Рецепт коктейля с сиропом бузины

Коктейль Хуго

Модератор: Модераторы

Коктейль Хуго

-одуванчик- » Пн авг 04, 2014 1:28 pm

Коктейль Хуго – это хороший молодежный, летний коктейль. Где и как получил свое название этот молодежный коктейль ни кто не знает, но почему все любят коктейль Хуго не секрет. Вкусный, острый, освежающий и просто восхитительный летний коктейль, напоминающий солнце и отдых. Многие знатоки называют этот коктейль “Уго”, так как на своей родине этот коктейль (родиной коктейль Хуго считается северная Италия) называется именно так. Благодаря своему тонкому, свежему, фруктовому вкусу коктейль понравиться многим.

2 ст.л сиропа цветов бузины
2 веточки мяты
30 мл содовой воды
2 дольку лайма
150 мл просекко или шампанского(без алкогольный вариант, заменить на воду с газами)
1 кусок льда

Делать этот коктейль можно по разному.
Я делаю так:
Лайм режу на дольки и потом на ещё на половину добавляю веточки мяты и немного их мну толкушкой. добавляю сироп, просекко и воды, и лёд. Т.к. мне сладковато я беру сиропа меньше.

Способ другой:
Из лайма выдавить в стакан сок, смешать с сиропом, мятой, проссеко, водой и льдом.

Многие говорят что лайму не место в Хуго. Но я не встречала ещё такого приготовления. Факт в том что должна быть мята и сироп бузины.

Коктейль «Хуго» — это итальянский аперитив, особенно предпочитаемый в австрийской части Южного Тироля. Там его называют «Шпритц Хуго».

Вкусный, острый, освежающий летний коктейль, напоминающий о солнце и отдыхе. Благодаря своему тонкому фруктовому вкусу коктейль понравится многим.

«Хуго» был создан в 2005 году итальянским бариста Роландом Грубером в баре San Zero Wine&Cocktail Bar в городе Натурно в Италии.

Грубер cмешал игристое вино «Просекко» с содовой, свежими листьями мяты и лимонным сиропом, назвав своё творение The Ugo без очевидных на то причин. Позже он изменил рецепт, заменив лимонный сироп сиропом из цветов бузины. Цветы этого растения (по итальянски называемого «Чёрная Самбука») используются для создания ярко-желтого, сладкого и густого сиропа, обладающего стимулирующим действием. Именно рецепт с сиропом из бузины считается классическим.

Источник

Коктейль Hugo (Хуго) — освежающий фаворит лета! + Рецепт сиропа из бузины

Появившись совсем недавно, Hugo уже успел стать культовым. Жаркие летние вечера просто созданы для того, чтобы насладиться этим вкусным коктейлем на основе из шампанского и сиропа из черной бузины. А сочетание с ягодами или цитрусовыми и мятой делают его еще более вкусным и запоминающимся. Где был придуман Hugo и как его приготовить?

История коктейля Hugo

Создан Хуго был в 2005 году в Италии Роландом Грубером. Именно бар San Zero Wine&Cocktail Bar в городе Натурно и считается родиной знаменитого коктейля.

Изначально в составе Hugo было просекко, содовая, дольки лимона, мята, лед и основной отличительный компонент — сироп из лимонной мелиссы. Но так как такой сироп — очень редкий ингредиент, со временем он был заменен на более доступный сироп из бузины.

Этот напиток великолепно удаляет жажду, поэтому наслаждаться его вкусом можно в течение всего дня.

Наряду с Апероль Шприц, коктейль Hugo однозначно будет фаворитом этого лета!

Энергетическая ценность:

• Калорийность: 250 калорий
• Жиры: 9 грамм
• Белки: 0,5 грамм
• Углеводы: 35,8 грамм

Время приготовления: 5 минут
Количество порций: 1

Ингредиенты для коктейля Хуго:

• 20 мл сиропа из бузины
• 150 мл игристого или белого сухого вина
• 100 мл газированной минеральной воды
• несколько листков мяты
• кубики льда
• долька лимона (лайма) или клубника

Способ приготовления коктейля Hugo:

1. В бокал для красного вина выкладываем несколько кубиков льда. Таким образом бокал охлаждается в течение нескольких минут. Растаявшие кубики выбрасываем.
2. В бокал выкладываем несколько листиков мяты и с помощью ложки или руками немного приминаем их.
3. Добавляем по очереди сироп, любимое игристое или просто сухое вино и охлажденную минеральную воду.
4. Добавляем еще несколько кубиков льда.
5. По желанию — разрезанную на несколько частей клубнику или дольку лимона (лайма).
6. Сразу подаем.

Кстати, сироп из цветков бузины Вы легко можете приготовить в сезон у себя дома.

Рецепт сиропа из черной бузины

Ингредиенты:

• 20-30 цветков черной бузины
• 1 лимон
• 1 апельсин
• 1 кг сахара
• 1 л воды

Способ приготовления сиропа для Хуго:

1. Соцветия бузины отделяем от стеблей.
2. Лимон и апельсин нарезаем тонкими дольками и вместе с цветами помещаем в удобную емкость.
3. Готовим сахарный сироп: растворяем сахар в воде, хорошо перемешиваем и доводим до кипения на небольшом огне.
4. Заливаем готовым сиропом подготовленную смесь цветов и лимона с апельсином.
5. Оставляем в холодильнике на несколько дней.
6. Через несколько дней смесь процеживаем, еще раз кипятим и переливаем уже готовый сироп в стерилизованные бутылки.
7. Такой сироп хорошо сохраняется в прохладном месте на протяжении года.

© Фото: likeitgir, portandfin, ritzenhoff, reichelt-berlin

Источник

Коктейль «Хуго»: состав и способ приготовления

• 6 Октября, 2018
• Напитки
• Мария Марийка

Буквально недавно появившийся коктейль «Хуго» уже успел стать культовым. Летние жаркие вечера созданы для наслаждения вкусным и легким коктейлем на основе игристого вина и сиропа из черной бузины. А более запоминающимся его делает тандем ягод или цитрусовых с мятой. В нашей статье детальнее рассмотрим историю создания коктейля, кем и где был придуман Hugo и, конечно же, как его приготовить.

Интересные исторические факты

Впервые «замешан» коктейль «Хуго» был Роландом Грубером в 2005 году в городе Натурно, в Италии. Родиной знаменитого напитка на основе шампанского считается именно бар San Zero Wine&Cocktail Bar. Изначально в состав Hugo входило итальянское сухое вино Prosecco, содовая вода, дольки лимона, свежая мята, лед и основной отличительный компонент — сироп из мелиссы (или лимонной мяты). Но так как последний ингредиент достаточно редкий, со временем он был заменен на популярный сироп «Цветков бузины».

Коктейль Hugo отлично утоляет жажду, поэтому готовить его можно в течение всего года. Наряду с напитком Aperol Spritz, «Хуго» однозначно является фаворитом лета.

Компоненты алкогольного напитка

Основными компонентами вкуснейшего летнего коктейля «Хуго» считаются:

• сироп «Цветки бузины» по вкусу;
• 0,15 л шампанского или белого сухого вина;
• 0,1 л газированной минеральной воды;
• пара листочков свежей мяты;
• лед;
• четверть лимона или лайма.

Способ приготовления

Приготовление коктейля занимает 5 минут. Последовательность действий:

• В бокал для красного вина кладут несколько кубиков льда. Это необходимо для того, чтобы бокал быстро охладился, после чего, растаявшие кубики выбрасывают.
• В бокале разминают несколько листиков мяты с помощью ложки или руками.
• По очереди добавляются основные компоненты коктейля «Хуго» — сироп, шампанское или сухое вино и охлажденную минеральную воду.
• По желанию добавляют в напиток лед, клубнику или дольку лимона или лайма.

Приготовление безалкогольного напитка

Чтобы приготовить две порции коктейля «Хуго», следует подготовить такие ингредиенты:

• 400 мл тоника или содовой воды;
• сироп «Цветы бузины» по вкусу;
• 6-7 листиков мяты;
• один лайм;
• несколько кубиков льда.

Листики мяты легко разминают в бокале, чтобы растение выделило аромат. Затем выжимают сок из лайма и сюда же добавляют сладкий сироп по вкусу. Все ингредиенты коктейля «Хуго» хорошо перемешивают. Получившуюся массу заливают тоником, добавляют лед, декорируют бокал листочком мяты и ломтиком лайма.

Вариации коктейля

В большинстве случаев коктейли с шампанским и сиропом в домашних условиях готовят, придерживаясь следующих рекомендаций:

• Лимон не кладется в первую очередь в бокал, так как он придает излишнюю кислоту летнему напитку.
• Используют дольки цитрусовых фруктов только в качестве яркого украшения.
• Если все компоненты коктейля хорошо охлаждены, то обходятся безо льда. Чаще всего кубики льда используют летом, но не зимой.
• Согласно отзывам, соотношение компонентов можно менять по вкусу, например, добавлять меньше алкогольного напитка и больше минеральной воды или сиропа.
• Вместо кубика льда можно также добавить немного молотой замороженной клубники.
• Сироп «Цветки бузины», судя по некоторым отзывам, заменяют кленовым сиропом.

На сегодня существует масса напитков, схожих по вкусу с «Хуго». К таким коктейлям относят «Брызги Кайзера» в Австрии (белое вино и сироп из бузины), «Мохито» (мята, сироп и лед) и «Кайпиринья» (лимон, сахарный песок и лед).

Источник

Бузина: в жидкой форме

В этом материале пройдусь по бузине в жидкой форме, которая вот-вот, еще 1–2 недели и зацветет, успеете поймать.

Аромат цветов бузины лучше всего описать как глубокий цветочный с нотами цитрусовых, ванили и мёда. Её запах сравнивают с ароматными фруктами, включая маракуйю и грушу. Некоторые чувствуют в нем аромат мускатного винограда. Он тонкий и не забивает остальные.

Бузина цветет всего пару недель начиная с мая, старт цветения зависит от погоды. Ищите свежие соцветия, которые еще не начали осыпаться — они самые ароматные. Бузину очень любит тля, плотно облепливающая стебли соцветий, поэтому чтобы не чертыхаться часами напролет при последующей обработке, выбирайте наиболее чистые соцветия. Не мойте цветы, просто слегка отряхните от возможного инородного мусора и насекомых, мытье значительно снизит ароматность цветов и смоет пыльцу.

Собранные цветы могут быть использованы множеством способов, сироп из бузины это быстрый и простой способ привнести в блюда характерный аромат цветов. Их используют в десертах, мороженом, желе или панна коттах, в качестве ингредиента для заварных кремов, кремов и сорбетов, и часто подают с кислыми фруктами, такими как крыжовник, чтобы уравновесить их вкус цветочным ароматом цветов бузины. Сами цветы съедобны и также достаточно крепкие, поэтому их можно жарить в кляре, делая из них нежный и красивый гарнир, а также использовать в бульоне для варки курицы. В качестве альтернативы, всё соцветие можно обжарить во фритюре для приготовления текстурированного гарнира или закуски. В остальном цветы бузины обычно используют для приготовления таких напитков, как сироп (кордиал), пунш и в сочетании с шампанским.

В Англии бузина является традиционным летним вкусом и лучше всего сочетается с классическими летними фруктами, такими как клубника и малина. Она также является хорошим партнером для кислых фруктов, таких как крыжовник и ревень, которые часто подаются с рыбой, вроде скумбрии, поэтому нет причин не экспериментировать с бузиной в несладких вариациях и я вам покажу несколько вариантов.

Сироп (кордиал) из бузины

Где англичане, немцы и скандинавы — там ищи кордиал из цветов бузины, для них это традиционная вещь. Но и другие европейские страны не отстают.

Есть домашние кордиалы и промышленные, коммерческие. Вкусы у них довольно сильно отличаются, поэтому смело делайте свой домашний — всё равно будет очень вкусно. Ниже базовый рецепт.

• 25 свежих соцветий бузины
• 3 л воды
• кожура и сок 2 лимонов
• 1 кг сахара
• 10 г лимонной кислоты

1. Поместите соцветия бузины и лимонную кожуру в большую миску.

2. Закипятите воду, влейте поверх бузины, накройте и оставьте настаиваться на ночь.

3. Процедите жидкость через сито или (лучше) муслин.

4. Доведите жидкость до кипения с сахаром, лимонной кислотой и лимонным соком, проварите 2 минуты.

5. Остудите прежде чем разлить в стерелизованные бутылки.

Сироп из бузины можно заморозить — если его разлить в небольшие бутылки и заморозить, то вы сможете размораживать их в течение всего года. Он может быть использован во множестве напитков (коктейлях, лимонадах) и блюд, как топпинг для йогуртов, добавка к взбитым сливкам и так далее.

Коммерческих кордиалов вообще несметное множество:

Напитки из бузины в Скандинавии очень популярны, вот только часть примеров из Дании. Есть даже пиво с цветами бузины на секундочку.

Коктейлей с сиропом из бузины уже тоже как собак — сколько барменов, столько вариаций. Дам всего-лишь несколько примеров:

Просекко с бузиновым сиропом:

• сок 1/2 лимона
• сок 1/2 лайма
• 30 мл джина
• Просекко
• сироп из цветов бузины
• лед

Коктейль “Peated egg”:

• кубики льда
• 50 мл односолодового сильно торфяного виски (например, Bruichladdich Port Charlotte)
• 20 мл сиропа из цветов бузины
• сок 1/2 лимона
• 1 яичный белок

Коктейль “Brockman’s tonic”:

• кубики льда
• 50 мл джина Brockman’s
• сироп из цветов бузины
• для сервировки кожура розового грейпфрута и черника

• 30 мл сиропа из цветов бузины
• содовая
• Просекко
• лед
• свежая мята
• лайм

Всё, дальше гуглите сами, на эту тему можно отдельную книгу написать. Ликеры с бузиной, водка на бузине, дистиляты из цветов и ягод бузины, тоники, соки с цветами бузины, уже полезли всякие хелси продукты вроде напитков из бузины со стевией, да господи — даже комбучу уже и ту с цветами бузины делают… Спритз и беллини с сиропом из цветов бузины! Сделайте их кто-нибудь этим летом, я буду к вам ходить на постоянной основе.

Также для ароматизации доступны эссенции из цветов бузины (Amazon вам в помощь), но как со всеми концентрированными ароматами, с ними работать сложнее — легко переборщить.

Отдельным заметным направлением является джин с бузиной — тоже уже сотня готовых вариантов:

После дистилляции напитки из ягод бузины сохраняют большую часть терпкости ягод. Появляются глубокие ноты джема, которые идеально подходят, чтобы добавить богатую глубину сердцу джина. Они особенно хорошо сочетаются со смолистыми типами можжевельника (как правило, из Македонии), так как могут придать смеси аромат лесных фруктов.

Цветы бузины с другой стороны, как и следует ожидать, более цветочные и более легкие на вкус. В джине они больше проявляются в аромате, но также придают ему мягкую свежесть, в отличие от розы или жимолости, которые могут иногда уходить в более ароматную сторону.

Джины, в которых цветы бузины заметны во вкусе:

У Warner Edwards есть джин, инфузированный бузиной, в Shortcross цветы используются, чтобы добавить легкости вкуса. Джин Hendrick’s хорошо придает мягкий аромат бузины миксам, хотя доминируют роза и огурец, так что различить отдельное растение не так уж просто. Silent Pool делает фантастический джин с использованием цветов, которые особенно заметны в аромате, добавляя привлекательный букет.

Джины, в которых ягоды бузины заметны во вкусе:

В Burleighs London Dry Gin и Shortcross Gin хорошо используются ягоды бузины (у последнего в составе пристутсвуют и цветы, как упоминалось выше). У джина Dorothy Parker восхитительные ноты варенья благодаря ягодам в составе.

Ну и чтобы закрыть тему с алкоголем и бузиной — из цветов бузины можно готовить много шипучих напитков, благодаря тому, что в пыльце содержатся естественные дрожжи. Множество идей — множество вариаций. Можно взять ваш готовый сироп из цветов, переместить его в емкость с гидрозатвором, убрать в затененное место и в зависимости от того насколько тепло будет в месте, где стоит посудина, через 2–4 недели у вас будет хорошо ферментированный напиток. Кто-то для ускорения и усиления эффекта добавляет дрожжи — винные, дрожжи для шампанского или банальные пекарские. Другие домешивают молочную сыворотку — в ней тоже уже есть молочнокислые бактерии, подстегивающие брожение. Освоив базовые варианты, можно переходить к богатому миру комбинаторики — добавлять различные фрукты и травы и играть со вкусом и ароматом напитков. Ну и, если вы уж используете дрожжи, то важно понимать, что разные штаммы дрожжей будут давать отличающиеся палитры вкуса и аромата.

Ниже рецепт питьевого мёда и шампанского из цветов бузины.

Питьевой мёд из цветов бузины

• 6–8 соцветий бузины — свежих или сушеных
• 450–900 г меда
• 10 изюминок
• сок 1 лимона
• 1/2 пачки дрожжей для шампанского
• фильтрованная вода

1. Продезинфицируйте всё, что будет использовано в процессе приготовления мёда.
2. Смешайте 2 л фильтрованной воды в кастрюле с цветами бузины. Доведите до кипения, проварите около 2–3 минут, затем снимите с огня и оставьте настаиваться.
3. Когда жидкость слегка остынет, но все еще будет теплой, добавьте мёд. Опирайтесь на свой вкус при добавлении меда, как указано в рецепте 450–900 г, бОльшее количество ускорит брожение и даст результат с более высоким содержанием алкоголя.
4. Дайте жидкости остыть до комнатной температуры. Используйте воронку, чтобы переместить жидкость в сосуд для брожения. Если хотите вы можете удалить цветы пока переливаете жидкость, но оставив их, вы получите более насыщенный вкус и аромат.
5. Добавьте лимонный сок и изюм, затем наполните сосуд холодной фильтрованной водой, оставив около 10 см свободного пространства до верха.
6. Добавьте дрожжи для шампанского, закройте сосуд и хорошенько встряхните, чтобы все перемешать. Поставьте гидрозатвор с водой. Через несколько часов или в течение ночи вы должны заметить появление пузырьков.
7. Поместите сосуд в прохладный и темный угол вашего дома. Как только пузырьки почти полностью исчезли, пришло время разлить напиток в бутылки. Время до готовности может отличаться, 3–4 недели в зависимости от количества использованного меда и температуры окружающей среды.
8. Разлейте мёд в бутылки с (желательно) откидной крышкой — не забывайте, что это газированный напиток. Позвольте бутылкам отдохнуть еще 2–3 недели, и вот у вас готов прекрасный игристый мёд.

Шампанское из цветов бузины

• 7-8 больших соцветий бузины (или вдвое больше небольших соцветий)
• 1 л кипятка
• 3 л холодной воды
• 450 г меда (или 700 г сахара)
• 2 больших лимона — сок и кожура — плюс 2 столовых ложки яблочного уксуса (проверьте, чтобы это был не спиртовой уксус, можете заменить его белым винным)

1. Не мойте цветы бузины. Именно натуральные дрожжи, которые в них содержатся, провоцируют брожение. Просто стряхните возможных насекомых и удалите толстые стебли.
2. Поместите мёд или сахар в очень большую миску и налейте 1л кипятка. Размешивайте, пока мед или сахар полностью не растворится.
3. Добавьте 3 л холодной воды. Добавьте уксус, лимонный сок и цветы бузины.
4. Накройте чистой тканью и оставьте смесь при комнатной температуре на 48 часов, помешивая, по крайней мере, два раза в день. К концу этих двух дней вы должны увидеть признаки брожения: верхняя часть жидкости будет выглядеть пенистой и пузырчатой, особенно при ее перемешивании. Если после 48 часов жидкость все еще остается полностью неподвижной, добавьте очень маленькую щепотку (всего несколько зерен) винных или пекарских дрожжей и подождите еще 48 часов, периодически помешивая, прежде чем переходить к следующему шагу.
5. Перелейте бродящее шампанское из бузины через мелкоячеистое сито, чтобы отцедить цветы (и кожуру лимона, если используете её). Используйте воронку для переноса жидкости в чистые бутылки с завинчивающимися крышками или толстые стеклянные / пивные бутылки с откидными крышками. Не используйте укупориваемые винные бутылки, потому что шампанское из бузины вполне может выдавить пробку или, что еще хуже, взорвать бутылки. Оставьте не менее 3 см свободного пространства между поверхностью жидкости и краями бутылок. Закройте крышки.
6. Оставьте при комнатной температуре на неделю, открывая ненадолго бутылки не реже одного раза в день для того, чтобы стравить углекислый газ. После недели при комнатной температуре перенесите их в холодильник, но время от времени продолжайте стравливать бутылки в течение еще одной недели.

Шампанское из бузины может храниться в холодильнике несколько месяцев. Подождите как минимум 2 недели от розлива в бутылки, так вы получите наилучший вкус. Медовая версия требует немного больше времени на приготовление, чем сахарная версия. Получившийся напиток должен быть газированным и слегка сладким, но не очень приторным.

Теперь дам рецепты сладких и несладких блюд, в которых используется сироп из бузины.

Летние фрукты в желе из бузины с курдом из бузины

Фрукты в желе из бузины:

• 175мл сиропа из цветов бузины
• 325 мл воды
• 6 листов желатина
• 1 горсть голубики
• 1 порция crème fraîche
• 2 горсти малины
• 2 горсти клубники

• 8 яиц
• 200г сахара
• 400мл сиропа из цветов бузины
• 200г сливочного масла комнатной температуры
• цедра 1 лайма
• растительное масло

1. Для курда из бузины, в большую миску разбейте яйца и добавьте сахар, взбейте до полного перемешивания, но не более. Добавьте сироп из бузины (400 мл), затем поставьте миску со смесью на кастрюлю со слегка кипящей водой.
2. Постоянно взбивайте, пока смесь не удвоится в объеме и не станет густой и пенистой. Это займет около 15 минут.
3. Добавьте сливочное масло и цедру лайма, продолжайте взбивать, пока смесь не загустеет и не застынет — опять же, это должно занять около 15 минут. Чем дольше вы взбиваете смесь, тем гуще она станет.
4. После загущения поместите смесь в пластиковую форму или миску и накройте поверхность курда пищевой пленкой, чтобы воздух не образовывал пленку на поверности.
5. После остывания поставьте курд в холодильник, пока он не потребуется. Курд может храниться до шести дней.
6. Для того, чтобы сделать желе из бузины, начните с застилания лотка размером примерно 30 х 20 см х 1,5 см пищевой пленкой.
7. Поместите немного растительного масла в центр и, используя кусок бумажного полотенца, слегка смажте им пищевую пленку.
8. Нарежьте фрукты на небольшие кусочки равного размера. Распределите щедро по смазанному лотку.
9. Смешайте сироп из цветов бузины (175 мл) и воду в кастрюле и осторожно нагрейте, не доводя до кипения. В это время поместите листы желатина на несколько минут в ледяную воду, чтобы смягчить их. Когда они размякнут, выньте желатин и полностью отожмите, чтобы удалить лишнюю воду.
10. Добавьте желатин в кастрюлю с водой и мешайте до его растворения. Оставьте на 10 минут, дав смеси немного остыть.
11. Используя ложку или половник, осторожно налейте сироп с желатином в лоток с фруктами, затем поставьте в холодильник, чтобы смесь застыла, предварительно проверив не сместились ли фрукты.
12. Как только желе застыло, переверните лоток на разделочную доску, чтобы желе осталось на доске.
13. Осторожно снимите пищевую пленку, затем нарежьте желе на прямоугольные или квадратные порции и перенесите на холодный поднос для хранения в холодильнике до тех пор, пока оно не понадобится.
14. В конце, поместите части желе на тарелки для подачи и ложку курда рядом с желе. Нарежьте голубику и расположите ее в центре желе.
15. Положите ложку crème fraîche поверх ягод и сразу подавайте.

Заварные булочки с клубникой и бузиной

• 300 г клубничного пюре
• 300 г клубники
• 15 г пектина
• 40 г сахара

• 25 г обычной пшеничной муки
• 25 г сахарной пудры
• 20 г сливочного масла

• 60 г сливочного масла, нарезанного кубиками
• 1/4 ч.л. соли
• 1 ч.л. сахарной пудры
• 120 мл воды
• 40 г обычной муки
• 45 г сильной белой муки для хлеба
• 2 больших яйца или 3 при необходимости

Крем из цветов бузины:

• 400 мл взбитых сливок
• 70 мл сиропа из цветов бузины
• 1 ст.л. сахарной пудры

1. Для приготовления компота смешайте клубнику и пюре в маленькой кастрюле и доведите до кипения.
2. Смешайте пектин и сахар в миске, затем добавьте в кастрюлю. Равномерно размешайте пектин и нагрейте компот до 95°C.
3. Снимите компот с огня и поместите его в миску. Дайте ему остыть.
4. Для кракелина, смешайте муку, сахар и масло в чаше миксера и хорошенько смешайте ингредиенты.
5. Как только кракелин образует тесто, выньте его из чаши и раскатайте между 2 листами пергаментной бумаги до толщины около 2 мм. Поставьте в морозильную камеру примерно на 30 минут, чтобы он остыл.
6. Когда кракелин замерз, используйте круглую форму диамером 4 см, чтобы вырезать 16 кружков теста. Верните кружки кракелина в морозильник для последующего использования.
7. Разогрейте духовку до 180°C и застелите 2 противня пергаментом.
8. Поместите масло, соль, сахар и воду в кастрюлю, поставьте на средний огонь. Когда масло растает, добавьте оба вида муки в кастрюлю и быстро перемешайте деревянной ложкой, пока смесь не образует тесто.
9. Продолжая держать кастрюлю на слабом огне, энергично размешивайте в течение пары минут, затем переместите тесто в миску. Перемешивайте еще несколько минут, пока он не перестанет парить.
10. Добавьте первое яйцо, взбивая до полного впитывания, затем добавьте второе яйцо и снова взбейте. Вам может не понадобиться все три яйца. Продолжайте добавлять немного за раз и перемешивать тесто, пока тесто не упадет с ложки в форме “v”.
11. Переложите тесто в кондитерский мешок с установленным на нем простым круглым наконечником 1,5 см. Выдавите 16 шариков заварного теста диаметром 5 см на оба подготовленных противня.
12. Положите поверх каждого шарика из заварного теста кружок кракелина, запекайте в течение 35 минут до золотистого цвета и хрустящей корочки. Выключите духовку и оставьте заварное тесто подсохнуть в духовке еще на 30 минут.
13. После того, как заварное тесто остынет, аккуратно отрежьте верхушки булочек с заварным кремом — просто удалите маленький круг, не разрезайте булочки пополам.
14. Поместите в миску сливки, сироп из цветов бузины и сахарную пудру, взбейте сливки до твердых пиков. Переложите крем в кондитерский мешок с насадкой в форме звезды.
15. Положите охлажденный компот на дно булочек из заварного крема, затем нанесите на него двойной слой крема, чтобы компот не был виден. Поместите маленький кружок из заварного теста сверху, чтобы завершить изделие.
16. Наполненные заварные булочки скоро начнут размякать, поэтому их лучше всего есть в течение 24 часов после наполнения. Хранить в холодильнике и дать постоять в комнатной температуре около 10 минут перед подачей на стол.

Панна котта из цветов бузины с ревенем и мятой

• 150 мл цельного молока
• 250 мл жирных сливок
• 40 г сахарной пудры для цветов бузины, или 20 г, если вы используете сироп из цветов бузины
• 40 г сахарной пудры для ревеня
• 4 соцветия бузины, большие головки или 2 ст.л. сиропа из цветов бузины
• 1 чайная ложка ванильной эссенции
• 2 1/2 листа желатина
• 200 г ревеня, нарезать палочками
• немного воды
• мята, несколько веточек

1. Смешайте молоко, сливки и сахар в кастрюле, а затем добавьте ванильную эссенцию. Поместите головки бузины в кастрюлю с кремовой смесью (вы всегда можете сначала обернуть цветы бузины в муслин, но мне нравится, когда некоторые цветки опадают и попадают в крем) или сироп из цветов бузины, если вы используете его. Поместите кастрюлю на плиту и доведите смесь до кипения, затем снимите с огня. Накройте полотенцем и отставьте на полчаса или около того, чтобы смесь ароматизировалась, а затем аккуратно выньте цветки бузины.
2. Замочите желатин в миске с холодной водой на 5 минут, пока он не станет полностью мягким и пластичным, после чего отожмите излишки воды.
3. Поставьте кастрюлю обратно на плиту и осторожно разогрейте, добавьте желатин. Хорошо перемешайте венчиком, пока весь желатин не растворится. Оставьте остывать до комнатной температуры, после чего вылейте смесь в 4 маленькие формы. Охладите в холодильнике не менее 4 часов, пока смесь не застынет.
4. Тем временем, притушите ревень в широкой кастрюле с небольшим количеством воды и сахара в течение 3–4 минут. Ревень не должен стать мягким. После приготовления дайте полностью остыть снаружи, а затем охладите в холодильнике.
5. Достаньте панна котты из форм очень быстро окунув каждую форму в горячую воду, очень быстро, иначе ваши панна котты растают. Затем переверните форму на середину тарелки и встряхните. Выложите несколько ложек ревеня на верхушку панна котты, а затем сбрызните щедрой порцией оставшегося сиропа поверх. Украсить двумя листьями мяты.

И помимо сладких вариаций сироп из цветов бузины успешно используется в основных блюдах с морепродуктами, мясом и птицей. Можно делать соусы для глазировки утки, например. Мы с шеф-поваром Владимиром Ярославским на прошедшем конгрессе шеф-поваров Fontegro показывали как глазировать голубя в “мёде” из цветов бузины. Для того, чтобы получить “мёд” сироп из цветов бузины дегидрировали (это чистые наркотики, такой мощный вкус — невозможно забыть).

Боюсь, что эта часть про бузину уже и так стала слишком объемной, поэтому дам несколько ссылок на рецепты утки с сиропом из бузины — их легко перевести:

И есть очень интересные сочетания бузины с морепродуктами и рыбой, моё воображение разыгралось, когда я наткнулась на них.

Морской гребешок в цветах бузины с зеленой клубникой

• 5 небольших морских гребешков, очищенных
• 2 ст.л. уксуса из шампанского
• 8 ст.л. рапсового масла
• морская соль

• 5 небольших зеленых ягод клубники
• 2 ст.л. сиропа из цветов бузины

• цветы шнит-лука
• цветы бузины, если есть
• цветы календулы

1. Убедившись, что гребешки очень плотные, нарежьте каждый на 3-4 кружка и отложите в сторону. Приготовьте заправку для гребешков, взбив уксус, рапсовое масло и слегка приправив морской солью.
2. Разрежьте каждую ягоду клубники вдоль пополам и сделайте очень тонкие ломтики с нарезанных сторон (ломтик от середины с каждой половины ягоды) — всего вам потребуется 10 ломтиков. Смешайте в миске ломтики клубники с сиропом из цветов бузины и дайте им пропитаться в течение 15–20 минут. Мелко нарежьте кубиками оставшуюся клубнику.
3. За 15 минут до того, как вы будете готовы подавать блюдо, почистите раковины гребешка и отложите в сторону. Слегка приправьте нарезанные гребешки морской солью и оставьте на 5 минут.
4. Когда все будет готово, бросьте гребешки в заправку из уксуса и масла, дайте постоять еще 5 минут. Расположите раковины на большом подносе или тарелке с колотой солью или мелкими камнями, чтобы они оставались устойчивыми.
5. Выложите кусочки морского гребешка в каждую раковину и сбрызните небольшим количеством заправки. Положите сверху нарезанную ломтиками и кубиками клубнику, а затем добавьте съедобные цветы. Подавать немедленно.

Вяленая скумбрия, ферментированный крыжовник, цветы бузины

• 2 больших скумбрии, максимально свежие
• 75 г морской соли в хлопьях
• 20 г сахарной пудры

• 250 г крыжовника
• 250 мл сыворотки из йогурта

Заправка из цветов бузины:

• сок 6 лимонов
• сок 6 лаймов
• 1/2 не очень острого красного перца чили
• 1/2 огурца, очищенного
• 25–50мл сиропа из цветов бузины
• 1,5 г ксантановой камеди

Для сервировки: листья настурции

1. Вымойте крыжовник, удалите все стебли и поместите в стерильный герметичный контейнер. Влейте сыворотку, убедитесь, что ягоды полностью погружены в жидкость и закройте контейнер. Хранить при комнатной температуре не менее 7 дней.
2. В день подачи блюда филируйте скумбрию, приправьте солью и сахаром и отложите на 1 час.
3. Тем временем сделайте бузинную заправку. Смешайте в блендере соки цитрусовых с перцем чили и огурцом до однородной массы и после пропустите через мелкое сито.
4. Приправьте по вкусу сиропом из цветов бузины — для начала лучше всего использовать около 25 мл, а затем добавить больше, если необходимо. Добавьте ксантановую камедь и снова смешивайте пока камедь не наберет влагу для загущивания смеси.
5. Достаньте горсть ферментированного крыжовника из сыворотки и обсушите. Нарежьте ломтиками и отложите в сторону.
6. Снимите тонкую кожу с каждого филе скумбрии и удалите все кости. Чисто обрежьте филе. Для подачи нарежьте скумбрию тонкими ломтиками (максимум 1 см) под углом 45 градусов. Разложите на тарелках, добавьте заправку из цветов бузины, украсите ферментированным крыжовником и листьями настурции.

Желе из бузины с закуской из свеклы, козьим сыром и тюилем с тмином

• 425 мл сиропа из цветов бузины
• 1 лимон
• 150 мл белого вина
• 6 листов желатина

Закуска из свеклы:

• 500 г свеклы
• 2 нарезанных луковицы шалота
• 2 ягоды можжевельника
• 150 мл красного винного уксуса
• 200 г сахарной пудры

• 275 г картофеля
• 3 яичных белка
• семена тмина для посыпки
• тертый пармезан
• растительное масло для жарки во фритюре

1. Для начала снимите цедру и выжмите сок из лимона.
2. Разогрейте в небольшой кастрюле сироп из цветов бузины, вино и лимонный сок, добавьте цедру.
3. Замочите листы желатина в холодной воде на 5 минут, чтобы они размякли. Добавьте размягченный желатин в смесь с бузиной. Разлейте в пластиковый или металлический лоток и поставьте в холодильник для застывания.
4. Для приготовления закуски очистите свеклу и натрите ее в сковороду. Добавьте нарезанный лук-шалот, ягоды можжевельника, уксус и сахар, аккуратно протушите до мягкости.
5. Разогрейте духовку до 180ºC. Картофель очистите и отварите, затем пропустите через пресс для картофеля, пока он еще горячий. Смешайте картофель и яичный белок. Разложите в виде одного большого круга на силиконовом коврике, посыпьте сверху тмином и пармезаном.
6. Выпекайте в течение 5 минут, затем обжарьте во фритюрнице при 180ºC до хрустящего состояния. Разломите на кусочки.
7. Разрежьте козий сыр на 6 ломтиков. Сервируйте блюдо: нарежьте желе на кубики, положите кнель из свекольной закуски и кусочек козьего сыра, украсьте кусочками тюиля.

Этот мир рецептов и идей из бузины в самом деле огромен. Я, если честно, с новой силой вспомнила почему же я раньше неоднократно откладывала написание материалов на тему бузины — нырнул и пропал, невероятное количество материала, которое не так уж и просто структурировать. А продукт сезонный — поэтому мне надо поторапливаться.

Дальше мы поговорим про ароматизацию, ферментацию, мороженое, хитрости и прочие интересные вариации с бузиной.

Источник