Метод приготовления китайских блюд: Жарка во фритюре
Спринг-роллы: начальная стадия обжарки во фритюре 
Спринг-роллы: финальная стадия обжарки во фритюре
Этот метод приготовления блюд популярен не только в Китае, но и во всех кухнях Юго-Восточной Азии. Огромное количество вкусных азиатских блюд, в том числе и всемирно популярных, готовятся во фритюре. Для фритюра идеально подходит вок диаметром 30-35-40 см – у него достаточная глубина, покатые стенки и большая вместительность. Жарка во фритюре подразумевает полное или частичное погружение продукта в кипящее масло. Обычно используются рафинированные растительные масла, которые устойчивы к высоким температурам (их точка кипения может достигать 230°С) и не горят при нагреве до нужного уровня. В китайской кухне для обогащения вкуса блюд (особенно с мясом и лапшой) часто используют при приготовлении арахисовое масло. И если для быстрой обжарки стир-фрай целесообразно применять ароматное нерафинированное арахисовое масло, то для фритюра больше подходит рафинированное. К тому же оно более доступно по цене, что немаловажно, так как расход его при приготовлении во фритюре больше. Кстати, несмотря на то, что в кулинарии считается, что можно применять одно и то же масло для фритюра дважды при условии его процеживания, всё же лучше будет применять каждый раз свежее. Во-первых, кипящее масло хорошо поглощает ароматы продуктов, которые в нем готовятся, и это может повлиять на приготовление в нем последующих блюд, а во-вторых, даже при однократном нагреве его структура меняется, что отрицательно влияет на его свойства. Если всё же вы сочтете возможным для себя применять масло во второй раз, рекомендуем хорошо процедить его и не нагревать до высоких температур.
Шумовка-паук
Очень удобно жарить во фритюре мелкие кусочки продуктов с помощью сетчатой шумовки-паука – в ней загружать продукты в кипящее масло и с ее же помощью их оттуда извлекать. Продукты, приготовленные во фритюре, приобретают хрустящую золотистую корочку и остаются сочными внутри. При жарке во фритюре важно контролировать температуру нагрева масла – от этого зависит результат. Если масло будет недостаточно нагрето, то оно слишком сильно впитается в продукт и в готовом блюде его будет слишком много, за счет чего в разы повысится жирность блюда (за это сторонники здорового питания и критикуют метод приготовления во фритюре). Если масло перегреется, то продукты быстро приобретут сухую корочку, а внутри останутся недожаренными. Чтобы продукты приготовились равномерно, во фритюр помещают кусочки небольшого размера и толщины – некрупно нарезают, а мелкие (такие, как креветки в кляре, к примеру) жарят целиком. Если продукты перед обжаркой во фритюре подвергались другому типу термообработки (например, отваривались до готовности или до полуготовности – комбинация методов приготовления очень распространена в китайской кухне, такой способ приготовления блюд получил названия «дважды приготовленный» или «трижды приготовленный»), то тогда продукты помещаются в сильно разогретый фритюр на непродолжительное время, только с целью получить красивую хрустящую золотистую корочку. Обычно во фритюре готовят при диапазоне температур от 130°С до 190°С. При этом при температуре до 150°С готовят овощи (сырые или в кляре), до 170°С – кусочки мяса, рыбы, морепродукты (чаще всего во фритюре жарят мясо и рыбу, предварительно погруженные в кляр), а при более высоких температурах – тесто. Самый простой способ определить нагрев масла – это поместить в него кончик палочки для еды. Если вокруг палочки сразу появится большое количество пузырьков – масло достаточно прогрето, и можно приступать к жарке в нем продуктов. Если масло перегрелось, вы сразу увидите это – оно начнет темнеть, появится дым, по поверхности масла пойдут пятна. Если вы не уверены, что сможете без термометра контролировать температуру масла при нагреве, то тогда необходимо запастись этим прибором. К тому же в рецептах часто указывается нужная температура, чтобы блюдо гарантированно получилось.
На заметку: есть простой домашний способ определить температуру масла с помощью кусочка хлеба. Нужно нагреть масло и опустить в него хлебный кубик. При температуре 200°С он поджарится за 5 секунд. При температуре 190°С – за 10 секунд. При температуре 180°С – за 15 секунд. При температуре 170°С – за 20 секунд. При температуре 160°С его поджаривание займет 30-35 секунд.
Чтобы кипящее масло не разбрызгивалось при загрузке в него партии продуктов, кусочки продуктов должны быть без лишней влаги. Нужно привести вок в устойчивое положение, чтобы быть уверенным за свою безопасность во время готовки – кипящее масло при попадании на кожу способно привести к серьезным ожогам. При загрузке продуктов в кипящее масло для фритюра нужно делать это с таким расчетом, чтобы вокруг каждого кусочка оставалось свободное место, чтобы он не прилипал к остальным и мог равномерно обжариться со всех сторон. Поэтому во фритюре часто жарят партиями, загружая продукты частями. При загрузке продуктов в нагретое масло его температура снижается, поэтому, скорее всего, может понадобиться довести масло до нужного уровня температуры перед загрузкой в него очередной партии продуктов.
Съемная сетка для фритюра
Если продукты при жарке необходимо переворачивать (а это часто необходимо, чтобы они обжарились равномерно со всех сторон), удобно применять для этого специальные кулинарные палочки длиной 45 см, лучше всего, если они будут из бамбука. Часто китайские повара при жарке во фритюре используют дополнительный девайс – крепят на стенку вока специальную полукруглую съемную сетку для фритюра, она получается размещенной прямо над воком. Часть уже дошедших до готовности продуктов можно извлечь из масла и положить на сетку, при этом с них будет стекать лишнее масло, а продукты не остынут, пока готовится очередная партия.
Рыба в кляре после фритюра, выложенная на решетку
Для обжарки в кипящем масле достаточно несколько минут, затем продукты нужно выловить шумовкой и выложить на бумажное полотенце или бумажную салфетку, чтобы лишнее масло стекало. Если продукты в кляре, то выкладка их непосредственно на бумажное полотенце может привести к размоканию хрустящей золотистой корочки и испортить блюдо. Поэтому кусочки еды в кляре размещают на подставке-решетке для гриля или фритюра, а уже под нее подкладывают бумажное полотенце, на которое будут стекать излишки масла. Таким образом, кляр не будет контактировать с влажным бумажным полотенцем, впитывающим в себя масло.
Ценители азиатской кухни наверняка знакомы с замечательными блюдами, приготовленными во фритюре, такими, как креветки темпура, жареные вонтоны, жареные полоски теста Ютяо, жареный тофу, паровые булочки, обжаренные до золотистой корочки во фритюре, жареные бананы в карамели, пирожки с соевым молоком, «золотистые» кольца кальмара и многие, многие другие. Некоторые из этих рецептов можно посмотреть на нашем сайте: кисло-сладкая рыба в кляре по-кантонски, спринг-роллы (весенние блинчики), куриные крылышки «Золотой молот», хрустящая баранина с кунжутом, дважды приготовленные фрикадельки в ароматном соусе, булочки Маньтоу, свинина с личи в кисло-сладком соусе.
Готовые спринг-роллы, обжаренные во фритюре
Источник
КУРИЦА по-китайски. Супер закуска под пиво.
200 гр муки (панировка)
1 литр подсолнечного масла для фритюра
соус для курицы:
60 гр соевый соус
1 головка чеснока
соус для картофеля:
200 гр сметана 15% жирности
5 гр сливочное масло
5 гр мука пшеничная
зелень петрушки и укропа
1 зубчик чеснока
Начнем с подготовки сырья, в первую очередь приготовим гарнир чтобы масло фритюра осталось чище для курицы, т.к. сейчас будем жарить без панировки.
Соус сметанный с чесноком и зеленью для картофеля-пай
На моем канале уже есть и постоянно появляются новые рецепты с фото и видео! Подпишитесь, чтобы не пропустить мои новые статьи, а если вам понравился рецепт не забывайте ставить лайки и оставлять комментарии! Всего вам доброго )
ВИДЕО:
Источник
Шашлычки из креветок во фритюре
Шашлычки из креветок во фритюре
Шашлычки из креветок во фритюре (Чжа тоу ся чуань) – очень простое, но при этом вкусное блюдо китайской кухни. Шашлычки очень популярны в Поднебесной. Их готовят из баранины, говядины и свинины, из куриных потрошков и вообще из птицы, популярны шашлычки из хрящиков курицы – и они в два (. ) раза дороже шашлычков из куриного мяса. Полакомиться шашлычками можно практически на любом углу. Кстати, шашлычки из креветок зачастую готовят прямо в панцире. Так что вариант с очищенными креветками – это скорее ресторанный подход.
Приготовить такие шашлычки совсем нетрудно. И, возможно, подобное лакомство кто-нибудь приготовит уже в ближайшем сезоне пикников. Креветки вообще отличный продукт для питания — мясо нежное, с приятным вкусом и упругой текстурой, отлично сочетается с различными соусами и приправами. Шашлычки из креветок прекрасно дополнят пикник или вечеринку с холодным пивом.
Ингредиенты (на 1 порцию):
- крупные креветки – 9 шт.,
- бамбуковые шампуры – 3 шт.,
- растительное масло – по необходимости (примерно 200 мл).
- Шаосинское рисовое вино – 1 ст.л.,
- имбирь – 1-2 ломтика,
- глутамат натрия (аджиномото) – ¼ ч.л. (по желанию),
- соль – ½ ч.л.
- мучная темпурная смесь – 2 ст.л.,
- панировочные сухари – 50 г,
- куриное яйцо – 1 шт.
Спайси-соус (соус Шрирача – 1 ч.л. + соевый майонез – 1 ст.л.) или соус Шрирача.
Для этого блюда нужны крупные сырые креветки. Самые доступные и подходящие – это сыромороженые тигровые или аргентинские креветки. Перед приготовлением их нужно разморозить.
СОВЕТ:
Креветки нужно размораживать при комнатной температуре. Не стоит применять всевозможные «ускорители» процесса типа микроволновой печи или теплой воды. Креветочное мясо очень нежное и, скорее всего, станет жестче.
СОВЕТ: Уже размороженные креветки нужно почистить – снять полностью панцирь, затем удалить спинную жилку. Для этого нужно сделать неглубокий надрез вдоль спинки острым ножом и удалить темную ниточку (пищевод) зубочисткой. Ополоснуть очищенные креветки.
Имбирные ломтики нарезать соломкой.
Сложить очищенные креветки и имбирную соломку в подходящую плошку, посолить, по желанию добавить глутамат натрия (усилитель вкуса) и шаосинское рисовое вино. Перемешать содержимое плошки, накрыть крышкой или пищевой пленкой и поставить мариноваться в холодильник на 15-20 минут.
По истечении времени нанизать креветки на бамбуковые шампуры, по три штуки на шампур.
Приготовить три тарелки – с темпурной смесью, слегка взбитым яйцом и панировочными сухарями.
Обвалять шашлычки сначала в темпурной смеси.
Затем окунуть шашлычки в яичный белок и обвалять в панировочных сухарях.
Сложить подготовленные шашлычки на сухую разделочную доску и дать им полежать минут 10 для того, чтобы крошки сухарей лучше «приклеились» к креветкам.
Разогреть в воке или во фритюрнице растительное масло до 170°С.
Погрузить шашлычки (возможно и по одному) в растительное масло, чтобы шашлычок полностью погрузился в масло и свободно бы в нем плавал.
Обжарить шашлычки до золотистого цвета панировочных сухарей. Достаточно буквально пары минут.
Как только панировка стала золотистой – шашлык готов. Можно вынимать.
Креветочное мясо очень нежное, и этого времени будет достаточно для готовности.
Готовые шашлычки горячими подают к столу. К таким шашлычкам отлично подойдет спайси-соус из соевого майонеза (например, Оттоги) и острого соуса Шрирача. Или просто предложить острый соус Шрирача. Вместо него подойдет соус Кимчи. Или другие любимые соусы для обмакивания.
Подобные шашлычки — отличное дополнение к холодному пиву.
С наилучшими пожеланиями,
Ваш Коршоп.
Источник
