Рис с курицей по-хайнаньски (рецепт с фото) | Китайская кухня
 | Распечатать рецепт |
Хайнань Цзи Фань, или Рис с курицей по-хайнаньски, — знаменитое блюдо хайнаньской кухни. Кстати, провинция Хайнань (кит. 海南, пиньинь Hainan) — самая маленькая провинция в КНР и помещается на одном острове. Рис с курицей по-хайнаньски – блюдо, интересное само по себе, и не менее интересна его история. Оно популярно как в самом Китае (особенно в провинциях Гуандун, Хайнань и в Гонконге), так и далеко за его пределами — например, оно вошло в TOP-50 лучших мировых блюд по результатам опроса CNNGo, опубликованного 7 сентября 2011 года, и заняло в этом рейтинге 45-е место. Причем попало оно туда как «Курица с рисом по-сингапурски». Это блюдо популярно на Тайване, в Сингапуре, Малайзии, Филиппинах, Таиланде, Вьетнаме. Например, в Королевстве Таиланд «Рис с курицей по-хайнаньски» называется Кхао Ман Кай (тай. ข้าวมันไก่ , RTGS Khao Man Kai), это одно из популярнейших блюд уличного фастфуда. Кхао Ман Кай можно встретить не только в меню ресторанов в самом Таиланде — это непременный элемент меню в зарубежных тайских ресторанах.
Свое происхождение рис с курицей по-хайнаньски берет от блюда хайнаньской кухни Вэньчан Цзи (кит. 文昌鸡, пиньинь Wenchang Ji), или Курица по-вэньчански. Уездный город Вэньчан (кит. 文昌市, пиньинь wen chang shi) знаменит птицеводством, а если точнее, породой кур, которых выращивают в этом небольшом по китайским меркам городке (около 1,5 млн. жителей). (Вторая местная достопримечательность – строящийся космодром для запуска спутников). Птиц откармливают 8-9 месяцев арахисовыми орешками и мякотью кокосовых орехов. Вэйчанская порода кур славится в Поднебесной как одна из самых лучших и пользуется заслуженной славой более 400 лет. Таких кур в основном отваривают, ведь куриное мясо этой породы отличается особой сочностью. А в бульоне, полученном при варке курицы, затем варят длиннозерный рис, сдабривая его топленым куриным жиром. Рецепт риса с курицей по-хайнаньски несложен и вполне пригоден для домашнего использования. Вот только курицу нужно взять желательно фермерскую.
ИНГРЕДИЕНТЫ (на 2 порции):
курица – 1 шт. (или 2 окорочка),
огурец – 1 шт.,
помидоры черри – 3-5 шт.,
капуста Пак Чой или листовые овощи – 1 шт.,
лимон — 1 шт.,
свежий красный перец чили — 1 шт.,
лук-шалот – 1 шт.,
зеленый лук (только белая часть) — 2 стебля,
имбирь – кусочек длиной 5 см,
чеснок — 4 зубчика,
длиннозерный белый рис ( жасмин или басмати ) — 250 г,
Шаосинское вино — 1 ст.л.,
соль (крупная) — 2 ст.л.,
соль (мелкая) – 1,5 ч.л.,
топленый куриный жир — 50 г,
кубики льда.
Чем свежее курица, тем лучше. А еще лучше, если это будет фермерская желтая курица или просто фермерская курица. Птицу помыть и натереть крупной солью, этот соляной «скраб» сделает куриную кожу чистой и гладкой.
От кусочка имбиря отрезать половину и нарезать его кружочками, можно вместе со шкуркой.
Рис хорошенько промыть и залить водой, оставив набухать на 10 минут.
На огонь поставить подходящую кастрюлю, положить в нее курицу, залить водой, добавить 1 стебель зеленого лука (белую часть), кружочки имбиря и Шаосинское вино. Дать закипеть, снять пену, добавить 1 ч.л. мелкой соли и варить в течение 5 минут. Сделать средний огонь, накрыть крышкой и варить еще 20 минут.
Вынуть готовую курицу из бульона и опустить в приготовленную заранее емкость с холодной водой (обязательно со льдом). Это сделает нежнее куриное мясо и шкурку. Дать остыть куриному мясу. Бульон отставить в сторону, он нам еще пригодится. Бульон при желании можно процедить. Кстати, курицу неплохо бы варить не в кастрюле, а в пароварке, это придаст еще большую мягкость куриному мясу.
В воке разогреть 1 ст.л. топленого куриного жира и обжарить в нем 1 стебель зеленого лука (белую часть) и половину от оставшегося имбиря, порезанного кружочками, до аромата, затем выложить в вок отмокший рис, аккуратно его перемешать и немного обжарить, аккуратно помешивая, в течение 3-х минут.
Затем залить рис куриным бульоном (в соотношении 1:1, поскольку рис уже напитался влагой), в котором варилась курица, дать закипеть жидкости, уменьшить огонь до маленького, накрыть крышкой и отварить рис до готовности, примерно 10 минут. Перед самым концом приготовления удалить лук и имбирь, добавить оставшийся топленый куриный жир, очень аккуратно перемешать, снова накрыть крышкой, снять с огня и оставить под крышкой на 5-10 минут.
Перец чили ополоснуть, лук-шалот, чеснок и оставшийся имбирь почистить. Лук-шалот, имбирь и перец чили нарезать кубиками, чеснок пропустить через чесночный пресс. От лимона отрезать 1/3 и выжать из нее сок. Приготовить соус для обмакивания: смешать в подходящей по объему емкости измельченные лук-шалот, чили, имбирь, 0,5 ч.л. мелкой соли, лимонный сок и добавить одну-две ложки куриного бульона. Размешать до растворения соли. Получится кисло-соленый соус для обмакивания.
Огурец, помидоры черри и капусту Пак Чой (или листовые овощи) ополоснуть. Огурец нарезать кружками, капусту Пак Чой разрезать вдоль на четыре части. Вскипятить воду в кастрюле, добавить в нее немного соли, 1 ч.л. растительного масла и бланшировать капусту Пак Чой (или листовые овощи) 1 минуту, затем снять кастрюлю с огня, воду слить, а капусту откинуть на сито и обдать холодной водой.
Курицу достать из воды, разрезать на кусочки, удобные для еды (вместе с косточками).
Каждому едоку подают блюдо, на котором лежит несколько ломтиков холодной отварной курятины, бланшированная капуста Пак Чой (или листовые овощи), несколько помидоров черри и ломтиков огурца. Кроме этого, к куриному мясу предлагают две пиалы, в одной — порция отварного риса, ароматизированного топленым куриным жиром, в другой — горячий куриный бульон, в который можно добавить горстку соломки из листьев пекинской капусты (или листовых овощей), колечки зеленого лука и пару листиков кинзы, щепотку белого жареного кунжута. В отдельных соусниках подают различные соусы для обмакивания, чаще всего это кисло-соленый соус (а в тайской кухне это соус Аадцат , RTGS Аrjad). А еще больше всего к этому блюду подходят (несмотря на то, что блюдо китайское) традиционные тайские соусы Шрирача и сладкий соус чили для курицы . Рис с курицей по-хайнаньски кушают так — кусочки холодной курятины обмакивают в понравившийся дип-соус, заедают сочным и ароматным рисом, овощами и запивают куриным бульоном.
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела » Китайская кухня «
Источник
Курица с рисом по-хайнаньски (Hainanese Chicken Rice)
Хотя курица с рисом по-хайнаньски и содержит в названии воспоминание о китайской провинции Хайнань, на самом деле, это сингапурское национальное блюдо, напоминающее аутентично хайнаньское блюдо, курицу венчанг, что несколько проще чем курица с рисом по-хайнаньски. А в Сингапуре это блюдо настолько популярное и значимое, что его подают на приемах государственной важности, на международных выставках где представлен Сингапур, а сингапурские авиалинии Singapore Airlines даже подают его во время своих рейсов. Для меня вообще Сингапур — это как азиатские Соединенные Штаты в миниатюре. Это динамическая и поразительная страна иммигрантов, в большинстве своем выходцев из Азии. Страна где смешалось множество культур, кухня которой напоминает пестрое попурри со смесью китайской, малайзийской, индонезийской, тайской, индийской и даже японской кухни. И она, как и американская кухня, просто не может быть не вкусной, ведь там соединилось все самое вкусное из стольких культур! И эта измененная версия курицы венчанг, курица и рис по-хайнаньскы, национальное блюдо Сингапура — идеальный пример вкусной сингапурской кухни. В Сингапуре есть даже сети заведений общественного питания, специализирующихся исключительно на курице и рысе по-хайнаньски, не говоря о многочисленных уличных пунктах продажи этого вкуснейшего комплексного блюда, которое еще так просто готовить. Это одно из самых простых и самых впечатляющих блюд азиатской кухни, которое очень легко воспроизвести дома, сохраняя аутентичность вкуса. Скажу даже больше, дома оно вкуснее :-). Поэтому, чистосердечно рекомендую, даже если до этого, азиатская кухня была для Вас загадкой.
Для приготовления этого блюда я использовала домашнюю курицу-бройлер. Это идеальная птица для такого приготовления и ее рекомендую. Только выбирайте такую, чтобы была с толстой желтой кожей и с достаточным количеством жирка при задке, это признаки того, что птицу выращивали медленно, традиционным методом, без приспешителей в виде гормонов. Но если такую птицу трудно у Вас найти, тогда таким образом можно приготовить обычную домашнюю курицу. Это один из немногих рецептов, где эти худые, но очень ароматные курицы-спринтеры, потому что за их образ жизни и крепкие мышцы их иначе не назовешь, в выигрыше. Пока горячее, их мясо тоже очень вкусное и даже нежное. Только магазинных бройлеров использовать не рекомендую. Вкуса в них минимум, сама курица и бульон будут никакими. Зато гормонов и антибиотиков там немало.
Количество воды, необходимое для бульона, указанное лишь приблизительное. Точное количество зависит от размеров птицы. Нужно чтобы вода была до вверха кастрюли. И опускать курицу следует в кипящую воду. Поскольку нам необходима вкусная птица. Общее правило таково: если нужен найнаваристиший бульон, мясо начинаете готовить в холодной воде, а если нужно вкусное мясо, то опускаете его в горячую воду. А уж когда вода дошла до повторного кипения, огонь нужно убавить до минимума, чтобы не было активного кипения, а лишь легкое побулькивание. Мясо будет нежным и бульон прозрачным. И шумовины снимать не обязательно. Когда-то прочитала в одной книге, не могу вспомнить где, наверное это было воспоминание американского кулинара о гастрономической практике на юге Франции, в ресторане, где заправляла женщина, какая категорически не позволяла снимать шумовину из бульона, потому что будет меньше вкуса, а в процессе варки она и так отойдет на стороны кастрюли. Как попробовала тоже не снимать шумовины, то теперь только так и делаю. И бульон прозрачный и очень наваристый. Можно потом готовый бульон через мелкое сито процедить и все шумовины в нем останутся. А так на самом деле, лишь на Западе печеживают через прозрачный бульон (Да, Украину я отношу к Западу, мы же расположены в Европе). В Азии мутные бульоны, где в процессе кипение состоялось соединение воды и жирных частиц — это знак качества. Сразу вспоминаются корейские бульоны на костях, вплоть беловатые от длительного интенсивного кипения. Я долго не могла понять что это такое, на вкус наваристый очень вкусный бульон, а на вид как густое молоко с водой. Только когда почитала больше на эту тему дома, углубившись в изучение этой интересной кухни, поняла что к чему. Пишу это к тому, что все в жизни относительно. Для кого-то мутный бульон — это конец кулинарной карьеры, а для кого-то признак того, что будет очень вкусно 🙂 и не стоит переживать через ерунду. Главное делать все с любовью.
Далее все довольно просто в приготовлении. Когда курица готова, на основе бульона готовится рис и наверняка лишним будет писать, что он очень вкусный. Если в Вашей семье очень любят рис, можно сразу готовить большую порцию, поскольку все «сметут»!
Затем, все блюдо подается комплексно. Куриное мясо макается в традиционные соусы, все закусывается рисом и запивается ароматным бульоном. Огурец здесь служит для очистки вкусовых рецепторов, как свежее дуновение ветра. Что-то вроде эфирного японского маринованного имбиря, который подается к суши с этой же целью.
Кстати, о соусах. Имбирный соус — это самый традиционный соус к этому блюду. Его следует обязательно готовить, если хочется почувствовать аутентичный вкус блюда. Пикантный соус тоже достаточно традиционный и часто в той или иной версии его подают также. Я за основу его приготовления взяла острый соус Сирача (Siracha), но его можно готовить на основе любого острого соуса. Если делали летом азиатский острый соус по моему рецепту, то можно использовать его. Мои запасы уже давно исчерпаны. С началом холодов, мой муж быстренько опорожнил бутылочки. Зато знаю, что на следующий раз, количество его увеличю в раз 4. И последний соус, ингредиентов для которого даже не указано в таблице, совсем альтернативный, но он нравится моим родным. Это просто соевый соус смешанный в равных частях с лимонным соком. Соус для детей, ведь имбирный и пикантный соус мои дети еще не воспринимают. Все не дождусь, когда старшая дочь начнет любить острые блюда. С нашим образом жизни — это вопрос времени! 🙂
- 1 курица 2-2,5 кг, хорошо вымыть, не забывая о брюшной полости
- 2 стебля зеленого лука, только белая часть
- 4 см имбиря, порезать кружочками
- 50 мл соевого соуса
- 1 ст.л. соли
- 3,5-4 л воды
- 1/2 пучка кинзы для подачи, мелко порезать
- 2 грунтовых огурца, почистить, порезать кружочками
- 300 грамм длиннозерного риса
- 450 мл бульона из курицы
- 2 ст.л. растительного масла
- 2 зубца чеснока
- 2 см корня имбиря, мелко натереть
- Соль по вкусу
Для имбирного соуса:
- 50 мл растительного масла
- 6 см свежего корня имбиря, мелко натереть
- 2 зубца чеснока
- 1/2 ч.л. соли
- 1 ч.л. рисового уксуса (можно заменить обычным уксусом)
Для пикантного соуса:
- 50 мл любого острого соуса
- 1 ст.л. лимонного сока
- 2 ст.л. бульона из курицы
- 1 ч.л. сахара
1) Воду, соевый соус, соль, стебли лука и имбирь поместить в большую кастрюлю и довести до кипения.
2) Осторожно опустить в воду курицу и довести до повторного кипения. Уменьшить огонь до минимума, чтобы вода лишь слегка побулькивала и варить до готовности курицы, примерно час. Внутренняя температура в самом глубоком месте должна составлять 70ᵒС. Или должен вытекать прозрачный сок при глубоком прокалывании бедра.
3) Пока курица варится, приготовить соусы. Все ингредиенты для имбирного соуса поместить в чашу блендера и взбить до однородности.
4) Все ингредиенты для пикантного соуса положить в чистую чашу блендера и также взбить до однородности.
5) Готовую курицу осторожно достать на большую тарелку, и оставить «отдыхать» 10-15 минут. Чтобы птица не остывала слишком быстро, можно накрыть ее фольгой.
6) Пока курица «отдыхает» приготовить рис. Для этого в небольшой кастрюле разогреть растительное масло, добавить чеснок и имбирь. Жарить все вместе 1-ну минуту, пока чеснок сделается золотистым.
7) Добавить рис, перемешать и жарить еще 1-на минуту.
8) Влить бульон, посолить если нужно, помня, что бульон немного соленый, хорошо перемешать, соскабливая со дна все, что к нему приклеилось, и довести все до кипения. Накрыть крышкой и уменьшить огонь до минимума. Варить 7 минут. Снять с огня и оставить в кастрюле до подачи.
9) Курицу разделить на части, а затем порезать на порционные куски. Выложить на сервировочную посуду.
10) Так же переложить в сервировочную посуду соусы. Если есть желание, можно приготовить и третий соус на основе соевого. Для этого, в равных частях смешать соевый соус и лимонный сок.
11) Также, выложить на сервировочную посуду огурцы и рис.
В пиалки налить бульон и приправить каждую порцию свежей зеленью кинзы.
Трапеза с курицей и рисом по-хайнанськы состоит из: порции наваристого бульона в котором варилась курица, порции ароматного риса и нежного куриного мяса. К ним положить несколько кружочков огурцов и подавать с приготовленными соусами.
Источник
