Блюда венецианской кухни рецепты

Кухня региона Венето

Жестоко ошибаются те, кто думают, что в Италии существует только одна кухня – итальянская, и что пицца и паста пользуются огромной популярностью среди всех жителей этой страны. Нет, на самом деле, как и в ряде других стран, в Италии существуют региональные кухни, региональные кулинарные традиции. И в регионе Венето, например, лазанья и пицца вовсе не в почете: здесь классикой являются другие, местные блюда. Пасту здесь, конечно, тоже едят, но только некоторые, местные разновидности.

Где расположен регион Венето? На северо-востоке Италии, но таким образом, что он не граничит ни с Хорватией, ни со Словенией. Среди городов Венето можно упомянуть Венецию, Верону, Падую, Виченцу… В общем, регион интересный и очень популярный среди туристов. Правда, увы, далеко не все прибывающие сюда туристы отдают должное именно местной кухне.

Как я уже отметил, в Венето пицца, лазанья и ряд видов пасты – это чужеродные блюда, и если какой-то ресторан их рекламирует, значит, он рассчитывает привлечь туристов, а не местных жителей. Само собой разумеется, что и словосочетание menu turistico мгновенно выдает ресторан, ориентированный на туристов. Самое смешное, что цены там при этом могут казаться вполне доступными… но дело в том, что себестоимость пасты или лазаньи заметно ниже, чем себестоимость блюд из местной свежей рыбы или морепродуктов.

Не следует, однако, думать, что в меню хорошего венецианского ресторана лазанья и пицца должны отсутствовать вовсе. Нет, это не так; более того, они могут быть там отлично приготовленными, а порции бывают очень большими. Лазанья или паста болоньезе – это хороший способ сравнительно недорого утолить голод, хотя в данном случае этот способ и исключает сближение с настоящей венецианской кухней.

А вот о том, какие блюда и напитки являются типичными для Венето, я как раз сейчас и расскажу. Правда, важно понимать, что и в рамках Венето можно выделять некоторые региональные кухни (например, кухню Венеции или Виченцы), поэтому в одной статье я не смогу охватить все нюансы и описать прямо-таки все блюда и напитки.

Закуски. Антипасти. Чикети

Среди венецианцев очень популярные небольшие закуски — чикети (cicheti). Они продаются как поштучно, так и «наборами». Чикети поштучно – это популярный вид перекуса, ну а тарелку с набором чикети можно заказать на обед, в том числе и на двоих (однако имейте в виду, что для полноценного обеда потребуется еще одно блюдо).

Один из близких популярных аналогов чикети — это испанские тапас. Ассортимент чикети очень широк; более того, у каждой серьезной остерии в Венеции есть какие-то свои особенные варианты. Некоторые чикети делаются из морепродуктов (рыбы, креветок и т.д.), но есть и множество других версий: скажем, оригинальное «прочтение» брускетты (bruschetta), канапе, фрикаделек (polpette)… В ход могут идти и мясо, и спаржа, и хлеб, и помидоры, и свежая зелень, и овощи, и сыры – в общем, практически всё!

Добавлю, что чикети – это венецианский термин, а в кафе других городов Венето такое слово в меню вполне может и не фигурировать вовсе. Однако это не означает, что там нет закусок; закуски обычно обозначаются как антипасти (antipasti). Рекомендую обратить внимание на закуски из морепродуктов. Например, вам могут быть предложить симпатично приготовленных гребешков в раковинах (cappesante) (в кафе они обычно продаются поштучно; ниже — фото витрины рынка с ценником за 1 кг).

Некоторые заведения предлагают тарелки с ассорти сыров, мясных деликатесов или морепродуктов. Такие тарелки – это, на мой взгляд, удачная альтернатива привычным салатам, потому что они дают возможность за один раз попробовать сразу много всего.

Сыры (Formaggi)

Сыры региона Венето не очень-то известны за его пределами. О ряде местных сыров я уже рассказывал — это Asiago, Montasio, Piave, Trentingrana, Monte Veronese. Конечно, здесь едят и сыры из других регионов Италии. На сырных тарелках в ресторанах могут оказаться как местные, так и «чужеземные» варианты (однако сырные тарелки практически всегда приличнее и интереснее, чем в российских заведениях аналогичного уровня). Сырную тарелку вполне можно заказывать на двоих.

Основные блюда. Рыба (Pesce) и морепродукты

Пожалуй, одно из самых завораживающих по названию блюд – это каракатица в собственных чернилах (seppie in nero / sepe al nero). Далеко не все туристы решаются это чудо-юдо заказать; впрочем, для боязливых существует еще и каракатица, которая готовится без собственных чернил.

На самом деле, ничего страшного в каракатице в собственных чернилах нет. Это довольно вкусное, хотя, на мой взгляд, не экстраординарное блюдо. Каракатица без чернил тоже вполне симпатична на вкус. Ну и – стоит добавить, что чернил в соусе не так уж и много, не стоит думать, что весь соус – это чистые чернила, вовсе не так. Кстати, чернила каракатицы можно купить даже в Москве, они продаются в маленьких пакетиках и стоят не так уж дорого.

Конечно, одной каракатицей венецианская кухня не ограничивается. У них много рыбных блюд. Говорят, что очень вкусен морской черт (rana pescatrice), но это редкое и дорогое блюдо (и, вероятно, сезонное). На мой взгляд, великолепной бывает дорада (orata), особенно если она виртуозно приготовлена. Треска (baccala), сардины (sarde), сибасс (branzino), да и другие рыбы тоже могут быть вкусными… Хорошие заведения используют только свежую рыбу, причем обычно это рыба, выловленная в венецианской лагуне ранним утром того же дня.

Довольно часто в меню встречаются осьминоги, но — на мой взгляд, разумеется – это та еще радость, так как у них не слишком нежное и не слишком вкусное мясо. Если осьминоги присутствуют в рыбно-морском ассорти – это еще ничего, но вот заказывать самостоятельное блюдо из осьминогов я не склонен.

Встречаются блюда из морепродуктов фри (frittura), а также слегка обжаренных в панировке (fritto misto) – на мой взгляд, не самый здоровый и диетический вариант, но поклонники у подобной пищи есть.

Стоит добавить, что пуристы считают, что готовить и есть венецианские морепродукты и рыбу следует без добавления лимона и лимонного сока (без лимона = senza limone). Рестораны по умолчанию зачастую кладут ломтики лимона, но никто не заставляет брызгать само блюдо соком из этого ломтика лимона.

Печень по-венециански

Если вам нравится печень, то советую попробовать печень по-венециански (fegato alla veneziana), сдобренную луком и красным вином. Я, скажу сразу, вовсе не фанат подобного блюда, но печень все-таки мне доводилось пробовать в разных вариантов, и венецианское прочтение – очень достойное (если закрыть глаза на, так сказать, врожденный вкусовой оттенок печени, от которого ну никак не избавиться).

Кстати, в хороших заведениях порции очень большие, и этой печени может быть целая гора. Если вас двое-трое-четверо, то есть смысл заказывать разные блюда и затем «обмениваться» друг с другом, дабы попробовать за один раз как можно больше.

Мясо. Птица

Конечно, мясо в Венето тоже едят. Здесь делают собственные мясные деликатесы – местное Prosciutto Veneto-Euganeo (ветчина из свинины), а также Sopressa Vicentina (выдержанная колбаса-салями из свинины). Встречаются и мясные горячие блюда, а также и блюда из мяса птицы (например, утки – а по-итальянски утка называется anatra). В качестве сопровождения/гарнира к рыбным и мясным блюдам используются овощи, зелень, картофель, а также полента.

Полента (Polenta)

Это «пища бедняков» Венето, старое крестьянское блюдо. На мой взгляд, весьма заурядная штука, по вкусу и консистенции может варьироваться довольно сильно. Встречаются и симпатичные, и посредственные варианты. Как правило, она подается к основному блюду – той же печени, рыбе, каракатице или мясу. Делают поленту из пшеничной или кукурузной крупы. Итоговый вариант может иметь вид каши (вплоть до размазни), но может иметь вид и эдаких легких брусочков (не твердых, но и вовсе не кашеобразных).

Ризотто (Risotto)

Существует огромное количество вариантов ризотто. Один из типичных для Венето – это черное ризотто с чернилами каракатицы. Весьма популярны ризотто с рыбой и с морепродуктами; делают и ризотто с грибами, тыквой, салатом радиккьо… Многое зависит от фантазии повара и от личных предпочтений. В любом случае, лично я не стал бы возводить рисовую кашу с добавками в ранг блюда высокой кухни. Конечно, «рисовая каша с добавками» – это звучит упрощенно и грубо, но суть ризотто, как мне кажется, отражает.

Еще одно типичное простецкое местное блюдо на основе риса — rixi e bixi (рис с горохом и иногда с беконом/ветчиной).

Мучные блюда

Тут стоит упомянуть ньокки (gnocchi) – эдакие клецки, которые обычно делают из картофельной муки. Ньокки могут подавать с соусом; вероятно, самый сытный вариант – это ньокки с рагу, то есть ньокки с томатно-мясным соусом. К ньоккам могут подавать мелко натертый сыр (Грана, Пармиджано). Но, разумеется, даже будучи посыпанным хорошим сыром, на высокую кухню это блюдо опять же не тянет. Довольно простецкая еда.

Как я уже отмечал выше, паста — это вовсе не самое популярное блюдо в Венеции и Венето, но и пасту тут всё же едят. Типичными вариантами являются макароны Биголи (Bigoli); кроме того, в ходу Фетуччини и Тортелли.

Овощи и зелень (Verdure)

Любимый местный салат — это горьковатый и красновато-бордовый Радиккьо ди Тревизо (Radicchio di Treviso). Его могут подавать в чистом виде или готовить на гриле (соответствующее блюдо называется radicchio alla griglia). Есть и другие разновидности Радиккьо. Кроме того, в ходу белая спаржа и артишоки. Конечно, активно используют и помидоры.

Аперитив (Aperitivo). Базовые коктейли

Самый известный венецианский аперитив — это Спритц (Spritz), и о нём я подробно рассказывал вот тут. Как правило, он делается на основе горькой настойки жутко яркого красного цвета (Aperol или Campari) и игристого вина (обычно Prosecco). В целом, приятный, освежающий и питкий напиток, весьма аппетитный на вид. Попробовать стоит, если вы вдруг раньше не пробовали.

В качестве аперитива может употребляться и вино (например, то же Prosecco или Soave). Кроме того, существуют и другие коктейли на основе Prosecco — скажем, Bellini (с персиковым пюре).

Вино (Vino)

Самое популярное местное вино, пожалуй – это Просекко (Prosecco), и о нем я тоже весьма подробно рассказывал. Конечно, Просекко разных производителей довольно сильно отличаются друг от друга по уровню. Я не советую покупать «попсовые» варианты от Martini и других подобных марок – лучше попробуйте Ruggeri, Valdo, Nino Franco.

Разумеется, в Венето делают далеко не только Просекко. Тут производят и тихие белые вина — например, деликатное и легкое Soave DOC, а также и вина IGT из разных сортов винограда, скажем, из ароматного Pinot Grigio (Пино Гриджо). Правда, дешевые вина «Пино Гриджо» часто делают со значительной добавкой сорта Гарганега (Garganega), у которого характер более вялый и сдержанный. Кстати, именно из этой Гарганеги и делают Соаве, которое тоже может быть слишком нейтральным, так что стоит отдавать предпочтение более надежному в плане качества Soave Classico. Один из лучших производителей Soave — это хозяйство Pieropan.

Есть в Венето и местные красные вина – это в первую очередь Valpolicella и Amarone della Valpolicella. Лично я одним из лучших производителей таких вин считаю Masi – это хозяйство выпускает просто великолепные вина Amarone della Valpolicella.

Классическое итальянское правило: еда сопровождается либо вином, либо водой. Выбор в качестве сопровождения соков, сладких газированных напитков, чая или капуччино способно вызвать у официанта в лучшем случае сожаление, а в худшем — презрение.

Еще один важный момент: если вы хотите в полной мере насладиться выбранным вином, не добавляйте в пищу бальзамический или любой другой уксус. Оливковое масло добавлять можно.

Кофе (Caffe)

Чай в регионе Венето не пьют (ну, практически не пьют), зато любят кофе. Помните, что капучино принято пить только по утрам. Истинно итальянский кофе – это эспрессо – подают миниатюрными порциями по 30 мл. и очень крепким. Он уместен и утром, и днем, и вечером. А вот кофе американо (то есть разведенный водой) – удел туристов.

Следует упомянуть и занятную местную разновидность кофе — кафе корретто (caffe corretto). Это эспрессо, в который добавляется граппа или другой крепкий напиток (например, виски). Вам принесут маленькую чашечку эспрессо (а в ней, как известно, самого эспрессо немного), а также стопку с граппой или другим напитком. Нужно вылить граппу и размешать ложечкой, после чего выпить (однако никто не заставляет залпом). Этот напиток, надо сказать, бодрит очень хорошо. Энергия приходит прямо в процессе его поглощения.

От одной порции кафе корретто здоровому взрослому человеку вреда не будет, но пить несколько порций друг за другом не советую.

Граппа (Grappa)

Разумеется, граппу можно пить как с кофе, так и саму по себе. Разновидностей граппы в Венето существует огромное множество, некоторые симпатичны и даже превосходны, но некоторые ужасны и способны вызвать только тошноту, а не удовольствие.

Десерты (Dolci)

Венето – это родина тирамису (tiramisu). Хороший, оригинальный тирамису – очень нежный, тающий во рту и вовсе не такой алкогольный, как считают некоторые российские кондитеры. Не стоит, впрочем, пробовать тирамису во всяких забегаловках — например, тех, что специализируются на торговле разогретой пиццей и прочими подобным деликатесами.

Стоит упомянуть и венецианское печенье (biscotti veneziani). Это сухое, в меру сладкое печенье, иногда с пряностями, лимоном или иными добавками. Существует несколько его разновидностей, которые различаются по составу и по форме. Встречаются весьма симпатичные варианты.

Источник