- Приготовим овсяные оладьи на завтрак (по рецепту из книги Сергея Милянчикова «Завтраковедение»)
- Имеющий тарелку, да совместит.
- Авторская колонка кулинарного блогера Сергея Милянчикова
- Жить по-новому или есть по-старому?
- Рецепты русской и советской кухни помогает вспомнить читателям Eclectic кулинарный блогер Сергей Милянчиков
Приготовим овсяные оладьи на завтрак (по рецепту из книги Сергея Милянчикова «Завтраковедение»)
Меня зовут Светлана и вы на канале » Кулинарная академия! «. Здесь я делюсь любимыми рецептами и впечатлениями от прочитанных кулинарных книг, буду рада видеть вас в числе своих подписчиков.
Чаще всего я предпочитаю покупать книги в электронном виде. Во-первых это дешевле, а во-вторых, для меня это гораздо удобнее, потому что, мне негде хранить бумажные книги. А еще я все равно выписываю отдельные понравившиеся мне рецепты в тетрадь. Это своего рода бумажная версия моего блога, всегда можно открыть тетрадку и быстренько найти любимый рецепт.
Книгу «Завтраковедение» я также купила в электронном виде на сайте: «ЛитРес» . Удобно, что есть возможность выбрать разные способы оплаты. Можно даже оплатить со счета мобильного телефона.
Книга Сергея Милянчикова мне очень понравилась, в ней собрано большое количество рецептов завтраков на любой вкус. Причем, например, если это оладьи, то представлен как классический рецепт, так и различные его вариации. Можно выбрать тот, который понравится больше.
Я так и сделала и сегодня мы с вами приготовим овсяные оладьи на завтрак.
Приступим к приготовлению:
- В глубокой чашке смешиваем овсяные хлопья и кефир. К книге рекомендуется овсяные хлопья перемолоть в блендере не очень мелко, но я действительно готовила завтрак, поэтому торопилась и данный этап пропустила. Даем настояться 20 минут.
- Затем добавляем сухие ингредиенты: сахар, соль, разрыхлитель и муку.
- Добавляем яйцо и растительное масло и мелко нарезанное яблоко. Все перемешиваем.
- На сковороду наливаем растительное масло, столовой ложкой выкладываем оладьи и жарим под крышкой сначала с одной стороны, затем с другой.
- Вот и все, оладьи готовы. Особой пышностью они конечно не отличаются, но мне и сыну очень понравились. Оладьи действительно подходят для завтрака или вкусного полдника.
Для любителей готовить по видео-рецептам, я смонтировала коротенький видео-ролик.
Источник
Имеющий тарелку, да совместит.
Авторская колонка кулинарного блогера Сергея Милянчикова
Похоже, в кулинарном мире что-то меняется. Нет, еще рано говорить о забвении молекулярной кухни — она пока жива и завоевывает все новых и новых поклонников. Но уже наметился новый тренд: игра с контрастами, температурами, фактурами и вкусами. Самые смелые повара готовы предложить вам в одной тарелке продукты, которые, казалось бы, несовместимы ни при каких обстоятельствах. Но это только «казалось бы»: на самом деле получается такой взрыв вкусов и ощущений, что долго приходишь в себя и уже не хочется возвращаться к привычным котлетами или салату оливье. Главным своим удивлением на проходившем в середине марта фестивале «Пальмовая ветвь» я обязан бефстроганову в исполнении Павла Галковского, бренд-шефа Goodman. Что бефстроганов — это тушенная в сливках или сметане говядина, знают все еще с детского сада. Но Павел добавил к мясу креветки. Получилось необычное сочетание грибов, мяса и морепродуктов. Я был немного в шоке, пока не попробовал: оказалось необычно и вкусно, так что теперь на одном из мастер-классов, которые я время от времени провожу, непременно приготовлю такое блюдо.
Грибы, а именно смесь шампиньонов и белых, обжарить на растительном масле с луком, залить жирными сливками и уварить на маленьком огне. Снять с огня.
Багет нарезать тонкими кусочками, подсушить их в духовке.
Говядину нарезать брусочками 1×1 см поперек волокон и обжарить в течение 3 минут
на сильном огне.
Добавить мясо к грибам. Посолить и поперчить.
Тигровые креветки очистить от панциря и обжарить на оливковом масле с чесноком.
Выложить на тарелку гренки, бефстроганов, поверх — креветки.
Казалось бы, малосовместимые в нашем сознании продукты спокойно уживаются в одной тарелке. Но если задуматься, то классическая испанская паэлья также сочетает в себе мясо курицы и морепродукты — и никого это не удивляет. Однако соединением мяса и рыбы в одном блюде отличается не только испанская кухня. Финны пошли еще дальше: на одной тарелке у них могут быть баранина, говядина, телятина, речная и морская рыба. И объединять все это может… молоко. А вы думали — только уха из форели со сливками! Впрочем, для финской и эстонской кухни считается вполне обычным и сочетание свиного сала с соленой салакой. При этом смешиваются в «дуэте» такие вкусовые компоненты, которые хотя и необычны, но вместе с тем действует друг на друга «умеряюще»: сало смягчает соленость, ее резкость, салака отбивает «свиной дух» и сама теряет при этом рыбный запах. В результате блюдо превращается во вкусовом и ароматическом отношении в мягко-нейтральное, приятное. Или — что не так непривычно — попробуйте обжарить цыпленка на свином сале. Вам понравится!
Еще одно непривычное соединение: сало и цветная капуста. Очччень необычное сочетание…
Обжариваем сало или бекон 3–4 минуты, чтобы только «схватилось».
Цветную капусту разбираем на соцветия, добавляем к салу и жарим 8–10 минут при постоянном помешивании, чтобы она обжарилась со всех сторон.
Лук мелко режем и добавляем к капусте, жарим еще 3–4 минуты. Солить, перчить и добавлять масло не надо, если сало «правильное».
Вспомнили про сало — и сразу в голове всплывает «сало в шоколаде». Не знаю, не пробовал ни есть, ни готовить — а вот опыт приготовления кролика с шоколадом имею. Долго не мог приступить к этому блюду. Казалось бы, всё есть — и кролик, и шоколад, — но как-то в последний момент руки или мозг предательски пасовали, и вместо кролика в шоколаде получалось или рагу, или соте. Тем не менее как-то раз я сам себе сказал «не бойся» — и приготовил.
В кастрюлю налить вино и поставить на маленький огонь. Сало нарезать кубиками 0,5×0,5 см, обжарить, чтобы вытопился жир. Шкварки переложить в вино. На вытопленном жире обжарить со всех сторон кролика, посолить и поперчить. Также положить в вино.
На остатках жира обжарить произвольно нарезанный лук. Отправить его к кролику.
На той же сковородке обжарить морковь и сельдерей, отправить по тому же адресу.
Если жидкость в кастрюле не покрывает мясо полностью — долить мясной или куриный бульон, можно и воду. Тушить на очень маленьком огне под крышкой час-полтора, пока мясо не станет мягким.
Вытащить мясо и, завернув в фольгу, положить кролика в духовку при 160°C.
Погружным блендером разбить бульон, в котором тушился кролик, в пюре. Вернуть на плиту и на сильном огне уварить примерно в 2 раза. Только теперь, попробовав, добавить соль по вкусу.
В ступке смешать чеснок, орехи и шоколад. Шоколада надо немного — всего 15–20 г на 2 зубчика чеснока. Горсть орехов тоже должна быть невелика. Если нет ступки, то шоколад и орехи мелко порубить, а чеснок продавить через пресс.
Добавить шоколадно-чесночную смесь. Перемешать и вернуть кролика в соус. Выключить огонь и дать минут 10 постоять, время от времени переворачивая мясо.
Еще один культурно-гастрономический шок на фестивале я испытал от митболов, а по нашему — фрикаделек в исполнении шеф-повара Вима Балу из Бельгии.
Несколько лет назад Вим открыл закусочную Balls & Glory в Брюгге. В меню — шарики из говяжьего и свиного фарша ручной работы с разнообразными начинками: яблоко, сыр, грибы, вишня, овощи. Эти начинки, перед тем как попасть в мясной шарик, замораживаются в жидком азоте. А потом митболы обжариваются и сразу подаются. В итоге у вас на тарелке получается горячее мясо и холодная начинка.
Можно попробовать в домашних условиях повторить и без азота.
Ревень — а можно клюкву или бруснику — размять с сахаром, отварить минут 10–15 в небольшом количестве воды. Разлить остывшую смесь в подходящие формочки и убрать на ночь в морозилку.
Свинину (или свинину с говядиной, кому как больше нравится) с луком провернуть через мясорубку, добавить яйцо и соль из расчета 2 яйца и 9 г соли на 1 кг мяса.
Поместить сладкий шарик на лепешку из фарша и облепить его со всех сторон. Обмакнуть в яйцо, запанировать в сухарях и обжарить на раскаленной сковородке с маслом, а лучше — во фритюре.
Помню, в свое время по просьбе одного журнала я приготовил несколько блюд «горячее+холодное».
Один из таких десертов можно быстро приготовить дома: коробка с мороженым, апельсин и яблоко — и через несколько минут ваши гости будут восхищаться!
Апельсин разрезать на две половинки. Аккуратно вытащить мякоть, освободить ее от белых прожилок.
Из яблока удалить семечки,
порезать мелкими кубиками и
обжарить на сливочном масле с сахаром, добавить поломанные кусочки апельсина.
В «розетку» из апельсина
уложить обжаренные яблоки, сверху — шарик с мороженым.
И — сразу подавать.
И в продолжение сладкой темы. Прежде чем ответить на мой вопрос, что необычного можно добавить в шоколад, корпоративный кондитер Академии шоколада Вильфред Овел немного задумался и потом сказал: почти любые специи. Например, чили с шоколадом уже никого не удивить — я даже не буду предлагать вам смешивать шоколад с чили в домашних условиях: можно просто пойти в супермаркет и купить уже готовую шоколадную плитку с чили (и не только с перцем).
Так что смешивать можно почти все почти со всем. И вполне возможно, что и дальше шеф-повара будут удивлять нас совершенно необычными сочетаниями — ледяного и раскаленного, сладкого и соленого, твердого с воздушным… Следим за тенденцией! Но, как говорит тот же Вильфред Овел, в тарелке не может быть больше трех вкусов: больше наш мозг просто не способен оценить и вместо симфонии получится какофония.
Источник
Жить по-новому или есть по-старому?
Рецепты русской и советской кухни помогает вспомнить читателям Eclectic кулинарный блогер Сергей Милянчиков
Введение в августе российским правительством санкций на закупку продовольствия на Западе дает уникальный шанс возрождению национальной кухни.
После 7 августа наша жизнь изменилась — точнее, начала меняться. Половина моих знакомых невозмутимо говорила и говорит о том, что, дескать, ничего страшного, — вторая судорожно металась по магазинам, пытаясь закупить оказавшиеся в «зоне риска» продукты впрок.
Я же не отношусь ни к первым, ни ко вторым. Проработав какое-то время в компании, производящей агропродукцию, я знаю истинное состояние нашего сельского хозяйства, так что решение президента и правительства не вызвало у меня ура-патриотических чувств. Но и рыскать по дебрям супермаркетов в поисках последнего куска пармезана я не стал — даже отдыхая в августе в Италии, не купил там ничего из продуктов.
Одним из лейтмотивов проходившего в сентябре крупного международного события в кулинарной и ресторанной жизни PIR EXPO была как раз тема русской кухни — дореволюционной и советской — в авторском прочтении шеф-поваров. У одних имело место точное следование рецептам девятнадцатого, восемнадцатого, а то и десятого веков — кто-то же брал идею национальной кухни и преобразовывал ее под сегодняшние приоритеты, технологии и продукты. Во время разговоров в кулуарах выставки со многими шефами я задавал им вопрос: как будете выживать в сложившихся условиях? И почти ни от кого не слышал слов «разоримся» или «закроемся»: каждый ресторан — даже те, что никогда раньше об этом и не думали, — вводят в свое меню русские блюда.
Картошка, капуста, российское мясо (а оно, замечу, не такое уж и плохое, как некоторые считают), всевозможные соленья и моченья — все идет в дело. А если вы не можете жить без моцареллы, то ее научились производить в Белоруссии — и это отнюдь не из серии недавних шуток про «белорусских устриц» или «казахстанских омаров». Да, именно производить: белорусы закупили оборудование, технологии в Италии и наладили производство.
Так что дружно достаем до- и послереволюционные кулинарные книги и готовим по ним. Например, клопс из книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам». Правда, все старинные меры пришлось перевести в привычные…
Так что это такое — клопс? Тонкие пласты отбитого мяса говядины, которое потушили с луком. (Читаем у автора издания: «Клопс (нем.) — биточек. Слово „клопс“ отражает характер обработки мяса, которое отбивают. Происходит оно от глагола klopfen — „бить, колотить“». Так что не совсем русское блюдо, но если оно есть у Молоховец, будем считать «обрусевшим».)
Если говяжьей вырезки нет — ничего страшного: вкуснейшие блюда можно приготовить из говядины второго сорта (старшее поколение, пожалуй, успело забыть, что это такое, а молодое никогда и не знало; сейчас эти части предпочитают называть «альтернативными отрубами»).
 | Клопс Мясо — лучше всего взять говяжью вырезку — разрезать на ломти примерно в 1 см толщиной. Отбить в тонкие листочки около 0,5 см толщиной. Луковицу мелко порезать. Натереть на крупной терке ржаной хлеб. На дно кастрюли плеснуть растительного масла, выложить лавровым листом и насыпать немного черного перца горошком. Мясо посолить и обвалять в муке. Выложить мясо слоями; на каждый слой насыпать лук и тертый хлеб. Все это поставить тушиться на небольшой огонь. Если сомневаетесь, что мясо и лук дадут мало сока, можно добавить немного воды. Тушить до готовности примерно 30–45 минут. В конце добавить сметану. |
На мой взгляд и вкус, ничего аппетитнее тушеной рульки или голяшки в темном пиве я не встречал. Самое удивительное, что большинство путает эти два отруба. Я даже слышал мнение, что это одно и тоже, — просто якобы одно название «научное», а другое — простонародное. На самом деле рулька — это передняя нога, а голяшка — задняя. Для тушения можно использовать и то и другое: здесь самые натруженные мышцы с большим количеством прожилок и сухожилий, которые и дают вкус. Опять же — не совсем русское, но «обрусевшее» блюдо.
Как тушить — в кулинарных книгах или в Интернете вы можете найти множество рецептов; я предлагаю свой вариант, неоднократно опробованный.
| Рулька или голяшка с тушеной квашеной капустой Куски мяса промыть, обсушить. Подрумянить на растительном масле на раскаленной сковороде (это первый секрет вкусного жаркого: румяная корочка дает дополнительный вкус). Плотно сложить мясо в кастрюлю, залить наполовину пивом (второй секрет: жидкости не должно быть много). Лучше всего брать темное непастеризованное, но можно и светлое. Довести до кипения. Убавить огонь до минимума. Ложкой снять всю пену. Добавить произвольно нарезанные лук, морковь и корень сельдерея. Тушить 2–3 часа на очень маленьком огне — так, чтобы только изредка появлялись «бульки» (это третий секрет — при сильном кипении вкус испортится). Когда мясо будет свободно отходить от костей, вытащить его и переложить в миску. Бульон процедить. Сельдерей и морковь выкинуть — они отдали все, что могли, а лук протереть ложкой через сито (это четвертый секрет). Вернуть мясо в бульон, добавить соль и перец по вкусу (солим из расчета — 1 чайная ложка на 1 кг жаркого). |  |
Таким же образом можно тушить не только говядину и не только рульки. Главное — помнить несколько секретов, которые я раскрыл в рецепте, и все у вас получится.
На гарнир можно приготовить тушеную квашеную капусту: промыть ее под водой и потушить с луком, а в конце добавить семена тмина.
Однако вспомним все же чисто русскую кухню. Запрет на пармезан и рукколу должен подтолкнуть как шеф-поваров, так и простых домохозяек готовить национальные блюда, например картошку — которую можно и варить, и жарить, и запекать.
По мне, самый замечательный рецепт картошки — запеченная, которую можно делать и в обычной духовке. Но не верьте тем искусителям, кто предлагает запекать ее завернутой в фольгу: не будет той вкусной, хрустящей корочки, появляющейся только у картошки, не замеченной в порочащем контакте с фольгой. Просто хорошо помойте картофель (он необязательно должен быть молодым — и старый подойдет), посолите прямо поверх крупной солью и поместите в духовку при 200 C минут на 30–50 — все зависит от размера и сорта картофеля.
Очень хорошо со сметаной и укропом. А можно разрезать каждую картофелину пополам и положить сверху кусочек сала.
Картофель можно есть как горячим, так и остывшим. Захотите — нарежьте на ломтики и обжарьте на смеси сливочного и растительного масла. А можно приготовить салат.
 | Картофельный салат Нарезать остывшую картошку кружками, добавить зеленый или красный лук, разломанную на кусочки любую белую копченую рыбу, полить нерафинированным подсолнечным маслом; можно добавить и запеченную свеклу (а вот ее надо запекать как раз в фольге). Как вариант — картошка, плюс свекла, плюс селедка… В общем, почти «сельдь под шубой» — культовое блюдо советских домохозяек и ресторанов. Остается увенчать все отварной или запеченной морковью и яйцами. Еще один национальный продукт — капуста. Ее необязательно тушить в а’ля немецком стиле: можно просто обжарить несколько нарезанных ломтиков сала и потом потушить капусту с оным на небольшом огне. Когда я сам все это делал впервые, не был уверен в результате, но семья оценила. И еще о капусте: когда и в помине не было многих видов листового салата, мы не сидели без витаминов. Вспоминаем один из хитов советского общепита — салат «Витаминный».
Главное в этом салате даже не капуста, а соль. После того как капусту помнете руками с солью, она даст сок и салат не будет сухим. А лимонный сок и сахар обеспечат дополнительный вкус. Правда, раньше вместо лимона добавляли в салат уксус, но пока дефицита лимонов не наблюдается… Говоря о русской кухне, невозможно не сказать несколько слов о кашах. Когда-то они составляли основу питания не только крестьян, но и зажиточных граждан Российской империи. Из всего разнообразия выберу одну — гречневую. Как и большинство круп, она универсальна: ее можно есть и в сладком виде, и как гарнир. Если будет время и настроение, приготовьте гречневую кашу с грибами. Можно использовать шампиньоны, но если вы добавите в блюдо немножко сушеных белых грибов, то гречка заиграет новыми оттенками вкуса.
|
