Еврейский плов бахш Сталика Ханкишиева
Видео рецепт
Как приготовить Еврейский плов бахш Сталика Ханкишиева рецепт пошагово
1. Все надо нарезать очень мелко. Я сейчас нарезаю курдючное сало. А потом точно также мелко надо нарезать мясо. Ну, все очень просто. Сначала тоненькими пластинками, потом соломкой и потом размером с 2 рисинки. Вот крупнее уже нельзя. Я знаю, что многие могут соблазниться мясорубкой. И понимаю, что самые модные и остроумные из вас вспомнят про топорики. Нет, ребята, бахш — это только нож. И наконец, печень. Пожалуй, что один из главных ингридиентов в бахше. Вот с печенью надо поступить особо. Сырую печень нарезать так же мелко, как я сейчас нарезал сало и мясо, очень трудно. Поэтому применяют другой способ. Печень нарезается кубиками примерно как мясо на шашлык и опускается в кипящую воду на минуту, либо на 2. Печень принимает вот такую консистенцию. Такую печень нарезать уже довольно просто. С тех пор, как бухарские евреи переехали в Израиль, израильские раввины заявили, что этот способ некошерный. Мол, если печень не готовить, только над прямым огнем, потому что вдруг там осталась капелька крови, и вот эта капелька крови должна упасть только в огонь, а в еде остаться она не должна.
Ребята, у нас канал некошерный, не халяльный, не православный и даже, будете смеяться, не вегетарианский. Поэтому я готовлю так, как привык. Так, как научился когда-то у родителей моих друзей. Один из них, Михаил Натанович, слава Богу, до сих пор жив здоров, по пятницам готовит бахш, по субботам танцует. А вот второго моего учителя, светлой памяти, Тамары Яковлевны, уже нет. И знаете, что самое обидное? Я не успел сказать «спасибо» этой женщине за то все хорошее, чему она меня научила. Но тем не менее, даже в этом она мне дала последний урок. За все хорошее надо благодарить сейчас же, не откладывайте на потом. Потом поздно может быть. Я не случайно сказал о том, что Михаил Натанович готовит бахш по пятницам. Бахш относится к разряду субботних блюд. Что это означает? Ну, в субботу евреям не то, что готовить, а даже и огня разводить нельзя.
2. Поэтому были придуманы в народе какие-то блюда, которые можно начать готовить в пятницу вечером, а кушать уже на другой день, в субботу. Обратили внимание, что мяса, сала и печени я порезал поровну. В конце концов кухня — это не аптека и здесь не в граммах дело. Некоторые добавляют печени побольше, некоторые любят побольше мяса. Но уверяю вас, что вкус бахша, вот этот вот прекрасный аккорд, составляют 3 продукта: печень, черный перец и зелень. Особенно кинза. Кинзы хорошо бы взять раз в 10 больше, чем я сейчас взял. Я вам секрет раскрою, некоторую часть зелени режу я, а некоторую часть зелени по привычке режет моя супруга. Когда я впервые писал рецепт бахша, я пошутил, что нужно взять печень, нужно взять зелень, нужно взять жену и еще ее подружку. Потому что вот этой мелкой работы — нарезать — очень много. Вот такие корешки от кинзы я никогда не выбрасываю. Знаете, если варите какой-то бульон из баранины, добавьте вот эту кинзу, посмотрите, как вкусно получится. Это меня тоже Тамара Яковлевна научила.
Зелень надо резать очень мелко. И конечно, хорошо было бы прорезать за один раз, а не крошить ножом много раз. Ну, у меня пока получается вот так вот. Закройщик зелени из меня, я вам скажу, даже на третий разряд не тянет. Кинзы должно быть очень много. 5 больших пучков, а если мелкие, то 10. А всей остальной зелени, например, базилик, укроп, петрушка, зеленый лук, всего достаточно по 1 пучку. Чем разнообразнее будет зелень, тем будет вкуснее. Базилик или райхон, как мы называли его в Фергане, может быть, желательно было бы взять и зеленый, но ничего, фиолетового не так уж и много и не так уж он и испортит цвет бахша. Потому что бахш по сути дела — зеленый плов. И когда подаешь бахш на стол, часто люди сначала недоумевают. Вроде звали на плов, а подали что-то другое. Что это такое? Зато когда начинают есть, остановиться уже не могут.
3. Именно поэтому бахш традиционно на всех торжествах подавался последним в качестве последнего самого торжественного, самого главного блюда, после того, как все почетные гости скажут свои тосты. Слушайте, с этими почетными гостями тоже кутерьма была. Имена у бухарских евреев были очень уже однообразные. Например, было очень много Михаилов. Поэтому у каждого дяди Миши была своя кличка. Например, Михаил Натанович, которого я уже упомянул, имел кличку дядя Миша-очки. Понятно, он в очках ходил, точно так же, как я. А еще был дядя Миша-добрый вечер. Когда он входил куда-то, то обязательно протяжно, с особым акцентом говорил «Добрый вечер!». И все смеялись и говорили «Кормить нечем!». А еще был дядя Миша-де Голль.
Я спросил у знакомых: «Почему де Голль?». «А вот он сейчас придет, и ты увидишь». И правда, заходит, вот он — де Голль бухарско-еврейского разлива! И вот только лук — единственный продукт для бахша, который режется более-менее традиционно. Можете половинкой, а такой крупный — четвертинками. Можете порезать потоньше — хорошо, было бы лучше. Знаете, что меня удивляет? Что бухарские евреи как-то не очень делились вот этими редкими своими собственными рецептами. У них было, может быть, 6 или 7 блюд, которые готовили только они. Вот это чисто национальные бухарско-еврейские блюда. И даже их соседи не знали, как эти блюда готовить. А я посчитал, что очень важно, крайне важно сохранить эти рецепты. Почему? Потому что в них сохранилась очень древняя технология приготовления пищи. Вы понимаете, ведь бухарские евреи на территорию нынешнего Узбекистана пришли почти что 1000 лет тому назад, а из Израиля они вышли почти что 2000 лет назад.
4. Но когда и где зародился рецепт вот этого бухарско-еврейского плова бахш никто не знает, потому что похожих рецептов я не встречал ни у какого другого народа. И только современные производители риса иногда продают рис, упакованным в мешочки, и советуют варить прямо в мешочке. Дело в том, что вот это отваривание в мешочке — это типичная бухарско-еврейская технология. Да, бахш готовится в мешочках, вот в таких плотных полотняных мешочках. Посмотрите, у нас есть один мешочек старый, в котором мы готовили уже очень много. Его, как не кипяти, он не отбелится. И нельзя, разумеется, кипятить ни с какими моющими средствами, ни с какими отбеливателями. Все должно оставаться натуральное, как есть. Ну, какая разница красивый или некрасивый? Самое главное, чтобы было вкусно. Ну и конечно, если это плов, то должен быть рис. Насчет риса бахш — некапризное блюдо. Вы можете взять любой среднезерный, длиннозерный рис. Вот Девзира, может быть, не очень подойдет. А рис азиатский «Националь» подходит просто замечательно. Он в готовом виде получается рассыпчатым, поэтому подходит и для гарниров, и для каких-то самостоятельных рисовых блюд.
Но бахш — это супер рисовое блюдо. Я не понимаю, как можно готовить из риса, вдоволь не налюбовавшись им? Каждый рис свой вид имеет. Каждый рис, как будто бы свой портрет имеет. Я рис от риса на лицо отличаю. Чистенький, беленький, ни одной трещинки, гладкий, сухой, хорошо хрустит. Я — Сталик. Я не могу готовить точно так, как готовят все. И сегодня я удивлю даже бухарских евреев. Но сначала мне надо помыть рис. Вот на эту гору продуктов я думаю взять примерно половину этого риса, может быть, чуть больше половины. Ну, скажем так, грамм 500-600. Оставшийся рис я смешаю вот с этой зеленью. К этому рису и зелени я добавлю то, что не добавляла никогда ни одна бухарско-еврейская хозяйка. Я добавлю сюда слегка обжаренный в растительном масле лук. Посмотрите, довольно много лука, и масла наливали достаточно щедро.
5. И к этому бахшу я добавляю нут, предварительно замоченный и наполовину отваренный. Это вот такой нут «Националь». На мой взгляд очень хороший. Многие, выбирая нут, стараются, чтобы он покрупнее был. Это все равно, что яблоки выбирать по размеру. Ведь иногда и некрупное яблоко бывает очень вкусным. Итак, горох нут. Это было меньше, чем пиала гороха. Видите, как он разбух? Теперь оба бахша надо посолить и поперчить. На это количество я беру столовую ложку соли, может быть, даже с небольшим верхом. А на это количество я возьму примерно половину столовой ложки соли. И теперь черный перец — единственная и самая главная приправа в этом плове. Черный перец должен быть очень хорошего качества.
Он должен суметь поспорить с кинзой. И насыпают черного перца в бахш изрядное количество, 2 чайные ложки на полкило риса, не меньше. Лук. Некоторая часть лука у меня там уже, внутри фарша. И еще одна примерно целая луковица вот сюда, наверх. И поливаем этот лук растительным маслом. А это постный бахш. Да-да, представляете себе, бухарско-еврейское блюдо я однажды приготовил для человека, который соблюдал православный пост. Ну, хотелось мне угостить человека вкусным, несмотря на пост. Осталось все только перемешать. И теперь самая сложная часть — правильно начинить мешок. Бахш варится в туго завязанном мешке. Но, если завязать мешок слишком туго, то рис не сварится. Поэтому я выверну этот мешочек почти что весь наизнанку.
6. На руку одеваю перчатку, потому что только рукой можно почувствовать хорошо ли ты уложил рис, нет ли там где-то свободных полостей. Едва ли не половина этой начинки уместилась в один небольшой мешок. Остальную начинку я помещу в наш старый, проверенный временем мешочек. Вот, вспоминаю бухарских евреев, все-таки удивительный народ. Пословица у них была. Сказать? Детей уберите от мониторов. Бабушка внукам обычно говорила: «Кушайте, кушайте! Пустой мешок не стоит». Аккуратненько. Видите, да, не совсем туго. Вот так, чтобы руке приятно было. И здесь то же самое, равномерно. Теперь эти мешочки надо отнести в кастрюлю с кипящей водой. На дно кастрюли надо положить тарелки, вот обыкновенные тарелки, потому что, когда этот мешок ляжет в кастрюлю вот так на дно, то он здесь и пригорит. И в кипящей воде эти мешки должны вариться 4, 5, 6 часов, можно готовить и 8 часов.
Кто-то может сказать: «Ой, как долго! Ой, как неудобно! Да, что же это за блюдо такое?» Это очень удобное блюдо. Вы находитесь с гостями, вы празднуете, вы танцуете, веселитесь. Когда надо, вынесли, и плов готов! Но это я здорово забегаю вперед. Ай, тихий вечер кайфа наступает. Пора бахш открывать. О-о-ох! Запах одуряющий! Знаете, удивительное дело. Ну вот, растительное масло немного выходит, конечно, из мешков, а курдючное сало, которое там есть, практически все остается на месте. Откроем пока 2 небольших мешочка. Сначала надо их вот так отхлопать. Понимаете, ведь как готовился этот плов? Вот воды там очень мало и объема для риса очень мало. Рис расширяется, понимаете, и он выдавливает какие-то соки из продуктов.
Источник
LiveInternetLiveInternet
—Метки
—Рубрики
- Все Салаты (77)
- Салаты с курицей (22)
- Салаты с мясом (8)
- Салаты с колбасой, ветчиной (15)
- Салаты с крабовыми палочками (13)
- Салаты с рыбой (морепродуктами) (10)
- Салаты с фасолью (7)
- Салаты с сыром (47)
- Закусочные торты (8)
- Салаты из 3-х компонентов (17)
- все сладости (97)
- торты (67)
- Конфеты (13)
- сладости без выпечки (торты и др.) (56)
- выпечка сладкая (14)
- выпечка несладкая (19)
- Блины, оладьи, сырники (3)
- первые блюда (23)
- Супы горячие (18)
- Супы холодные (5)
- вторые блюда (128)
- Мясо и субпродукты с гарниром (45)
- Мясо и субпродукты без гарнира (23)
- Мясо и субпродукты птицы с гарниром (18)
- Мясо и субпродукты птицы без гарнира (12)
- Фарш (фаршировка, котлеты, ёжики и прочее) (16)
- Плов, все виды и схожие блюда (10)
- Манты, пельмени, вареники и т.п. (2)
- Бигосы (тушёная капуста) (5)
- паста, все виды макаронных изделий (11)
- Гарниры (7)
- Блюда из картофеля (только из картофеля!) (7)
- Блюда из круп (каши и прочее) (9)
- запеканки (11)
- Грибы (блюда где грибы основной или незаменяемый и (9)
- Рыбные блюда, морепродукты, лягушки (12)
- Яичницы, омлеты и т.п. (12)
- другое (закуски, консервирование и прочее) (20)
- Соусы, заправки, подливы (8)
- Национальные блюда (37)
- Лично Мои Рецепты (70)
—Приложения
- ОткрыткиПерерожденный каталог открыток на все случаи жизни
- Онлайн-игра «Большая ферма»Дядя Джордж оставил тебе свою ферму, но, к сожалению, она не в очень хорошем состоянии. Но благодаря твоей деловой хватке и помощи соседей, друзей и родных ты в состоянии превратить захиревшее хозяйст
- Онлайн-игра «Empire»Преврати свой маленький замок в могущественную крепость и стань правителем величайшего королевства в игре Goodgame Empire. Строй свою собственную империю, расширяй ее и защищай от других игроков. Б
- Всегда под рукойаналогов нет ^_^ Позволяет вставить в профиль панель с произвольным Html-кодом. Можно разместить там банеры, счетчики и прочее
—Фотоальбом
—Всегда под рукой
—Подписка по e-mail
—Статистика
Бахш — Зелёный плов (Плов Бухарских евреев). Фоторецепт.
Воскресенье, 11 Мая 2014 г. 20:44 + в цитатник
Бахш — Зелёный плов (Плов Бухарских евреев).
Фоторецепт.
Пару лет назад я прочитал про этот плов
у Сталика Ханкишиева, опробовал,
и с первого же приготовления Бахш
вошёл в постоянное меню нашей семьи.
Я очень и очень благодарен Сталику за популяризацию
этого рецепта! И прошу у Сталика прощения, если даже
в тексте рецепта иногда невольно воспользуюсь
его словами и терминами, ведь я уже два года готовлю
этот плов чётко по рецепту Сталика.
Ингредиенты:
Рис (лучше — узбекский, но уж не клейкий —
в любом случае) — 1 кг
Баранина (ну, или говядина, мякоть) — 400 гр.
Баранья (или говяжья) печень — 400 гр.
Курдючное сало 300 г (если не нашли — со вздохом
заменим на 250 гр. оливкового масла или любое
другое растительное масло для жарки — на ваш вкус)
Оливковое (или другое) масло
(то, которое для жарки) — 60 гр.
Лук — 1-2 шт
Черный перец молотый — 2 ч. л.
Кинза — 8-10 пучков (
0,4 кг).
Зелень (укроп, петрушка, зеленый лук,
каждого вида — по пучку/пол-пучка)
Соль 
Приготовление:
Тщательно перебираем и промываем рис.
Промываем ОЧЕНЬ хорошо, до 7-8 раз,
пока вода не станет прозрачной!
Замачиваем его на пару часов. 
Курдюк нарезать очень мелко, так,
чтоб каждый кусочек был размером с два рисовых
зернышка (делать мясорубкой нельзя!!).
Точно такими же кусочками надо нарезать мясо
(повторяю — делать мясорубкой нельзя!!
Фарш НЕДОПУСКАЕТСЯ для этого блюда. ). 
С печёнкой сразу такой фокус не пройдёт,
слишком она нежная.
Потому сперва надо нарезать печёнку на куски 2х3см. 
Налить воду в кастрюлю и довести её до кипения.
Опускать по два-три кусочка печени в бурно кипящую воду
и вынимать почти сразу: как только вода закипит,
а печёнка побелеет (кровь в ней свернётся),
т.е. секунд через 5-7 после закипания воды. 
Это (бланшировка) делается для того,
чтобы печёнку стало возможно без проблем порезать
на мелкие кусочки, такие же, как курдюк и мясо. 
Зелень помыть, посушить.
(Зелени должно быть много!!)
Мелко нашинковать. 
Промыть рис ещё раз,
затем тщательно сливаем воду и вываливаем рис
в пустую миску. Добавляем ложку-другую масла и лук,
нарезанный кубиками или тонкими полукольцами.
Перемешиваем хорошенько. 
Теперь все просто!
Нагреваем хорошенько казан, наливаем в него масло.
Если готовим с салом (курдюком) — то 60 гр, если его нет —
то все 250-300, и раскаляем его до белого дымка.
Опускаем в казан мясо
и начинаем быстренько помешивать. 
Мясо изменило цвет — туда же печенку,
и снова энергично перемешиваем. 
Всё это жарится за 3-4 минуты, не больше,
мясо не должно прожариваться,
только оно должно начать издавать приятный запах —
опускаем курдюк! 
Ещё пару минут — всю зелень!
(постоянно активно перемешиваем, не забываем!) 
Зелень ужарилась — заливаем кипятком (1-1,5 литра),
уменьшаем огонь. 
Варим довольно долго, минут 30-40. 
Затем сыпем в казан 2 чайные ложки черного перца.
Не пугайтесь, проверено — слишком остро не будет.
Ну, и посолить — чтоб было чуть-чуть солоновато —
рис возьмет свое.
Усилить огонь до максимума, и когда бульон начнет
сильно кипеть, выложить рис шумовкой —
как в обычный плов,
равномерно распределяем по всей поверхности. 
Аккуратненько, через шумовку
(или тонкой струйкой по большой ложке, или через блюдце,
поставленное на рис — главное не повредить слой риса!)
наливаем кипяток — сперва примерно 800 мл
(или литр если рис пропаренный, например),
потом добавим — если что. 
Дать воде закипеть как можно быстрее по всей
поверхности, для этого можно на 1-2 мин. прикрыть
казан крышкой, следим, чтобы равномерно кипело
по всей поверхности казана. Если не кипит где-то —
аккуратненько снимаем часть риса и кладем туда,
где бурлит сильно.
Когда вода практически выкипела — пробуем рис.
Он должен быть полуготовым, но не хрустеть.
Если рис хрустит, влить в казан еще 50 мл воды,
дать выкипеть.
Доводим до состояния «почти готово, а вода уже выкипела»,
короче говоря. 
Уменьшаем огонь до минимума
и очень тщательно перемешиваем все несколько минут,
пока дно у казана не остынет,
и чтоб всего везде стало равномерно. 
Потом берем идеально плотную крышку (например, миску)
и закрываем на 20 минут.
Выключаем огонь, снимаем крышку,
перемешиваем еще раз.
Вот примерно так у вас будет выглядеть
готовый Бахш. Крупный план, фото без фотовспышки:
Выкладываем на большое блюдо
или порционно по тарелкам, и подаём на стол.
Примечания:
* Ещё раз повторю — мясо, курдюк и печень только
мелко резать ножом, мясорубка исключается!!
Пробовали уже — с фрашем получается совершенно
другой вкус, намного хуже.
* Для нарезки мяса берите острозаточенный нож!
Я сегодня резал керамическим — супер!
* Традиционно подают бахш на большом, плоском блюде,
одном на всю семью (так, кстати, медленнее остывает).
В него же кладут добавку.
Традиционно, бахш едят прямо с этого блюда
и запивают зеленым чаем.
* Я вас уверяю — съесть бахша можно гораздо больше,
чем теоретически вмещает желудок!
(автор этой фразы — Сталик Ханкишиев.
А я под ней подписываюсь!)
Само собой,
данное приготовление и фотографии — мои!
| Рубрики: | вторые блюда/Плов, все виды и схожие блюда Национальные блюда |
Метки: кулинария рецепты мясо мясо с гарниром вторые блюда рис пловы
Процитировано 4 раз
Понравилось: 3 пользователям
Источник
