Говядина Веллингтон
Говядина «Веллингтон» . Рецепт с официального сайта Гордона Рамзи
2 говяжьих филе (по 400 г каждое)
оливковое масло для жарки
500 г ассорти лесных грибов (очистить)
листья с 1 веточки тимьяна
500 г слоеного теста
8 ломтиков пармской ветчины
2 яичных желтка разболтать с 1 ст.л воды и щепоткой соли
морская соль и свежемолотый черный перец
Для соуса с красным вином:
2 ст.л оливкового масла
200 г говяжей обрезки (попросите мясника сохранить обрезки от разделки мяса на филе)
4 крупные луковицы шалота (очистить)
12 горошин черного перца
1 лавровый лист
1 веточек тимьяна
немного красного винного уксуа
1 бутылка красного вина (750 мл)
750 мл говяжьего бульона
1.Плотно заверните каждый кусок мяса в три слоя пищевой пленки,чтобы говядина сохранила форму,и уберите на ночь в холодильнике.
2.Удалите пищевую пленку и быстро обжарьте говядину на раскаленной сковороде с небольшим количеством оливкового масла, по 30?-60 секунд на каждой стороне, до золотистой корочки снаружи. Внутри мясо останется сырым. Достаньте из сковороды и дайте остыть.
3.Грибы мелко нарежьте и обжарьте на горячей сковороде с небольшим количеством оливкового масла, листьями тимьяна, солью и перцем. Когда грибы пустят сок, продолжайте готовить на сильном огне ещё 10 минут, чтобы лишняя жидкость выпарилась. У вас получится так называемый дюксель. Выложите его из сковороды и дайте остыть.
4.Разрежьте тесто пополам, положите на слегка присыпанную мукой поверхность и раскатайте каждый кусок в большой прямоугольник такого размера, чтобы хватило завернуть филе говядины. Уберите в холодильник.
5. Застелите рабочую поверхность пищевой пленкой, в центр выложите в виде квадрата4 ломтика пармской ветчины, чуть внахлест. Поверх пармской ветчины выложите ровным слоем половину дюкселя.
6. Кусок говядины посолите, поперчите и уложите поверх грибов. С помощью пищевой пленки заверните говядину в ветчину и сформуйте плотной брусок одинаковой толщины; пленку закрепите. Повторите со вторым филе; уберите оба куска в холодильник хотя бы на полчаса.
7. Смажьте тесто яичной смесью. Достаньте говядину из фольги и оберните каждый кусок завернутого в ветчину мясо тестом. Края теста закрепите, смажьте со всех сторон яйцом. Заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник хотя бы на полчаса.
8. Тем временем приготовьте соус с красным вином. Нагрейте оливковое масло в большой сковороде и в течение нескольких минут подрумяньте в нем обрезки говядины. Добавьте лук?шалот, перец?горошек, лавровый лист и тимьян и готовьте еще минут пять, часто помешивая, чтобы лук зазолотился
9. Влейте уксус и дайте покипеть несколько минут, пока почти вся жидкость не выпарится. Теперь влейте вино и почти полностью выпарите. Влейте бульон и снова доведите до кипения. Убавьте огонь и варите один час, снимая с поверхности пену, пока не получится соус желаемой консистенции.. Процедите жидкость через тонкое сито, выстеленное марлей. Попробуйте и снимите с огня.
10. Когда придет время запекать говядину «Веллингтон», слегка надсеките тесто ножом и снова смажьте яйцом, а затем выпекайте при температуре 200*С 15?20 минут, до золотистой корочки и готовности теста. Выньте из духовки и дайте 10 минут постоять, затем нарежьте на порции.
11. Тем временем подогрейте соус . Подавайте говядину «Веллингтон» порционно, дополнив соусом.
Источник
Говядина Веллингтон по рецепту Гордона Рамзи
Коронное блюдо праздничного стола. Рецепт Гордона Рамзи.
Классическое английское блюдо говядина «Веллингтон» является одним из любимых рецептов Гордона Рамзи. Британский шеф-повар рассматривает говяжью вырезку, запеченную в слоеном тесте с грибами, как достойную альтернативу воскресному жаркому и идеальное блюдо для праздничного стола.
| Говяжья вырезка | 750 гр. |
| Грибы (шампиньоны) | 400 гр. |
| Пармская ветчина | 7 ломтиков |
| Листы слоеного теста | 500 гр. |
| Английская горчица | 2 ст.л. |
| Яичный желток | 2 шт. |
| Мука на подпыл | 10 гр. |
| Оливковое масло | 2 ст.л. |
| Морская соль | 2 щепотки |
| Свежемолотый перец | 5 гр. |
Приготовление
Грибы высыпаем в кухонный комбайн и размалываем в пюре. Получившуюся массу выкладываем на раскаленную сковороду и выпариваем из грибов воду, обжаривая на сильном огне в течение примерно 10 минут, постоянно помешивая. Грибы перекладывем на тарелку и оставляем охлаждаться.
Разогреваем немного оливкового масла. Говядину приправляем солью и перцем и обжариваем по 30 секунд с каждой стороны. Снимаем мясо с огня, даем немного остыть и обмазываем горчицей.
На столе раскладываем пищевую пленку, на нее выкладываем внахлест ломтики ветчины, сверху — слой грибного пюре, а на нем по центру размещаем мясо.
Оборачиваем ветчину вокруг говядины, заворачиваем рулет в пленку и убираем на 15-20 минут в холодильник.
На присыпанной мукой поверхности раскатываем из теста прямоугольник толщиной 3-4 мм. С рулета снимаем пленку, выкладываем его на середину прямоугольника, а тесто вокруг смазываем желтком. Заворачиваем рулет в тесто, обрезаем излишки и выкладываем рулет на противень «швом» вниз. Смазываем его желтком и отправляем в холодильник на 15 минут.
Разогреваем духовку до 200 °С. Достаем рулет из холодильника, делаем на нем небольшие надрезы и смазываем их желтком. Запекаем рулет в течение 20 минут, затем убавляем температуру до 180 °С и продолжаем запекать еще 15 минут. Достаем мясо из духовки и даем ему отдохнуть 10-15 минут. После этого говядину «Веллингтон» можно нарезать и подавать.
Источник
Говядина Веллингтон
Говядина «Веллингтон» от Гордона Рамзи
1 кг хорошего филе говядины
3 ст. л. оливкового масла
250 гр шампиньонов
50 гр олив. масло
1 большая веточка свежего тимьяна или
1/2 ч. л. сушеного тимьяна
100 мл сухого белого вина
300 гр бекона (14 полосок)
соль, перец
350 гр слоеного теста
2 яичных желтка
1 ч. л. воды
Разогреть духовку до 220C.
Филе говядины смазать оливковым маслом и запечь на сухой раскаленной сковороде до образования корки, по 2 минуты с каждой стороны. Филе выложить на противень и запечь 15-20 минут. Охладить в холодильнике около 20 минут. Охлажденное мясо полностью смазать горчицей.
Пока говядина охлаждается, протереть грибы влажным бумажным полотенцем и измельчить до крошки в блендере.
Нагреть 2 столовые ложки масла в большой сковороде и обжарить грибы на среднем огне с веточкой тимьяна около 10 мин часто помешивая. Добавить вино и готовить примерно 10 минут, до испарения жидкости. Посолить, поперчить. Остудить.
На разделочную доску выстелить пищевую пленку, на которую выложить внахлест полоски бекона. Нанести слой грибной смеси. Выложить филе, которое сверху покрыть грибами и беконом. И завернуть в рулет (мясо должно быть полностью завернуто в бекон). Охладить в холодильнике, 20 минут.
На лист теста выложить филе. Завернуть рулет и выложить на противень швом вниз.
Смазать желтком, взбитым с водой. И сделать поперечные надрезы, не разрезая тесто.В таком виде рулет можно хранить в холодильнике от 30 минут и до 24 часов.
Разогреть духовку до 200C. Выпекать до золотистого цвета теста и до предпочитаемой Вами готовности мяса : 20-25 минут — с кровью, 30 минут для средней степени и 40 минут до готовности (ориентируйтесь по Вашей духовке).
Дайте постоять 10 минут перед подачей на стол.
Готовое мясо нарезать толстыми ломтиками.
Приятного аппетита.
Источник
Говядина Веллингтон Гордона Рамзи
Знаменитый рецепт говядины с ветчиной и грибами в слоеном тесте от виртуозного шеф-повара Рамзи! Блюдо для настоящих мужчин! Обязательно приготовьте, это того стоит!
Говядина 800 Грамм
Горчица2 Ст. ложки
Масло оливковое3 Ст. ложки
Тесто слоеное бездрожжевое300 Грамм
Перец свежемолотыйПо вкусу
Яйцо куриное 2 Штуки
Подготовьте все основные ингредиенты. Мясо и грибы тщательно помойте. Тесто заранее разморозьте.
Мясо обсушите бумажным полотенцем, натрите солью и свежемолотым перцем.
Мясо обжарьте на сильном огне в оливковом масле с двух сторон, примерно по 2 минуты с каждой стороны! Должна появиться румяная корочка, но внутри оно готово не будет. Выкладываем мясо со сковороды и сразу смазываем горчицей.
Грибы нарезаем кусочками, приправляем солью и перцем, затем пробиваем блендером. Грибной паштет выкладываем на сухую сковороду без масла и жарим грибы до тех пор, пока не выпарится вся жидкость. Примерно 7-10 минут.
Грибы равномерно распределяем на ветчину.
В середину кладем говядину и оборачиваем ее ветчиной. Всё это дело туго обматываем пищевой пленкой и убираем в холодильник на 20 минут.
Пока мясо отдыхает, раскатайте тесто в квадратный пласт на припыленной мукой поверхности. По истечении 20 минут освободите мясо от пищевой пленки и выложите на середину теста. Бортики теста вокруг мяса смажьте обильно желтком.
Выложите тесто в форму для запекания, смазанную растительным маслом или на противень, швом вниз. Сделайте сверху надрезы ножом и присыпьте солью.
А теперь про запекание! По рецепту Рамзи ставим всё запекаться в духовку на 30-40 минут при температуре 200 градусов. Тесто за это время будет готово полностью, а мясо получится прожарки «Medium Rare» с кровью. Если вам, как и мне, это не по вкусу, то накрываем форму тщательно фольгой, температуру духовки уменьшаем до 150-160 градусов и ставим запекаться ещё на один час! Тогда и мясо будет полностью готово!
И ещё не обычный английский рецепт:
Английское варенье из говядины.
Прекрасный традиционный рецепт, воплощение староанглийской кухни, восходящий, я так полагаю, к средневековью. Рекомендуется лучшими авторитетами.
1 — 1,5 кг говядины из задней части (какая идет на тушение)
1 свежий говяжий язык (около 1,5 кг)
0,5 почечного жира
Изюм без семечек красный — 500 гр.
Изюм без семечек желтый — 500 гр.
Коринка — 300 гр.
Цитрон, нарезанный кубиками — 200 гр.
Кожура двух апельсинов, нарезанная кубиками
Кожура одного крупного лимона, нарезанная кубиками
Фиги, мелко нарубленные — 200 гр.
Гвоздика молотая — 1 ч.л.
Соли, корицы, мушкатного ореха и allspice (непереводимая смесь гвоздики, корици и имбиря) — по 2 чайные ложки
Сварить говядину и язык в воде (чтобы вода покрывала мясо) до мягкости, около 2 часов. Остудить. Удалить с говядины всякий жир, ободрать и обрезать язык. Нарезать язык и говядину, и прокрутить вместе с почечным жиром через мясорубку с крупной решеткой.
Добавить остальные ингредиенты (кроме хереса и бренди) и хорошо перемешать. Затем залить бренди настолько, чтобы вышла густая жижа.
Поместить в глиняный горшок, покрыть, и дать настояться в течение месяца, а лучше двух. Это варенье хранится практически вечно. Холодильник ему не нужен — просто темный прохладный угол в кухне. Через неделю проверьте: если все бренди впиталось, размочите смесь хересом. Проверяйте так каждые одну-две недели, доливая попеременно то херес, то бренди, чтобы сохранять варенье влажным.
Употребляется на начинку для пирогов, в смеси с яблоками: на 200 гр. кислых яблок — 250 гр. варенья из говядины.
Источник
