Суп харчо от юлии высоцкой
Суп харчо является традиционным блюдом национальной грузинской кухни. И в переводе с родного языка означает — «говяжий суп». Поэтому в своем традиционном исполнении он готовится исключительно из говядины. Хотя есть рецепты, где готовят его из баранины, из курицы, и даже из рыбы. Например, мне как то удалось поесть суп с таким же названием из осетрины. Кстати, очень достойный и вкусный суп.
По сути, это блюдо представляет собой довольно густой, острый пряный суп из мяса, риса и грецких орехов, с обилием специй, чесноком и различными овощами, которые каждая хозяйка добавляет на свой вкус. Хотя есть рецепты, где овощи в составе супа практически не присутствуют. И кажется, что же это может быть за суп без моркови, картошки, болгарского перца?!
Так вот — может! И получается он невероятно вкусным.
Одной из его отличительных особенностей является то, что готовится он с сушеными сливами ткемали, или как ее называют в Средней Азии — алычи. То есть основа супа — кислая.
Сливы сушат тонкими пластами, отламывают нужное количество для супа и размачивают. Однако не у всех есть возможность использовать ее, поэтому сливу заменяют на соус ткемали, свежую кислую сливу (к числу таких относится алыча и терн), томатную пасту, помидоры и даже гранатовый сок.
Способов и вариантов приготовления харчо существует множество. Начиная с того, обжаривается мясо или отваривается, и заканчивая тем — кладутся овощи, или нет, неизменным в классическом варианте приготовления остается тот факт, что в супе обязательно должны присутствовать три ингредиента — это говядина, слива ткемали и тертые грецкие орехи.
Предлагаю сегодня рассмотреть некоторые из таких классических рецептов.
Суп харчо из говядины по классическому рецепту
По этому рецепту я готовлю суп чаще всего. Обычно во все супы, которые я готовлю, я кладу большое количество овощей. Этот рецепт мне нравится как раз потому, что в его составе нет ни моркови, ни болгарского перца, ни картошки. И не смотря на это он получается просто удивительным на вкус.
Нам понадобится ( на трехлитровую кастрюлю):
1. Для приготовления супа берем кусок говядины. Я использую грудинку. Она достаточно жирная, и на ней есть косточки, это значит, что бульон получится достаточно наваристым, сытным и питательным.
Мясо помыть, можно разрезать на крупные куски, залить водой и поставить вариться. Я буду варить в трехлитровой кастрюле, воды я набираю полную кастрюлю. За время, пока мясо будет вариться, вода выкипит, и как раз освободится место для остальных ингредиентов.
Воду в кастрюлю в процессе готовки подливать не рекомендуется!
Следить за тем, когда бульон начнет закипать. Вместе с этим начнет образовываться пена, которую надо снимать тщательным образом. Не допускать того, чтобы вода начала сильно кипеть. Не то вся пена, уйдет в бульон и будет плавать там в виде хлопьев.
Как правильно варить бульон, я уже рассказывала в одной из своих статей.
2. Как только вода закипит, огонь убавить и варить мясо до готовности не менее 1,5 — 2 часов, не допуская чересчур интенсивного кипения. Вода должна лишь слегка побулькивать. Крышка при этом должна быть прикрыта, но оставлена щелка, чтобы опять — таки не было сильного кипения.
3. Лук очистить и порезать поперек, тонкими перышками. Старайтесь брать головки лука поменьше, чтобы они были потоньше и понежнее.
Есть рецепты, где лук обжаривается, но мы в этом варианте супа ничего обжаривать не будем. Поэтому важно, чтобы перья лука не были грубыми.
4. Когда мясо сварится, достать его, и процедить бульон через два — три слоя марли. Чтобы не допустить попадание в суп мелких осколков костей.
5. Затем положить в кастрюлю нарезанный лук. Говядину порезать на порционные кусочки, убрать косточки, и отправить мясо обратно в бульон.
Варить 40 — 45 минут.
6. Как только выложили в кастрюлю лук, сразу же промойте в нескольких водах и замочите в теплой воде рис. Я использую рис сорта «Краснодарский», этот сорт имеет большое содержание клейковины и хорошо разваривается, что для данного супа просто отлично.
Суп благодаря этому получится густым и наваристым.
Приготовьте рис либо 5, либо 6 столовых ложек — это на трехлитровую кастрюлю, в зависимости от того, какой по консистенции суп Вы хотели бы получить. Я добавлю 5 столовых ложек.
7. Когда лук проварился нужное количество времени, добавить в бульон соус ткемали, томатную пасту, кусочек острого красного перца, дать покипеть 5 минут, после чего выложить в бульон рис. Варить 10 минут.
Если нет цельного красного острого перца, то в конце варки можно будет добавить уже готовый перемолотый красный перец. Добавлять и тот, и другой следует по вкусу, кто — то любит поострее, кто — то наоборот.Но добавить немного все равно надо, он нужен для вкуса обязательно.
Цельный перец имеет различную степень горечи в зависимости от сорта, поэтому добавлять его следует с осторожностью.
8. А пока он варится, перебрать орехи, удалив перегородки и скорлупки, и растолочь их.
Чеснок очистить, измельчить, добавить к орехам и продолжить растирать, пока не получится однородная масса.
9. Отдельно растолочь в ступке черный перец горошком.
10. Через 10 минут после того, как добавили рис, ввести полученную ореховую массу в суп. Туда же добавить паприку, она добавит цвет нашему блюду, хмели -сунели, они придадут пикантный аромат и добавят нужные вкусовые нотки.
Также надо будет посолить бульон. После чего попробовать, и если не хватает остроты, добавить красный молотый перец по вкусу.
11. Дать закипеть и варить 5 минут. После чего положить лавровый лист и всыпать заранее измельченную зелень. Можно использовать кинзу или петрушку, но у меня сегодня базилик.
Не все любят использовать кинзу из-за ее специфического запаха. И хотя в супе его будет практически «не слышно», я должна об этом сказать.
12. После того, как покипело еще 2 минуты, суп выключаем, плотно закрываем крышкой и даем возможность постоять и отдохнуть не менее 15 — 20 минут.
13. Порезать свежую зелень, лук по желанию. Поставить на стол соль и перец. Я готовлю харчо средней остроты, так как у нас очень его любит внучка, а сильно острое она кушать не будет. А вот муж наоборот, ест сильно острый суп. Вот для такого случая и ставим на стол, то, что может понадобится.
14. Разлитый по тарелкам суп посыпать свежей зеленью и добавить по желанию свежий порезанный лук. Кушать с удовольствием!
Вот такой вариант супа харчо у нас получился. Как Вы наверное уже поняли, да я уже и упоминала об этом, мы варили его без использования такого этапа приготовления, как обжарка. А вот следующий рецепт, будет как раз с обжаркой. И он также является классическим.
Видео о том, как приготовить грузинский суп харчо
Несмотря на то, что тема нашей статьи предусматривает приготовление супа из говядины, я хочу предложить Вам практически идентичный с первым рецепт приготовления с бараниной.
В нем Вы сможете посмотреть все этапы приготовления. А также то, каким он получается в итоге.
Хотя перевод слов «харчо» и означает, что он должен быть из говядины, но из баранины он также невероятно хорош. Например, мой муж, очень любит его именно в таком варианте. И если есть выбор, то всегда выбирает именно этот вариант.
И как правило, если беретесь готовить его из баранины, то берите ребрышки. На них есть и мясо, и косточка, и хорошая прослойка жира.
Суп харчо с говядиной в домашних условиях
1. Говядину, грудинку с небольшими жировыми прослойками помыть и порезать довольно крупными кусочками. Обсушить бумажными полотенцами.
2. Половину масла согреть на сковороде и обжарить в нем нарезанные кусочки. Сильно обжаривать не надо, мясо должно лишь слегка зарумяниться.
Огонь при обжаривании должен быть большим, чтобы мясо быстрее «запечаталось» в румяную корочку и сохранило свой сок внутри.
3. Обжаренные кусочки переложить в кастрюлю и залить их горячей водой.
Довести до кипения, при этом тщательно снимая пену. Во время интенсивного появления пены на поверхности, лучше от плиты не отходить, снимать до тех пор, пока в кастрюле ее совсем не останется.
Варить мясо до готовности 1,5 -2 часа на небольшом огне, при этом не должно быть интенсивного кипения.
4. Одну головку лука порезать тонкими полукольцами и обжарить его на сковороде до золотистого цвета на оставшемся масле.
5. Добавить томатную пасту и немного бульона, достаточно будет 3 — 4 столовых ложек . Потомить 3 — 4 минуты.
6. Затем добавить паприку и соус ткемали. Если соуса у Вас нет, то в этом случае, ограничьтесь лишь томатной пастой.
7. Рис промыть и замочить в теплой воде на 40 — 45 минут.
8. Когда мясо будет готово, добавить обжаренный лук с томатной заправкой.
Туда же отправить замоченный рис, воду с которого необходимо предварительно слить. Перемешать, дать закипеть и снова убавить огонь.
9. Помидор порезать небольшими брусочками, и добавить в бульон. С помидора можно предварительно снять кожицу, но можно добавить и вместе с ней.
Варить 15 минут.
10. У кинзы срезать стебли, а листья порезать.
Чеснок очистить и измельчить. Красный острый перец порубить кусочками.
11. Сложить все в миску или ступку и перетереть. Часть кинзы оставить для подачи.
12. Отдельно перетереть орехи.
Можно также все вышеперечисленные ингредиенты сложить в чашу блендера и измельчить там.
13. Добавить полученную массу в варящийся суп. Также добавить хмели — сунели. И варить еще 5 — 7 минут, добавив соль и перец по вкусу.
14. После чего огонь выключить, суп накрыть крышкой и дать ему настояться 15 — 20 минут.
15. Оставшуюся луковицу порезать тонкими полукольцами и смешать с оставленной кинзой.
16. Суп харчо разлить по тарелками посыпать луком с зеленью. Кушать с удовольствием!
По данному рецепту можно готовить суп и с использованием курицы. Приготовится он в том случае гораздо быстрее. И будет не менее вкусным.
Ну и конечно же, не стоит говорить, что готовить его можно также с бараниной и свининой.
Но у нас сегодня тема классического харчо, поэтому мы готовим исключительно из говядины.
Привет всем! Сегодня я с харчо. У нас в семье приготовление это блюда давняя традиция. Хорошо помню, как папа, примерно раз в месяц восклицал как монологе Григория Горина «Хочу харчо!» и отправлялся на кухню. Буквально через час желудок начинало нещадно скручивать в тугой узел…
Вот и я вчера, подумав «хочу харчо», пошла себе на кухню готовить это чудесное кушанье.
Кстати, еще одна история про харчо (я быстро
Заболтала? Все, начинаем готовить… кстати, рецепт приготовления мой, выработался так сказать в процессе, на аутентичность блюда не претендую.
Приготовление:
Кастрюлю (3,5 л.) для приготовления желательно брать с инкапсулированным дном или толстостенную. Воду в кастрюле довести до кипения, положить кусок говядины (целиком), дать воде закипеть, собрать пену, положить луковицу целиком и лавровый листик, солим, примерно десертная ложка без горки. Варить мясо на минимальном нагреве примерно 1,5 часа. Потихоньку подготавливаем рис — перебираем, хорошенько промываем, чистим и нарезаем кубиками лук, чистим и пропускаем через пресс чеснок.
Достаем мясо, лук и лавровый лист из бульона, доводим бульон до кипения и всыпаем рис, хорошенько размешиваем и варим на среднем нагреве (что бы не сильно кипело) 10 минут.
Мясо режем на кусочки. Можно отправить к рису. Теперь в суп всыпаем орехи и хмели-сунели.
В состав хмели-сунели могут входить: измельченный корень петрушки, сельдерей (селера), укроп, базилик, красный острый перец, кориандр, чабер, пажитник (фингурек), иссоп, мята, майоран. Цвет приправы — зеленый. Если в приправе есть прозрачные кристаллики, то туда добавили глютамат натрия и/или прочую абвгедейку.
Припускаем нарезанный лук на сковороде в небольшом количестве растительного масла, добавляем сюда чуть разбавленную томатную пасту, чайную ложку сахара. Пусть покипят вместе минуты 3.
Томатую пасту с луком вливаем в кастрюлю, даем закипеть. Пробуем на остроту, кислоту, соль-перец. Доводим суп по своему вкусу. И вот теперь, в самый последний момент, кладем чеснок. Доводим харчо до кипения и выключаем. Закрываем крышкой и оставляем на полчасика, что бы все в супе хорошенько разопрело. Теперь можно разливать по тарелкам, добавит нарезанной кинзы и наслаждаться…
Приятного аппетита!
__________________________
P.S. Специально для тех, кто следит за весом или считает харчо тяжелым и жирным блюдом, просчитала количество калорий в моем харчо. Получилось 49 ККал на 100 г без мяса, так что тарелку харчо (300 г — 147 ККал) и несколько кусочков говядины (50 г — 50 ККал), а в сумме 197 ККал на обед очень даже можно себе позволить.
Вернуться к началу рецепта «Харчо»
Взяла у грузинской знакомой, но сама предпочитаю готовить на баранине. Овощи тоже пассерую на бараньем жире. Вот
Всем известен суп харчо, многие его пробовали и готовили сами. Его рецепт есть на любом сайте с кулинарным уклоном или в кулинарной книге, но далеко не везде описан настоящий харчо и его приготовление. Большинство поваров даже не знают о правильном приготовлении этого блюда и лишь несколько владеют секретами великого искусства. Чтобы приготовить суп харчо необходимо знать, что это блюдо грузинское, а кухня Грузии имеет свои особенности. Грузинские блюда, или тот же харчо, нельзя назвать острыми – они имеют пряный вкус, который достигается при помощи свежих трав: петрушки, базилика, чеснока, кинзы, эстрагона, корицы и красного перца. Что же еще нужно знать о грузинском харчо? Этот суп готовят из говядины, так как народ Грузии отдает предпочтение говяжьему мясу. А вот и сам рецепт настоящего харчо:
• Фунт нежирного говяжьего мяса следует нарезать кубиками и залить 3-мя литрами воды.
• Вскипятить и варить 90 минут.
• Затем мясо вынуть, временно положить на тарелочку, а бульон процедить.
• Еще раз вскипятить бульон и высыпать в него ½ ст. риса.
• Посолить и добавить мясо.
• Спустя 10 мин положите обжаренный лук (мелко нарезать, добавить 1 ст. л. муки), 10 шт., предварительно раздавленных, горошин перца, лавровый лист, корень петрушки.
• Через 5 мин добавьте ½ ст. грецких орехов, 1 ч. л. сухого базилика, 2 ст. л. петрушки, и по ½ ч. л. корицы и красного перца.
• Затем добавляют кислую среду. Грузинские повара добавляют сливы ткемали (тклапи- кислая слива сушеная в виде пастилы специально для грузинских блюд, ее можно купить на местном рынке – примечаие мое), а вы можете заменить их ½ ст. томатной пасты или гранатового сока.
• В настоящий харчо грузинские повара добавляют хмели-сунели, а вы можете заменить аджикой, но при этом тогда убрать красный перец.
• Далее добавьте 2 ст. л. кинзы, ½ ст. л. базилика, истолченных 5 зубочков чеснока, сельдерей. Дайте супу постоять в течение 5 минут.
Грузинский суп харчо готов, приятного аппетита! Кулинарные рецепты приготовления салатов и блюд на сайте Готовим дома — Рецепты от Олеси.
Необходимые продукты для приготовления данного рецепта:
• базилик
• лавровый лист
• лук
• мясо
• перец
• рис
• чеснок
Ингредиенты:
Баранина, рис, лук репка, томатная паста, соус ткемали, лаврушка, перец черный, перец красный острый, хмели-сунели, грецкие орехи, чеснок, кинза.
Способ приготовления:
1
Итак, я уже сказала, что беру я заднюю ногу. Снимаю с нее львиную долю мяса на всякие там котлеты-купаты-плов и варю в кастрюле в большом количестве воды, снимая пенку.
2
Затем я кладу в суп репчатый лук, беру обычно большую хорошую луковицу, нарезаю тонкими полукольцами и рис, предпочтение отдаю бурому нешлифованному рису, он в данном супе делается какой-то необыкновенный! Туда же и тогда же лавровый лист и перец черный горошком. Если у вас рис обычный – то варится он быстрее, имейте это ввиду.
3
В конце, минут за 10 до готовности я добавляю томатную пасту и соус ткемали, можно вместо него взять и свежие сливы, но тогда положите их раньше, или можно еще как вариант взять гранатовый соус. Специи я размешиваю прямо в стакане вместе с томатной пастой и ткемали. Тогда же добавляю мелко нарубленные грецкие орехи. Риса тоже не много – бурый рис хорошо разваривается, если «перебухать» его – получится каша. Кстати, именно по рису я определяю степень готовности. Бурый рис когда совсем сварился делается неровной, очень интересной формы. Соус и специи я кладу тогда, когда рис уже мягкий, но еще имеет ровную форму — т.е. почти готов.
4
В самом-самом конце я добавляю порубленный мелко чеснок и солю по вкусу. Подавать вкусно с зеленью, особенно подходит кинза! Чуть не забыла! Перед подачей я вынимаю косточку и срезаю с нее все мясо, режу его некрупными кусками.Кстати, тут есть своя хитрость — таким образом баранина получается мягкая и нежная, в отличии от варианта, когда мясо режут сразу на маленькие куски. Харчо получилось бесподобное! Всем приятного аппетита.
Источник