Лагман казане сталик рецепт
Ингредиенты: мука, яйца, репчатый лук, мясо, чеснок, болгарский перец, морковь, баклажан, масло, сычуаньский перец, ферментированная соевая паста-мисо.
1. Приступаем к приготовлению теста для лапши. В миску разбиваем яйца. Шесть яиц пойдут целиком, а из 3−х берем только желток.
Сталик Ханкишиев: «Многие знают, как делают лапшу в Китае – там ее не раскатывают, а вытягивают. Чтобы приготовить тянутую лапшу, требуется много умения, поэтому мы приготовим лапшу несколько попроще – резаную. Но проще не значит менее вкусную».
2. Добавляем в миску соль, высыпаем муку и начинаем замешивать тесто.
Сталик Ханкишиев: «Сначала я высыпаю явно недостаточное количество муки. Затем включаю тестомес и буду добавлять муку по мере необходимости. А вы обратили внимание, что я не добавлял воду? Это итальянская мука из твердых сортов пшеницы, напоминающая манку, поэтому без воды получится вкуснее».
3. Из получившихся «тестовых крошек» лепим плотный комок теста.
4. Ком теста раскатываем в колбаску.
Сталик Ханкишиев: «Видите, тесто еще не домешано. Ничего страшного – мы домесим его при помощи тестораскаточной машины».
5. Отрезаем от колбаски небольшие куски теста и разминаем их в «лепешки».
6. Пропускаем лепешку через тестораскаточную машину.
Сталик Ханкишиев: «Щель между валиками машины я установил на максимум. Видите, тесто выходит неровными, рваными кусками. Ничего страшного – мы будем пропускать его через машину несколько раз, пока не пойдет ровное тесто».
7. Тесто пропускаем через машину до тех пор, пока не получим на выходе ровное «полотно».
Сталик Ханкишиев: «Никаким другим способом такое тугое, но гладкое тесто и не вымесишь. Думаю, этой толщины для нашей лапши достаточно».
9. Приступаем к приготовлению соуса. Наливаем в казан масло и немедленно опускаем туда пряности.
Сталик Ханкишиев: «Сычуаньский перец создает особые впечатления от блюда. Причем не сколько вкусовые, сколько тактильные – язык начинает как бы вибрировать и воспринимает вкусы гораздо ярче».
10. Когда масло вокруг перца запузырится, перец необходимо убрать.
Сталик Ханкишиев: «Перец запузырился, а, значит, он отдает свои ароматические вещества в масло. И теперь его можно отсюда убрать».
11. Кладем в масло лук и чеснок.
Сталик Ханкишиев: «Знаете, огонь под казаном должен быть настолько сильным и масло должно быть таким разогретым, чтобы лук и чеснок начали румяниться буквально в первую минуту».
12. Сразу за луком и чесноком отправляем в казан мясо.
Сталик Ханкишиев: «Мясо можно приготовить двумя путями. Либо обжарить его очень быстро, чтобы оно едва только успело побелеть, либо жарить и потом тушить его очень долго. Я выбираю первый путь – он наиболее верный для лагмана».
13. Добавляем в казан ферментированную соевую пасту.
Сталик Ханкишиев: «Эту пасту еще называют мисо. Она дает тоже самое, что и ненавидимый всеми глютамат натрия – приправа не вредная, она просто усиливает те вкусы, которые есть в блюде».
14. Добавляем помидоры.
Сталик Ханкишиев: «Помидоры сочные. Они начнут выделять сок и не дадут блюду подгореть».
15. Следом за помидорами добавляем нарезанную морковь и репу.
Сталик Ханкишиев: «У вас может не быть перца, может не быть мисо. Но морковь у вас есть – вот и положите их обязательно! Овощи в лагмане не готовятся слишком долго – они должны оставаться немного хрустящими. Поэтому, как только они дали свой запах, сразу же отправляйте в казан следующую партию овощей».
16. Выкладываем в казан нарезанные соломкой баклажаны и болгарский перец.
Сталик Ханкишиев: «Баклажаны – как губка. Может, показалось, что у меня здесь многовато масла, так баклажаны его сейчас впитают».
17. Добавляем в казан воду и оставляем лагман кипеть на медленном огне.
18. Приступаем к варке лапши. Воду солим ложками соли.
Сталик Ханкишиев: «Вода закипела, соль растаяла – самое время опускать лапшу. Лагман готовится очень быстро, ни в коем случае не надо его минуты и лагман готов».
19. Готовую лапшу раскладываем по пиалам.
20. В пиалы добавляем бульон из казана, мясо, овощи и украшаем зеленью.
Сталик Ханкишиев: «Вот какой у нас лагман – нарядный, ароматный, аппетитный, вкусный, полезный, недорогой и хватит на всю семью. Приятного аппетита!».
Источник
Лагман от Сталика Ханкишиева с видео
Сталик Xанкишиев – рецепт лагмана
Время приготовления: 2 часа
Количество порций: 10
Калорийность: 490.2 кКал на 100 грамм
Ингредиенты:
I. Бульон:
- Кости барана, шеи, грудинки – 1,5 кг;
- Лук – 2 шт.;
- Морковь – 3 шт.;
- Помидоры – 3 шт.;
- Чёрный перец;
- Соль.
II. Лапша:
- Мука – 1 кг;
- Яйца – 3 шт.;
- Вода – 1,5 стакана;
- Соль.
III. Соус:
- Овощи по вкусу (сладкий перец, репа, лук, чеснок, морковь и так далее) – 1,5 кг;
- Мякоть баранины – 500 г;
- Помидоры – 4 шт.;
- Кинза, петрушка, зира, укроп, перец сычуаньский и чёрный;
- Соль.
Видео приготовления лагмана от Сталика Ханкишиева:
- Смешиваем 2 яйца с водой. Солим.
- Добавляем муку. Туго замешиваем тесто.
- Заворачиваем тесто в плёнку. Накрываем. Оставляем на 1 час.
- По истечению времени режим его на куски.
- Куски вытягиваем в длину. Подтягиваем края куска к середине. Раскатываем руками в вид толстого жгута. Несколько раз повторяем.
- Смазываем жгут растительным маслом. Продолжаем жгут растягивать, придерживая его одной рукой.
- Делаем перерыв, для обработки другого жгута. Затем берём первый жгут и покатываем его по столу при помощи ладони, чтобы он закручивался.
- Берём разнос. Смазываем его маслом. Улаживаем на него приготовленные жгуты в виде спирали. Смазываем их ещё раз маслом. Закрываем плёнкой.
- Обжариваем рёбрышки. Затем обжариваем мясную мякоть, которую нужно порезать маленькими кусочками. Те овощи, которые были выбраны, нужно порезать соломкой не крупно.
- Добавляем к мясу лук, репу, морковь.
- Ложем в зажарку помидоры или же томатную пасту, затем болгарский перец.
- Доливаем воду. Даём ей закипеть. Солим и добавляем зелень и специи.
- Ложем мелко нарезанную кубиками картошку.
- Берём с подноса жгуты теста, растягиваем их.
- Возьмём 2-3 нити лагмана и сразу намотаем их на руки.
- Поднимаем вверх руки, подбрасываем лагман и отбиваем его об стол. Повторять эту процедуру нужно около 2 – 3 раз, при этом растягивая тесто как можно сильнее.
- Варим лагман в солёной и сильно кипящей воде. Лагман нужно снимать с одной руки, держа другой, опускать его в воду, чтобы он не касался дна посуды.
- Деревянной лопаткой приподнимаем сварившуюся часть, а ту которая была на руке, опускаем варится. Варить нужно не дольше 3-х минут.
- Откидываем лагман на дуршлаг и ставим его под холодную воду.
- Перед подачей, лагман поливаем приготовленным горячим бульоном, выкладываем подливу с овощами и мясом поверх лагмана, посыпаем зеленью.
Лагман готов! Можно подавать к столу!
Вода для лагмана должна кипеть довольно сильно. Солить её нужно как можно сильнее – на 5 литров воды, следует добавить 10 ложек соли. При этом лагман пересолённым не будет.
Во время варки лагмана, он покажется не доваренным, но не стоит переживать. Когда его нужно будет подавать к столу, он будет в самый раз.
Источник