Говяжий хвост рецепты приготовления супа

Суп из говяжьих хвостов: простые рецепты

Практически в каждой национальной кухне имеется собственный рецепт супа из говяжьих хвостов. Это наваристое сытное блюдо считается настоящим деликатесом и подается во многих лучших ресторанах мира. Чтобы попробовать подобный суп, вовсе не обязательно ехать в Германию, Испанию или Венгрию. Его можно сварить на собственной кухне. Как это делать, вы узнаете из сегодняшней статьи.

Вариант с кабачками и репой

По нижеописанной технологии получается очень питательный и ароматный суп из говяжьих хвостов. Он состоит из простых и легкодоступных ингредиентов, большая часть которых – овощи. Это первое блюдо может стать прекрасным вариантом воскресного семейного обеда. Чтобы сварить такой супчик, заранее сходите в магазин или на рынок и купите все необходимое. В данном случае вам потребуется:

• 800 граммов мясокостных говяжьих хвостов.
• Крупная репчатая луковица.
• 250 граммов кабачков.
• Пучок мелиссы.
• 200 граммов морковки.
• Веточка сельдерея.
• 200 граммов репы.
• Пара гвоздичек.
• 100 граммов тонкой лапши.
• Соль и специи.

Описание процесса

Чтобы приготовить вкусный суп из говяжьих хвостов, последние тщательно моют, заливают холодной водой и отправляют на плиту. В кастрюлю с мясокостной составляющей добавляют половину чайной ложки соли, специи, почищенную луковицу, немного мелиссы, гвоздику и сельдерей. Варят хвосты в течение часа и сорока пяти минут с момента закипания жидкости. Затем их вылавливают из бульона и отделяют мясо от костей. Саму жидкость процеживают, возвращают в кастрюлю и отправляют на плиту.

В закипевший бульон погружают крупно нарезанную мелиссу, кружочки кабачков, репы и моркови. Все это варят на минимальном огне на протяжении четырех минут. Затем в практически готовый суп из говяжьих хвостов добавляют тонкую лапшу и мясо. Все это вновь доводят до кипения и сразу снимают с плиты. Перед подачей супчик разливают по тарелкам и украшают листиками кориандра.

Вариант с картофелем и болгарским перцем

Это сытное и ароматное блюдо, являющееся одним из основных достояний венгерской национальной кухни, часто варят в зимний период. Делается оно достаточно долго, поэтому перед тем, как приготовить суп из говяжьих хвостов, обязательно убедитесь, что в вашем доме присутствуют все требуемые продукты. В этом случае вам понадобится:

• 400 граммов говяжьих хвостов.
• Пара луковиц.
• 600 граммов картофеля.
• Пара разноцветных болгарских перцев.
• Спелый красный помидор.
• 2 веточки сельдерея.
• Томатная паста, соль, специи и постное масло.

В качестве приправ для приготовления данного супа обычно используют паприку, базилик, тмин и лавровый лист.

Последовательность действий

Помытые и обсушенные хвосты выкладывают на раскаленную сковородку, на дне которой есть немного постного масла, и обжаривают со всех сторон до образования золотистой корочки. Подрумянившийся продукт помещают в кастрюлю, заполненную тремя литрами кипятка, и варят на минимальном огне на протяжении двух часов, не забывая периодически доливать воду.

Пока хвосты готовятся, можно заняться овощами. Их моют, при необходимости чистят и измельчают. Затем лук и сельдерей отправляют на раскаленную сковородку с постным маслом, посыпают тмином и базиликом и поджаривают. Через несколько минут к овощам добавляют три столовых ложки томатной пасты и порезанный кубиками помидор. Все хорошо перемешивают и томят на минимальном огне.

Через два часа сварившийся хвост вынимают из кастрюли, отделяют мясо и возвращают его обратно в бульон. Туда же погружают почищенный и порезанный картофель. Буквально через десять минут в будущий венгерский суп из говяжьих хвостов отправляют полоски болгарского перца, а вслед за ними – зажарку. В кастрюлю добавляют пару лавровых листочков и немного соли. Все это кипятят еще три минуты и снимают с конфорки. Готовое блюдо настаивают в течение получаса и только потом подают к обеду.

Вариант с красным вином

По нижеописанной технологии получается достаточно вкусный и легкий немецкий суп из говяжьих хвостов. В его составе присутствует минимальное количество ингредиентов, основная часть из которых – это овощи, специи и ароматные травы. Для того чтобы сварить подобное блюдо, заранее проследите, чтобы в нужный момент у вас под рукой нашлись все необходимые продукты, а именно:

• 100 граммов говяжьих хвостов.
• Пара морковок.
• 50 граммов репы.
• Репчатая луковица.
• Корень петрушки.
• Чайная ложка картофельного крахмала.
• 20 миллилитров качественного красного вина.
• Кусочек свиного сала или сливочного масла.
• Соль и специи.

На этот раз в качестве приправ желательно использовать розмарин, шафран, майоран, лук-порей, базилик, зелень сельдерея и петрушки.

Технология приготовления

Начинать процесс следует с обработки хвостов. Их чистят, моют, разрезают по суставам, обдают кипятком и ополаскивают холодной водой. Затем хвосты помещают на противень, смазанный салом или сливочным маслом. Туда же добавляют разрезанную на четыре части морковь, корень петрушки и лук. Все это поджаривают в разогретой духовке до образования золотистой корочки. Подрумянившиеся продукты перекладывают в кастрюлю, заливают водой, накрывают крышкой и варят не менее трех с половиной часов.

Затем хвосты вынимают из бульона и отделяют мясо от костей. Саму жидкость процеживают и сливают в кастрюлю. Овощи перетирают через сито, заправляют крахмалом, растворенным в горячем бульоне, и соединяют с ароматными специями и прокипяченным красным вином. Отдельно отваривают репу и оставшуюся морковь, нарезают их кубиками и отправляют в кастрюлю с мясом, протертыми овощами и бульоном. Практически готовый суп из говяжьих хвостов доводят до кипения, посыпают рубленой зеленью и подают к обеду.

Источник

Легендарный «зуппе» – суп из бычьих хвостов

«…мы пойдем сейчас ко мне и славно пообедаем! Сегодня Марта приготовила в твою честь настоящий оксеншванцензуппе! Пойдем, Охотник, зуппе ждет нас!». В отличие от несбывшегося Мира Полдня, зуппе оказался реальностью – фантастически сытной и неправдоподобно полезной!

Ochsenschwanzsuppe – немецкий суп из бычьих хвостов. Хвосты эти попадались мне в мясных лавках частенько, но я почему-то долгие годы брала их лишь в качестве погрызушек для песиков. А тут – то ли хвосты уж больно аппетитные попались, то ли ностальгия по любимой с юности книге взыграла, но я твердо решила приготовить упомянутый Стругацкими «зуппе».

Как буриданов баран перед бычьими хвостами

А почему, собственно, хвост? Неужели для супа не нашлось более приличной части говяжьего организма, чем его самая задняя оконечность? Та же вырезка – мягче, ребрышки – аппетитней, но нет органа более полезного!

Хвост неутомимо двигается с первых секунд жизни коровьей особи и до последнего ее мига, а потому мышечная ткань там – зрелая и полноценная, связочно-суставный аппарат отлично развит, и это при полном отсутствии жировых прослоек! То есть в смысле питательности и полезности бульон из хвоста по десятибалльной шкале можно оценить минимум в 20-25 баллов!

Потому не удивительно, что собственные варианты супа из хвостов есть практически в каждой стране, где водятся быки. Пришлось даже учинить целое расследование, чтобы выбрать самый-самый привлекательный рецепт.

Немецкий был отвергнут сразу: туда помимо картошки кладут еще и репу, а потом для большей густоты и сытности мукой подбалтывают. Староанглийский вообще придумали какие-то пьяные извращенцы: там хвосты не обжаривают перед варкой, а поливают виски или коньяком и поджигают! Испанский, вроде, всем хорош, но зачем они перед подачей перемалывают гущу в пюре?!

Пришлось изобретать некую компиляцию из итальянского и греческого рецептов, где много овощей и мало калорий.

«Крылья, ноги… Главное – хвост!»

Даже в рейтинге субпродуктов хвост занимает отнюдь не самую высокую позицию, стало быть, и особой заботы о его товарном виде мясники не проявляют. И свежие, и мороженые хвосты обычно порублены кое-как, не по суставам, на них можно заметить грязь, опилки, кусочки шерсти и т.п. Так что самое первое действие – замочить продукт в холодной воде и продержать его там не меньше часа, несколько раз меняя воду.

В воде многие загрязнения отойдут, но и после этого желательно вооружиться ножиком или жесткой щеткой, и под проточной водой отскоблить все дочиста.

Следующий шаг – расчленение. Мы должны, вооружившись достаточно массивным и острым ножом, разделить хвост по суставам. Уже отделенные кусочки еще раз споласкиваем и обсушиваем бумажным полотенцем.

Выкладываем позвонки на противень или в форму, слегка сбрызгиваем растительным маслом и отправляем обжариваться до румяной корочки в духовку.

Чтобы не гонять духовку за каждой мелочью, я для небольших объемов использую аэрогриль – это и эффективнее, и экономнее.

Подрумянив с одной стороны, переворачиваем, чтобы кусочки схватились со всех сторон.

Бычьи хвосты варятся очень долго – не менее 3 часов, поэтому выгоднее всего воспользоваться мультиваркой. Если кто не боится, может воспользоваться скороваркой, тогда процесс займет час-полтора.

Сразу закладываем «малый бульонный набор»: морковку, сельдерей и лук прямо в кожуре. Если под рукой есть другие суповые коренья, вроде пастернака, петрушки и корневого сельдерея, их тоже можно положить, причем, не чищенными, а хорошо промытыми жесткой щеткой.

Дальше в кастрюлю идут обжаренные позвонки.

Заливаем все это холодной водой и ставим вариться.

Режим – Суп или другой подобный, который обеспечивает медленное кипение, точнее – томление. Время – пока 3 часа.

Если наши хвосты оказались молодыми коровьими или вовсе телячьими, этого времени должно хватить, чтобы мясо начало отставать от костей. Но мне, видимо, достался старый матерый бычара, и время варки пришлось увеличить в общей сложности до 5 часов.

Предварительная обжарка, заливка холодной водой и длительная, очень постепенная варка с крупнокусковыми неочищенными овощами на самом малом огне позволяют избежать такой муторной процедуры, как «оттяжка» и осветление бульона. Вся муть накипи оседает на дне, на стенках кастрюли и на луковой шелухе, и для полной прозрачности бульон достаточно осторожно слить через мелкое сито.

После процеживания бульон получился не только очень наваристым и ароматным, но и просто красивым, золотисто-прозрачным.

Вареные овощи свое отработали, их можно выбросить или отдать песику. С позвонков снимаем мясо, его довольно много, а вот бОльшая часть соединительной ткани, превратившись в желатин, перешла в бульон.

Именно высокое содержание разваренных коллагенов и эластинов придают супу из бычьих хвостов не только особый вкус и смак, но и реальную целебную силу. Они лучше любых таблеток поддержат состояние суставов, кожи, волос и ногтей, которые с возрастом, увы, сдают первыми.

Ставим кастрюлю с бульоном на огонь и доводим до кипения.

Во всех вариантах супа из хвостов обязательно присутствует какой-нибудь крахмалистый продукт. Чаще всего это картошка или репа, ну а у итальянцев, конечно, паста. Мы возьмем картошку, почистим ее и порежем крупным кубиком.

Бросаем в закипевший бульон снятое мясо и порезанную картошку, доводим до кипения, переставляем на самый слабый огонь и занимаемся овощами.

Добавим пользы с витаминами

Набор овощей у супа из бычьих хвостов вполне стандартный для средиземноморской кухни: лук, морковь, паприка, помидоры; по желанию ближе к концу варки можно положить чеснок. Итальянцы еще добавляют кабачок, греки – оливки, но мы на первый случай ограничимся лишь обязательным минимумом.

Лук шинкуем соломкой.

Морковь проще превратить в соломку при помощи «корейской» терки.

Раскаляем сковороду и вливаем 1-2 ложки растительного масла – не больше.

Сначала до прозрачности пассеруем лук, потом добавляем к нему морковь.

Следующей закладкой пойдет перец.

Овощи не жарим, а именно пассеруем до состояния альденте (с хрустинкой) – так они сохранят больше полезных веществ.

Добавляем порезанные кубиками свежие помидоры, или консервированные в собственном соку, или мороженные черри, разрезанные на половинки-четвертинки. В крайнем случае, можно положить томат-пасту.

Когда помидоры начнут размягчаться и побулькивать, вливаем с полстаканчика красного столового вина. Алкогольный компонент в виде вина, виски, шнапса или коньяка есть в каждом из национальных вариантов этого супа. Держим несколько минут на среднем огне, пока не выпарится спирт.

К этому моменту картошка уже сварилась, и можно отправлять в кастрюлю овощную поджарку.

Особый ароматический акцент супу добавят можжевеловые ягоды. Их нужно совсем мало, не больше 3-4 штук. Прежде чем бросать их в блюдо, довольно мягкие ягоды нужно раздавить плоскостью ножа.

Окончательно заправляем и доводим суп до вкуса: солим, перчим смесью перцев, добавляем лаврушку и можжевеловые ягоды, сладкую или острую паприку, любые другие ароматические травы из прованского букета. Для баланса неплохо всыпать немного сахара.

В традиционных рецептах суп из бычьих хвостов советуют после заправки овощами и специями подержать на слабом огне еще час-полтора, чтобы все вкусы и ароматы созрели и взаимно породнились. Но я предпочитаю поберечь витамины и разлить по тарелкам свой замечательный зуппе сразу с пылу – с жару!

Как и большинство заправочных овощных супов (борщ, солянка и т.п.), суп из бычьих хвостов через сутки станет еще вкуснее, чем свежеприготовленный. Можно даже попробовать есть его, не разогревая, при помощи ножа и вилки, как какой-то диковинный студень.

В общем, однажды приготовив суп из бычьих хвостов по литературно-ностальгическим мотивам, стОит включить его в свое постоянное меню как очень доступное, очень достойное, вкусное и полезное блюдо!

Источник