Рецепт чипеток для гуляша

Венгерский гуляш с чипетками

27 апреля 2015, 12:10

Ингредиенты

• говядина (голяшка без кости) — 600 г
• протертые помидоры — 200 г
• болгарский перец — 2 шт.
• лук репчатый — 2 шт.
• чеснок — 3 зубчика
• паприка сладкая — 3 ст.л.
• паприка острая — 1 ч.л.

• картофель — 6 шт.
• зелень петрушки и укропа
• соль
• для чипеток:
• мука — 150 г
• яйцо — 1 шт.

Пошаговый рецепт приготовления

Мясо зачистить от прожилок и нарезать кубиками примерно 3х3см, мелко нарезать лук, болгарский перец нарезать также небольшими квадратиками. Очистить картофель и разрезать его на 4 части.

Включить в мультиварке режим Жарка, положить мясо в чашу и обжарить около 7 минут. Добавить к мясу лук, обжаривать еще 5 минут.

Всыпать паприку, добавить протертые томаты и горячей воды (от 100 до 200 мл в зависимости от того, насколько густой гуляш вы хотите). Все перемешать.

Мультиварку поставить на режим Суп, накрыть крышкой и тушить 1 час.

В это время приготовить чипетки — для этого муку просеять через сито горкой, сделать воронку, разбить в нее яйцо и замесить крутое тесто. Скатать тесто в шар, накрыть пленкой и оставить на 10 минут. Отщипывать от теста маленькие кусочки, можно примять вилкой на манер итальянских ньокки.

Через час добавить в гуляш болгарский перец, чипетки и картофель, перемешать, накрыть крышкой и тушить еще 30 минут.

Добавить мелко порубленную зелень и чеснок, перемешать и можно подавать.

Источник

Венгерский Гуляш с чипетке (Hungarian Goulash Soup – Guly?sleves)

Густой согревающий венгерский суп гуйяш из говядины

Густой согревающий венгерский суп гуйяш из говядины

Гуйяш – густой наваристый суп. Разновидностей и рецептов гуляша, как любого блюда национальной кухни, множество. Сегодня мы приготовим густой суп из говядины, лука, сладкого перца, приправленный тмином, черным перцем и сладкой паприкой. Именно паприка придаёт гуйяшу характерный яркий цвет.

Перед вами одна из вариаций Бограч гуйяша, приготовление и поедание которого на свежем воздухе приносит массу удовольствия. Густой суп, сваренный над открытым огнём в котелке – бограче – блюдо венгерских пастухов.
В суп добавим картофель и чипетке.

Как приготовить щипаную домашнюю пасту из крутого теста на яйце, смотрите здесь: Чипетке (Pinched Pasta – Csipetke Pinched)

Гуляш, кстати, весьма распространённое блюдо среди казаков, на юге России.
Приготовим?

Шаги рецепта

Мясо нарежем небольшими кубиками по 2-3 сантиметра. Обжарим ломтики бекона в казане. После того как вытопится жир, шкварки удалим. Обжарим лук до золотистого цвета, немного охладим, понизив степень нагрева. Всыплем паприку и хорошенько размешаем, чтобы лук и жир равномерно окрасились в яркий цвет, но ни в коем случае не пригорели. Сразу добавим говядину, истолченный чеснок, тмин, черный перец. Тушим мясо в собственном соку, периодически доливая немного воды. Мясо готовится час-полтора. Пока готовится мясо, приготовим чипетке (посмотрите как сделать чипетке по ссылке); очистим и нарежем: картофель кубиком, сладкие перцы, морковь и помидор

В готовое мясо добавим картофель и морковь, дольём воды до желаемой степени густоты супа. Суп должен быть густым, но это не бульон и не соус! Через 8-10 минут добавим сладкий перец, помидоры, лавровый лист, приправим солью по вкусу. Варим до готовности картофеля.

Чипетке добавляем в суп перед подачей – варятся они около пяти минуВенгерский суп «Гуляш» (Hungarian Goulash Soup) с чипетке подаём горячим, посыпав свежей зеленью, с белым хлебом. Гуйяш ещё вкуснее на второй день. Приятного аппетита!

Источник

Гуляш-левеш с чипетками

Время подготовки: 30 мин.

Время приготовления: 2 часа

Кол-во порций: 8 шт.

Ингредиенты

Готовим Гуляш-левеш с чипетками

Слово «гуляш-левеш» (gulyásleves) переводится, как «гуляш» — пастух, а «левеш» — суп. Ранее это блюдо готовили в основном пастухи в котелках. Они добавляли мясо, специи различные, коренья, грибы и тому подобное. В результате получался очень наваристый, густой и сытный супчик, который служил им и вторым, и первым.

Сегодня гуляш спокойно можно готовить и из мяса, и из овощей. В настоящем венгерском варианте используется именно говядина, так как свинина делает гуляш-левеш довольно жирным, а телятина, наоборот, недостаточно насыщенным. Я предлагаю свой, немного изменённый, вариант приготовления из не жирной свинины.

Чипетке или другими словами галушки готовят из яйца и муки. Добавляют галушки за 10-15 минут до конца приготовления, в кипящий суп. Чипетке делают с помощью рук, делают маленькие галушки, размером с горошек, или через специальную тёрку для галушек, которую увидите ниже в рецепте.

Как приготовить «Гуляш-левеш с чипетками» пошагово с фото в домашних условиях

Для приготовления венгерского супа нам понадобится лук, мясо, морковь, пастернак, кольраби, чеснок, соль, перец, паприка, овощная приправа (вегета). Для чипетке нужна мука, яйцо и соль.

Лук очистить и нарезать кубиками.

Мясо нарезать небольшими кусками.

Морковь с пастернаком нарезать кругами.

Кольраби так же нарезать небольшими кубиками. Зелень промыть и отложить в сторону.

Разогреть подсолнечное масло в кастрюле с толстым дном, всыпать лук и жарить до красивого коричневого цвета, постоянно помешивая.

Добавить мясо, перемешать и жарить его до тех пор, пока кусочки мяса не поменяют полностью цвет.

Источник

Венгерский суп гуляш с чипетками

• Говядина 500 г
• Картофель 5 шт.
• Лук репчатый 2 шт.
• Сало 60 г
• Перец сладкий желтый 2 шт.
• Паприка 2 ст. л.
• Помидор (без кожицы) 4-5 шт.
• Мука пшеничная 50 г
• Яйцо куриное 0,5 шт.
• Тмин молотый 1 ч. л
• Соль по вкусу
• Перец черный по вкусу
• Чеснок по вкусу

• Вам понадобится: более 1 часа
• География блюда:Венгерская
• Основной ингредиент:Говядина
• Тип блюда:Обед

Для приготовления венгерского гуляша с чипетками, нам понадобятся продукты указанные в списке. Сало желательно взять венгерское с паприкой.

Мясо нарезаем небольшими кусочками.

Мясо отправляем жариться на растительном масле.

Помидоры нарезаем кусочками.

Перец нарезаем кусочками.

Сало нарезать на небольшие кубики и вытопить на сковороде.Сало убрать, а жир оставить.

Лук нарезаем четверть кольцами

Лук пассеруем на вытопленном сале, а в конце пассерования, добавляем к луку паприку и пассеруем ещё минуту на небольшом огне, чтобы паприка не сгорела.Тогда блюдо будет горчить.

Когда мясо слегка запечётся, перекладите его в кастрюлю с толстым дном,налейте немного воды и тушите до мягкости.

К мягкому мясу добавьте картофель, доведите до кипения и варите 5-7 минут.

Затем добавьте нарезанные перец и помидоры, лук с паприкой, мелко нарезанный чеснок. Посолите, поперчите, добавьте если нужно воду, чуть выше уровня овощей.Тушите на медленном огне.

Приступим к приготовлению чипеток (клёцок). Из половины яйца и муки замесите средне крутое тесто.

Отщипывайте от него крохотные кусочки и отправляйте вариться в суп-гуляш.Не повторите мою ошибку(варила впервые), сделала чипетки большими, чем положено и они долго варились. Чипетки должны быть и маленькими и тонкими.После всплытия, они должны быть готовы.

Источник

Суп Гуляш с чипетками

Этот классический суп имеет массу разновидностей и является одним из столпов венгерской кухни.

Он хорошо известен далеко за пределами страны своего происхождения, его любят и готовят во многих странах мира, но, по всей видимости, только у нас гуляш, став неотъёмной частью, и, без преувеличения, «звездой» общепита, поменял свою сущность, и превратилось из первого блюда во второе.

Конечно, никакой трагедии при этом не произошло, нельзя недооценивать популярность соусных мясных блюд и их востребованность у конечных потребителей, которые, что важно, голосуют за них рублём, но всё таки, «наш» вариант гуляша, это вовсе не тот настоящий суп-гуйяш, ради которого стоит тратить силы и время на приготовление.

Хотя справедливости ради необходимо отметить, что густой, наваристый и сытный гуляш, по определению может выполнять функции первого и второго одновременно, т.е. подаваться за обедом большими порциями как основное блюдо, так и наряду с другими как «обычный» суп.

Главным вкусовым и цветовым ингредиентом в настоящем гуляше является т.н. «паприка», представляющая из себя высушенный и измельчённый в порошок красный болгарский перец.

Т.е. конечный вкус блюда должен иметь заметный оттенок перца, а не томатной пасты.

На родине гуляша различают несколько разновидностей паприки, от нежно-розовой до тёмной и умеренно острой.

При этом для приготовления супов используют мягкие по вкусу сорта, причём в пугающих на неискушённый взгляд количествах.

А на самом деле это как раз и не страшно, т.к. сам по себе болгарский перец крайне полезен для нашего организма и может употребляться без каких-либо ограничений.

У нас в большинстве случаев можно купить только некий обезличенный вариант этой приправы, без классификации по цвету и остроте, и выход из такой ситуации только один – пробовать паприку на вкус, до того как положили её в блюдо.

А то может статься так, что время и продукты, потраченные на приготовление гуляша, будут безвозвратно потеряны.

Необходимо отметить, что в самой Венгрии при выборе паприки достаточно легко соорентироваться даже без знания языка и особенностей классификации приправы — на упаковках с паприкой, в виде пасты или порошка, в большинстве случаев изображены крестьянин или крестьянка.

Соответственно «мужская» принадлежность обозначает острую паприку, «женская» — мягкую.
Сложно ошибиться.

Здесь мы рассмотрим базовый рецепт приготовления гуляша, который в дальнейшем поможет приготовить любой его вариант, включая самостоятельные авторские разработки.
Блюдо это несложное, единственно несколько затратное по времени.

Его можно легко готовить на костре в лесу, не говоря уже про домашнюю кухню, и в итоге правильный гуляш способен не только составить достойную конкуренцию поднадоевшему шашлыку, но и удовлетворить запросы самых требовательных гурманов.

Напомним, что гуляш это густой мясной суп, с картофелем и домашними макаронными изделиями из теста «чипетке», консистенция которого в первую очередь определяется количеством заложенных в него ингредиентов, которые проще рассчитывать в соотношениях, а не по весу.

Удобнее считать количество ингредиентов, необходимых для приготовления гуляша, исходя из 1 го килограмма мяса, а в случае уменьшения его количества, или увеличения, делить и умножать соответственно.

• Мясо – для основного рецепта гуляша используется исключительно говядина, причём 2го и 3го сорта. Из одного килограмма мяса можно приготовить 6-8 больших порций супа. Собственно основное время приготовления и будет затрачено на длительное тушение мяса, в котором много нужного для гуляша коллагена в виде прожилок и фасций.
• Картофель – его берётся столько же, сколько мяса, т.е. 1:1. Картофель лучше брать молодой или нерассыпчатый, чтобы он не растворился при варке.
• Репчатый лук – примерно 1/3 от количества мяса или чуть меньше. Т.е. на килограмм мяса будет вполне достаточно 300 грамм очищенного лука, с помощью которого в т.ч. и будет происходить «затягивание» супа до нужной консистенции. Лук при длительном тушении «разойдётся» без остатка, составив вместе с коллагеном из мяса густую суповую основу.
• Паприка – обязательно розовая неострая, в количестве не менее 20 грамм на каждый килограмм мяса. Причём количество паприки в процессе наработки навыков в приготовлении гуляша можно смело удваивать или даже утраивать. К примеру – 20 грамм паприки на 0,5 кг мяса.
• Зелёный болгарский перец – в соотношении 1:5 – 1:6. т.е. 150 – 200 грамм на каждый килограмм мяса. Безусловно, для обогащения цветовой палитры супа можно брать и красный, и жёлтый перец, но это уже будет несколько иной вариант гуляша.
• Помидоры , свежие или консервированные – примерно 1:10.
• Чеснок – по вкусу. 3-4 зубчика
• Тмин – чайная ложка
• Соль, лавровый лист – по вкусу
• Вода для тушения мяса и для варки супа. В ресторанной практике для непосредственной варки гуляша используют мясной или костный бульон, что естественно делает блюдо более вкусным, но для домашнего приготовления при отсутствии бульона, вполне достаточно простой воды, в которую при желании во время приготовления можно добавить бульонные кубики или готовый деми-гласс.
• Масло растительное и сливочное примерно по 80 грамм. В венгерской кухне для приготовления гуляша рекомендуется использовать свиной вытопленный жир, которого нужно брать из расчёта 1:10.
• Для «чипетке» нам понадобятся пшеничная мука и яйца (из расчёта на каждые 80 -100 грамм муки одно яйцо), а также соль по вкусу. В принципе на суп из 500 грамм мяса вполне достаточно теста, полученного из 100 грамм муки и одного яйца.

Нарезаем достаточно произвольно репчатый лук, а говядину кубиками 1,5 – 2 см.
Разогреваем глубокую посуду и выкладываем в неё растительное и сливочное масло.

Когда жиры дойдут до рабочей температуры, начинаем пассировать в них лук до золотистого цвета.
Добавляем к луку сразу всю паприку и очень быстро, буквально за несколько секунд, её обжариваем, стараясь не передержать, для чего сразу же выкладываем в пассировку мясо.
Хорошо промешиваем содержимое, слегка солим, чтобы мясо пустило сок, и несколько минут продолжаем обжаривание под закрытой крышкой.

2 этап. Тушение.
Когда мясо хорошо «закроется» и карамелизируется вместе с луком и паприкой (помним, что именно эти продукты карамелизации и станут вкусовой основой для нашего гуляша),
наливаем в посуду столько кипятка, чтобы он практически полностью его закрыл, добавляем тмин и чеснок, и продолжаем готовить наш суп на медленном огне под крышкой.
Это займёт примерно час.
Периодически подливаем воду и перемешивая следим, чтобы содержимое не пригорало.

3 этап. «Чипетке»
Пока готовится мясо, можно заняться приготовлением «чипетке».
Для этого берём муку (примерно четыре столовых ложки) и выбиваем в неё яйцо.
Хорошо вымешиваем до тех пор, пока тесто не начнёт отлипать от пальцев, после чего оставляем его «отдохнуть» минут на двадцать завёрнутым в полиэтиленовую плёнку.
Готовое тесто раскатываем до толщины 2 мм и начинаем отщипывать от пласта небольшие кусочки небольшого размера.
Это и есть чипетке.
По готовности припудриваем их мукой и даём немного подсохнуть.

Необходимо отметить, что в некоторых ресторанах Будапешта чипетке не готовят вместе с гуляшом, а подают сваренные отдельно как гарнир.

4 этап. Картофель.
Когда мясо будет почти готово, т.е. станет заметно мягким, выкладываем к нему картофель, и тушим вместе примерно десять минут, до того состояния, когда он хорошо «прихватится» и станет по краям слегка прозрачный.

5 этап. Варка гуляша.
Выкладываем к мясу и картофелю нарезанные болгарский перец и помидоры, немного подсаливаем, заливаем кипятком (или бульоном), и хорошо всё перемешав, закрываем крышкой. Варим, не закрывая крышку, на медленном огне примерно пятнадцать минут до готовности картофеля и перца.

Важно помнить, что классический рецепт гуляша рассчитан на южные, сладкие помидоры, парниковые же помидоры могут дать излишнюю и неисправимую кислоту блюду, и поэтому количество их нужно уменьшить, или заменить помидоры томатной пастой, которую необходимо обязательно отпассеровать, или отдельно, или на первом этапе после мяса.

6 этап. Добавление Чипетке.
Для этого в практически уже готовый суп добавляем чипетке, лавровый лист, и варим до их готовности примерно пять минут.

Остаётся подкорректировать соль и воду, и в идеале дать ему постоять под крышкой минут 20-30, после чего можно будет приступать к подаче.

Здесь можно пойти двумя путями, и оба будут полностью соответствовать венгерским традициям.
Во-первых – гуляш принято подавать порционно в котелках, что несомненно привносит в этот суп дополнительный шарм.

Во-вторых – гуляш можно подавать на стол прямо в той посуде, в которой его приготовили, а гости уже сами себе нальют в тарелки сколько захотят.

Кстати, опять же, в некоторых венгерских ресторанах гуляш продают не порциями, а литрами, по желанию, и подают заказанный гуляш на стол в кастрюле.

Источник