Сычуанская кухня
Хотите попробовать такую китайскую еду, какой вы себе её представляете? Необыкновенную, непривычную, в классическом варианте — почти несъедобную? Тогда — в Сычуань, на юго-запад Китая, туда, где люди со Средних веков питались хорошо и много, потому что кругом — изобилие.
Там древние кулинарные традиции, большой выбор исходных продуктов, климат, история сформировали одну из четырёх главных кухонь Китая — кухню ароматов, как говорят европейцы. Говорят только потому, что настоящие вкусы сычуаньской кухни попробовать они в большинстве своём не решаются, предпочитая вариант очень и очень «лайт».
Что нужно сычуаньскому повару, чтобы из минимума продуктов приготовить еду? Хватит перца чили — порежут и съедят. Очень обрадуются, если приправят чесноком. Это, конечно, анекдот, но очень близкий к реальности: перец в Сычуани — первая необходимость, вторая — чеснок. Есть даже «три закона» сычуаньской кухни: сычуаньский перец (перец цинь, саламандр), чёрный жгучий перец и острый перец чили; и «три аромата»: чеснок, лук, имбирь.
Сычуаньский перец
О нём говорят в первую очередь, когда рассказывают о сычуаньской кухне. К перцу этот кустарник не имеет отношения, его научное название — жёлтодревесник, или зантоксилум. Плоды, коробочки жёлтодревесника активно используют и в кулинарии, и в медицине.
Сычуаньский перец не делает блюдо острым или жгучим, эффект его применения весьма непривычен для европейского вкуса: во рту возникает будто покалывание или онемение, похожее на ощущение от воздействия на язык очень слабого электрического тока (например, от батарейки). Обусловлен эффект наличием в плодах и семенах вещества hydroxy-alpha sanshool.
Необычен и аромат приправы — в некотором роде лимонный, в основном же — крайне оригинальный, интересный и запоминающийся.
В приготовлении используют преимущественно шелуху плодов, стручки-коробочки, которые добавляют при жарении, тушении, даже в выпечку. Разумеется, что в первую очередь китайцы придумали с жёлтодревесником соус — ма-ла. Его готовят из собственно сычуаньского перца, перца чили и других специй, которые все вместе варят в масле и говяжьем жиру.
Ма-ла — 麻辣
Сегодня ма-ла весьма популярен не только в Китае, а появился он (как французская кухня) из нужды и бедности. Местом возникновения считают ночные рынки Чунцин, где отоваривались портовые рабочие. Сильный аромат и маслянистая густота соуса помогали отбивать неприятные запахи дешёвых и даже не совсем свежих продуктов — запечённой крови, говяжьих желудков и почек, которым и питались нищие грузчики.
Теперь ма-ла стал более сложным, порой — изысканным. В него кладут кунжутное и устричное масло, сыр тофу, гвоздику, чеснок, звёздчатый анис, чёрный кардамон, фенхель, имбирь, корицу, сахар, соль. В разных вариациях ингредиенты томят на медленном огне в растительном масле и говяжьем жиру несколько часов, а после закатывают в банки.
Соус подают с рагу, вонючим тофу, жареным картофелем, шашлыками из мяса и овощей, жарким. Если хотите попробовать настоящее сычуаньское блюдо с ма-ла, купите/закажите «лёгкие в паре, нарезанные» — 夫妻肺片.
Блюдо готовят из парных говяжьих лёгких, тонко нарезанной говядины, говяжьего сердца, языка и рубца (подобия желудка у крупнорогатых). Всё это щедро приправляют специями и едят с соусом ма-ла. Говорят, вкусно.
Основные продукты сычуаньской кухни
Кроме перца и чеснока, китайцы Сычуани используют великое множество других исходных продуктов. В 2011 году ЮНЕСКО объявил Чэнду — столицу провинции — городом гастрономии 2011. Столь почётного титула город удостоился за чрезвычайную сложность и разнообразие в приготовлении пищи. Только основных способов готовки насчитали более 20, а ведь существуют ещё и комбинированные, не основные.
Со времен Средневековья главными зерновыми культурами провинции были бобы, кунжут, грецкие орехи. Когда Китай начал знакомство с Европой и Новым Светом, в него привезли и удачно адаптировали перец чили, ставший прямо-таки национальным достоянием, кукурузу, обыкновенный и сладкий картофель.
Всегда провинция была богата местными овощами, дикими травами, грибами. Основное мясо в Сычуани — свинина, хотя нельзя сказать, что в провинции едят много мяса — там очень сильны традиции вегетарианства. Они возникли и под влиянием буддизма — в провинции находится одна из четырёх священных для буддистов гор — Эмей-Шань и около 200 монастырей, храмов; и как следствие периодического голода, связанного с войнами, обнищанием и прочим неизбежным социальным злом.
«Продуктовый хребет» сычуаньской кухни — рис, лапша, капуста, свинина, пресноводная рыба, белая редька, тофу, грибы, побеги бамбука, горные орехи (гинкго, грецкие, пинии). Кроме вышеназванных приправ и специй, в блюда добавляют дикорастущие пряные травы (в том числе полынь), «золотые иглы» — цветы лилии.
«Самые сычуаньские» блюда
О некоторых мы уже рассказали выше. Пришла пора ещё нескольких, наиболее характерных и передающих специфические аромат и вкус сычуаньской кухни.
Ма-по тофу — 麻婆豆腐
Если дословно переводить название блюда, получится что-то вроде «старая рябая женщина». Не особенно аппетитно, но у китайцев свои представления об эстетике, подчас более демократичные и человечные, чем у европейцев.
Ма-по тофу не что иное, как сыр тофу с соусом на основе сычуаньского и острого перца, иногда в компании с ферментированными чёрными бобами, рубленой свининой или говядиной, овощами и «ухом дерева» — грибом аурикулярия уховидная, чрезвычайно полезным и даже лечебным.
Соус «аромат рыбы» — 魚香
Мясные и овощные блюда с «ароматом рыбы» — одна из примет сычуаньской кухни. Европейцы, правда, не находят в них никого рыбного аромата, но вкусы и ароматы, как известно, у каждого свои.
Этот соус или просто смесь приправ, входящих в его состав, используют во всех блюдах, про которые сказано, что они с «ароматом рыбы», — в жареной свинине, курице, овощных рагу, прочих.
Для приготовления соуса мелко рубят маринованный перец чили, имбирь, чеснок, зелёный лук, добавляют остро-солёную пасту из ферментированных бобов, соевый соус, соль, сахар.
«Муравьи взбираются на дерево» — 螞蟻上樹
Блюдо включает рубленое мясо, рисовый уксус, соевый соус, растительное и кунжутное масло, чеснок, имбирь, перец чили, зелёный лук, лапшу. Мясо слегка маринуют, а лук, чеснок и имбирь обжаривают в масле, которое нагревают, пока оно не начнёт дымиться. Потом к ним добавляют мясо, в последнюю очередь — лапшу.
Курица гун-бао — 宫保鸡丁
Это пряное жаркое из курицы с добавлением арахиса (кешью), овощей, сычуаньского перца и перца чили. Сычуаньская версия блюда отличается от других остротой и добавлением в маринад для курицы шаосинского вина (сорт рисового вина).
Чай-копчёная утка — 樟茶鸭 — вершина сычуаньских вкусов и ароматов
Это праздничное блюдо, которое готовится сложно и долго и действительно является вершиной сычуаньской кухни как кухни оригинальной, древней.
Сначала утку маринуют несколько часов со смесью пряностей — сычуаньским перцем, имбирём, чесноком, солью и китайским вином. Затем её коптят над чайными листьями и ветвями камфорного дерева, пропаривают и обжаривают во фритюре до хрустящей корочки.
Источник
Сычуаньская кухня
Когда речь заходит о сычуаньской кухне, многие представляют себе обильное застолье с остро-пряными блюдами высокой степени остроты, которые весь вечер приходится запивать чем-нибудь холодным, чтобы унять бушующее пламя во рту. Но если поглубже изучить эту кухню, можно сильно удивиться – более трети рецептов сычуаньских блюд вовсе не острые. Кроме того, звание острейшей кухни Поднебесной носит кухня провинции Хунань. Это, конечно, не означает, что репутация сычуаньских блюд в качестве одних из самых острых в Поднебесной незаслуженна. Просто наряду с острейшими классическими блюдами, такими, как Ма По Тофу, Кунг Пао, чунцинский Хого, провинция Сычуань является родиной таких примечательных неострых блюд, как, к примеру, копченная в чае утка (ее коптят в дыме чайных листьев) или популярнейший хит китайских ресторанов в нашей стране – бананы в карамели.
Тем не менее внушительное количество острых и пряных блюд в сычуаньской кухне не случайно. Сырой сычуаньский климат располагает к наличию на столе еды, богато приправленной специями и приправами с согревающим эффектом. К тому же сычуаньские повара считают, что острые ингредиенты (такие, как перец чили) стимулируют вкусовые рецепторы, повышая их чувствительность к остальным вкусам – соленому, горькому, кислому, пряному, сладкому, душистому, а большинство сычуаньских блюд часто сочетают в себе сразу несколько вкусов. Любопытно, что щедро приправленные специями блюда в первую очередь являются частью сычуаньской домашней кухни – блюда с обилием остро-пряных приправ на официальных банкетах не подаются.
Сычуаньскую кухню отличают смелые, дерзкие сочетания вкусов и ингредиентов, любовь к ярким вкусам и пестрому внешнему виду блюд. Сычуаньская кухня является одной из самых известных региональных кухонь Китая в мире. В 2011 году ЮНЕСКО (учреждение Организации Объединённых Наций по вопросам образования, науки и культуры) присвоило столице провинции Сычуань, городу Чэнду, звание «кулинарной столицы мира» за изысканность кухни. Блюда сычуаньской кухни условно делятся на категории – для банкетов на государственном уровне, для обычных банкетов, популярная еда, закуски и домашние блюда.
На территории провинции Сычуань располагается довольно много горных районов, а центр и восток провинции занимает обширная впадина с благоприятным для ведения сельского хозяйства климатом, защищенная горами от холодных ветров (она называется Сычуаньской котловиной), площадью около 170 000 кв. км. Горные хребты чередуются с ущельями и реками. В провинции насчитывается более 1400 рек и около тысячи озёр. Сычуань богата густыми лесами. На юге и западе провинции расположены две крупные равнины. Такое разнообразие ландшафтов и разные климатические условия в разных частях территории способствовали обилию и многообразию растительных и биологических ресурсов Сычуани. Еще в древние времена эту территорию особо выделяли среди других китайских регионов как славящуюся изобилием продуктов и минеральных ресурсов. Это привело к тому, что кухня этой провинции имеет в своем распоряжении множество ингредиентов, которые дают возможность воплотить в жизнь любые кулинарные задумки местных поваров.
На территории Сычуаньской котловины выращивают рис, пшеницу, овощные культуры, табак, цитрусовые, фруктовые деревья. Горные районы богаты на грибы, ягоды и травы. Эта провинция – один из крупнейших сельскохозяйственных регионов Китая. Здесь производится пятая часть всей винной продукции Поднебесной. Местные жители разводят свиней и коров. Свинина здесь – наиболее потребляемое мясо, говядина тоже широко применяется в местной кухне (считается, что говядину в Сычуани потребляют больше, чем в других провинциях Китая). В Сычуани очень охотно применяют в пищу кроличье мясо – согласно статистике, около 70% от общего объема во всем Китае. Наиболее любимые сычуаньскими поварами методы термообработки продуктов – варка на пару, быстрая обжарка в воке и тушение. На практике применяется более 20 методов приготовления блюд, а также их сочетания – например, широко известная «Дважды приготовленная свинина» (прозванная местными жителями блюдом-«Королём сычуаньской кухни») сначала отваривается с одним набором приправ, а затем подвергается обжарке с другими приправами.
Есть несколько традиционных приправ, которые считаются «душой» сычуаньской кухни. И в первую очередь это острая бобовая паста Pixian douban (郫县豆瓣). Это густая темная паста из перца чили, конских бобов, муки и соли, которая вызревает очень долго, несколько месяцев. Перец чили присутствует в пасте некрупными кусочками вместе с семечками. Паста обладает характерным своеобразным запахом и сильной остротой. Производство этой пасты в Китае налажено с XVII века, и за несколько последующих столетий острая бобовая паста стала ключевым ингредиентом традиционных блюд сычуаньской кухни, известных по всему миру. Одни из самых известных блюд, приготовленных с пастой Pixian douban, — это баклажаны со вкусом (ароматом) рыбы, уже упомянутая «Дважды приготовленная свинина», Ма По Тофу («Тофу рябой старухи») и блюдо из лапши с фаршем под интересным названием «Муравьи взбираются на дерево». При приготовлении китайского самовара Хого эта паста также пользуется заслуженным вниманием.
Другой знаменитой и очень популярной приправой этой кухни является сычуаньский перец, китайцы называют его «хуацзяо» (花椒). Это очень любопытная пряность (к слову, перцем она не является, это сушеные плоды деревьев рода Жёлтодревесник), которая вызывает во рту кратковременное онемение вкусовых рецепторов, ее воздействие на язык многим напоминает ощущения, похожие на те, которые возникнут при прикосновении языка к контактам батарейки. Такая интересная особенность сычуаньского перца, а также пряно-острый вкус, который он придает ингредиентам, сделала его очень востребованным в огромном количестве блюд, и не только сычуаньской кухни, но и других региональных кухонь Китая. В молотом виде хуацзяо входит в состав популярнейшей китайской приправы «Пять специй», которая олицетворяет гармонию пяти вкусов (остальные ингредиенты этой пряной смеси – это кассия, бадьян, гвоздика и фенхель, в разных регионах Поднебесной состав этой приправы может варьироваться). В цельном виде сушеные плоды хуацзяо круглые и мелкие, мельче черного перца-горошка. Их часто поджаривают в сухом воке или в масле – при нагревании хуацзяо ярче раскрывает свой аромат и вкус. Используя сычуаньский перец, китайские повара готовят острое масло – обжаривают хуацзяо в масле с другими приправами (имбирь, бадьян, зеленый лук).
Сушеный перец чили – еще одна базовая приправа сычуаньской кухни. Причем чили именно в сушеном виде (а вот в провинции Хунань, которая также славится своими «огненными» блюдами, предпочитают применять свежий перец чили). Используют и цельные стручки, и дробленые (так называемые хлопья чили), и сушеный чили в молотом виде (пудра чили). Кстати, масло №1 в сычуаньской кухне – острое красное чили-масло Хун Ю (红油) – готовят на основе перца чили и сычуаньского перца.
Непременные приправы для большинства сычуаньских блюд – это свежий корень имбиря, чеснок, лук-шалот, душистый лук джусай и традиционные китайские пряности (бадьян, гвоздика, черный кардамон, сушеный корень дудника байчжи и другие специи). В сычуаньской кухне очень уважают маринованные и квашеные овощи, существует большое количество рецептов закусок из них, а также пищевая промышленность выпускает большой ассортимент таких закусок в консервированном виде.
Знаменитые традиционные блюда сычуаньской кухни
(рецепт приготовления Кунг Пао можно посмотреть здесь).
Ма По Тофу / Тофу рябой старухи (麻婆豆腐)
(рецепт приготовления Ма По Тофу можно посмотреть здесь).
Муравьи взбираются на дерево (螞蟻上樹)
(рецепт приготовления можно посмотреть здесь).
Холодная закуска Фуци Фэй Пянь / «Лёгкие мужа и жены» (夫妻肺片)
(рецепт приготовления Фуци Фэй Пянь можно посмотреть здесь).
Сычуаньские вонтоны Хун Ю Шуй Цзяо с острым соусом на основе чили-масла (红油水饺)
Дважды приготовленная свинина (回鍋肉)
Курица Бань-Бань (棒棒雞)
Сычуаньский суп с вонтонами (红油水饺)
Салат из свиных ушей (红油耳丝)
Острая лапша по-сычуаньски (四川凉面)
Копченная в чае утка (樟茶鸭)
Сычуаньский остро-кислый суп (酸辣湯)
Баклажаны с ароматом рыбы (鱼香茄子)
Кстати, на заметку: холодная вода не поможет сгладить острые ощущения во рту при поедании жгучих блюд. Поэтому ценителям китайской кухни, у которых повышенная чувствительность к острому, стоит взять на заметку, чем можно снизить эффект остроты от «огненных» блюд. Во-первых, это традиционный китайский гарнир – отварной пресный рис. Во-вторых, это такие напитки, как холодное пиво, холодный ананасовый сок и молоко. Что касается последнего, то молоко всё же не очень рекомендуется в качестве запивки во время сытного ужина – оно затрудняет процесс переваривания еды и у некоторых может вызвать неприятные ощущения в желудке.
Добавить комментарий
Возникли вопросы? Хочется обсудить?
Оставьте свой отзыв прямо сейчас! Можно без регистрации.
Источник
