Гост рецепт слоеных трубочек

Рецепт любимого лакомства совестких детей. Трубочки вафельные по ГОСТу

Все, кто в советское время был ребенком, до сих пор помнят это невероятно вкусное лакомство. Вафельные трубочки. Готовили их в СССР достаточно часто. Ведь несмотря на свои отменные вкусовые качества, это блюдо не отличалось сложностью. Да и ингредиенты в него входили вполне себе простые.

Поэтому если у вас на дальней полке пылится старая вафельница, предлагаем достать ее, отмыть и приготовить «те самые» трубочки.

Необходимые ингредиенты

масло подсолнечное — для смазывания вафельницы.

Пошаговое приготовление

Подготовьте все необходимые компоненты для приготовления вафель.

Маргарин нарежьте небольшими кусочками и растопите на плите. Кипятить его в данном случае не нужно.

При желании можете заменить маргарин качественным сливочным маслом. Однако аутентичным рецепт тогда вряд ли уже будет. В СССР большинство хозяек использовали именно маргарин. Даже блинчики многие смазывали им в растопленном виде.

В отдельной миске взбейте яйца, добавьте к ним сахарный песок. Тщательно перемешайте.

К этому времени маргарин уже слегка остыл, поэтому смело можете его вводить во вторую миску, яйца не свернуться от высокой температуры.

В приготовленную смесь поэтапно всыпайте муку. При желании можете ее предварительно просеять, это сделает тесто более воздушным. Добавьте ванильный сахар. Если используете ванилин в чистом виде, берите совсем немного. В больших дозах он начинает горчить.

Тщательно перемешайте. По консистенции тесто должно быть примерно как сметана. Если оно будет слишком густым, вафли получатся через чур толстыми.

Хорошенько разогрейте агрегат. Немного промажьте его маслом, но не переусердствуйте. Излишки можно будет собрать ватным диском. В центр налейте около 2 столовых ложек теста.

Сильно прижмите крышкой. Осторожно, появится много пара, которым есть риск обжечься.

Выпекайте до золотистости. Если вафельница идеально разогрета, на это понадобиться всего секунд 15. Но главное, не передержите.

Быстрыми движениями снимите заготовку вафли с помощью ножика, скрутите трубочкой еще горячую. Проделайте аналогичные манипуляции со всем тестом.

Чем наполнить трубочки?

Часто трубочки подавали пустыми, даже так они были очень вкусными. Однако некоторые все же наполняли их кремом. Правда для этого необходимо было придать вафлям немного иную форму, в виде рожка.

В качестве наполнителя можно использовать крем из масла и вареной сгущенки или же взбить с сахарной пудрой белок.

Понравилась статья? Ставьте лайк и подписывайтесь на канал!

Источник

Гост рецепт слоеных трубочек

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №400 Пирожное «Слоеная трубочка».

Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» и «Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах». Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения».

Описание технологического процесса

Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

Замес теста. В холодную воду вливают раствор лимонной кислоты, добавляют меланж, соль, всыпают муку и перемешивают в течение 15–20 минут до получения однородной массы. Тесто оставляют на 30 мин для набухания белков, затем делят на куски.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков и следов непромеса. Влажность теста 41–44 %.
Подготовка масла. Сливочное масло нарезать на куски, затем для связывания содержащиеся в нем влаги перемешивают с мукой в соотношении 10:1 до получения однородной массы.
Подготовленное масло делят на куски, которым придают форму прямоугольных пластов толщиной 20 мм, и на доске, подпыленной мукой, помещают на 30–40 мин в холодильную камеру с температурой 5–10 ℃ для охлаждения масла до температуры 12–14 ℃.
Слоение теста на машине. Куски теста слегка раскатывают на прямоугольные пласты толщиной 20–25 мм в средней части и 17–20 мм к краям. На середину полученных пластов теста кладут подготовленные пласты масла; концы теста заворачивают в виде конверта и защипывают. Подготовленный конверт теста раскатывают на тестораскаточной машине. Для этого конверт укладывают на верхний транспортер и прокатывают через вальцы. При первой раскатке теста расстояние между вальцами около 20 мм. Тесто складывают в четыре слоя, вновь прокатывают, снова складывают в четыре слоя и охлаждают в течение 30–40 мин в холодильной камере. Раскатку теста, складывание его в четыре слоя и охлаждение повторяют еще раз. После этого теста прокатывают дважды при расстоянии между вальцами 10 и 6 мм. Готовое тесто имеет 256 слоев.
Слоение теста вручную. Куски теста формуют в виде шара, делают крестообразный надрез и раскатывать скалкой на подпыленном мукой столе до толщины 20–25 мм в средней части и 17–20 мм к краям, получая при этом пласт крестообразной формы с четырьмя овальными концами. После раскатки с пласта теста сметают муку и на середину его кладут подготовленный пласт сливочного масла, концы теста заворачивают в виде конверта и защипывают. Затем конверт подпыляют мукой и, начиная с середины, раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. С пласта сметают лишнюю муку и складывают его вдвое, чтобы оба конца пласта сходились в середине, затем складывают еще раз вдвое и помещают для охлаждения в холодильную камеру на 30–40 мин, покрыв поверхность влажной тканью. Раскатку, свертывание в четыре слоя и охлаждение теста повторяют еще три раза.
Готовое тесто должно иметь четко выраженные слои теста и жира, белый цвет с кремовым оттенком, эластичную, мягкую консистенцию.
Формование. После охлаждения слоеное тесто разрезают на куски по 2–5 кг и раскатывают скалкой в пласты для тортов и нарезных пирожных толщиной 4,5–5 мм. Подготовленный пласт укладывают на кондитерский лист, смоченный водой. После подготовки пласт теста выстаивают в течение 15–30 мин. В центре верхнего пласта тесто для слоеного полуфабриката торта «Колизей» вырезают отверстие и смазывают яйцом. Верхнюю поверхность для слойки с яблочной начинкой смазывают желтком. Поверхность пластов тесто перед выпечкой накалывают ножом в нескольких местах.
Для штучной слойки «Конверты» раскатанное тесто нарезают на квадраты определенной массы. Смазывают посредине меланжем, затем все углы квадрата загибают к середине, слегка прижимая. Для «Книги» тесто нарезают на прямоугольники, половину их поверхности смазывают меланжем и перегибают тесто посередине, укладывая несмазанную половину на смазанную. Для «Треугольников» раскатанное тесто нарезают так же, как для «Конвертов», на квадраты, смазывают один угол квадрата меланжем и перегибают тесто по диагонали, накладывая несмазанную часть на смазанную. Для «Бантиков» тесто нарезают на прямоугольники и перекручивают их один раз посередине. Для трубочек и муфточек раскатанное тесто нарезают на полоски толщиной 10 мм, шириной 25 мм и длиной 170 мм, накатывают винтообразно на металлические трубочки так, чтобы при каждом витке один край полоски немного находил на другой, и укладывают на листы швом вниз. Толщина полоски после накатки 4,5–5 мм. Поверхность трубочек смазывают меланжем, а поверхность муфточек не смазывают.
При формовки теста необходимо, чтобы лезвия ножей и края выемок были острыми.
Выпечка. Продолжительность выпечки 25–30 минут при температуре 220–250 ℃.
Поверхность верхнего слоя для слойки с яблочной начинкой сразу после выпечки рекомендуется смазывать сахарным сиропом.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, треугольная и др. Тонкие слои от белого до светло-желтого цвета легко отделяются. Структура воздушная.

Приготовление кондитерского изделия:

Контроль производства

На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №400 Пирожное «Слоеная трубочка» проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

Требования безопасности производства

Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов	Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %	Рас­ход сы­рья
		на 1 т фазы		на 1000 кг готовой продукции
		в на­ту­ре	в су­хих ве­щест­вах	в на­ту­ре	в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№065 Крем «Шарлотт» на агаре	75,0	429,0	321,75	429,0	321,75
Итого	84,99	1000,0	849,93	1000,0	849,93
Выход	84,99	1000,0	849,93	1000,0	849,93

№021 Слоеный

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов	Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %	Рас­ход сы­рья
		на 1 т фазы		на 571 кг полуфабриката
		в на­ту­ре	в су­хих ве­щест­вах	в на­ту­ре	в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое	84,0	438,58	368,41	250,43	210,36
Меланж	27,0	33,34	9,0	19,04	5,14
Соль	96,5	5,26	5,08	3,0	2,9
Лимонная кислота	98,0	0,87	0,85	0,5	0,49
Итого	83,26	1135,91	945,81	648,61	540,06
Потери 2.2%	20,81	11,88
Выход	92,5	1000,0	925,0	571,0	528,18

Влажность 7.5 +4.5% -3.5%

№065 Крем «Шарлотт» на агаре

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов	Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %	Рас­ход сы­рья
		на 1 т фазы		на 429 кг полуфабриката
		в на­ту­ре	в су­хих ве­щест­вах	в на­ту­ре	в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок	99,85	355,99	355,46	152,72	152,49
Молоко цельное свежее мдж 3.2%	12,0	213,59	25,63	91,63	11,0
Яйца куриные	27,0	31,64	8,54	13,57	3,66
Пудра ванильная	99,85	3,95	3,94	1,69	1,69
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Агар	85,0	0,47	0,4	0,2	0,17
Итого	72,95	1050,23	766,1	450,54	328,65
Потери 2.1%	16,1	6,9
Выход	75,0	1000,0	750,0	429,0	321,75

Влажность 25.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.021239

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья	Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %	Рас­ход сы­рья
		по сумме фаз		на 1000 кг готовой продукции
		в на­ту­ре	в су­хих ве­щест­вах	в на­ту­ре	в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Мука в/с	85,5	375,64	321,17	383,62	328,0
Сахар-песок	99,85	152,72	152,49	155,96	155,73
Молоко цельное свежее мдж 3.2%	12,0	91,63	11,0	93,58	11,23
Меланж	27,0	19,04	5,14	19,44	5,25
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Соль	96,5	3,0	2,9	3,06	2,95
Пудра ванильная	99,85	1,69	1,69	1,73	1,73
Коньяк	0,68	0,69
Лимонная кислота	98,0	0,5	0,49	0,51	0,5
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого	1099,15	868,71	1122,49	887,17
Суммарные пофазные потери 2.17%	18,81
Прочие потери 2.08%	18,46
Общие потери 4.2%	37,27
Выход	84,99	1000,0	849,9	1000,0	849,9

Нормируемые физико-химические показатели
№021 Слоеный

Влажность, %	7.5 +4.5% -3.5%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	39.4
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	1.4
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	14.7

№065 Крем «Шарлотт» на агаре

Влажность, %	25.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	49.1
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	48.1
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	59.1

Стандарты

• За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
• ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
• За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
• ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
• За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
• ГОСТ Р 57901-2017 Яйца куриные пищевые повышенного качества. Технические условия
• За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
• ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
• За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
• ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
• За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
• ГОСТ 16280-2002 Агар пищевой. Технические условия.

Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность

Наименование показателей	в 100 г	% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­та	Ре­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г	4.5	6.2	75
В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г	37	44.1	83
В том числе:
Растительные жиры, г	0.4
Молочный жир, г	35.8
Углеводы, г	41	11.4	365
В том числе:
Моно- и дисахариды, г	16.4
Полисахариды, г	25.0
Зола, г	0.7
Пищевые волокна, г	1.3	4.3	30
Органические кислоты, г	0.0
Витамины
Витамин а, мкг	292.0	36.5	800
Тиамин, мг	0.1	4.8	1.4
Рибофлавин, мг	0.1	5.4	1.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Ниацин, мг	0.0
Витамин с, мг	0.1	0.2	60
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Кальций, мг	25.9	2.6	1000
Магний, мг	7.6	1.9	400
Натрий, мг	124.4
Фосфор, мг	54.5	6.8	800
Минералы микроэлементы
Железо, мг	0.7	4.8	14
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Полиненасыщенные жирные кислоты, г	1.1	9.8	11
Холестерин, мг	101.6
Прочие нутриенты
Этанол, г	0.0
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %	37.3
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %	1.4
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Лактоза, г	0.8
Жир, г	36.6
Соль, г	0.3

Технологический центр ‘ПищеПром Информ’

Источник