Напишите алгоритм приготовления какого-либо блюда (алгоритм должен иметь линейную структуру).
Ваш ответ
решение вопроса
Похожие вопросы
- Все категории
- экономические 43,183
- гуманитарные 33,604
- юридические 17,897
- школьный раздел 603,766
- разное 16,788
Популярное на сайте:
Как быстро выучить стихотворение наизусть? Запоминание стихов является стандартным заданием во многих школах.
Как научится читать по диагонали? Скорость чтения зависит от скорости восприятия каждого отдельного слова в тексте.
Как быстро и эффективно исправить почерк? Люди часто предполагают, что каллиграфия и почерк являются синонимами, но это не так.
Как научится говорить грамотно и правильно? Общение на хорошем, уверенном и естественном русском языке является достижимой целью.
Источник
Составление алгоритма приготовления блюда
Алгоритм приготовления блюда (технологическая схема) необходимо составить с учетом всех технологических операций, их последовательности, режимов кулинарной обработки, особенностей отпуска. Алгоритм приготовления блюда указать в приложении В курсовой работы.
Расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда
Для расчета пищевой ценности сырья на то или иное блюдо (изделие) необходимо знать: точную рецептуру блюда или изделия (по Мн), химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда (изделия), в том числе количество добавляемой соли, выход готового блюда (изделия). Данные по химическому составу сырых пищевых продуктов приведены в справочниках [28].
В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. Расчеты можно производить в программе Ехсеl. Данные расчетов переносятся в таблицу 11.
Таблица 11 — Пищевая ценность сырьевого набора
| Наименование сырья | Масса нетто 1 порции, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | ||
| 100г | 1 пор | 100г | 1 пор | 100г | 1 пор | |
| Говядина | 18,6 | 20,46 | 17,6 | — | — | |
| Лук репчатый | 1,4 | 0,56 | 0,2 | 0,08 | 8,2 | 3,28 |
| и .т. д. | ||||||
| Итого в сырьевом наборе | 21,02 | 17,68 | 3,28 |
Белки (говядина) 18,6 * 110 / 100 = 20,46 г
Жиры (говядина) 16 * 110 / 100 = 17,6 г и т. д.
По всем компонентам, входящим в состав блюда, произвести расчет содержания белков, жиров, углеводов на 1 порцию.
Разработка показателей качества авторского блюда
При определении показателей качества и безопасности авторского блюда необходимо остановиться на двух группах показателей: органолептические и микробиологические.
Органолептические показатели
Для определения органолептических показателей необходима экспериментальная отработка авторского блюда.
В разделе «Показатели качества и безопасность» указываются органолептические показатели блюда (изделия):
— Внешний вид — порционные куски мяса уложены на тарелку, сбоку уложен гарнир, порционные куски мяса сохранили форму, на поверхности золотистая корочка и т. д.;
— Цвет – мяса серый и т. д.;
— Текстура (консистенция) – мягкая, сочная и т. д.;
— Запах — аромат жареного мяса и т. д.;
— Вкус — в меру солёныйи т. д.
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели авторского блюда должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1079-01.
Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда
Определить содержание белков, жиров, углеводов и калорийность готового авторского блюда. Для определения содержания пищевых веществ необходимо выполнить расчет по формуле (3):
где Кг — содержание пищевого вещества в готовом блюде на 1 порцию съедобной части, г;
Св — сохранность пищевого вещества, % (приложение Х). В приложении указаны потери при кулинарной обработке. Св=100% — потери (%);
Ки — содержание пищевого вещества в100 г съедобной части сырьевого набора, г (рассчитывается в таблице 12);
Мвыход, %, определяется по формуле (4):
Для определения энергетической ценности блюда необходимо произвести расчет по формуле (5):
Э = 4,0 х Кб + 4,0 х Ку + 9,0 х Кж, (5)
где Э — энергетическая ценность 1 порции готового блюда, ккал;
4,0; 4,0 и 9,0 — коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, углеводов и жира, ккал/г;
Кб, Ку, Кж — количество белков, углеводов, жира 1 порции готового блюда, г.
Расчетные данные необходимы для заполнения технико-технологической карты.
Расчеты можно производить в программе Ехсеl. Данные расчетов сводим в таблицу 12.
Таблица 12 — Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда
Источник
Алгоритм приготовления блюд
Введение
Кулинария — это искусство приготовления пищи.
Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов дошедшие до настоящего времени.
Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции согласно ГОСТу, кулинарная продукция – это совокупность блюда, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления.
Технологический процесс — это ряд научно обоснованных последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию.
Предприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукции.
Предприятия питания и предприниматели предоставляют людям услуги потребления питания и организацию досуга.
Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовых качеств зависит многое, в том числе качество приготовления блюд.
«Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Знать основы лечебно-профилактического питания. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюд. Осознавать ответственность за выполняемую работу» (из требований к повару, ОСТ-1-95).
Качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое – это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара – профессионала, отвечающего современным требованиям.
Повару необходимо соответствовать современным требованиям и уметь выполнять не только свою работу, но и уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. создавать технологические и экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего труда.
Глава 1. Технология приготовления блюд
Рецептура блюд
| Наименование продуктов | По сборнику рецептур | На 1 порцию | |
| брутто | нетто | брутто | нетто |
| Свекла Капуста свежая или квашеная Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Томатное пюре Кулинарный жир Сахар Уксус 3% Бульон или вода | 85,5 6,5 |
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин. Затем кладут тушёную свёклу, пассированные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин. до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использование квашеной капусты её в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенным бульоном или водой (10г муки на 1000г борща)
471 Рыба отварная (филе)
| Наименование | Колонка 1 | Колонка 2 | Колонка 3 | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто |
| Капитан — рыба Или окунь морской Или щука(кроме морской) Или треска Или мерланг Или полуфабрикат: капитан- рыба или треска или щука (кроме морской) Или макрель Индийского океана Морковь Лук репчатый Петрушка(корень) Масса отварной рыбы Гарнир №692 Соус №806 | — — — | — — — | 2.5 1.5 — — — |
Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду вверх кожей, заливают горячей водой, уровень которого должен быть на 3-5 см. выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90° в течении 5-7 минут, считая с момента закипания воды.
Хранят отваренную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 минут.
Гарнир – картофель отварной.
806. Соус польский.
| Наименование продуктов | Колонка 1 | Колонка 2 | Колонка 3 | ||||||||
| По сборнику рецептур | На 1 порцию | По сборнику рецептур | На 1порцию | По сборнику рецептур | На 1порцию | ||||||
| Брут-то | нетто | Брут-то | нетто | Брут- то | нетто | Брут- то | нетто | брутто | нетто | Брут-то | нетто |
| Масло сливочное Петрушка (зелень) или укроп (зелень) Кислота лимонная Бульон рыбный Масло сливочное Мука пшеничная Масса соуса белого | — — — — | — — — — | 52,6 0,15 | 52,6 1,5 0,15 | — | 24,4 0,15 33,8 1,9 1,9 33,8 | 24,4 1,5 0,15 33,8 1,9 1,9 33,8 | — | 16,2 0,15 48,9 2,6 2,6 48,9 | 16,2 1,5 0,15 48,9 2,6 2,6 48,9 |
Для приготовления соуса по 1 колонне растопленное масло сливочное кладут мелко нарезанные крутые яйца, зелень петрушки или укроп, соль и кислоту лимонную. По 2 и 3 колонкам приготовления соуса белого добавляю масла сливочное, мелко нарезанные крутые яйца, соль, кислоту лимонную и зелень.
Подают соус к блинам из не жирной отварной рыбы.
692. Картофель отварной
| Наимено-вание продуктов | Колонка 1 | Колонка 2 | Колонка 3 | ||||||||
| По сборнику рецептур | На 1 порцию | По сборнику рецептур | На 1 порцию | По сборнику рецептур | На 1 порцию | ||||||
| Брут-то | Нетто | Брут-то | Нетто | Брут-то | Нет-то | Брут-то | Нет-то | Брут-то | нНет-то | Брут-то | нетто |
| Картофель Картофель молодой Масса картофеля отварного Маргарин столовый или масло сливочное | — | 197,7 191,5 | 148,3 153,2 143,9 9,0 | — | 193,3 6,8 | 154,6 145,5 6,8 | — | 201,9 195,5 5,3 | 151,5 156,4 146,9 5,3 |
Выход: 1000 — 150 1000 — 150 1000 — 150
Очищенные клубни картофеля одинакового мелкого размера кладут в посуду слоем не более 30см., чтобы при варке сохранялась форма, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1-1.5 кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливают, а картофель подсушивают, а для этого, посуда накрывают крышкой и ставят на 2 -3 мин., на менее горячий участок плиты.
868. Компот из смеси сухофруктов
| Наименование продуктов | Колонка I и II | Колонка III | |||||
| По сборнику рецептур | На 1 порцию | По сборнику рецептур | На 1 порцию | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто |
| Яблоки, груши, чернослив, урюк, курага, изюм и т. д. Сахар Кислота лимонная Вода | 310 * | 0.2 | 62 * 0.2 | 250 * | 0.2 | 25 * 0.2 |
*- масса сухофруктов варенных
Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют кислоту лимонную и варят до готовности.
Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1-2 ч., яблони 20-30 мин. чернослив, урюк, курагу, — 10-20 мин. изюм -5-10 мин.
Компот из плодов или ягод сушеных готовят накануне для того, чтобы он не стоял.
1.2 Механическая кулинарная обработка.
| Лук репчатый: сортировка отрезание донца и шейки удаление сухой чешуи промывание в холодной воде нарезка кубиками, кольцами или полукольцами. (для рыбы отварной, борща.) пассерование | Капуста свежая: удаление загнивших и загрязненных листьев отрезание наружной части кочерыжки промывание разрезание на 2-4части вырезание кочерыжки удаление гусениц и улиток (выдерживание 15-20 мин. в соленой воде) промывание нарезание соломкой(для борщей) |
| Яйцо: промывание варка 10-12мин удаление скорлупы измельчение (для соуса польского) | Сухофрукты Перебирание Сортировка по видам Яблоки и груши разрезают на части Мытье теплой водой 3-4 раза |
| Морковь: Сортировка удаление загнивших экземпляров, посторонних примесей промывание очистка промывание нарезание соломкой (для борща, рыбы отварной ) | Свекла сортирование удаление загнивших экземпляров, посторонних примесей отрезание ботвы промывание очистка промывание нарезание соломкой (для борща ) |
| Картофель: Сортировка (удаление загнивших, побитые и проросшие клубни, посторонние примеси) Калибровка по размерам мытье очистка дочистка промывание нарезка бочонками (рыба отварная) | Петрушка: сортирование отрезание зелени и корешков промывание очистка мытье нарезка соломкой (для соуса польского, рыбы отварной, борщей ) |
Алгоритм приготовления блюд
Филе с кожей и костями,
Филе с кожей без костей,
заливание горячей водой выше (2-3см) уровня рыбы
| |
петрушки, лука репчатого,
соли, лаврового листа,
— порционная тарелка гарнир:
Соус в соуснике:
— белый основной или
692. Картофель отварной.
гарнир к рыбе отварной
806. Соус польский
Яйцо петрушка или укроп масло сливочное соль лимонный сок
или разведенная лимонная кислота
Подают к отваренным блюдам из рыбы, и к капусте цветной и белокочанной.
Источник