Рецепт холодца с лосятиной

Не отбрасывайте копыта: охотничий холодец к новому году

Студни, стюдни, холодцы — конечно же все эти понятия синонимичны, хотя словцо «стюдень» при всей его распространенности, скорее всего, ненормативно. И еще я подмечал, что так говорящие готовят свой «стюдень» несколько иначе, чем произносящие это слово твердо.

Четверо энтузиастов, потрудившись у огня, будут вполне вознаграждены: нога и четверть головы лося! А это чуть ли не банная шайка холодца. Фото: Семина Михаила

Как уже стало понятно, речь здесь пойдет об одной из самых распространенных в нашем Отечестве холодных закусок, с небольшой оговоркой: холодцы будут из дичины.

По ходу повествования я постараюсь показать различия, якобы уловленные мною, а может, и мнимые, как технологические, так и вкусовые, а уж вы сами выберете, что изобразить к столу: стюдень, студень или холодец.

Я уже как-то попенял нашему брату — охотнику: порой расточительны мы пижонски — головы (не трофейные), ноги, желудки, кишки бросаем в лесу, в лучшем случае егеря собакам возьмут.

А накухарничать из всего этого добра можно многое, естественно, допрежь малость повозившись.

Вот, к примеру, в крестьянском хозяйстве разве кто додумается бросить что-нибудь из перечисленного?

Голову с ногами опалят, отскребут, помоют добела да приберут до времени. Кишочки, соответственно обработав, — на колбаску, из бутора — рубец превосходный. И все это на вкус едва ли уступит куску мяса или котлете.

Так что наше пренебрежение к поименованным частям с трудом добытой дичи необъяснимо с точки зрения здравого смысла.

Давайте же на ближайшей охоте не будем отбрасывать копыта (в переносном смысле тоже) и головы, а постараемся тут же, в лесу, на костре опалить их и предварительно очистить.

Четверо энтузиастов, потрудившись у огня, будут вполне вознаграждены: нога и четверть головы лося! А это чуть ли не банная шайка холодца. Для обработки кабаньих конечностей достаточно двух энтузиастов, а с косульими и один управится.

Ну а теперь, располагая исходным материалом, можно подступиться к готовке.

Тщательно очистите кожу головы, ног и само копыто. Ногу, лосиную, разумеется, разрубите на несколько частей поперек, а копыто — пополам вдоль. Замочите куски в холодной воде на несколько часов. Затем последний раз помойте и закладывайте в кастрюлю. Водой лишь покройте куски. Положите 3 луковицы и 2 морковины.

Сначала варите на большом огне, а закипит — огонь убавьте до минимума, снимите обильную пену и посолите. Заканчивайте варку, когда кости начнут отделяться от тканей. Остудите варево до 50—40 °С и приступайте к разборке: кости налево, все, что не кости, — направо, а, впрочем, можно и наоборот.

Порубите ножом мякоть (мясорубка в этом деле неуместна), добавьте измельченный чеснок, перец, перемешайте и разложите по лоткам. Залейте в лотки процеженный через марлю бульон и поставьте посуду в холодное место.

Холодная дичь не менее вкусна, чем горячая, а заливная — просто деликатес. Фото: Мухамедшина Рафаэля

Через 4—5 ч вашему взору предстанет готовый стюдень, в разрезе представляющий собой упругую, хрящевидную массу без четкой грани раздела между мясной и бульонной составляющими, с солидным слоем жира на поверхности.

Он прекрасно смотрится в интерьере деревенской избы у милых хозяев, чьи радушие и хлебосольство значительно превосходят возможности заняться кулинарией. Он без скуки съедается вкупе с прочими домашними разносолами и вспоминается с благодарностью.

Со студнем будет немного похлопотнее. Для него обязательна добавка мяса при варке, хотя бы куска шеи. Столь же необходимо и наличие прозрачного слоя бульона над слоем мясным. Бульон не должен скрываться под шубой жира, допустима только легкая паутинка на поверхности зеркала.

А достигается это следующим. До разборки кастрюлю с будущим студнем охлаждают до образования на поверхности жирового панциря, который разрушают и безжалостно удаляют.

Помимо прозрачности бульона весьма существенный элемент студня — цвет. Предлагаю возможную гамму: янтарно-золотистый, розовато-оранжевый и орехово-коричневый.

Для достижения подобных цветовых эффектов в первом случае луковицы варят в кожуре, во втором — к остывающему бульону приливают морковный сок, а в третьем — жженый сахар.

Перед разборкой кастрюлю снова ставят на огонь и подогревают. Приступив к разборке, отделите мясо, присовокупите к нему такое же количество самых нежных полупрозрачных хрящей, а остальное (жилки, пленки, кожу) порубите в отдельную посуду для стюдня. У вас появится прекрасная возможность сделать собственный выбор.

Но мы еще не закончили. Повторяем все, как в предыдущем рецепте: измельченный чеснок, перец добавляем к мясу и перемешиваем, раскладываем в блюда и заливаем процеженным бульоном. Ждем готовности.

Студень из кабаньих ног и головы, как и из свиных, практически никогда не получается прозрачным. Но если впустить в отцеженный кипящий бульон белки нескольких яиц, он осветлится, а последующий пропуск через плотную полотняную ткань при разливке доведет дело до победного конца.

Мои глаза наполняются умильными слезами при виде куска студня с равновеликими слоями нежного мяса (как говорила одна моя знакомая, — «дрожачки»), в тесном единении с соленым огурцом и белоснежным хреном. Правда, толщиной слоев можно варьировать по вашему желанию.

И еще мне бы хотелось вклинить в это повествование несколько слов о заливном мясе. Здесь вам следует позаботиться о небольшом избытке бульона, коль скоро на плите варится студень. Холодная дичь не менее вкусна, чем горячая, а заливная — просто деликатес.

Запеките кусок бескостной мякоти лося (вырезку, филей), кабана (корейку), косули (любой), предварительно вымочив их в слабом растворе уксуса. Лосятину желательно нашпиговать тонкими ломтиками сала.

Разрежьте на порционные куски, полейте каждый ложечкой соевого соуса, положите в неглубокое блюдо, можете украсить зеленью и ягодами из компотов, и залейте тонким слоем бульона от студня.

Кстати, если нет уверенности в мягкости мяса, его можно поделить на порции в сыром виде, отбить, поджарить, а затем украсить и залить.

И еще хочу напомнить, что знаменитый кавказский хаш — это не что иное, как горячий студень.

Выберите из варева крупные голые кости, мясо порежьте на сравнительно крупные куски, заправьте большим количеством рубленого чеснока, перца (или аджики), душистых травок и потребляйте в горячем виде с лавашом вприкуску.

Не «отбрасывайте копыта» на ближайших же охотах!

Источник

Холодец из мяса лося рецепты

Рецепты › Мясо › Что приготовить из лосятины — рецепты приготовления мяса лося

Лось — одно из самых крупных животных планеты, и потому давно является объектом охоты. До середины прошлого века лосятина являлась основой рациона обитателей севера России. Она имеет полезные пищевые свойства и отменные вкусовые качества, а также ценится за небольшое количество жира. Лосятина напоминает по вкусу баранину, и отличается жесткостью и волокнистостью мяса.

1. Как пожарить лосятину на сковороде чтобы она была мягкой
2. Гуляш из лосятины с подливой
3. Вкусные котлеты из лосятины
4. Вкусное жаркое из лося с картошкой
5. Суп из лося
6. Как приготовить лося в мультиварке
7. Мясо лося в духовке в фольге
8. Шашлык из лося в домашних условиях
9. Видео рецепты
10. Рецепты читателей

В настоящее время мясо лося не тяжело отыскать в магазинах, однако секреты правильного приготовления известны далеко не всем. По сути, блюда из лосятины и говядины одни и те же. Из нее можно приготовить бефстроганов, жаркое, котлеты, шашлык и даже суп. Это такое же красное мясо, но со специфичным запахом и более жесткими волокнами. Правильно приготовленная дзеренина станет настоящим деликатесом на обеденном столе.

Как приготовить лосятину чтобы она была мягкой

Далеко не каждый потребитель готов выбрать дзеренину из-за того, что боится ее жесткости. Но и не каждый кулинар знает тонкости и хитрости готовки этой дичи. Мясо, приготовленное с соблюдением важных рекомендаций, приятно поразит домочадцев своей нежностью, мягкостью и необычайным ароматом.

• перед началом готовки обязательно вымочить мясо в холодной воде и просушить бумажными полотенцами;
• замариновать лосятину в смеси из воды, уксуса, соли и специй;
• лучше всего солить мясо в конце, а не начале готовки;
• для сочного и нежного мяса в духовке нужно добавить шпиг;
• для идеальной тушеной лосятины желательно сначала обжарить ее на сковороде до полуготовности.

Рецепт гуляша из лосятины с подливкой

Чтобы приготовить вкусный гуляш из лосятины, нужно взять:

• полкилограмма мяса лося;
• 2 луковицы;
• 1 ст. л. муки;
• мясной бульон;
• томатная паста;
• соль, перец, лавровый лист;
• зелень;
• подсолнечное масло.

• Перед готовкой гуляша нужно промыть и обсушить мясо лося, а затем нарезать его на кубики;
• Две штуки репчатого лука очистить и мелко накрошить;
• На сковороду вылить подсолнечное масло, разогреть и жарить куски лосятины пять минут;
• Далее идет лук и пассируется десять минут;
• Насыпается мука, добавляется соль, перец и специи, перемешивается и жарится еще несколько минут;
• Вливается мясной бульон и томатная паста. Сковороду накрыть крышкой и оставить тушиться в течение полтора-двух часов. Гуляш готов!

Как вкусно приготовить котлеты из лосятины

Чтобы приготовить ароматные котлеты из лося, нужны следующие ингредиенты:

• 1 кг лосятины;
• 300 мл молока;
• 400 мл сливок;
• 2 куриных желтка;
• 1 лук;
• 2 помидора;
• 50 мл уксуса;
• 400 г сала;
• черствый хлеб;
• панировочные сухари;
• соль, специи для мяса.

• Лосятину нужно нарезать куски и замочить на час в растворе из равного соотношения уксуса и воды. После этого перекрутить мясо лося на мясорубке;
• Свиное сало также измельчить в мясорубке и смешать с фаршем;
• Размочить два-три куса черствого хлеба в молоке, смешать с мясом;
• Мелко порубить лук, с помощью кипятка снять кожицу с томатов и размять;
• Добавить в смесь желтки, специи, посолить по вкусу, смешать с лосиным фаршем и тщательно взбить на блендере в течении пяти минут;
• Измельченный фарш нужно сформировать в небольшие шарики и обвалят в сухарях;
• Обжарить на среднем огне со всех сторон;
• Шарики из дзеренины переложить в сковороду с толстыми стенками, залить 400 мл нежирных сливок и оставить тушится на медленном огне в течении тридцати-сорока минут.

Котлеты из лосятины: рецепты приготовления

При приготовлении котлет из лосятины одно из главных условий — качественно приготовить фарш.

• Мясо — 1 кг;
• Сало свиное — 300-500 г;
• Лук — 2 штуки;
• Хлеб, булка — 300 г;
• Молоко — полстакана;
• Соль, перец молотый по вкусу;
• Мука или сухари для панировки;
• Масло для жарки;
• Сливки 200 мл — по желанию.

Способ приготовления котлет из лосятины

1. Молоко подогреть, положить в него хлеб и оставить размокать.
2. Пропустить через мясорубку лосятину, хлеб, лук, сало.
3. Вымешать хорошо фарш, добавив соль, перец, остатки молока.
4. Сформировать котлеты, обвалять в панировке и поджарить в масле на сковороде.
5. Убавить огонь и подержать 5 минут под крышкой.
6. По желанию можно залить котлеты сливками и отправить в духовку минут на 10 потушиться.

На гарнир к котлетам из лосятины подойдут картофель, макароны, рис, свежие или консервированные овощи.

Вкусное жаркое из лосятины с картошкой

Для того, чтобы приготовить жаркое из лосятины, необходимо:

• пол килограмма мякоти лосятины;
• 2 репчатых лука;
• 5 картофелин среднего размера;
• морковь;
• топленое масло;
• томатный сок или пюре из помидоров;
• чеснок по вкусу;
• специи для мяса;
• уксус, лавровый лист, соль.

• В начале нужно обязательно замочить мясо на час-два в холодной воде. Затем очистить, срезать сухожилия и пленки. Для маринада требуется смешать по две столовые ложки воды, уксуса, соли и сахара, добавить перец и лаврушку;
• Мясо лося режется на небольшие кусочки около двух сантиметров и отправляется в миску, посыпается пряными специями и заливается смесью маринада. Оставить в холодильнике на ночь (до 10 часов);
• Замаринованное мясо нужно обжарить на сливочном масле на сковороде с высокими краями до золотистой корочки и оставить тушится на маленьком огне;
• Параллельно очищенный картофель нарезать брусочками, слегка обжарить со всех сторон. Добавить нашинкованную морковь на сковороду и также слегка порумянить. Овощную смесь высыпать к мясу;
• Когда овощи доходят до готовности, высыпать в смесь лук, чеснок, помидоры и специи;
• Ароматное жаркое готово! Можно украсить любимой зеленью и подать с квашеной капустой и солеными огурцами.

Рецепт приготовления супа из лосятины

Суп из лосятины — еще одно колоритное блюдо из этой дичи.

Для его приготовления нужно:

• 2 литра воды;
• полкилограмма лосятины;
• 2 репчатых лука;
• куриное яйцо;
• соль, перец, специи;
• несколько долек чеснока;
• 250 г. грибов.

• Лосятину промыть и высушить. Пропустить через мясорубку с двумя репчатыми луковицами и чесноком через мясорубку. Нужно сделать это дважды;
• Ингредиенты солятся и перчатся, смешиваются с куриным яйцом и тщательно вымешиваются;
• Из фарша необходимо сформировать небольшие фрикадельки;
• На сковороду выливается растительное или оливковое масло. Фрикадельки нужно обжарить в течении двадцати минут на среднем огне. Другой вариант — запечь фрикадельки при температуре 220 градусов в духовке;
• В кастрюлю выливается два литра воды и добавляются грибы, а также приправы по вкусу;
• В бульон добавить поджаренные фрикадельки и варить двадцать минут. Готовый суп можно украсить зеленью — петрушкой, укропом или шпинатом.

Метод:

Начнем с мяса. Промойте мясо, выложите в кастрюлю и залейте водой, чтобы вода немного покрывала мясо, сантиметра на 3.

Поставьте на огонь. Как только закипит, снимите накипь, бросьте лавровый лист и перец. Посолите. 3. Убавьте огонь до минимума. Варите 8 часов. 4. Когда мясо сварится, дайте ему немного остыть. 5. Отделите мясо от костей и пропустите через мясорубку вместе с чесноком. Хорошо смешайте чеснок и мясо. 6. Бульон процедите через марлю. Добавьте желатина. 7. В формы для холодца разложите мясо. Залейте бульоном и поставьте в холодильник до полного застывания. Не меньше четырех часов. 8. Подавайте холодец из лосятины с хреном и горчицей, украсив свежей зеленью. Желаю вам приятного аппетита!

Как вкусно приготовить лосятину в мультиварке

Чтобы достичь мягкости данного вида мяса, может уйти не мало времени при готовке. Поэтому удачным выходом из положения является мультиварка.

• килограмм лосятины;
• 5 картошек;
• 2 моркови;
• 2 репчатых лука;
• 2 помидора;
• подсолнечное масло;
• черный перец, соль.

• Налить в мультиварку подсолнечное масло, поместить туда мясо лося, и готовить 10 минут в режиме «Жарка»;
• Нашинковать лук и морковь, добавить в емкость и жарить еще 10 минут;
• Добавить нарезанный картофель и томаты;
• Залить водой и готовить в режиме «Тушение» полтора-два часа.

Как приготовить лосятину в мультиварке

Мультиварка поможет приготовить лосятину не только вкусно, но и без лишних затрат сил и времени хозяйки. Ведь для мягкости это мясо нужно тушить или варить довольно долго. Мультиварка же не требует при этом участия человека.

Жаркое из лосятины в мультиварке

• Килограмм мяса;
• Две крупные луковицы;
• Крупная морковка;
• 3 помидора или две ложки томатной пасты;
• Лавровый лист;
• Перец черный молотый;
• Соль;
• Жир или масло.

1. Прежде, чем готовить лосятину в мультиварке, ее также нужно предварительно очистить от пленок и вымочить пару часов. Можно замариновать по любому рецепту. Обсушить, порезать крупно.
2. В мультиварку поместить мясо вместе с маслом и жиров, выставить режим Жарка или Выпечка на 10 минут.
3. Перемешать, положить нашинкованный крупно лук, морковь брусочками и дать еще 10 минут поджариться.
4. Все эти действия можно выполнить и в сковороде, а затем отправить мясо и овощи в чашу мультиварки.
5. Кубиками картофель и помидоры, положить к мясу, добавить специи, соль.
6. Залить водой, чтоб покрывала содержимое, и выставить режим Тушение 1,5 часа.
7. После сигнала дать постоять еще час.
8. При подаче посыпать зеленью.

Шурпа из лосятины в мультиварке

Похожа чем-то на жаркое в плане приготовления и шурпа — наваристый суп с обилием мяса и разными овощами, сдобренный обильно специями и зеленью

• Килограмм мяса;
• Две луковицы;
• Пять крупных картофелин;
• Крупная морковка;
• Крупная сладкая перчина;
• Острая перчинка чили;
• Яблоко;
• 3 зубца чеснока;
• Зелень кинзы, петрушки;
• Лавровый лист;
• Соль, душистый перец молотый или горошком;
• Масло для жарки.

Подготовленное мясо режется небольшими кусочками. Вместе с маслом мясо помещают в чашу мультиварки и обжаривают на соответствующем режиме до румяности. Затем добавляется лук полукольцами и еще 10 минут жарится вместе с мясом.

1. Картофель порезать крупно, можно на 4-6 частей.
2. Перец соломкой, морковку брусочками.
3. Помидоры кубиками.
4. К мясу и луку добавить морковь, стакан воды и подержать в режиме Тушение 30 минут.
5. Положить картофель и сладкий перец, долить литр воды и включить еще на 30 минут.
6. Добавить помидоры, лавровый лист и потушить еще 10 минут.
7. Приготовить заправочную смесь: измельчить чеснок, жгучую перчину, соль, перец, яблоко, зелень и отправить в суп. Урегулировать уровень жидкости, добавив еще воду.
8. Подержать на режиме Тушение 15 минут

Как приготовить лосятину в духовке в фольге

Для приготовления дичи в духовке нужны такие ингредиенты:

• 1 кг дзеренины;
• 2 репчатых луковицы;
• растительное масло;
• 100 мл уксуса;
• черный перец, специи для мяса;
• соль, сахар, лавровый перец.

• Перед началом приготовления нужно замариновать лосятину, чтобы смягчить волокна и избавить от специфичного запаха. Для этого смешивается уксус, перец, лавровый листы, мелко нашинкованный лук, соль и сахар;
• Маринад смешивается в кастрюле с литром воды и доводится на огне до кипения. Нужно отставить и дать остыть;
• Приготовить глубокую кастрюлю. Положить туда мясо, залить маринадом и оставить в холодильнике на двое суток;
• Спустя отведенное время необходимо достать мясо, дать ему стечь, обмакнуть бумажными полотенцами и обтереть мясными специями;
• На разогретой сковороде мясо обжаривается с двух сторон до красивой золотистой корочки;
• Разогреть духовку. На противень вылить 0,2 литра воды. Полуготовую лосятину обтянуть фольгой и отправить в духовку;
• Мясо томится при средней температуре на протяжении десяти часов. Необходимо время от времени доливать испаряющуюся воду.

Как приготовить лосятину в духовке

Чтобы лосятина в духовке вышла нежной и мягкой, ее обязательно надо замариновать.

• Килограмм мяса;
• Стакан 9% уксуса;
• Чайная ложка сахара;
• Столовая ложка соли;
• Лук — чем больше, тем лучше;
• Любимая приправа для мяса;
• Растительное масло.

1. Мясо вымочить, удалив пленки, обсушить и убрать в морозилку.
2. Через полчаса достать, нарезать пласты толщиной 1-2 см.
3. Отбить молоточком, упаковав в пленку, чтоб не летели брызги.
4. Приготовить маринад из сахара, уксуса, соли, добавить две ложки растительного масла.
5. Погрузить в маринад мясо и оставить на несколько часов.
6. Затем обжарить на разогретой сковороде.
7. Если нужно более диетическое блюдо, не обжаривать.
8. Припустить в масле шинкованный лук, посыпать его специями для мяса.
9. В фольгу уложить обжаренное или сырое мясо, сверху лук, запаковать и отправить в духовку.
10. Запекать не менее часа. После выключения подержать еще минут 15 в духовке.

Рецепт шашлыка из лосятины в домашних условиях

Для изготовления шашлыка дома нужно:

• 2 кг мяса лося;
• 5 луковиц;
• 2 стакана уксуса;
• 2 стакана воды;
• гвоздика, черный перец;
• 300 г сала;
• соль, сахар;
• лавровый лист.

• В кастрюлю выливается указанное количество воды, добавляется лавровый лист, гвоздика и черный перец горошком. Смесь варить в течение десяти минут;
• После добавления сахара и соли варить до кипения;
• Затем кастрюля снимается с огня, в нее требуется влить два стакана уксуса. Жидкость нужно процедить через сито;
• Лосятина нарезается на куски среднего размера;
• Мясо лося требуется залить маринадом и оставить на сутки в холодильнике;
• После маринования нужно прогнать мясо, сало и лук через мясорубку;
• Из фарша формируются «котлетки» и надеваются на шампуры. Запекается на мангале.

Источник