Хестон блюменталь рецепты молекулярной кухни

Блюменталь Хестон. Книги онлайн

Хестон Блюменталь (27 мая 1966, Лондон) — шеф-повар и владелец ресторана The Fat Duck (англ.: жирная утка) — ресторана, награжденного тремя звездами Мишелина, расположенного в деревне Брей в графстве Беркшир в Великобритании.

В 2005 году этот ресторан был назван лучшим рестораном в мире журналом Restaurant. Знаменитость Блюменталя основана на научном подходе к кулинарии, который иногда называют «молекулярной гастрономией» или «кулинарной алхимией». Первоначальная идея лежит в исследовании химических процессов, которые происходят в продуктах во время кулинарной обработки, а также различных физических свойствах продуктов.

Блюменталь принял эту идею за способ готовить более вкусно. последние годы он не только занимается знаменитым рестораном, снял шестисерийную передачу о науке кулинарии для телеканала Discovery, написал книгу «Наука Кулинарии» (The Science of Cooking), a также он продолжает заниматься кулинарной наукой.

Среди знаменитых блюд Блюменталя — мороженое с беконом и яйцом, каша из улиток, желе с лавандой, устрицами и маракуйей, вареная грудка голубя Анжу с панчетой, железы телёнка в пыльце, а также желе из ананаса.

Книги (2)

«Ключ к кулинарному успеху: помнить о том, что доставляет вам удовольствие, и готовить именно так. Представленные здесь рецепты — те, что радуют меня самого. Надеюсь, они вдохновят вас на приготовление чего-то невероятного. Мне уже давно хотелось написать книгу, в которой были бы собраны интересные рецепты и увлекательные подробности процесса приготовления еды. Книгу, которая позволила бы человеку чувствовать себя на кухне действительно как дома. Вот она, эта книга».

Хестон Блюменталь, шеф-повар ресторана The Fat Duck.

В этом сборнике Хестон Блюменталь — крупнейший новатор в современной кулинарии за последние 50 лет — предлагает не очень сложные рецепты, которые хотя и отличаются по своей технологии от привычных, но все же можно приготовить в домашних условиях.

Источник

Хестон Блюменталь: рецепты, советы по приготовлению, книги, карьера, краткая биография, дата рождения и личная жизнь

Рецепты Хестона Блюменталя неизменно вызывают восторг простых людей, привередливых гурманов и даже скептически настроенных ресторанных критиков. Основоположник молекулярной кухни, владелец многочисленных сетей ресторанов в Великобритании, один из самых влиятельных шеф-поваров в мире, член Королевского химического общества, офицер федерации Британской империи за заслуги в области национальной гастрономии, обладатель неимоверного количества почетных званий, автор книг – все это о нем, о некогда обычном юноше, решившем изменить свою непримечательную жизнь.

Начало карьеры

27 мая 1966 года в городке Кенсингтон, что находится в Великобритании, в семье латышского еврея и англичанки, родился мальчик, названный Хестоном. Ребенок вел ничем не примечательную жизнь обычных детей – бегал, играл со сверстниками и учился в простой школе. Войдя в сознательный возраст, Хестон начал проявлять интерес к приготовлению пищи. Родители могли гордиться сыном, ведь, придя домой, они неизменно обнаруживали на столе готовый ужин.

Когда мальчику исполнилось 16 лет, мать и отец повезли его на экскурсию в Прованс. Зайдя перекусить в мишленовский ресторан, Хестон был столь потрясен, что мгновенно решил тесно связать свою жизнь с приготовлением вкусной еды. Ножка ягненка с душистыми травами и соус, сделанный из омара, тонкой струйкой стекающий на суфле, – все это произвело на юношу огромное впечатление.

В возрасте 18 лет парень устроился на работу в ресторан французской кухни, однако не проработал там даже недели. Хестон понял, что то, чем занимаются в этом заведении, не имеет никакого отношения к настоящему кулинарному творчеству. Спустя недолгое время юноша решил пуститься в самостоятельное плавание, дабы иметь возможность вволю импровизировать и изобретать. Для того чтобы приобрести элементарный опыт, Хестон Блюменталь сменил несколько ресторанов, где работал шеф-поваром. Получив достаточные навыки, молодой человек решил основать собственный кулинарный бизнес. Для достижения заветной мечты Хестону пришлось работать не покладая рук. Он зарабатывал деньги, самостоятельно познавал кухонное ремесло, постоянно изучал на практике новые рецепты, а также придумывал свои.

Взлет карьеры Хестона начался в 1995 году с покупки маленького паба «Белл». Уже спустя 4 года заведение получило первую звезду «Мишлен». В 2011 году в Лондоне открылся новый роскошный ресторан Блюменталя.

Влиятельный шеф-повар

Эффективная работа, тяга к новшествам и упорство Хестона привели к тому, что о необычном кулинаре начали говорить в общественных кругах. Шеф-повар занялся написанием собственных книг, где давал множество советов и рассказывал о незыблемых правилах, которые необходимо соблюдать в кулинарии. По сей день шедевр «Как дома» Хестона Блюменталя пользуется небывалым успехом. Сегодня всех, кто мечтает научиться готовить не хуже самого автора, радуют множество его работ. Книги Хестона Блюменталя – «Наука кулинарии, или Молекулярная гастрономия», «Большая жирная утка», «Дальнейшие приключения в поисках совершенства» и многие другие — превратили самых обычных людей в настоящих знатоков высокой кухни.

Немного позже шеф-повара стали приглашать на телевидение. В передаче «Кухонная химия» Хестон Блюменталь рассказывал зрителям о процессах, которые происходят во время приготовления еды. В 2004 году на экранах начался показ очередного познавательного цикла под названием «В поисках совершенства», где повар рассказывал, как делать обычные и известные блюда.

2006 год ознаменовался тем, что Хестон впервые поведал миру о молекулярной кухне. Именно тогда повар рассказал о своей идее использования жидкого азота в кулинарии. Сочетание ингредиентов с похожим молекулярным составом – также его идея. В мире высокой кухни идеи Хестона вызвали небывалый ажиотаж. Так обычный мужчина, некогда мечтавший о карьере повара, стал самым экстравагантным и необычным кулинаром своего времени.

По сей день блюда Хестона Блюменталя вызывают неизменный восторг и искреннее восхищение всех, кто хоть немного понимает в кухонном мастерстве.

Личная жизнь знаменитого повара

В отличие от успеха, которым Блюменталь обладает в обществе, его семейные отношения не так радужны. В 1989 году повар женился на обычной девушке Занне. Счастливый брак длился на протяжении 22 лет. В 2011 году пара подала на развод. Во время семейной жизни у Хестона и Занны родились торе детей: Джек, Джой и Джесси. В период с 2011-го по 2015 год Блюменталь находился в отношениях с писательницей, автором множества кулинарных книг – Сюзанной Пирет. На данный момент шеф-повар не имеет возлюбленной.

Рецепты Хестона Блюменталя

Блюда, созданные талантливым поваром, вызывают неизменный ажиотаж не только среди гурманов, но и в кругу самых обычных, далеких от кулинарного мира людей. Даже самые обычные кушанья, доработанные Блюменталем, превращаются в изысканную пищу богов. Приготовить экстравагантные, роскошные и неимоверно вкусные блюда молекулярного шеф-повара может каждый. Для этого достаточно воспользоваться одним из оригинальных рецептов Хестона Блюменталя.

Крепкий куриный бульон

С этим обычным, на первый взгляд, блюдом знакома каждая хозяйка. Однако мало кто знает, что привычное кушанье может иметь совершенно непостижимый вкус. Куриный бульон Хестона Блюменталя перевернет представление каждого человека об этом обыденном блюде. Невероятно насыщенный и яркий вкус, а также головокружительный аромат кушанья непременно оценят все хозяйки. А удобство использования такого блюда – еще одно огромное преимущество!

Для создания бульона по методу Блюменталя понадобится:

• 1000 грамм куриных крылышек;
• 6 столовых ложек сухого молока;
• 2 крупные головки репчатого лука;
• 2 сладкие морковки среднего размера;
• вода (желательно очищенная).

Подробный процесс создания крепкого бульона

Куриные крылышки хорошенько промыть, а после обсушить бумажной салфеткой. В отдельную емкость насыпать сухое молоко, а затем обвалять в нем мясо со всех сторон. Благодаря этой процедуре раскроется яркий вкус курицы (за счет реакции Майяра). При добавлении сухого молока протеины вступят в соединение с сахаром (которого в этом ингредиенте предостаточно) и образуют ароматную хрустящую корочку.

Выложить запанированные крылышки на сковороду и отправить посуду в разогретую до 200 градусов духовку. Запекать ингредиент в течение 30-40 минут до образования золотисто-коричневой корочки.

Пока крылышки запекаются, необходимо подготовить овощи. Морковь и лук очистить, промыть, а затем нарезать крупными кусочками. Первую можно нашинковать колечками шириной около 1 см, а второй разделить на 6-8 долек.

Переложить горячие крылышки в толстостенную кастрюлю. Добавить туда овощи. Любители грибов могут смело использовать их. Рецепт Хестона Блюменталя позволяет включение даров природы в список ингредиентов. Грибы также следует нарезать крупными кусками и добавить в кастрюлю с мясом и овощами. Залить содержимое посуды холодной водой. Жидкость должна покрывать все ингредиенты не более чем на 2 см.

В сковороду с остатками куриного жира также налить холодную воду. С помощью силиконовой лопатки собрать все прилипшие и даже пригоревшие части. Отправить сковороду с остатками курицы и водой на огонь. Довести до кипения, после чего проварить еще 1 минуту, а затем вылить смесь в кастрюлю.

Отправить емкость с будущим бульоном на слабый огонь. Обязательное условие – плотная крышка, накрывающая кастрюлю. Варить бульон в течение 5 часов. Процесс довольно длительный, но не требующий регулярных действий. Если в хозяйстве имеется скороварка, время приготовления вкусного блюда сократится до 2 часов.

Готовый крепкий бульон остудить, а затем тщательно процедить. В жидкости не должно быть даже мельчайших частичек ингредиентов.

Осталось лишь разлить бульон по формочкам (можно использовать приспособления для приготовления льда) и отправить в морозильную камеру. Когда он хорошо застынет, кубики можно достать и сложить в один контейнер или специальный пакет с зажимом.

Использовать такой полуфабрикат, созданный по рецепту Хестона Блюменталя, можно для варки супов, круп, макаронных изделий, приготовления соусов и овощей. Из 250 миллилитров бульона можно сделать три литра очень ароматного и насыщенного первого блюда.

Курица, запеченная в духовке по рецепту Блюменталя

Мясо птицы – один из любимых ингредиентов для создания множества блюд у большинства своременных хозяек. Еще бы! Ведь оно не только является диетическим, но еще и быстро готовится, а его стоимость весьма привлекательна. Запеченная целиком птичка – блюдо, которое можно и на ужин, и на праздничный стол подать. Если приготовить курицу по рецепту Хестона Блюменталя, уже вряд ли захочется есть мясо, сделанное обычным способом. Невероятно сочное, аппетитное и ароматное блюдо просто тает во рту. А между тем готовится оно довольно просто, как и все гениальное!

Ингредиенты для птицы, запеченной в духовке:

• крупная тушка курицы;
• один лимон среднего размера;
• 100 грамм сливочного масла (желательно с зеленью);
• соль крупная.

Еще понадобится кулинарный термометр.

Руководство к приготовлению

В первую очередь выпотрошенную тушку нужно тщательно вымыть. После этого курицу следует замочить в соляном растворе на 12 часов. Делать это обязательно, иначе мясо даже отдаленно не будет напоминать блюдо, приготовленное по методу Блюменталя. Для раствора понадобится 60 грамм соли на один литр воды. В зависимости от размера курицы, количество жидкости может варьироваться. Соляной раствор должен полностью покрывать тушку.

По истечении 12 часов птичку следует хорошенько обсушить бумажными полотенцами. Теперь поверхность курицы нужно тщательно натереть сливочным маслом.

Лимон промыть и сделать на нем глубокий накол ножом. Засунуть цитрус внутрь птичьей тушки.

Поместить курицу на противень и отправить его в разогретую до 90 градусов духовку. Готовить в течение 1,5-2 часов. Спустя указанное время проверить температур мяса в самой толстой его части. Если она составляет 75 градусов, вынуть курицу из духовки. Оставить птицу на столе на 45 минут.

За это время духовку следует разогреть до максимальной температуры. Смазать поверхность курицы выделившимся из нее соком. Отправить противень с мясом в горячую духовку на 5-10 минут. Показателем готовности выступает появление аппетитной румяной корочки.

Вот и все хитрости гениального шеф-повара, с помощью которых можно приготовить безумно вкусные блюда, которые подарят истинное наслаждение всем дегустаторам!

Источник

Хестон Блюменталь — Наука кулинарии или молекулярная гастрономия

99 Пожалуйста дождитесь своей очереди, идёт подготовка вашей ссылки для скачивания.

Скачивание начинается. Если скачивание не началось автоматически, пожалуйста нажмите на эту ссылку.

Описание книги «Наука кулинарии или молекулярная гастрономия»

Описание и краткое содержание «Наука кулинарии или молекулярная гастрономия» читать бесплатно онлайн.

Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal) был избран Шефом шефов в 2002 году, и Шефом года в 2001 году. Он владелец и шеф-повар ресторана The Fat Duck (Жирная утка) в городе Брэй (Bray), графство Беркшир, обладатель звезды Мишелeн. Его кухня привлекает как любителей-гурманов, так и коллег-специалистов уже просто потому, что ничего подобного в Англии до сих пор не было. Такие блюда, как ризотто с крабами и мороженое из крабов, кассонад (сахарная вытяжка) из красного перца, седло барашка, запеченное на слабом жару, запеченный онгле (onglet, кусок говядины, обычно готовящийся только на гриле), «кружевные печенья» из кофе и чеснока, хлопья к завтраку из пастернака с молоком из пастернака …Его интерес к молекулярной гастрономии появился несколько лет назад, когда он решил разгадать «загадку» стручковых бобов. Научный подход к проблеме и полученные им результаты привели к использованию нетрадиционных методов приготовления пищи или использования традиционных методов в нетрадиционных целях. В современной кулинарии Хестон Блюменталь сегодня считается одним из крупнейших новатором за последние 50 лет. И чтобы не волновать читателя, отметим сразу, что в этом сборнике он не предлагает готовить телячьи железы в соленом сене и пыльце с моллюсками a la plancha или белый шоколад с начинкой из черной икры в домашних условиях. Отец троих детей, он очень хорошо знаком с проблемами обычной кухни, и предлагаемые им рецепты не очень сложны, хотя и отличаются по своей технологии от привычных

Наука кулинарии или молекулярная гастрономия

Heston Blumental, перевод с английского Alyx специально для Kuking.net

Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal) был избран Шефом шефов в 2002 году, и Шефом года в 2001 году. Он владелец и шеф-повар ресторана The Fat Duck (Жирная утка) в городе Брэй (Bray), графство Беркшир, обладатель звезды Мишелeн. Его кухня привлекает как любителей-гурманов, так и коллег-специалистов уже просто потому, что ничего подобного в Англии до сих пор не было. Такие блюда, как ризотто с крабами и мороженое из крабов, кассонад (сахарная вытяжка) из красного перца, седло барашка, запеченное на слабом жару, запеченный онгле (onglet, кусок говядины, обычно готовящийся только на гриле), «кружевные печенья» из кофе и чеснока, хлопья к завтраку из пастернака с молоком из пастернака …

«Отварив пастернак в молоке, я заметил, что молоко приобрело точно такой же вкус, который я обожал в детстве – размоченные в молоке засахаренные кукурузные хлопья» – объясняет Хестон, – «и я подумал: что бы можно такого приготовить в моем ресторане? Хлопья пастернака в молоке из пастернака … я работал над этим блюдом около трех недель …»

Что это – еда, мода или дурацкая выдумка? В общем-то, это кулинария с юмором, стимулирующая вкусовые рецепторы и заставляющая задуматься. В конце концов, что такое хорошая ресторанная кухня? Неужели все сводится к утке, чечевице, бальзамическому уксусу и тирамису – или любым другим «популярным хитам сезона»?

На самом деле нам почти ничего не известно о том, что мы едим, как продукты реагируют на метод приготовления, какова наша реакция при их поглощении, как реагирует на то или иное блюдо наш организм. Приготовление пищи основано на традициях, «народной мудрости», «полезных советах», всевозможных «теориях» и «фактах» и, зачастую, на совершенной чепухе. Мы готовим так, как мы всегда готовили, потому что нас так научили наши родители и всевозможные кулинарные «эксперты», которые, в свою очередь, учились точно так же.

Очень немногие задумываются об основах. К примеру, почему всегда настаивается на том, что мясо должно предварительно обжариваться? Или почему овощи необходимо отваривать в большом количестве подсоленной воды? И почему при одном упоминании каких-то блюд у нас слюнки текут, а другие блюда не вызывают никакой реакции?

Получив ответы на эти вопросы, мы сможем готовить лучше и легче, или просто по-другому, добиваясь совершенно иных результатов. Именно поэтому не только шефы, но и физики и химики стали заниматься поисками ответов на эти вопросы. Зародилась новая наука гастрономии, а точнее – молекулярная гастрономия.

Хестон Блюменталь не был отличником, химия и физика в школе его не привлекала, как не привлекала его и кулинария. Он родился в Лондоне, вырос в графстве Букингем, и в «ресторан» он первый раз попал, поехав с родителями во Францию. Ему было всего 15 лет, но он вдруг бесповоротно осознал, что кухня – «его дело». Готовить он научился самостоятельно, если не считать десятидневного кулинарного курса Раймона Бланка (Raymond Blanc). Пять лет назад он открыл свой собственный ресторан The Fat Duck (Жирная утка) в городке Брэй.

В те дни он не увлекался молекулярной гастрономией, скорее – классической буржуазной французской кулинарией, но уже в то время он довел паштет из утиной печенки и жаркое из грудинки с чечевицей до непревзойденного совершенства.

Его интерес к молекулярной гастрономии появился несколько лет назад, когда он решил разгадать «загадку» стручковых бобов. Научный подход к проблеме и полученные им результаты привели к использованию нетрадиционных методов приготовления пищи или использования традиционных методов в нетрадиционных целях.

В современной кулинарии Хестон Блюменталь сегодня считается одним из крупнейших новатором за последние 50 лет. И чтобы не волновать читателя, отметим сразу, что в этом сборнике он не предлагает готовить телячьи железы в соленом сене и пыльце с моллюсками a la plancha или белый шоколад с начинкой из черной икры в домашних условиях. Отец троих детей, он очень хорошо знаком с проблемами обычной кухни, и предлагаемые им рецепты не очень сложны, хотя и отличаются по своей технологии от привычных.

Немного физики и физического труда

Когда мы готовим и когда мы едим, в пище и в нашем организме происходят различные физические, химические и психологические процессы, контролировать которые мы не в состоянии. Если мы поймем хотя бы часть этих процессов, то «великое таинство кулинарии» уступит место более понятному и приятному времяпровождению, страх перед приготовлением пищи исчезнет. Я не силен в точных науках и пишу только о том, что сам понимаю и знаю. Что на самом деле происходит при варке мяса? Почему яйца загущают соусы и кремы? Нужна ли соль при варке зеленых овощей для сохранения их цвета?Мы постоянно сталкиваемся с рецептами, созданными специально для того, чтобы мы захотели это приготовить, но большинство этих рецептов – своего рода «гастрономические обои», предназначенные в основном для украшения книжных полок и журнальных страниц. Короткие рецепты не объясняют технологических ступеней, не дают никакой пищи для размышлений.

В последние годы я занимался исследованием не только техники приготовления пищи, но и того, как мы едим. Мои рецепты не созданы для механического копирования – надеюсь, они заставят вас задуматься и принесут наслаждение процессом приготовления.

АППЕРИТИВ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЧАЯ С ЛАЙМОМ (GREEN TEA AND LIME SOUR)

Сколько раз вы приступали к обеду или ужину в ресторане со свежевычищенными зубами или все еще ощущая мятный вкус жевательной резинки? Я очень не люблю чистить зубы перед парадным ужином – не потому, что я не слежу за собой, а потому, что вкус зубной пасты нарушает работу вкусовых рецепторов. Мне всегда хотелось придумать что-нибудь такое, что очищало бы небо и стимулировало вкус.

Наш ресторан тесно сотрудничает со швейцарской исследовательской фирмой Firmenich, находящейся в Женеве и занимающейся химическими исследованиями вкуса и запаха. Я провел с ними консультацию о том, какие из продуктов обладают наиболее очищающим и стимулирующим действием. Выяснилось, что лучше всего для этих целей подходит зеленый чай, а лайм занимает второе место. К тому времени мне уже было известно, что любая кислота в общем стимулирует слюноотделение (откусите кусочек лимона или лайма, и рот тут же наполнится слюной), а еще я узнал, что алкоголь – очень эффективное средство для растворения жировых отложений на языке.

Оставалось только найти подходящую среду, которая бы успешно объединила все эти ингредиенты и была бы легкой, совершенно не содержащей жира. В результате долгих экспериментов я разработал следующий рецепт. Для него не существенно важна эссенция зеленого чая, хотя она и придает блюду дополнительную свежесть, а содержащееся в чае дубильное вещество (танин) помогает очистить вкусовые рецепторы, создавая более нейтральную среду.

Для приготовления этого блюда вам потребуется сифон-наполнитель с газовым баллончиком. Рецепт рассчитан на 750 мл смеси – может показаться, что это очень много, но смесь хорошо хранится 3-5 дней в холодильнике.

40 г зеленого чая

100 г неочищенного сахара-песка

100 г лаймового сока

Довести воду до кипения, добавить сахар, размешать до полного растворения, снять с огня, залить кипятком чай. Дать настояться 5 минут, процедить. Добавить лаймовый сок, остудить. Когда жидкость полностью остынет, добавить следующие ингредиенты:

60 г яичных белков (примерно 2 белка – яйца средней величины)

2 капли эссенции зеленого чая (по вкусу)

Наполнить сифон на три четверти под давлением двух газовых баллончиков. Перед подачей поставить в холодильник на полчаса. Для подачи, встряхнуть сифон, перевернуть, приблизить носик ко дну стакана, осторожно выдавить пену, заполняя стакан доверху (возможен эффект разбрызгивания, но тут уж я не виноват). Наполнять стаканы или бокалы пеной необходимо уже за столом, в последнюю минуту, так как пена не держится, и сироп начинает разделяться через 3-4 минуты. Есть десертной/чайной ложкой.

СЕМГА С ЧЕЧЕВИЦЕЙ (CONFIT OF SALMON WITH LENTILS)

Очень необычный и легкий способ приготовления рыбы, хотя вам, возможно, придется забыть о привычных методах. В дальнейшем я подробно расскажу о научных принципах медленной жарки рыбы и мяса (растительное масло как проводник тепла), но поверьте, хотя рыба и будет выглядеть сырой, она будет абсолютно прожарена…4 филе семги без кожи (если есть возможность, то лучше дикой – по вкусу значительно отличается от обычной), толщиной примерно 2-2.5 см.

Примерно 1 литр оливкового масла (в зависимости от величины вашей сковороды, но масло должно полностью покрыть рыбу).

Источник