Паштет в автоклаве. 5 рецептов
Знакомая ситуация? Вы купили консервы, пришли домой, подогрели, а от банки 0,5 л после разогревания одна вода и 3 кусочка мяса. С паштетом еще хуже – вряд ли вы когда-нибудь узнаете, что там перемололи на заводе.
Готовим паштет дома из натуральных продуктов. Звезда всех мясных консервов – автоклав. Он готовит на температурах выше 100 градусах, поэтому жить ваша заготовка будет год.
Свиной паштет в автоклаве
Ингредиенты (на 0,5 кг мяса свинины):
- лук 100 г;
- сало 200 г;
- морковь 150 г;
- масло сливочное 100 г;
- перец 1 чайная ложка;
- соль 0,5 чайная ложка.
Для паштета лучше всего брать жирную часть свиньи или же разбавлять салом.
- Перекручиваем все продукты на мясорубке. Масло можно заранее растопить и влить в смесь. Солим и перчим. По желанию добиваем блендером.
- Раскладываем будущий паштет по банкам, оставляя 2-3 см до горлышка. Закрываем крышками и ставим в автоклав.
- Выводим автоклав в режим 118-120 градусов и готовим 40 минут.
Печеночный паштет
- печень (свиная, куриная) 5 кг;
- сало 1,5 кг;
- лук 1 кг;
- морковь 1 кг;
- масло 1 кг;
- соль 50 г;
- перец по вкусу;
- мускатный орех по вкусу.
- Моем, чистим овощи. Морковь натираем на крупной терке, лук режем крупно.
- Сало и печень нарезаем на кубики.
- Закидываем в сковородку сало. Как только оно подтопилось, всыпаем лук. Обжариваем до прозрачности и добавляем морковь. Жарим 5 минут.
- В массу добавляем печень и все прожариваем до полуготовности.
- Перекручиваем будущий паштет. Пока смесь теплая смешиваем ее со сливочным маслом. Солим, перчим.
- Раскладываем по чистым банкам, закрываем крышками. Ставим в автоклав.
- Выходим на температуру 112-115 градусов. В таком режиме готовим 1 час 40 минут.
- После остывания достаем банки. Они готовы к употреблению.
Паштет из индейки. Рецепт для автоклава
Ингредиенты (на 0,5кг индейки):
- лук 1 штука;
- масло 100 г;
- соль 0,5 чайной ложки;
- перец ¼ чайной ложки;
- смесь трав и специй по желанию.
- Для удобства лук и индейку перед взбиванием произвольно нарезаем.
- В миске смешиваем лук, индейку, масло. Пробиваем/перекручиваем до состояния пюре.
- Солим, перчим, добавляем любимые приправы для птицы.
- Раскладываем по банкам, зажимаем и ставим в автоклав.
- Готовим 35 минут при 110 градусах.
Совет. В автоклаве можно делать детское питание. Даже эту же индейку! Без соли, лука и специй сделайте мясное пюре для ребенка. Во-первых, вы будете знать, из какого сырья сделано то, чем вы кормите своего ребенка. Во-вторых, в автоклаве продукт получится безопасным, так как при температуре выше 100 градусов погибают все бактерии.
Рецепт сливочного паштета из потрошков в автоклаве
- желудки 1,5 кг;
- сердечки 2,5 кг;
- сливки 250 мл;
- морковь 1 штука;
- лук 3 штуки;
- сахар 1 столовая ложка;
- масло 400 г;
- соль, приправы и перец.
- Подготовим продукты: почистим морковь, лук. Желудки и сердечки нарежем. Готовим в разных кастрюлях.
- В одной кастрюле пассируем морковь и лук. В это время кладем на горячую сковородку желудки. После того, как желудки пустят сок, томим их под крышкой 30 минут.
- Через 30 минут добавляем сердечки к желудкам. Томим почти до полной готовности.
- К мясу добавляем сахар, соль, перец. Мясо готово, поэтому пробуйте и следуйте своему вкусу.
- Вливаем сливки в потрошки. Доводим почти до кипения (не кипятим) и снимаем с огня.
- Остужаем овощи и мясо. Добавляем масло, крутим на мясорубке.
- Накладываем смесь в банки по плечики. Ставим в аппарат.
- Из-за того, что продукт готов, стерилизуем на 110 градусах 25 минут.
Совет. Используйте для автоклава крышки твист-офф. С ними вы до 100% снизите риск подрыва крышек.
Рыбный паштет
Ингредиенты (на 1 кг рыбы):
- масло 300 г;
- морковь 2 штуки;
- лук 3 штуки;
- кинза 1 пучок;
- соль, перец по вкусу.
- Подойдет любая рыба. Чистим ее от чешуи, кожи, костей. Нарезаем, перекручиваем в мясорубке.
- Перекручиваем в мясорубке лук и морковь. Кинзу режем мелко.
- Соединяем рыбу с овощами, перемешиваем.
- Солим, перчим, вливаем растительное масло. Снова перемешиваем.
- Раскладываем по чистым банкам. Закрываем крышками.
- Готовим в автоклаве 30 минут после выхода в 115 градусов.
Бонус: видео-рецепт печеночно-мясного паштета от эксперта компании «Русская Дымка»
Готовить паштеты совсем несложно – перемолол, посолил и приготовил. А автоклав в случае мяса сделает продукт полезным и безопасным. Я пользуюсь паровым автоклавом Fansel 2. Он продается только пару месяцев, но я уже смог оценить. По сравнении со старым водяным паровой в 5 раз быстрее справляется с задачами. Ну и огромный плюс — цена. Другие паровые автоклавы стоят в 2-3 раза дороже.
Источник
Паштеты. Рецепты для автоклава
Рецептура консервов «Паштет мясной», «Паштет печеночный со сливочным маслом», «Паштет печеночный с морковью», «Паштет печеночный с жиром»
8.
Рецептура консервов «Паштет
мясной»
Лук
репчатый очищенный, г
Жир
для обжаривания лука, г
Перец
душистый, г
Вымыть
крышки и банки.
Нарезать
мясо (говядину, свинину) на куски массой
500-700 г.
Отварить
мясо в течение 40-60 мин в кипящей воде
Обжарить
лук в жире до золотистой корочки.
Перемешать
мясо с солью и луком и измельчить на
мясорубке.
Добавить
бульон и специи по рецептуре, тщательно
перемешать.
Уложить
в банки, таким образом, чтобы до крышки
осталось пустота 2-3 см.
Закатать
(закрутить) крышки.
Начать
процесс стерилизации.
9.Рецептура
консервов «Паштет
печеночный со сливочным маслом», «Паштет
печеночный с морковью»,
«Паштет печеночный с жиром»
Закладка
продуктов при изготовлении паштета
печеночного в г на 100 г
со
свиным жиром
со
сливочным маслом
гвоздика
(в равных дозах)
Вымыть
крышки и банки.
Печень
очистить от пленки и нарезать на куски
массой 50-60 г.
Печень
панировать в муке и обжарить 3-5 минут.
Лук,
морковь обжарить в жире до золотистой
корочки.
Печень,
лук. морковь измельчить на мясорубке.
В
измельченную массу добавить растопленный
жир или сливочное масло, соль, специи,
тщательно перемешать.
Паштетную
массу уложить в банки, таким образом,
чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.
Закатать
(закрутить) крышки.
Начать
процесс стерилизации.
Процесс
стерилизации состоит из трех периодов:
первый
период — нагрев до температуры
стерилизации (температура стерилизации
для каждого про-дукта указана в таблице).
второй
период — выдержка при температуре
стерилизации (продолжительность
выдержки в минутах указана в таблицах).
третий
период – охлаждение консервов до
температуры 60 °С.
Режимы
стерилизации, предлагаемых в инструкции
консервов приведены в таблицах 1-8. Время
(про-должительность) процесса стерилизации
в таблицах соответствует второму
периоду-периоду выдержки консервов при
указанной температуре.
При
проведении стерилизации необходимо
вносить поправки на продолжительность
процесса с учетом длительного времени
нагрева в автоклаве до температуры
стерилизации и охлаждения консервов.
Это позволит сохранить полезные свойства
исходного сырья и предотвратить
нежелательные изменения вкуса консервов.
Источник
Рецепты для автоклава.
Посл. ред. 27 Апр. 19, 18:59 от svarnoy
Посл. ред. 29 Дек. 17, 18:10 от svarnoy
Суп рассольник.
рассольник без картошки.
Рецепт для стеклянной банки 0,5 литра.
Говядина 100 грамм.
Соль 3,5 грамма.
Перец чёрный 1 горошена.
Огурец солёный 25 грамм.
Поджарка лук\морковь 25 грамм.
перловка 25 грамм.
Рассол 55 грамм.
Воды до верха, примерно 250 грамм.
Клавируем при 113С 60 минут.
Перловку замочить в воде на ночь.
В банку положить порезаное мелкими кусочками сырое мясо, остальные ингидиенты.
Свинину использовать не желательно, расползается на волокна, «пылит» в банке.
Суп получается очень вкусный.
При использовании других банок нужно пересчитывать время и температуру.
\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\
Суп «харчо»
Рецепт для стеклянной банки 0,5 литра.
Соль 3,5 грамма.
перец 1 горошена.
Приправа «хмели сунели» 0,5-1 грамм.
Ткемали 2-10 грамм.
Говядина 100 грамм.
Поджарка лук\морковь 25 грамм.
Перловка 25 грамм.
Помидор 25 грамм.
Перец сладкий 25 грамм.
Вода до полной банки.
Клавируем при 113С 60 минут.
Перловку замочить в воде на ночь.
Суп получается очень вкусный и ароматный. Пока это самый вкусный консервированный суп что мне удалось приготовить.
Фото нету.
Посл. ред. 15 Дек. 17, 19:28 от svarnoy
Посл. ред. 26 Нояб. 17, 20:04 от svarnoy
Вот такой рецепт успешно опробовал в автоклаве.
Рецепт соуса под макароны.
3 кг нечищеных кабачков
4 шт. сладкого перца
3 головки чеснока
4 острого перца типа » Огонек»
2 ст. ложки соли
0,5 стакана сахара
стакан растительного масла
0,5 литра томатной пасты
С кабачков снять кожуру, убрать семечки. Все режем и прокручиваем через мясорубку. Затем все остальное добавить по списку и варить 1 час. Разлить по банкам, получиться 3,5 литра. Банки хранятся в домашних условиях. Соус получается слабо острый ( я добавлял побольше острого перчика) и великолепно подходит под макароны, пельмени, шашлык.
От себя: Тип я жадный, поэтому кабачков было больше чем всего остального
ЗЫ: Делал на пару, 40 минут. немного хрумкая икра вышла. мне нра
Добавлено через 6мин.:
Готовим 100 минут при 120С. svarnoy, 05 Нояб. 17, 18:54
Посл. ред. 15 Нояб. 17, 10:31 от Селянин39
Посл. ред. 21 Нояб. 17, 06:22 от Серголег
Индейка. Голень.
Мясо срезал с кости, вместе с кожей, косточки мелкие не выбирал. Кто кушал голень индейки знает про косточки.
Срезаное мясо не мелчим, укладываем в банки большими кусками. Иначе мелкие куски костей придется выбирать из сковородки.
Банка 0,39 л. в каждую:
1 горошену перца
4-4,5 грамма соли.
Половинка лаврового листа.
Режим из Гусаковского и Очкина: 60 минут при 120С.
Косточки остались косточками, не разварились совсем.
Общее количество костей примерно 25% от общей массы голени, что совсем не плохо, думал будет больше.
В целом мне голень индейки не то что бы не понравилась, но есть варианты лучше.
Посл. ред. 03 Февр. 18, 21:06 от svarnoy
Посл. ред. 27 Авг. 18, 23:06 от svarnoy
Кто-что знает про бычьи хвосты? FOX65, 21 Нояб. 17, 09:27
РАГУ ИЗ ХВОСТОВ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
Говяжьи хвосты моют в холодной воде, затем бланшируют
в 2,5%-ном растворе соли 45 мин, бульон используют
для приготовления ооуса. Расчленяют бланшированные
хвосты по позвонкам и обжаривают в двустенном
котле 25 мин или на противнях 10 мин; при обжарке
добавляют 8 кг костного жира на 100 кг хвостов.
Приготовляют томатный ооус следующего состава
(в кг на 100 к г ) :
Бульон от бланшировки хвостов . 47,5
Мука . 3
Томат-пюре 1 2 % — н о е . 44
Соль . 1,0
Лук
репчатый с в е ж и й . 2,45
или сушеный . 0,5
Сахар . 0,5
Перец черный или красный . . . 0,05
Жир костный . . . . . . . . . 1
Консервы выпускают в банках № 12. Норма закладки:
хвостов обжаренных 330 г, томатного соуса 220 г
(всего 550 г ) .
Стерилизуют по формуле
40 — 140 — 40
115° С
Добавлено через 5мин.:
Посл. ред. 26 Нояб. 17, 19:17 от berezikoff
Посл. ред. 29 Дек. 17, 18:19 от svarnoy
Хочу поделится рецептом паштета. Паштет готовил из 2 видов печени,свиная и куриная.
Печень размораживается,промывается,чистится и бланшируется в воде(бланшировал отдельно свиная 20 мин,куриная 10 мин. закладывать нужно в кипящую воду) Параллельно обжаривал лук и морковь в сливочном масле. Все ингредиенты пропустил через мясорубку,а затем измельчил в кухонном комбайне.
По составу:
1. печень замороженная 2,8 кг,после разморозки и бланшировки очень сильно теряет в весе,осталось 1,7 кг!
2. лук и морковь по 4 крупных штуки не взвешивал.
3. Сливочное масло 400 гр + добавил свиного топленого жира т. к. показалось суховато
3. соль 10 гр/кг вареной печени,перец и мускатный орех добавил по вкусу.
Банки стекло 0,5 , накладывал по плечики выход 6 шт. Стерилизация 112/90 , рецепт был для жестяной банки 370 гр на 80 минут добавил 10 мин.
Рецептиком курицы поделитесь? Дед Морозов, 03 Дек. 17, 19:52
Цыплёнок с рисом и овощами
Давно искал рецепт консервы цыплёнок с рисом и овощами, как тот старинный глобусовский из детства. Так и не нашёл. Сотворил свой рецепт, взяв за основу рецепт из книжки цыплёнок с рисом.
Сделал раскладку по банкам.
Купил трёх цыплят Байсар, пустил в расчленёнку — грудка, окорочка, крылья, хребтина.
Из хребтин сварил бульон.
Закладка на банку 450 г
Лавр 0.5 листа
Душистый перец 1 шт
Перец горошек 5 шт
Лук репчатый 30 г
Соль 0.5 ч.л
Курятина 220 г.
Рис сухой из расчёта 50 г. на банку бланшируется 7 минут в кипящей воде
Морковь резаная 3 ст.л
Зелёный горошек 4 ст.л я брал мороженный
Перец болгарский 3 кусочка
Смалец 3 ст.л
Заложил в банки, залил до верху бульоном
Режим 120 град 70 минут. Открыл баночку — вкус да тот самый из детства из 70 тых.
Иногда на банку добавляю порезанный шампиньон и вяленый помидор, но это уже извращения.
Посл. ред. 05 Дек. 17, 15:13 от Виталий Сергеев
Хочу поделится рецептом паштета. Паштет готовил из 2 видов печени,свиная и куриная.
Печень размораживается,промывается,чистится и бланшируется в воде(бланшировал отдельно свиная 20 мин,куриная 10 мин. закладывать нужно в кипящую воду) Параллельно обжаривал лук и морковь в сливочном масле. Все ингредиенты пропустил через мясорубку,а затем измельчил в кухонном комбайне.
По составу:
1. печень замороженная 2,8 кг,после разморозки и бланшировки очень сильно теряет в весе,осталось 1,7 кг!
2. лук и морковь по 4 крупных штуки не взвешивал.
3. Сливочное масло 400 гр + добавил свиного топленого жира т. к. показалось суховато
3. соль 10 гр/кг вареной печени,перец и мускатный орех добавил по вкусу.
Банки стекло 0,5 , накладывал по плечики выход 6 шт. Стерилизация 112/90 , рецепт был для жестяной банки 370 гр на 80 минут добавил 10 мин.
Удалил случайно.Дублирую роман36, 04 Дек. 17, 17:21
Посл. ред. 13 Дек. 18, 21:52 от svarnoy
Сосисочный фарш свиной.
Из книги «Технология и оборудование МЯСОКОНСЕРВНОГО ПРОИЗВОДСТВА издание 1970»
На 1 кг свинины:
Вода для рассола 100 грамм если использовать куттер, или 150 грамм с любым другим способом измельчения.
крахмал 50 грамм.
Соль нитритная 20-22 грамма.
Сахар 2 грамма.
Перец черный 0,5 грамма.
Мускатный орех 0,3 грамма.
В рецепте была селитра, пищевую не нашел, по этому не использовал.
Мясо провернуть на мясорубке, добавить рассол, специи, перемешать и оставить на 12-24 часа при 5С. Рассол приготовляется смешиванием всей соли, воды, сахара.
Созревший фарш измельчить с крахмалом, добавить лед 50 грамм если используется куттер.
Можно применить любую механизацию, малыми порциями в блендере, тестомешалки, комбайны. Можно отбить вручную, поднимая комок фарша и брякая его в кастрюлю с небольшой высоты.
При измельчении температура фаршемассы не должна превышать 12С. Часть ингредиентов можно подмораживать перед измельчением.
Полученную фаршемассу расфасовать по банкам, желательно без воздушных карманов.
Режим клавирования для 500 стекло: 114С 120 минут.
Фарш и рассол:
Созревший фарш:
По банкам:
Готово:
Консерва пахнет действительно сосисками, структура необычная, с одной стороны можно порезать кусочками, но и мажется вполне прилично.
Особых восторгов не вызвало, но как запас всегда готового завтрака очень не плохо. Запас такой консервы буду иметь постоянно.
Посл. ред. 04 Февр. 18, 16:30 от svarnoy
знаю 2 рецепта рыбы, которые мне понравились больше всего из того, что делал из рыбы. но без фоток, извините.
ТОЛСТОЛОБ (КАРП) В СОБСТВЕННОМ СОКУ
рыба должна быть не с пол ладошки, но и не более 3х кг, чтобы кости разваривались.
отрезать плавники, порезать кусками, на дно лаврушка, перец, но можно еще что-то по желанию,я бросаю тмин, кореандр. сверху рыбу до пояска.
на банку о.5л — 1 столовая ложка растительного масла, чайная ложка соли без горки. воду не доливать.
клавировать при температуре 112 градусов 30 мин. этого достаточно, стояло по пол года — проблем не было.
делал аналогичное с томатом и поджаркой (в томате) и еще пробовал заливать щедро маслом (в масле) — как по мне, хуже.
ШПРОТЫ
в идеале нужна килька, но так-как у нас она не продается в мороженном виде, делал из мелкой салаки.
нужно отобрать мелкие рыбешки, более крупную рыбу я резал на куски, вид конечно не товарный, но выбора не было. или делать в литровых банках.
рыбу очистить от голов и внутренностей, вымокать полотенцем, подсушить, подкоптить в коптильне при температуре 30-40 градусов чтобы не сварилась. коптить в идеале на ольхе, тогда будет золотистый цвет как у балтийских шпрот. чтобы удобнее было коптить можно предварительно не удалять головы, и нанизывать на спицы в висячем положении,но если вы не угадаете с температурой и она приварится, то потом потрошить будет сложно.
далее плотно уложить в банки 0.5 в вертикальном положении, залить растительным маслом до пояска, бросить лаврушку. соли чайная ложка без горки.
клавировать при температуре 112 градусов 30 мин.
Завтрак туриста.
Есть несколько видов этой консервы, кусковой, фаршевый, и даже рыбный.
Выбрал кусковой из книги Гусаковский\Очкин.
Состав на 1 кг общей массы:
Свинина жилованая с содержанием не срезаного сала до 15%, не допускается к использованию брюшина и пашина.( даст характерный запах)
Клейдающее сырьё, шкура, сухожилие, соединительная ткань 10-15 %
Соль нитритная 20 грамм ( по разным книгам 15-23 грамма)
сахар 2 грамма
перец черный 1 грамм
Красного перца 0,005 грамма не добавлял, селитры 0,025 грамма тоже.
Свинина жилованая режется на куски 30-70 грамм, рекомендуют оставлять 10-15% сала.
Мясо со специями, сахаром и солью хорошо перемешать, оставить на созревание на 4 дня при 3-6С, в холодильнике.
Шкуру хорошо отмыть, обезжирить, бланшировать 10-15 минут, провернуть на мясорубке, добавить к мясу.
Делал в стекле 390 мл, 120С 65 минут. Для 500 мл 120 75 минут.
Мясо, спарва куски «эталонные» 30 и 70 грамм для порционной нарезки. Сала особо не оставлял, так как на шкуре его было достаточно.
Шкура бланшированая перед измельчением.
Шкура после мясорубки
Всё перемешанное.
По банкам.
Консерва получилась с прекрасным прозрачным желе.
Запах отличный, запах свежей консервы на много сильнее выдержаной обычной, проверял сегодня.
Шкуры не видно и не чувствуется.
Посл. ред. 24 Февр. 18, 20:33 от svarnoy
Все размещаемые материалы отражают исключительно мнения их авторов и могут не совпадать с мнением Администрации форума ХоумДистиллер.
© 2021 ХоумДистиллер (форум самогонщиков, пивоваров, виноделов, ректификаторов, зерновиков) & Simple Machines LLC
ПК версия
Добро пожаловать на ХоумДистиллер!
Хорошо, что ты зашел к нам, у нас много полезной информации и отличный ПОИСКОВИК в помощь!
Предупреждаем, Форум использует cookie файлы.
Источник