Рецепт: Торт муссовый — с коржами брауни и вишневым конфи
2. Добавляем к нему шоколад и тоже его растапливаем.
3. Должна получиться вот такая красивая однородная масса.
4. Яйца взбиваем с 65 граммами сахара.
5. Получится вот так.
6. Объединяем обе смеси.
7. Добавляем 20 (двадцать!) граммов муки. Хорошо размешиваем.
8. Должно получиться вот такое не очень густое тесто, которое перекладываем в форму для выпечки и ставим в разогретую до 180 градусов духовку на 15 минут.
9. Вынимаем, даем остыть в форме, а затем очень осторожно вынимаем, т. к. корж очень хрупкий и быстро ломается. Корж совсем невысокий. Заворачиваем корж в пищевую пленку и оставляем на несколько часов, а лучше на ночь.
10. Теперь приступим к приготовлению вишневого конфи, ведь ему тоже ночь замерзать. Замачиваем 6 граммов желатина в холодной воде.
11. Кладем в кастрюлю 250 граммов свежей вишни и 60 граммов сахара, прогреваем на огне до полного растворения сахара, готовим еще 2 минуты, немного остужаем.
12. Пробиваем вишню блендером. Стремиться к идеальному пюре не надо, пусть остаются кусочки вишни.
13. Масса выглядит вот так. У меня кусочков довольно много.
14. Теперь подогреваем эту массу до 85 градусов и добавляем отжатый желатин.
15. А затем чайную ложку лимонного сока.
16. И 20 мл коньяка, все перемешиваем.
17. Выливаем подготовленную массу в форму нужного диаметра. Она может быть равной диаметру коржа, либо чуть меньше. Я вылила в форму по диаметру коржа. Форма у меня разъемная. Дно я плотно затянула пищевой пленкой (снаружи), внутри проложила бордюрную пленку, чтобы «блинчик» получился ровный и хорошо вышел из формы. Все отправляем в морозильную камеру до утра.
18. На следующее утро готовим малиновый мусс. Замачиваем 16 граммов желатина.
19. К 400 граммам малинового пюре ( у меня уже готовое) добавляем 100 граммов сахара и даем закипеть, а потом еще 5 минут увариваем.
20. Получается довольно густой джем.
21. В подогретое молоко ( кипятить не надо) добавляем 50 граммов сахара и щепотку соли, растворяем их в молоке.
22. Затем добавляем в молоко малиновый джем. Здесь есть один нюанс. Малина сворачивает молоко, поэтому масса не очень однородная, но это не страшно.
23. Затем кладем отжатый набухший желатин.
24. А потом уже и белый шоколад.
25. Все хорошо размешиваем до однородности и получаем вот такую красивую массу. даем ей полностью остыть.
26. Взбиваем 600 граммов жирных сливок с несколькими каплями ванильного экстракта.
27. А затем добавляем к сливкам малиновую массу.
28. Все аккуратно перемешиваем и получаем малиновый мусс очень красивого цвета.
29. Теперь собираем торт. Лучше всего торт собирать в специальной силиконовой форме, он тогда будет ровный и красивый. Но у меня круглой формы нет, поэтому я собирала в кольце. Дно я опять обтянула пищевой пленкой, а внутри обернула бордюрной лентой. На самое дно выкладываем немного мусса, даем ему чуть подстыть в морозильнике. Затем укладываем бисквитный корж. Он у меня, к сожалению, поломался, но это нестрашно. На корж кладем замерзшее конфи и все покрываем муссом. Я это этап не сняла, т. к. надо было работать быстро. Всю конструкцию убираем в морозильник часов на 6.
30. Затем достаем, снимаем пленки, декорируем, я использовала готовый велюр, свежие пионы, стебельки которых обернула пищевой пленкой. Цифры сделала из шоколада и покрасила золотой краской.
А вот так выглядит в разрезе.
Как всегда, на муссовый торт уходит два дня, с учетом заморозки слоев.
Источник
Шоколадный муссовый торт с вишней
Как гласит народная мудрость, каждые девять человек любят шоколад, каждый десятый — врет. Согласитесь, шоколад — это просто идеальный десерт, от которого тяжело отказаться даже самым стойким из нас, он придает заряд бодрости и отлично поднимает настроение в ненастный день, а также станет достойным завершением любой трапезы. Я просто обожаю шоколад во всех его проявлениях и на моем сайте постоянно появляются все новые и новые шоколадные творения.
А сегодня у нас рецепт замечательного шоколадного муссового торта на шоколадной брауни-основе, политый шоколадным ганашем. Для разнообразия в мусс добавляется вишня, которая замечательно оттеняет шоколадный вкус торта и придает ему некую пикантность. Приготовить этот муссовый торт будет совсем не хлопотно, рецепт из разряда «быстро и вкусно» — настоящая находка для тех, у кого совсем нет времени готовить, а так хочется порадовать кого-то близкого или себя любимого тортом ко Дню рождения, к примеру. Вообщем, как Вы поняли, торт на все случаи жизни для настоящих шокоголиков и не только.
Нам понадобится (для формы диаметром 20 см):
для брауни — основы:
- Яйцо — 1 шт,
- Масло сливочное — 50 г + 5 г на смазывание формы,
- Сахар — 100 г,
- Мука — 100 г,
- Какао — порошок (не сладкий) — 2 ст.л. (без горки),
- Разрыхлитель — 2 ч.л.,
- Соль — 1 щепотка,
- Ванилин — на кончике ножа;
для шоколадного мусса:
- Сливки 33-35% — 420 мл,
- Шоколад (темный или молочный по вкусу) — 180 г,
- Вода — 4 ст.л.,
- Желатин гранулированный — 10 г,
- Вишня без косточек (свежая или замороженная) — 100 г;
для шоколадного покрытия торта (ганаша):
- Шоколад молочный — 115 г,
- Сливки 33-35% — 120 мл,
- Коктейльная или свежая вишня для украшения.
Как приготовить основу-брауни для муссового торта
Для приготовления брауни-основы в огнеупорную миску кладем сливочное масло и всыпаем сахар, нагреваем смесь в СВЧ-печи или на водяной бане, чтобы растопить сливочное масло.
Немного остужаем полученную жидкую смесь, добавляем яйцо, ванилин и взбиваем миксером добела.
В отдельной миске смешиваем сухие ингредиенты: муку, какао, разрыхлитель и щепотку соли.
Постепенно всыпаем сухую смесь в миску с растопленным маслом, сахаром и яйцом, взбивая миксером до однородности.
Ставим разогреваться духовку до 160 С, смазываем разъемную форму сливочным маслом, дно формы выстилаем пергаментной бумагой. Выливаем тесто в форму и выпекаем приблизительно 25 минут (ориентируйтесь на свою духовку).
Готовность брауни можно проверить деревянной зубочисткой или спичкой (при протыкании коржа, зубочистка должна выйти из него сухой). Очень важно не пересушить брауни в духовке — при сухой зубочистке, он должен быть слегка влажным внутри. Если Вы не хотите, чтобы корж брауни был виден в готовом торте, можно предварительно обрезать остывший корж по краям (примерно на 1 см) и вернуть его обратно в форму.
Замороженную вишню разморозить, образовавшийся сок слить. Если Вы используете свежую вишню, необходимо вымыть ягоды, обсушить и удалить из них косточки.
Шоколадный мусс для торта
Пока брауни остывает, приготовим шоколадный мусс, для чего замачиваем в стакане желатин в 4 ст.л. холодной воды, вливаем 180 мл сливок в небольшую миску или кастрюльку, ставим ее на водяную баню и добавляем к сливкам шоколад, поломанный на кусочки.
Я использую желатин в голубой упаковке фирмы Dr Oetker, он никогда не подводит меня, отлично работает во всех рецептах.
Помешивая содержимое миски, растапливаем шоколад в сливках. Снимаем миску с огня и немного остужаем ее содержимое.
В другой миске взбиваем миксером до плотных пиков оставшиеся 240 мл сливок (они должны быть охлажденными, иначе не взобьются).
Если Вы используете для приготовления мусса темный шоколад с высоким содержанием какао, можно по желанию добавить к сливкам в конце взбивания 1-2 ст.л. сахарной пудры, чтобы мусс получился слаще.
Нагреваем предварительно замоченный желатин (я это делаю в СВЧ-печи), но не доводим до кипения, иначе он утратит все свои желирующие свойства. Тонкой струйкой вливаем желатин в немного остывшую смесь шоколада со сливками, перемешиваем.
Затем аккуратными движениями сверху вниз при помощи лопатки вводим взбитые сливки в шоколадно-сливочную смесь с желатином, перемешиваем до однородности.
Если при смешивании холодных взбитых сливок и теплой шоколадно-сливочной смеси образуются небольшие комочки — ничего страшного, в разрезе этого видно не будет и на вкусовых качествах не отразится (проверено).
Выливаем приготовленный мусс на полностью остывший корж брауни, выкладываем сверху на мусс вишню и убираем форму с тортом в холодильник на 12 часов (на ночь).
Для приготовления ганаша нагреваем сливки до кипения на маленьком огне в небольшой кастрюльке, затем снимаем кастрюлю с огня и добавляем к сливкам поломанный на кусочки шоколад.
Даем немного постоять, пока шоколад полностью не растает и аккуратно перемешиваем полученную массу до однородности. Ганаш немного остужаем, чтобы он стал более вязким, и заливаем им торт.
Готовый торт ставим в холодильник на 1 час, затем украшаем по своему усмотрению и подаем к столу.
Я украсила торт коктейльной вишней (предварительно обмакнув ее в растопленный шоколад) и шоколадной стружкой.
P.S. В данном торте вишню смело можно заменить малиной или клубникой. Также, на мой взгляд, нужно дать муссовому торту постоять при комнатной температуре 15-20 минут перед подачей на стол.
Приятного Вам чаепития!
Особенности приготовления муссов
Сегодня мы готовили вместе муссовый торт, поэтому именно здесь хочу собрать всю полезную информацию про муссы.
Все мы чуть-чуть художники! И не только, когда украшаем блюдо, но и когда готовим его. Свою работу живописец начинает с того, что у него рождается идея. Так и мы порой вынашиваем желание сделать что-либо. Наше меню редко бывает спонтанным. Оно рождается задолго до того, как мы закупили продукты.
1)Итак, что происходит дальше в творческой работе художника? Он делает эскиз, здесь очень важны точность и верные пропорции. Иначе не получится вся картина. Иначе работа не вызовет положительных эмоций. Вот так и кондитер (и кулинар в общем) вымеряет каждый ингредиент. Вспомните любой рецепт. Там же речь идет не о килограммах, и не о литрах. И чаще всего, не на глазок даются рекомендации, а все в более точных и мелких величинах. И даже в формулировке «на вкус», тоже есть своя точность. Ведь вкус у всех свой, и стоит остановиться и подумать о том, кто будет угощаться приготовленным вами блюдом, какой у него вкус и предпочтения. Какие продукты нужны для муссов? И в каких пропорциях?
Итак, базовая формула мусса такова – английский крем, желатин и взбитые сливки.
Немного об английском креме. В принципе, это – сахар, желтки и молоко. Чтобы сделать крем интереснее, добавляется ароматизатор. Чаще всего в его качестве выступает ваниль. Но допустимы любые другие продукты: кофе, цитрусовые, шоколад. Догадались, что именно эти добавки и определяют, какой мусс мы приготовим: кофейный, лимонный, шоколадный и т. д.? Но есть еще один сюрприз! Молоко в креме, который мы используем для приготовления мусса, легко заменяется на сок, пюре, настой, напиток, йогурты и даже крема. Вот тогда-то вы сможете придать своему десерту не тон, а целую палитру вкуса!
2)Когда мы выяснили, что представляют из себя некоторые ингредиенты, давайте перейдем к подготовке.
Хотите, чтобы верхний слой был ровным и блестящим? Тогда нужно учесть 2 момента:
Во-первых, перед тем, как залить мусс в форму, ее нужно плотно обтянуть пленкой. Лучше всего это сделать так: расстелить пленку; поставить на нее форму; зафиксировать края пленки, подняв их вверх, и мокрой рукой проведя по ним. После этого можно заполнить форму муссом. С застывшего мусса очень легко снимается пленка и верхний слой получается идеальным.
Во-вторых. Вы заполнили форму муссом. Не торопитесь убирать ее с рабочей поверхности. Дайте муссу как следует стабилизироваться до появления первой корочки. Сколько на это потребуется времени? С полчаса. Может быть чуть меньше или чуть больше, смотрите по состоянию своего мусса.
В подготовку я бы еще отнесла тот момент, что корж (чаще всего бисквит) должен быть готов до того, как вы приступите к работе с муссом.
Еще один момент! Редко мусс подают просто так. Если речь идет о полноценном десерте, пирожном или торте, то в дополнение к муссу всегда идет еще, как минимум, один вкус, вкус коржа. Но чаще всего, дополняют и другие муссовые вариации: супрем, конфи и т. д. Не оставьте без внимания сочетаемость и не сочетаемость вкусов. все должно гармонировать.
3)Следующий этап работы художника над картиной – прорисовка деталей. Мы с вами разделим на несколько этапов приготовления мусса. Каждому этапу уделим особое внимание.
- Начинается работа над муссом всегда с замачивания желатина в холодной воде.
- Легче и быстрее белки сбиваются в узкой емкости. Желтки можно перетереть с сахаром, а можно со слегка остывшим сахарным сиропом. В последнем случае пена будет очень пышная и стабильная, это у вас пат э бом.
- Сливки взбиваются до мягких пиков.
- Если вы готовите мусс с добавлением фруктового или ягодного пюре, тогда отдельно приготовьте его, а потом смешайте со взбитыми сливками.
- Разведенный желатин вводится в горячее молоко. И уже после этого туда желтковая смесь.
- Дать крему слегка остыть, после чего ввести остуженные взбитые сливки.
И вот тут очень важный момент. На этом этапе работы желательно как можно аккуратней все смешивать.
Чем меньше движений, тем пышнее и нежнее будет мусс. А что, если у вас не получается аккуратно и немногими движениями добиться однородности? И не надо!
4)Чаще всего, мусс – завершающий этап работы с тортом. Если в нем будет начинка, тогда ждать, когда прихватится мусс, не надо. Заполните им форму. Аккуратно вдавите в него замороженную начинку, снова покройте слоем мусса. И сверху положите корж (тоже аккуратно и немного вдавите его в мусс). Если бисквитов несколько, каждый слой покрывается муссом.
Один момент! Если бисквит слишком тонкий, он будет немного прогибаться. Ровно его уложить будет сложно. Упростить задачу поможет предварительная заморозка коржа.
А уже после сборки нужно дать десерту постоять с полчаса, чтобы каждый слой смог немного застыть. Тогда легче и проще будет перенести торт в холодильник без неприятных последствий.
5)Осталось достать краски и придать колорит картине – декорировать муссовый торт. Но это возможным будет как минимум, через 6 часов.
Проделывается немаленькая работа, чтобы торт появился на свет. Но это того стоит. Муссовые торты — как правило, настоящие шедевры! Картина, над которой мы потрудились имеет преимущество. Она еще и вкусная! Поэтому, готовьте на здоровье и угощайте своих любимых!
Желаю вам много-много вкусных тортиков, муссовых, нежных и запоминающихся!
При добавлении фото в инстаграм, укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши десерты в сети и полюбоваться вместе с вами!
Источник