Осетинский сыр рецепт с сычужным ферментом

Осетинский сыр (типа брынзы, адыгейского или фетаксы) из молока и кефира своими руками: показываю как его сделать дома

Сычужные сыры или мягкие, влажные сырные продукты и сейчас вполне реально делать самостоятельно. Да, нам понадобится молоко и причем настоящее. А еще один ингредиент придется поискать в. аптеке.

Итак с чего начать? Конечно же, с молока.

Стерилизованное или ультрапастеризованное молочко не подойдет. Ищите пастеризованное и ни в коем случае не порошковое, то есть без сухого молока в составе и заменителя молочного жира.

В идеале нам нужно самое обычное деревенское молоко.

Но если вы далековато от деревни или в ней нет коровки, то ищем молоко с «неопределенной» жирностью.

Такое молоко не «нормализуют» до определенной жирности, оно практически «из-под коровы».

Важно! Срок хранения у настоящего молока 3-5 суток. Не больше.

У нас в городе стоит молоко без определенной жирности от 40 рублей за литр. Вот из него сыр получается всегда. Сейчас многие производители выпускают такое молочко, найти его в больших городах несложно.

Ингредиенты для сыра:

0,5 л кефира нормальной жирности (можно взять простоквашу или йогурт)

Важно! Купить закваску можно почти в любой аптеке.

Начинать проще всего с ацидин-пепсина. Найти его нетрудно. Дальше уже можно пробовать специальные сырные закваски. На 4 л молока надо 8 таблеток пепсина.

Если планируете делать сыр часто надо приобрести еще термометр и форму для сыра, они удобны, но и без них можно обойтись.

Как готовить:

1. Вылить молоко в большую кастрюлю и поставить на плиту. Отдельно подогреть кефир до теплого состояния. Оба продукта должны быть температурой 28-32 градуса.

Молоко должно быть холоднее температуры тела человека, а кефир наоборот теплее.

2. Вылить кефир в молоко, подождать 5 минут. Не подогревать кастрюлю!

3. Пепсин раскрошить и растворить в теплой воде. И только затем вылить в молочную массу. Молоко очень быстро начинает сворачиваться.

Чтобы молоко оставалось все время теплым, можно включить рядом с кастрюлей газ на всех конфорках. Или поставить ее к батарее. Но не подогревать саму кастрюлю! В общем, нужно в течение часа после добавления кефира и пепсина сохранять молоко теплым.

4. Молоко разделится на сыворотку и сырный сгусток нужно разрезать ножом на крупные куски.

5. И вот теперь надо снова поставить посуду на плиту подогреваться до 40 градусов (пальцам будет горячевато, градусник необязателен).

Если сгусток неплотный, можно подогреть чуть дольше или сильнее.

6. Снять с огня. Оставить подогретое молоко на 15 минут, не больше. Чтобы сгусток стал плотнее.

7. Выселить форму для сыра или дуршлаг 2-3 слоями чистой марли, поставить в большую миску и выложить в нее сырную массу.

8. Накрыть слоями марли сыр, установить на инее блюдце и 1 л банку с водой — это пресс. Через 1-2 часа сыр необходимо перевернуть и снова под пресс.

9. Примерно через час перекладываем сыр в форму и в холодильник. У меня получается около 800 гр. вкуснейшего сыра.

10. Через сутки сыр можно пробовать.

11. Сыр надо посолить: берем 2 ч. л. соли, обсыпаем сыр и втираем ее руками со всех сторон.

Также можно посыпать сыр молотым перцем, орегано, сухим базиликом, молотой паприкой и вообще чем захотите.

Самый вкусный он становится на 5-7 день. А какие пироги с ним выходят отличные!

И очень вкусно с помидорами или ломтиками маринованной свеклы.

Как хранить?

Хранить сычужный домашний сыр можно 10 дней в холодильнике.

Дольше хранится он в рассоле, сделанном из сыворотки и соли, тогда у вас получится брынза, которая в холодильнике может стоять месяцами.

Подписывайтесь на канал «Кулинарные записки обо всём» в

Источник

Как делают осетинский сыр

Я люблю кавказские сыры не меньше, чем французские. Путешествуя по Северному Кавказу, поесть вкусного сыра мне хотелось так же, как и сделать красивые фотки. Так получилось, что в наших ульяновских магазинах кроме распиаренного адыгейского ничего особо и не найдёшь. К тому же, на этикетке у этого «адыгейского» почему-то почти всегда стоит производитель из какой-нибудь Удмуртии или Поволжья. А душе так хотелось настоящего, горного сыра, из молока коров, пасущихся на альпийских лугах белоснежных Кавказских гор! И я его нашёл в Северной Осетии 🙂

И не просто купил и попробовал, а проследил за процессом приготовления осетинского сыра в домашних условиях!

Я уже рассказывал недавно о замечательном гостевом доме в посёлке Кани , который находится в 30 км от Владикавказа в живописном Кармадонском ущелье. Семейная пара Анжела и Сергей не только сдают помещения уставшим путникам, но и с удовольствием проводят мастер-классы по приготовлению осетинских пирогов и сыра. Сергей даже возил свою продукцию на выставку Германа Стерлигова, где её по достоинству оценили.

Конечно же, когда мы приехали к ним в гости, за большим столом не мог не появиться тот самый осетинский сыр, который и был съеден с огромным удовольствием. И тогда я попросил Анжелу показать мне, как она его делает. Основной мастер-класс был назначен на утро.

А пока мы познакомились с самым началом процесса — коровками, которые и дают молоко для этого сыра.

Раньше у Сергея было около 50 голов скота, но пришли трудные времена, и пришлось оставить только 5. Но, тем не менее, их молока хватает, чтобы прокормить семью и оставить немного на продажу. Весь день коровки гуляют по склонам гор, едят сочную траву и дышат чистым возздухом, а вечером приходят домой. Там их уже ждёт доильный аппарат, который остался еще со времён большого стада.

Несколько минут, и 15-20 литров парного молока от трёх тёлок уже в бидоне. Выдаивается не всё — нужно еще оставить телятам. На ночь молоко ставится в холодильник.

Утром Анжела наполняет большую кастрюлю вечерним молоком и ставит на плиту.

Оно должно нагреться до температуры 28-32 С, но не выше, чтобы не погибли бактерии закваски.

Тем временем, в банке уже заготовлена сама закваска. Она делается из высушенных частей коровьих желудков, в которых содержится необходимый молокосвёртывающий фермент.

Эта часть называется сычуг, а сам фермент — сычужным.

Хотите немного науки? 🙂 Исходное название сычужного фермента — реннин. Его вырабатывают телята, чтобы расщеплять пептиды молока для усвоения. Другими словами, реннин превращает молоко в творог. Как раз это и нужно сделать для того, чтобы приготовить сыр.

В промышленных условиях для производства сыра используют не желудочный сычужный фермент, а его заменители. В начале 1990-х годов генным биотехнологам удалось создать бактерию, имеющую копию гена реннина телёнка. Эти бактерии теперь и создают фермент. Искусственный реннин обладает большей чистотой, активностью и стабильностью, чем природный. Знайте, что более 60% твёрдых сыров сегодня производятся именно с помощью генномодифицированных бактерий. Ну это так, если вы противник ГМО 🙂 Кстати, творога это тоже касается.

А реннин еще может вырабатываться некоторыми видами плесневых грибов и даже растениями! К примеру, древние греки для свёртывания молока использовали сок листьев инжира. А в Средиземноморье до сих пор для этого используют артишок. В России его аналогом по свойствам является расторопша, чертополох, крапива, мальва и подмаренник.

Сычуг отделяют от желудка при забое телёнка и высушивают.

Источник

Рецепт Осетинского сыра

Осетинский сыр — это одно из национальных блюд Осетии, которое изготавливается как из овечьего или козьего, так и цельного коровьего молока. Этот рассольный имеет характерный кисловато-соленый вкус с остринкой, а иногда и горькой ноткой.

Благодаря плотной, но в то же время ломкой структуре, осетинский сыр широко используется для приготовления различных блюд — салатов, праздничных закусок, пирогов, хачапури и вареников.

Оборудование

• Кастрюля;
• Термометр для молока;
• Форма для адыгейского сыра или другая форма для мягкого сыра
• Нож для разрезания сгустка
• Дренажный мешок для сыра и творога на 3 или 6 л
• Мерные ложки;
• Дренажный контейнер

Ингредиенты

• Молоко — 4 л;
• Жидкий сычужный фермент 1/4 ч.л. (1,2 г)
• Йогурт натуральный или сметана для закваски молока – 5-10% от количества молока
• Соль — 1 столовая ложка
• Хлористый кальций 1/4 ч.л. (1,2 г) раствора — в случае, если молоко пастеризованное

Рецепт приготовления

1. Налить молоко в кастрюлю и подогреть до 32-37 градусов.

2. Молоко заквасить сметаной или йогуртом и подождать 20 минут;

3. В небольшом количестве воды (в отдельной чашке) растворить необходимое количество сычужного фермента.

4. Вылить в кастрюлю, перемешать и накрыть крышкой. Оставить в теплом месте на час и главное – его не трогать (важно!).

5. За это время молоко станет похоже на желе, и отделится сыворотка.

6. В прохладном месте это время может увеличиться до 2 часов.

7. Разрезать сгусток ножом на квадраты размером 2-3 см.

8. Оставить еще на 20 минут – сгусток опустится на дно, сыворотка окажется сверху.

9. Поместить дренажный мешок в форму, форму с мешком поставить на сетчатую крышку дренажного контейнера. Шумовкой или руками выложить сырное зерно в форму с мешком. Процедить оставшуюся сыворотку – она пригодится для блинов, оладьев и окрошки.

10. Поставить небольшой груз сверху на форму с сыром и сразу убрать в холод на 2 часа вместе с контейнером, т.к. сыворотка будет продолжать стекать ещё некоторое время.

11. Через 2 часа сыр посолить по бокам – молодой домашний сыр готов.

Можно есть его тут же, а можно дать дозреть. По-настоящему глубина вкуса достигается через 3-5 суток.

Источник

Осетинский сыр. Рецепт в домашних условиях

Жидкий сычужный фермент 100 мл

Форма для сыра с поршнем под пресс, до 1 кг

Пажитник (хельба, шамбала, фенугрек,чаман) семена, 100 г

Термометр для молока механический

Форма для мягкого сыра и творога d 11,3 см 600-700 мл Anelli Р27321

Форма для адыгейского сыра Сыродельница мини

Кальций хлористый (хлорид кальция), 100 г

Мезофильно-термофильная закваска MA 4001/4002 CHOOZIT Danisco, 25 DCU

Осетинский сыр — это один из самых простых и быстрых сыров, который готовится в домашних условиях без какого-либо специального инвентаря.

Даже в городской квартире вы сможете легко приготовить Осетинский сыр, не имея особого опыта.

Это рассольный сыр, который в Осетии используют не только, как закуску, на бутерброды и в салаты, но и пекут знаменитые осетинские пироги. Также с ним делают хачапури, пиццу и прочую выпечку.

Сыру не требуется долгая выдержка, его можно есть буквально через пару часов после приготовления. Получается он очень нежный, по консистенции мягче, чем классическая брынза.

По традиции Осетинский сыр производится из овечьего молока. И для того, чтобы придать сыру оригинальный аромат, можно использовать ягнячью липазу. Но это необязательно.

• молоко цельное — 5 л
• фермент молокосвертывающий любой — дозировка согласно инструкции
• йогурт или кефир – 400 мл
• соль — 2 столовые ложки
• липаза ягнячья — 1/8 чайной ложки (необязательно)
• хлористый кальций для пастеризованного молока — 0,5 г (1/4 ч.л.)

Из этого количества молока у вас получится около 1,1 кг Осетинского сыра.

Если вы используете домашнее молоко, то оно должно быть созревшим, то есть, вчерашней дойки.

Если молоко пастеризованное, перед началом приготовления добавьте к нему хлористый кальций, предварительно разведенный в воде комнатной температуры, и хорошо перемешайте.

Магазинный кефир должен иметь небольшой срок годности, предпочтительнее использовать домашний кефир, приготовленный на закваске.

Рецепт Осетинского сыра:

1. Смешайте молоко с кефиром и нагрейте до 32-34 градусов. Оставьте молоко для повышения кислотности на 10 минут, поддерживая температуру.

2. В это время разведите фермент водой комнатной температуры и дайте постоять 10-15 минут.

Для этого количества молока удобно использовать жидкий фермент Супер Майя 4500 ед., поскольку его дозировка — 1 чайная ложка на 5 л. В воде разводить его не нужно.

3. Рассыпьте ягнячью липазу по поверхности молока и дайте ей пару минут напитаться жидкостью. После этого хорошо перемешайте молоко и дайте 5 минут постоять.

Дозировка липазы подбирается по вкусу сыродела, в рецепте указано оптимальное количество.

4. Внесите фермент и хорошо перемешайте. Оставьте на 1 час для формирования сгустка. Для этого сыра сгусток должен быть очень плотным.

5. Нарежьте его на кубики размером 1,5-2 см и оставьте на 20 минут для созревания и повышения кислотности. За это время нужно поднять температуру массы до 35-36 градусов.

В процессе нагревания зерно нужно периодически слегка помешивать, чтобы оно равномерно прогревалось, но не дробилось и не высушивалось. Но если вы хотите получить более плотный сыр с дырочками, то нагревайте до 38 градусов и вымешивайте более интенсивно.

6. Переложите зерно в форму с перфорацией, не уплотняя его. Заполнять форму нужно с горкой, чтобы после оттока сыворотки получилась красивая сырная головка, а не плоская лепешка.

7. Отправьте зерно в форме на 1 час в холодильник.

8. Накройте форму дренажным ковриком и переверните. Сыр при этом доставать из формы не нужно, пусть он лежит на коврике, накрытый формой. Поставьте его еще на 1 час в холодильник.

9. Переверните сыр теперь уже в форме и уберите в холодильник еще на 1 час.

10. Повторите перевороты еще 2 раза с часовыми выдержками в холодильнике. Всего должно получиться 4 переворота.

11. Хорошо натрите сыр солью со всех сторон.

12. Поместите обратно в форму и выдерживайте 2 часа. В это время сыр будет активно отдавать сыворотку.

Свежий Осетинский сыр готов к употреблению.

Для посола Осетинского сыра готовится соляной раствор из 900 мл воды, 100 г нейодированной крупной соли, 1 г хлористого кальция и 1 столовой ложки уксуса. В рассоле сыр готовится 2-3 суток и затем хранится в нем.

Источник