Холодец по царски рецепт

Холодец МясновЪ По-царски — из говядины по домашнему рецепту

Питательный и вместе с тем легкий, и закуска, и основное блюда, для будней и праздников. Словом, холодец — блюда уникальное. Но вместе с тем непростое в приготовлении: за него берется не каждая хозяйка. В том числе и поэтому ремесленные холодцы МясновЪ так популярны среди гостей наших магазинов: не нужно тратить время на приготовление, а вкусно, как будто сделано дома!

К наступлению холодов мы расширяем линейку этих сытных продуктов. Новинка — всем холодцам холодец: из говядины, на густом бульоне. Поэтому новый продукт и получил название — По-царски. Скорее в МясновЪ за новинкой! Холодец уже дрожит от нетерпения!

Чтобы приготовить Холодец МясновЪ По-царски из говядины, охлажденное мясо отваривают вместе с овощами. По-домашнему приготовленный, наваристый бульон приправляют чесночком, пряностями и добавляют желатин. А затем заливают им мясо, предварительное разобранное на волокна и уложенное в порционные лоточки. В каждом из них мяса — в строго определенном количестве, столько, сколько предписано рецептурой: порции обязательно взвешивают. Мясо в бульоне определенное время отстаивается, а затем охлаждается.

Порционный лоток надежно сохраняет продукт от механических повреждений, сохраняет вкусовые качества и свежесть продукта. Впрочем, мы уверены, что наша аппетитная новинка не залежится в вашем холодильнике. Особенно хорош Холодец МясновЪ По-царски из говядины с острой горчицей МясновЪ БУФЕТ и ржаными хлебами на закваске.

Кстати, вы уже осознали, что до главного и любимого праздника остался всего месяц? Пора начинать подготовку и в том числе продумывать меню новогоднего стола. Наша новинка — очень кстати, ведь для многих холодец на новогоднем столе — это такая же семейная традиция и непременный атрибут, как оливье и мандарины.

Однако предлагаем не ждать дегустации нашей новинки целый месяц, отправиться за ней в МясновЪ сегодня же и провести первую «репетицию» новогодней ночи. Тем более, что холодец По-царски выгодно попробовать именно сейчас: на него действует акция «в 5 раз больше КеГЛей»!

Источник

Холодец. Царское блюдо

О рецепте холодца

Холодец – блюдо с русскими корнями. Это праздничное кушанье готовили на Руси к Рождеству и Новому году.

Уж такая традиция в России, с наступлением холодов и приближением новогодних праздников мы варим холодец )

Я его просто обожаю. Помню, как в детстве мама варила его в огромных количествах (семья у нас была большая), а мы с сестрой помогали разливать, и потом, на следующий день, уже можно было пробовать, мммммм)))

У меня не было случая, чтобы холодец не получился или не застыл, дело в том, что мясной набор для холодца должен быть правильно составлен. И никогда нельзя добавлять желатин, в результате получится уже не холодец, а заливное.
Можно добавлять в формы для красоты и вкуса кусочки варёных овощей, зелень, я этого не делаю )

Обычно я подаю холодец с хреном, горчицей и чёрным хлебом, это что-то нереально вкусное)))

Источник

Холодец по-царски

Фотография готового блюда холодца по-царски

• Время приготовления: 1 ч 20 мин
• Порций: 10
• Калорий: 748 ккал
• Кухня: Русская
• Рецепт: Простой

Если нравится готовить холодец посмотрите рецепт холодца. Некоторые идеи использовала для своего рецепта.

Холодец — блюдо с русскими корнями. Это праздничное кушанье готовили на Руси к Рождеству и Новому году. Уж такая традиция в России, с наступлением холодов и приближением новогодних праздников мы варим холодец) Я его просто обожаю. Помню, как в детстве мама варила его в огромных количествах (семья у нас была большая), а мы с сестрой помогали разливать, и потом, на следующий день, уже можно было пробовать, мммммм) У меня не было случая, чтобы холодец не получился или не застыл, дело в том, что мясной набор для холодца должен быть правильно составлен. И никогда нельзя добавлять желатин, в результате получится уже не холодец, а заливное.

Готовим холодец по-царски

Ингредиенты на десять порций

• Говядина на косточке 400 г
• Куриные крылья 150 г
• Куриные окорочка 400 г
• Курица (1,8 кг) ½ шт.
• Утиные окорочка 500 г
• Утка целая (2 кг) ½ шт.
• Лук репчатый (100г) 1 шт.
• Соль 5 ч.л.
• Чеснок дольки 2 шт.

Шаги приготовления

Я всегда варю сборный холодец, по опыту он самый вкусный: кусочки курицы, обязательно с костями, свиная рулька, говяжий хвост, говядина с косточкой, крыло индейки, куриные или утиные шейки, говяжий язык. Примерные ингредиенты Рулька свиная 1 штука или говяжья Крыло индейки 1 штука или куриные 5-6 шт Говядина с косточкой 500 гр Курица пол тушки Говяжий хвост 500 грамм или утиные шейки -500 гр Говяжий язык около 1 кг (можно не брать) Лук репчатый 1 штука Чеснок 2 зубчика Соль по вкусу

Прекрасный холодец можно сварить из того, что лежит в вашей морозилке. Наверняка там есть кусок говядины, курица и какие нибудь обрезки. (можно брать любое мясо и субпродукты, сердце, куриные желудочки, говяжью рульку и т. д.). Вот здесь у меня пока еще замороженные утиные шеи (вместо говяжьего хвоста), говядина с косточкой (около 400 гр),2 куриных окорочка, пара куриных крыльев, обрезки от утки (хребет с мясом) и много обрезков от куриных крыльев (я всегда обрезаю крайний сустав и бросаю в морозилку, для холодца самое то, в них нет мяса, но для бульона то, что надо)

Это уже размороженное и промытое мясо. Почти полная кастрюля. Заливаем холодной водой до краев. Ставим на огонь, доводим до кипения, и теперь начинается долгий процесс варки на очень маленьком огне, при еле видном бульканьи бульона,. Это очень важно, для того чтобы бульон получился прозрачным. Снимаем периодически пену, после получаса варки она перестанет появляться и мы сможем забыть о кастрюле на 4-5 часов. Крышкой не накрываем. В процессе варки ни в коем случае не доливаем воду. Через 2-3 часа после начала варки я бросаю мелко порезанную луковицу и солю бульон. Сильно солить не надо, так как бульон выкипает и становится более концентрированным. Можно будет добавить соли в конце. Примерно за час до предполагаемого окончания варки я бросаю в бульон пару раздавленных, неочищенных зубчиков чеснока. Потом я их выбрасываю. Как определить этап завершения варки? Время варки должно занять не менее 6 часов. Мясо должно отваливаться от костей и таять во рту. Но главное, должно остаться достаточно бульона для заливки, поэтому готового продукта вместе с бульоном должно быть около половины кастрюли или чуть больше.

Шумовкой достаем мясо на блюдо и оставляем до остывания, чтобы можно было руками, не обжигаясь, брать мясо. Пока подготовим емкости для разлива холодца, это могут быть глубокие тарелки, пластиковые контейнеры или силиконовые формы для выпечки, именно в них я и заливаю, потом очень удобно доставать из них холодец чтобы нарезать порционными кусочками Мясо остыло, нарезаем его мелкими кусочками и раскладываем по формам. Язык (если мы его использовали) можно порезать не весь, а оставить для холодной нарезки, но в бульон он привносит особый вкус и аромат.

Заливаем мясо бульоном, через ситечко, чтобы кусочки костей не попали в холодец и оставляем до остывания в прохладном месте (на балконе), затем ставим в холодильник. Можно добавлять в формы для красоты и вкуса кусочки вареных овощей, зелень, я этого не делаю) Обычно я подаю холодец с хреном, горчицей и черным хлебом, это что-то нереально вкусное)

Недавно пробовала холодец из петуха. Рекомендую! Может кому и пригодится.

Источник

Холодец. Царское яство

История и современность
Холодец – сын наваристого мясного бульона, который был известен человечеству многие тысячелетия. Застывая, бульон превращался в вязкую массу. В костях и мясе животных находились те самые желеобразующие вещества, которые и превращали остатки крепкого бульона в будущий холодец.

Холодный застывший дрожащий бульон сначала стали есть народы Севера. У славян этот продукт стал именоваться студнем. Такую еду охотники брали с собой в походы вместе с вяленой рыбой и копченым мясом. Носили студень воины и охотники в берестяных торбах. В любой момент на костре он мог превратиться в жирный бульон или употреблялся в пищу холодным, разрезанным на куски.

На Руси в царских и богатых домах готовили холодцы на следующий день после обильных застолий. Все остатки пира крошили, разбавляли бульоном, кипятили, разливали по судкам и ставили на холод. Поначалу такие блюда были неаппетитными и отдавали холодцы прислуге.

Французы взяли за основу рецепт русского холодца, облагородили его, добавив овощи и вареные яйца, сделали настоящим царским блюдом. Сегодня холодец вошел в разных интерпретациях в самые различные кухни мира. Доработанный, с вариантами экзотических добавок, холодец признан гурманами многих стран. Современные кулинары предлагают холодец из морепродуктов, овощей, рыбы и даже десертный – из шоколада, фруктов и кофе.

Варится долго, но несложно
Вкусный рецепт холодца пугает многих хозяек своим длительным процессом готовки. Однако не так страшен черт, как его малюют. Стоит только один раз попробовать и превратится весь цикл приготовления отменного холодца в увлекательный процесс семейных посиделок.

Варят холодец всегда в больших кастрюлях и даже ведрах. Разливают готовый в заранее приготовленные формы, не очень высокие и желательно с крышками. Все емкости должны быть приготовлены заранее. Тогда весь процесс приготовления пройдет на удивление комфортно.

Варят холодцы из самых разных составляющих. Рецептов не счесть. Однако для мясного холодца хорошо бы всегда взять вместе с другим мясом свиные ножки и уши, головы и губы как залог того, что холодец застынет без добавления желатина. Блюдо с добавлением желатина называется уже не холодец – заливное. И это совсем другая песня.

Мясная часть холодца может быть какой угодно – мякоть говядины, свинины, курица, индейка, утка, гусь. Все мясо предварительно чисто моют, ножки и голени смолят, чистят, режут пополам, из птицы удаляют все перья, струпья.

Овощная часть включает в себя лук, морковь, стебли сельдерея, корень и зелень петрушки и укропа, перец черный горошком, чеснок и лавровый лист. Душистые травы можно менять по вкусу и желанию.

Все ингредиенты сразу складывают в большую кастрюлю, доводят до кипения, накрывают крышкой и дают холодцу кипеть на очень маленьком огне, по мере выкипания подливая кипяченую воду. Холодец солят в самом конце кипения.

Через полтора, два часа всю овощную часть удаляют, поскольку иначе она превратится в кашицу. Мясо остается на огне не менее шести часов. Можно сначала варить мясо в течение пяти часов и лишь затем положить коренья и овощи. Вкус будет разным, но очень вкусным в любом случае.

Важная часть – разбор холодца
Самая интересная часть приготовления фирменного холодца. Вот именно на этом этапе так нужна вся семья на кухне. Детям интересен сам процесс, это весомая подмога, сплочение семьи.

После того, как мясо сварится, его вытаскивают на плоское блюдо и дают немного остыть. Бульон процеживают и разливают в заранее приготовленные формочки. Осталось разобрать вареное мясо на кусочки, удалив косточки, разложить по формам с бульоном и украсить пока еще не застывшее блюдо фигурно вырезанными звездочками вареной моркови, зелени, кусочками вареных яиц, зеленым горошком, консервированной кукурузой.

Осталось закрыть теплый холодец крышками и вынести на холод. Теперь нужно дождаться, когда холодец застынет. Перед подачей на секунду опустить форму с холодцом в горячую воду, перевернуть на тарелку, порезать на порции и подать его с хреном или горчицей как закуску или самостоятельное блюдо. Подают к студеному холодцу небольшую рюмку холодной водки.

Тонкости мастерства
Иногда холодец не застывает… Позорное фиаско можно исправить, добавив распущенный желатин. Конечно, это уже не будет настоящим холодцом, но у этого действа есть своя положительная сторона – опыт! В следующий раз нерадивая хозяйка будет внимательно читать рецепт и никогда больше не допустит такой обидной ошибки.
Иногда на холодце выступает очень большая корочка жира. Бывает это в тех случаях, если основу мясной части занимала жирная свинина. Жир очень аккуратно снимают с поверхности острым ножом, стараясь не повредить поверхность. Его используют для поджарки каких-то других блюд или вовсе выбрасывают.

Попробуйте сварить холодец однажды, и это блюдо займет свое место в рационе вашей семьи.

Источник

Царский холодец или просто студень. Готовлю на праздничный стол.

Так за что мы любим студень.

Студень или холодец, блюдо обожаемое каждой русской душой, если студень на столе, значит в доме праздник, сегодня студень принято считать чуть ли не царским блюдом, хотя на господский, а уж тем более на царский стол студень никогда не подавался. На «высоких» столах царствовало заливное, в этом блюде наваристым бульоном заливались целые куски рыбы или мяса, из которых создавались картины в виде сказочных садов, морских баталий или сценки из русских былин.

В ресторанах подавались галантины, приготовленные по тому же принципу, принципу заливного, но разделенного на порции. Галантины могли состоять из залитого ландспиком (желированным прозрачным бульоном) отварного языка, или рыбы благородных пород. Все украшалось овощами, вырезанными в виде цветов, сваренными вкрутую перепелиными яйцами, зеленью и икрой.

Даже в советские времена, в честь приема важных иностранных гостей или делегаций, на кремлевской кухне, из заливного создавались невероятные композиции. К примеру, пятиметрового осетра подавали на подставке из ландспика , внутри которого была создана картина в виде морского дна, с диковинными раковинами и водорослями, все сооружение весило около 12 килограммов.

А вот холодец или студень готовили из мясных «отходов», из говяжьих или свиных ножек, головизны или мясных обрезков. В бульон добавляли коренья, длительный срок все варили или томили в печи, а затем разливали в горшки или берестяные туеса, и хранили в лёднике или на холоде в сенях.

Такие туеса брали с собой в дорогу охотники или пастухи, они ели студень в холодном виде, или разогревали его в котелке, ведь сам по себе студень очень питателен, его удобно хранить, а в разогретом виде это блюдо согревает даже в самые лютые холода.

У крестьян или прислуги студень заслуженно пользовался особой любовью, по той же причине, готовить несложно, и блюдо очень питательное и вкусное.

Студень гораздо полезней по своему составу, чем его царственный родственник, галантин, так как варят студень из тех частей мясной туши, в которых содержание аминокислот, минеральных веществ и витаминов, значительно выше, плюс способ приготовления позволяет этим веществам сначала попасть в бульон, а затем полностью усвоиться нашим организмом.

Холодец, как и костный бульон , прекрасный и недорогой источник очень полезных веществ.

Вдобавок, студень отлично помогает прийти в себя тем, кто накануне переусердствовал со спиртным, он моментально вас «реанимирует», особенно в сочетании с квашеной капустой и горячим отварным картофелем,

Каждый житель бывших советских республик очень уважает это зимнее блюдо, за его насыщенный вкус и аппетитнейший мясной аромат. Я просто обожаю сочетание наваристого студня с горячей картошечкой и хрустящим квашенным огурчиком, с соусом из тертого хрена или ядреной горчичкой.

Кстати иностранные граждане, пережившие русское новогоднее застолье, становятся горячими поклонниками этой холодной закуски, и поедают его просто тазиками, проверено не раз 😊

Как правильно студень или холодец.

На самом деле эти два слова имеют одно значение, с небольшим отличием, слово студень используют в основном для блюда из говядины, а холодцом называют свиное холодное.

Исследователи русской кухни пришли к выводу, что слово студень более характерно для северных и центральных регионов нашей страны, а холодец для южных и западных.

Плюс ко всему они считают, что студень варится в один заход и только из одного вида мяса, а холодец в несколько этапов и из нескольких видов мяса и субпродуктов. Так же холодец часто подвергают процессу осветления бульона, а студень, благодаря одноэтапной технологии приготовления, по определению не нуждается в осветлении, так как получается прозрачным как слеза. 😀

Варим правильный студень.

Для того, чтобы добиться хорошей клейкости бульона, для студня или холодца берут свиные или говяжьи ножки, так же варят холодец из свиных или коровьих голов, часто добавляют в него свиную кожу или куриные лапки, все те части туши, которые обладают высоким содержанием коллагена.

Иногда варят холодцы из говяжьих хвостов, часто в студни добавляют куриные или индюшачьи шеи и хрящи.

Предварительная обработка мяса.

Говяжьи или свиные ножки нужно обязательно зачистить ножом, хорошенько поскоблить шкурку, если имеются следы щетины, то эти части нужно срезать, так как при варке, щетинки могут попасть в бульон. Зачищенные ножки, свиную шкурку, уши и пятачки, а так же куриные лапки необходимо залить холодной водой и вымачивать не менее двух, а лучше четырех часов, в этом случае воду нужно будет один раз поменять.

Сложите ингредиенты в кастрюлю и залейте холодной водой, доведите все до кипения, проварите около пяти минут, затем воду слейте и промойте каждый кусок под холодной проточной водой, если на стенках кастрюли образовался налет, его нужно оттереть. Затем снова сложите все части для студня в кастрюлю и залейте холодной водой.

Воду берем в соотношении 1.2 : 2, на 2 кг мясной составляюшей 1.2 литра воды.

Лук и коренья.

Коренья закладываем за пару часов до окончания варки. Обычно в бульон кладут лук и морковь, их хорошо промывают, срезают корешки и не очищая добавляют в бульон. Если хотите придать более золотистый цвет бульону, можете положить граммов 10 луковой шелухи, её нужно предварительно промыть. Иногда добавляют корень или стебли сельдерея, пастернак или небольшую репку.

Специи и соль.

Специи и соль кладем вместе с кореньями, но соли добавляем сначала лишь две трети, от общего количества, а досаливаем блюдо по вкусу после разборки мяса. Специи стандартны, это горошки черного и душистого перца, несколько бутонов гвоздики, лавровый лист, сушеная паприка и петрушка. Некоторые любят добавлять мускатный орех или укроп, это дело вкуса, но считается, что укроп при варке мяса забивает его аромат, а вот рыбный бульон наоборот, облагораживает.

Чеснок.

Моя хорошая знакомая, отличный шеф-повар, с огромным стажем, я про неё не раз уже упоминала в своих статьях, так вот, она поделилась со мной одной хитростью, а именно, как придать холодцу яркий аромат чеснока, при этом не переборщив, не испортив внешний вид блюда, ведь сегодняшний чеснок имеет одно негативное свойство, при тепловой обработке он иногда приобретает неприятный зеленоватый оттенок.

Делюсь лайфхаком 👍 после того, как вы разобрали мясо на волокна и разложили его по судкам или контейнерам, доведите бульон до кипения, заложите в него мелко нарубленный чеснок и сразу же снимите с огня, дайте бульону настояться около пяти минут, а затем процедите через мелкое сито, чеснок удалите а ароматизированным бульоном залейте мясо.

Украшаем студень.

Студень украшают ломтиками отварной моркови, ломтиками соленого или свежего огурца, консервированным горошком, куриными или перепелиными яйцами, сваренным вкрутую.

Для того, что бы студень смотрелся очень празднично, его послойно заливают бульоном. В емкость для студня выкладывают мясо, заливают его бульоном и отправляют в холодильник на несколько часов, для полного застывания, затем на застывший слой наливают тонкий слой бульона, красиво раскладывают украшения из всего вышеперечисленного, и отправляют все снова в холодильник. Такой прием позволяет закрепить все части украшений на своих местах, они не будут сдвигаться, так как тонкий слой бульона их «приморозил», теперь всю полученную красоту заливают оставшимся бульоном и отправляют студень в холодильник, для окончательного застывания.

Иногда верхний слой холодца, лучше всего так украшать именно свиной холодец, заливают соусом из хрена. Соус смешивают с некоторым количеством бульона, который дополнительно уваривают для большей желеистости, и всю красоту наливают тонким слоем на холодец, смотрится все очень эффектно, особенно если хрен смешан с соком свеклы.

Студень из говядины.

Вам понадобится: Говяжьи ножки (голень) 3 кг, говяжья грудинка или щеки 1.5 кг, если вы взяли говяжьи ножки с хорошим количеством мякоти, то грудинку или ребра можете не добавлять, будет достаточно пары говяжьих рулек с приличным количеством мясной мякоти, весом 4 — 4.5 кг.

Лук репчатый 2 штуки, луковая шелуха 10 г, морковь 300 г, корень сельдерея 200 г, лавровый лист 3 шт, перец душистый 6 горошин, перец черный 12 горошин, гвоздика 4 бутона, соль поваренная на первую закладку 60 г, затем досолить по вкусу.

Зачищенные и вымоченные ножки сложить в кастрюлю, залить водой и довести все до кипения на сильном огне, проварить около пяти минут, затем все слить и хорошенько промыть под проточной водой. Сложить ножки в кастрюлю, добавить щечки или грудинку, залить холодной водой, на сильном огне довести все до кипения, уменьшить огонь и тщательно удалить всю образовавшуюся пену, затем убрать огонь до минимума, нужно оставить в кастрюлю не кипение, а слабое подрагивание бульона, и варить студень 4 часа.

Теперь положите в бульон коренья, соль и специи, варите при таком же слабом кипении еще полтора часа, затем уберите коренья и лавровый лист из бульона, если нужно досолите бульон. Соли нужно добавить по вкусу немного больше, бульон нужно слегка пересолить, так как при остывании соль не будет ощущаться так явно, проварите студень еще 30 минут и приступайте к разборке.

Выньте из бульона мясо и кости, бульон процедите и слейте обратно в кастрюлю, разберите мясо на волокна, удалите из него жилки и хрящи, хотя некоторые наоборот любят их оставлять в студне, разложите мясо по емкостям, в которых вы будете остужать студень, ароматизируйте бульон чесноком, как описано выше и залейте мясо бульоном. Остудите емкости со студнем до комнатной температуры и уберите их в холодильник, обычно студень застывает в течение четырех, пяти часов. Не ставьте студень в морозилку, так как желатин в бульоне не переносит замораживания, студень потечет и потеряет свою форму.

Холодец из трех видов мяса.

Вам понадобится: Свиные ножки 2 кг, куриные лапки, 700 г, говяжья рулька 1 кг, куриные голени 1 кг, лук репчатый 200 г, морковь 300 г, петрушка корень или пастернак 50 г, можно взять зелень петрушки, лавровый лист 3 шт, перец душистый 4 горошины, перец черный 8 горошин, гвоздика 3 бутона, соль поваренная на первую закладку 50 г, затем досолить по вкусу.

Зачистить свиные ножки и говяжью рульку, сложить их в кастрюлю и залить холодной водой, вымачивать их не меньше двух часов, затем промыть под струей воды и обсушить.

Тщательно промыть куриные лапки, сложить их в кастрюлю, добавить к ним свиные ножки и говяжью рульку, все залить водой и поставить на огонь, довести до кипения и слить эту воду, ножки и лапки промыть, сложить обратно в кастрюлю, залить холодной водой и поставить вариться на сильный огонь.

Довести бульон до кипения, уменьшить огонь и убрать всю пену, очень тщательно, затем уменьшить огонь и варить при слабом подрагивании бульона четыре часа. Удалить из бульона куриные лапки, добавить куриные голени, немного увеличить огонь, довести на среднем огне все до кипения, удалить пену от голеней из бульона, снова уменьшить огонь, добавить коренья и специи, посолить и варить 2 часа.

Вынуть мясо и кости из бульона, коренья удалить и выкинуть, бульон процедить, и вылить обратно в кастрюлю, отделить мясо от костей и сложить обратно в бульон, досолить холодец по вкусу и проварить мясо в бульоне еще 30 минут.

Разложить мясо по емкостям для холодца, ароматизировать бульон чесноком и разлить его по емкостям.

А здесь рецепты интересных и вкусных блюд на праздничный стол.

Ставьте лайки и подписывайтесь на канал «Правильно готовим» в Яндекс Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.

Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞БЛАГОДАРЮ ВАС🌞

Источник