минут при 170-180 С.

1. слоем 3 см выпекают 65-75 мин при 170-175 С,
2. или 40-65 мин при 190-200 С,
3. или 40-45 мин при 205-225 С.
4. Тесто слоем толщиной в 1 см выпекают 10-15 мин при 220-240 С.
5. Бисквит, намазанный толщиной 2-3 мм для рулетов выпекают 10-15 мин при 200-220 С.

Выпеченный бисквит охлаждается в формах в течение 30 мин, следом вынимается из формы и выстаивается 8-10 часов при 15-20 С. После этого бумагу снимают и бисквит зачищают.

Бисквитное тесто, как приготовить правильное, чтобы получилось

Основные ошибки, с которыми сталкиваются и опытные хозяйки и новички, пробующие повторить рецепт.

Яйца. Можно взять прямо из холодильника (и сбивать их с сахаром в холодном виде), можно взять яйца и сахар комнатной температуры, либо сначала смешать яйца с сахаром и подогреть, помешивая, на водяной бане до 40 С прежде, чем начать их сбивать. Теплая яично-сахарная смесь быстрее сбивается в пышную пену, но с другой стороны отдельная операция подогрева яиц с сахаром тоже требует времени и сил. Качество готового бисквита из теста «с подогревом» или «холодным способом» будет одинаковым.

Мука. Можно выпекать из специальной кондитерской муки или же из смеси муки высшего сорта, т.е. общего назначения с добавлением крахмала. Разница в том, что кондитерская мука способна впитать больше влаги и поэтому в рецептах этого бисквита на кондитерской муке на 100 г муки берут 180-200 г яиц, а не как в тесте из 160 г яиц, как в советском рецепте по ГОСТу — здесь оно получится чересчур сухое и плотное. Другая причина в быстроте вымешивания: даже трижды просеянную муку трудно вмесить в яично-сахарную пену так, чтобы перемешивание заняло 15 секунд и чтобы в тесте не осталось сухой муки. Просеянная смесь из муки с крахмалом идеально вмешивается в яично-сахарную пену, совершенно не образуя комочков.

Из кондитерской муки или смеси сильной муки с крахмалом, основной бисквит под названием sponge cake выпекают из 100 г муки, 94 г сахара и 200 г яиц, т.е. он ближе к нашему «круглому бисквиту».

Толщина выпеченного бисквита для тортов и пирожных 3-4 см по ГОСТу.

Как хранить и использовать замороженный бисквит

Всегда удобно иметь под рукой испеченный основной бисквит (и бисквит с какао) в качестве полуфабриката, чтобы в любой момент собрать торт и пирожные в любом количестве и размере, от пирожного на двоих, до свадебного торта в виде башен, разделав бисквит на кружки, или прямоугольники требуемых размеров, пропитав их сиропом и оформив кремом или вареньем.

Обрезки бисквита сохраняют

1. под бисквитную крошку для оформления боков тортов и пирожных,
2. для выпечки из них крошкового бисквита
3. для приготовления пирожных картошка, ежики, ромовые шарики, кокосового.

Выпеченный бисквит хранят в замороженном виде, герметично упакованным в целлофан. Замораживают бисквит только после того, как ему дали созреть в течение 8-10 часов после выпечки.

1. Свежесть (т.е. свежеиспеченность) основного бисквита во вкусе роли никакой не играет, ибо в отличие от тортов на основе масляных бисквитов, вкус изделий из основного бисквита определяется не бисквитом как таковым, а пропитками, начинками и кремом.
2. Основной бисквит — всего лишь нейтральный на вкус и аромат «каркас» для сиропов и начинок в изделиях из него. Чтобы каркас торта был прочным, бисквиту дают созреть (зачерстветь) в течение 8-10 часов после выпечки и только потом пропитывают и собирают в торты и пирожные.

Проседание в центре указывает на недостаточно крепкую (для конкретных размеров, для конкретного режима выпечки, конкретной формы) структуры теста, т.е. недоразвитую белковую часть, клейковину. В основных бисквитах так и должно быть, чтоб он был нежный, иначе его есть невозможно будет, даже в промоченном виде.

Поэтому толстые масляные бисквиты очень долго вымешивают, до 2 минут, чтобы развить клейковину, по сравнению с чисто яичными бисквитами, в которых перемешивание пены с мукой должно занимать не больше 15 секунд, чтоб ни в коем случае НЕ развивать клейковину.

Источник

Бисквит основной рецепт по сборнику

Торты в зависимости от вида выпеченных полуфабрикатов делят на бисквитные, песочные, слоеные, воздушные, миндальные, комбинированные и крошковые. Процесс изготовления тортов состоит из подготовки выпеченных полуфабрикатов к отделке и их отделки.

I. БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

Бисквитные торты представляют собой два или три слоя бисквитного полуфабриката, пропитанных сиропом и прослоенных кремом или фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны тортов покрыты кремом или фруктовой начинкой; боковые стороны, кроме того, обсыпаны крошкой. Поверхность тортов имеет художественный рисунок. Форма тортов квадратная, круглая, продолговатая в виде полена и др.

Подготовка бисквитного полуфабриката к отделке. Бисквитный полуфабрикат зачищают и выравнивают ножом до правильной формы, разрезают в горизонтальном направлении на два или три пласта определенной толщины (в зависимости от наименования торта).

При изготовлении двухслойных тортов верхний пласт бисквитного полуфабриката снимают. Поверхность нижнего пласта слегка пропитывают сиропом с помощью кисточки или специальной лейки. На нижний пласт бисквитного полуфабриката равномерно наносят крем или фруктовую начинку и покрывают вторым пластом полуфабриката. Верхний пласт пропитывают сиропом, но несколько обильнее, чем нижний, покрывают равномерно кремом или фруктовой начинкой. Боковые стороны покрывают слоем крема или фруктовой начинки и обсыпают крошкой.

При изготовлении трехслойных тортов второй пласт покрывают третьим пластом, который пропитывают сиропом и покрывают кремом или фруктовой начинкой. Боковые стороны покрывают кремом или фруктовой начинкой и обсыпают крошкой.

В зависимости от рецептуры торта возможна комбинированная прослойка бисквитного полуфабриката кремом, фруктовой начинкой или вареньем. Возможно также комбинирование светлого и темного (с какао-порошком) бисквитного полуфабриката.

Отделка. Художественную отделку подготовленного бисквитного полуфабриката производят отделочными полуфабрикатами в зависимости от наименования торта.

Бисквитно-кремовые торты отделывают кремом, воздушным или песочным полуфабрикатом, украшают фруктами, цукатами, орехами.

Бисквитно-фруктовые торты украшают фруктами, цукатами, кусочками желе. Желе для покрытия поверхности тортов используют в жидком виде с температурой 60 — 65 °C. Из охлажденного желе специальными выемками получают украшения в виде ягод: клюквы, винограда и др.

При изготовлении глазированных бисквитных тортов верхнюю поверхность бисквитного полуфабриката глазируют помадой основной или шоколадной, подогретой до 50 — 55 °C, и художественно отделывают кремом или другими отделочными полуфабрикатами.

1. БИСКВИТНО-КРЕМОВЫЕ ТОРТЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

1. Торт «Бисквитно-кремовый» (1а)

Масса 1 кг и менее

1а. Торт «Бисквитно-кремовый» (1б)

Масса 1 кг и менее

Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность покрыта и украшена кремом и фруктами. Боковые поверхности покрыты кремом и обсыпаны бисквитной крошкой.

2. Торт «Сказка» (5)

Масса 0,5 и 1,0 кг

Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность отделана кремом, фруктами или цукатами. Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой. Форма продолговатая, в виде полена.

3. Торт «Подарочный» (6)

Масса 0,5 и 1,0 кг

Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность и боковые стороны покрыты кремом, обсыпаны орехами и рафинадной пудрой. Форма квадратная.

4. Торт «Свадебный» (9)

4а. Торт «Свадебный» (9а)

Четыре слоя бисквитного полуфабриката различного диаметра соединены кремом и вареньем. Верхняя и боковые поверхности отделаны различными узорами из крема и воздушным полуфабрикатом. Форма круглая.

Источник

Бисквит классический (ТТК2223)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бисквит классический

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бисквит классический вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов, г \Брутто\ Нетто

1 Сахар-песок 180\ 180
2 Мука Пшеничная высшего сорта 160\ 160
3 Яйца куриные 200\ 200
4 Специи Ванилин 0,5\ 0,5

Выход полуфабриката, г: 540,5 Выход готового изделия, г: 382

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Отделить белки от желтков.

Начать взбивать белки на самой маленькой скорости миксера. Медленно, по одной ложке добавить сахар и всыпать ваниль.Когда белковая масса станет белой и довольно плотной, так же по ложке добавить желтки, продолжая при этом взбивать.

Убрать миксер и начать просеивать в миску с белками муку, аккуратно вымешивая ложкой по направлению снизу вверх.

Готовое тесто вылить в смазанную маслом форму и отправить в разогретую до 190-200°C печь на 20-25 минут.

Когда подойдет время, вынуть форму, перевернуть бисквит на тарелку (решетку, полотенце) и дать остыть.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Изделие правильной формы, без вмятин и изломов. Поверхность с отделкой по рецептуре.

Цвет — Поверхности — золотистый, мякоти — желтоватый.

Вкус и запах — Приятные, без посторонних примесей, для шоколадных изделий — аромат шоколада, какао. Без порочащих признаков.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

41,9 \ 24,8 \ 291,3 \ 1555 (6512)

Источник