Рецепт приготовления говорушки дымчатой

Грибы говорушки на зиму рецепты приготовления. Грибы говорушки. Особенности хранения и обработки

Говорушка дымчатая – гриб, относящийся к семейству Рядовковые, роду Говорушка, а в простонародье его называют говорушка дымчато-серая или говорушка серая. Этот гриб относится к условно-съедобным видам.

Латинское название гриба — Clitocybe nebularis.

Диаметр шляпки варьируется в широких пределах – от 5 до 15 сантиметров. Шляпка не только мясистая, но и крупная.

У молодых говорушек шляпки полушаровидной формы с завернутыми внутрь краями. Со временем форма шляпки делается более распростертой, иногда она может быть немного вдавленной с опущенными или ровными краями.

В сырую погоду расцветка шляпки желтовато-коричневатая со светлыми краями, в засушливое время ее окрас становится пепельно-серым или серо-коричневым с матовым, восковым белым налетом. Порой шляпка настолько выцветает, что становится практически белой.

У шляпки очень характерный запах – мыльный, парфюмерный, или цветочно-фруктовый, это особенно сильно чувствуется при варке грибов. Мякоть мясистая, плотная, ломкая, с возрастом она становится волокнистой и губчатой. Споровый порошок белого или кремового цвета. Споры овальные, бесцветные, гладкие.

Ножка булавовидной формы, толстая, у основания она более широкая. Ее высота доходит до 5-8 сантиметров, а диаметр составляет примерно 3 сантиметра. С возрастом ножка становится светлой, выгоревшей. Сначала ее форма булавовидная, но по мере взросления делается расширенной Ножка волокнистая, сплошная. Окрас ножки светлее шляпки, на поверхности имеется беловатый налет.

Места произрастания говорушек дымчатых

Эти грибы распространены в хвойных и смешанных лесах. Порой их можно обнаружить вдоль тропинок, на опушках, в садах, в подстилке леса, рядом с гниющими ветками. Нередко говорушки дымчатые соседствуют с рядовками фиолетовыми.

Говорушки дымчатые многочисленные в умеренной зоне Северного полушария. Они образуют микоризу преимущественно с лиственными деревьями: буком, березой, грабом, дубом и ивой.

Съедобность говорушки дымчатой

Говорушка дымчатая – условно-съедобный гриб 4-ой категории. Перед употреблением эти грибы отваривают 15 минут и сливают отвар. Для приготовления супов отвар использовать нельзя. Лучше всего собирать свежие, молодые грибы. Молодые говорушки можно мариновать и солить.

Запах у этих грибов изменчивый: цветочный, фруктовый, пшеничной муки, парфюма, но порой он может быть неприятным гнилостным, при этом усиливающимся в процессе варки. Вкус приятный – сладковатый и пряный.

Опасность говорушки дымчатой

Зарубежные авторы относят говорушки дымчатые к ядовитым грибам, поскольку они могут провоцировать расстройство желудка. Из-за того, что эти грибы сильно накапливают тяжелые металлы, они могут вызывать отравления и временное нарушение дыхательной функции.

Медицинские свойства говорушки дымчатой

В защиту этого условно-съедобного гриба стоит сказать, что из него производят антибиотик – Небуларин. Этот антибиотик убивает бактерии.

Схожие виды

Внешне говорушка дымчатая схожа со светлоокрашенными видами рядовок. Ее можно перепутать с ядовитой энтоломой оловянной. Но этот ядовитый гриб отличается шляпкой охряного окраса и розовыми извилистыми пластинками. Кроме того, рядовки в отличие от говорушек не образуют «ведьминых колец». Помимо всего прочего, энтоломы редки, их можно встретить только весной, на гумусовой почве лиственных лесов.

Определенное сходство с говорушкой дымчатой имеют большие подвишенники, но у них розовые пластины с сильным мучнистым запахом. Кроме того, подвишенники растут на земле, а не на подстилке.

Ядовитый родственник

Говорушка беловатая или говорушка обесцвеченная является родственницей говорушки дымчатой. Диаметр шляпки этого гриба составляет 2-6 сантиметров. У молодых грибов шляпка выпуклой формы с завернутыми краями, по мере роста она становится распростертой, затем плоской и вдавленной с волнистыми краями.

Окрас шляпки у молодых говорушек варьируется от беловато-серого и мучнисто белого до охристого в зрелом возрасте. У взрослых экземпляров на шляпках могут иметься сероватые нечеткие пятна. Шляпка покрыта мучнистым налетом. В сухую погоду шляпка блестящая и шелковистая, а в сырую погоду шляпка становится немного слизистой.

Длина ножки составляет 2-4 сантиметра, а толщина – 0,4-0,6 сантиметров. Ножка цилиндрической формы, к основанию она становится немного зауженной. Ножка может быть прямой или искривленной. У молодых грибов она сплошная, а с возрастом становится полой. Поверхность ножки сероватая или беловатая, в некоторых местах могут иметься пятна орехового цвета. При надавливании на ножку она темнеет.

Мякоть упругая, тонкая, волокнистая, беловатого цвета, который на изломе не меняется. Запах у мягкости мучнистый. Пластинки часто расположенные, беловатого цвета, по мере взросления становятся серовато-белыми. Пластинки нисходят на ножку, их ширина составляет 2-5 миллиметров. Споры гладкие, эллипсоидной формы, бесцветные. Споровый порошок белого цвета.

Встречаются говорушки беловатые с июля по ноябрь. Эти грибы очень ядовиты. Говорушка беловатая является одним из смертельных ядовитых грибов рода говорушек.

Имеет и другие названия. Например, говорушка дымчато-серая, говорушка дымчатая. Семейство: Рядовковые (Tricholomataceae), род: Говорушка. На латинском: Clitocybe nebularis.
Сходные виды: говорушка серая напоминает розоватыми извилистыми пластинками и охряным цветом шляпки ядовитую энтолому оловянную. Также напоминает своим внешним видом различные энтоломы и виды рядовок со светлым окрасом.
Этот гриб условно-съедобный. Его можно употреблять в пищу после отваривания. Не всем нравятся его вкусовые особенности. Можно сушить, мариновать, солить.

Где растёт
Говорушки встречаются в лесах Приморского края, Сибири, в европейской части страны в лесах с умеренным климатом. Дымчатая говорушка произрастает в смешанных и хвойных лесах. Этот гриб предпочитает еловые и сосновые молодняки. Можно собирать серую говорушку с августа по ноябрь. Часто создаёт «ведьмины круги» в процессе произрастает крупными группами.

Внешний вид
У этого гриба шляпка может достигать в диаметре 15-20 см. Шляпка подушкообразная, плосковыпуклая. Она является мясистой. Оттенок обычно пепельный, бывает и пепельно-желтоватым. Центр темнее, чем края.
У гриба плотная, толстая, белая мякоть с ароматом и вкусом пшеничной муки. Ножка кверху становится более узкой, затем с течением времени превращается в полую. Слегка волокнистая поверхность, светло-серый и беловатый цвет.

Полезные свойства
У этих грибов имеются антибактериальные особенности. Благодаря этим особенностям говорушки необходимы для лечения туберкулеза. Благодаря клитоцибину их применяют при эпилепсии.
Говорушки помогают в профилактики инфекций, позволяют улучшить пищеварение при помощи ферментов, уменьшают холестерин в крови.
Их применяют для лечения ран, заболеваний дыхательных путей и мочекаменных болезней.

Состав
В говорушках имеется клитоцибин, В1 и В2 в шляпках и микроэлементы: марганец, медь и цинк.

Противопоказания
Специалисты утверждают, что можно отравиться говорушками, если есть их и одновременно употреблять алкогольные напитки.

Рецепты
Грибы необходимо изначально хорошенько помыть холодной водой, а затем в подсоленной воде варить в течение получаса.
Обычно для приготовления самых разных блюд применяют только молодые грибы, а точнее их шляпки. Ножки обычно обладают большой жёсткостью, поэтому не пригодны для блюд.
После отваривания грибы применяются для жарки, для приготовления супов и вторых блюд. Их можно и мариновать.
Говорушка дымчатая, как и некоторые другие говорушки, значительно увариваются (ужариваются). Говорушка дымчатая подходит для засолки и сушки.
Салат из маринадов
Нужно взять маринованные либо солёные огурцы, смешать их с маринованными грибами, заправить подсолнечным или оливковым маслом, солью, по вкусу положить специи, а также добавить варёную картошку (холодную) и маринованный чеснок.
Засолка
Говорушка серая чаще всего применяется для горячего метода засолки. Эти грибы потом добавляют в прочие грибы.
Грибы для горячей засолки сначала чистят, промывают в прохладной воде, кладут в эмалированную посуду большого размера. Заливают горячей водой, варят в течение 15-20 минут, чтобы грибы стали темнее.
После того, как отвар сливают, грибы заливают горячей водой, снова ставят на плиту. В воду — на 1 л. 200 гр. — добавляют соль. Затем нужно дождаться, пока не закипит, а условно-съедобный грибы варить следует 40 минут.
На пять минут их оставляют в рассоле, а потом говорушки раскладывают по банкам. Заливают рассолом, чтобы грибы были покрыты до конца.
Рассол: 1 л воды, 1 ст. л. соли, зубчик чеснока, сушёный укроп, пару горошин чёрного перца. Варят 2-5 минут и заливают в горячем виде грибы.

Очень часто грибники, даже опытные, обходят такой интересный гриб, как говорушка, стороной. Причина тому — неосведомленность. Съедобный он или нет? Где растет? Как выглядит? На эти вопросы вы сможете найти ответы в данной статье, а также узнать еще много интересного о говорушках.

Описание

Внешняя характеристика говорушки, как выглядит:

• Шляпка у гриба достаточно маленькая, в диаметре не превышает 6 сантиметров. Порой можно встретить говорушку со шляпкой в 15 сантиметров, но это редкость. Форма – полусфера, у взрослого гриба может быть воронковидная. Цветовая палитра многообразна, от белесой до палевой, коричневой. Бывают шляпки буро-розовые и даже охристые.
• Пластинки на внутренней части шляпки белого оттенка, у старого гриба – желтого.
• Ножка. Высота зависит от вида, в среднем она достигает 8 сантиметров. максимальный диаметр до 3 сантиметров.
• Мякоть имеет белый оттенок, довольно плотная. Чем старше гриб, тем выше рыхлость мякоти.
• Споровый порошок в основном белесый, но может быть и кремово-белый.

Когда растут говорушки?

За грибами можно отправляться в августе, а заканчивать сбор в октябре. Произрастают в лиственных и хвойных лесах, образуя круг. В народе называют такое явление «ведьмины круги».

Говорушки относятся к семейству рядовковых, род шляпочных.

Пищевая ценность говорушки составляет (на 100 грамм):

• Белки – 3,7 грамма.
• Жиры – 1,7 грамма.
• Углеводы – 1,1 грамм.
• Калорийность – 30 калорий.

Виды говорушек

1. Говорушка анисовая (Clitocybe odora). В народе называют пахучая или душистая. Шляпка в диаметре достигает 10 сантиметров. Цветовая палитра от синевато-серой до зеленовато-серой. Ножка утолщена. Вкус слабовыраженный, аромат яркий, анисовый с укропными нотками. Время сбора с августа по октябрь. Условно-съедобная.
   
2. Говорушка беловатая (Clitocybe candicans). Имеет следующие синонимы: обесцвеченная и выбеленная (Clitocybe dealbata), бороздчатая и красноватая, Clitocybe rivulosa. Шляпка в диаметре достигает 6 сантиметров. Цветовая палитра от белого до охристого. Ножка в виде цилиндра. Растет июль-ноябрь. Ядовитая.
3. Говорушка благоухающая (Clitocybe fragrans). Шляпка в диаметре достигает 6 сантиметров. Цветовая палитра от сероватой до палевой. Тонкая и длинная ножка. Сильно выражается анисовый аромат. Растет сентябрь-октябрь. Условно-съедобная.
4. Говорушка бледноокрашенная или серая (Clitocybe metachroa). Шляпка в диаметре достигает 5 сантиметров. В сухую погоду имеет коричневый оттенок, в мокрую – более сероватый, с выраженным центром. Ножка в виде цилиндра. Слегка подсохшие грибы издают неприятный запах. Растет август-ноябрь. Ядовитая.
   
5. Говорушка бокаловидная (Clitocybe cyathiformis). Шляпка в диаметре достигает 8 сантиметров. Имеет глубокую воронку. Ножка тоненькая. Растет август-сентябрь. Условно-съедобная.
6. Говорушка булавоногая (Clitocybe clavipes). Шляпка в диаметре достигает 8 сантиметров. Форма, в основном, распростертая, но у старого гриба может быть воронковидная. Середина имеет коричневый оттенок, края очень светлые. Ножка булавовидная. Растет июль-октябрь. Условно-съедобная.
7. Говорушка буро-желтая (Clitocybe gilva). Шляпка в диаметре может достигать 6 сантиметров, порой 10 сантиметров. Подсыхая, покрывается мелкими мокрыми пятнышками. Цветовая палитра желтая с разными оттенками. Ножка цилиндрическая. Имеет анисовый аромат. Растет июль-октябрь. Ядовитая.
   
8. Говорушка ворончатая (Clitocybe gibba). Шляпка в диаметре достигает 8 сантиметров. У молодого экземпляра шляпка ровная, но по мере взросления появляется воронка. Ножка ровная. Имеет своеобразный аромат. Растет июль-сентябрь. Съедобная.
9. Говорушка восковатая (Clitocybe cerussata). Шляпка в диаметре достигает 10 сантиметров. Достаточно широкая, с волнистыми краями. Цвет белый. Ножка цилиндрическая. Растет август-ноябрь. Ядовитая.
10. Говорушка дымчатая (Clitocybe nebularis), также может называться серой. Шляпка в диаметре достигает 15 сантиметров. У большинства грибов края немного подогнуты. Цветовая палитра пепельная, порой присущ желтый оттенок. Ножка булавовидная. Растет август-ноябрь. Условно-съедобная.
    
11. Говорушка дымчатая форма белая (Clitocybe robusta). Шляпка в диаметре может достигать 20 сантиметров. Взрослые экземпляры имеют распростертую форму с загнутыми краями. Цветовая палитра от чисто-белой до грязно-белой. Ножка массивная, булавовидная. Растет сентябрь-ноябрь. Съедобная.
12. Говорушка желобчатая (Clitocybe vibecina). Шляпка в диаметре достигает 5 сантиметров. Имеет распростертую форму. Цветовая палитра с коричневым или белым оттенком. Ножка цилиндрическая или ровная. Растет ноябрь-январь. Встречается редко. Несъедобная.
13. Говорушка зимняя (Clitocybe brumalis). Шляпка в диаметре достигает 5 сантиметров. У молодых грибов форма распростертая, у взрослых – вдавленная, края изогнутые. Цветовая палитра бурая, порой с оливковым оттенком. Ножка цилиндрическая. Растет конец осени – начало зимы. Съедобная.
    
14. Говорушка налиственная (Clitocybe phylophila). Шляпка в диаметре достигает 10 сантиметров, чаще 6 сантиметров. Форма округлая, по центру бугорок, который со временем вдавливается. Цветовая палитра белая, с серыми или коричневыми вкраплениями. Ножка цилиндрическая. Растет сентябрь-ноябрь. Ядовитая.
15. Говорушка оранжевая (Clitocybe aurantiaca). Шляпка в диаметре достигает 5 сантиметров. Форма изначально выпуклая, затем распростертая. Цветовая палитра рыжая. Внешне напоминают лисички, только края не волнистые. Ножка цилиндрическая. Растет август-октябрь. Условно-съедобная.
16. Говорушка перевернутая (Clitocybe inversa). Шляпка в диаметре достигает 8 сантиметров, порой 10 сантиметров. У взрослого гриба форма имеет широкую воронку. Цветовая палитра оранжевая, порой со ржавыми вкраплениями. Растет август-октябрь. Ядовитая.
17. Говорушка подогнутая или рыжая (Clitocybe geotropa). Шляпка в диаметре достигает 12 сантиметров, порой — 20 сантиметров. Форма слегка вдавленная, напоминает воронку. Цветовая палитра рыжеватая, иногда даже белая с ржавыми вкраплениями. Ножка цилиндрическая. Растет июль-октябрь. Условно-съедобная.
    
18. Говорушка слабопахучая (Clitocybe ditopa). Шляпка в диаметре достигает 6 сантиметров. Форма изначально выпуклая, затем воронкообразная. Имеет бежевый оттенок с восковым налетом. Ножка может быть как цилиндрическая, так и приплюснутая. Растет декабрь-январь. Несъедобная.
19. Говорушка снежная (Clitocybe pruinosa). Шляпка в диаметре может достигать 4 сантиметров. Форма воронковидная, края опущены. В сырую погоду цветовая палитра серовато-коричневая, в сухую – белая, с восковым блеском. Ножка тонкая, цилиндрическая. Растет в мае. Условно-съедобная.
20. Говорушка гигантская (Leucopaxillus giganteus). Шляпка в диаметре может достигать 30 сантиметров. Форма слегка воронковидная. Цветовая палитра палево-белая. Растет август-октябрь. Условно-съедобная.
    
21. Говорушка просвечивающая, а также чашевидная или диатрета (Clitocybe diatreta). Шляпка имеет ореховый оттенок, порой красноватый. В сырую погоду края становятся прозрачными и заворачиваются. Ножка цилиндрическая. Растет апрель-сентябрь. Ядовитая.

Сходными видами с говорушками считаются грибы рода Lepista или Leucopaxillus.

Состав, вред и польза

Химический состав говорушек достаточно богат, в него входят как растительные, так и животные жиры. А также витамины группы В1 и В2, цинк, марганец и медь, клитобицин.

Полезные и лечебные свойства

• Выводит из организма накопленные шлаки, соли и тяжелые металлы, токсины.
• Повышают иммунитет.
• Улучшают пищеварение.
• Благодаря богатому составу, который не уступает мясу, прекрасно подходит для вегетарианских блюд.
• Снижают уровень холестерина, что препятствует тромбообразованию.
• Вытяжка из грибов помогает бороться с заболеваниями дыхательных путей.
• Снижают риск возникновения онкологических заболеваний.
• Помогают при мочекаменной болезни.

За счет незначительного содержания калорий используются для приготовления диетических блюд.

Не обходит стороной говорушек и народная медицина. Из данного гриба готовят различные отвары и настойки, даже мази. А все благодаря тому, что говорушки обладают следующими свойствами:

• Ранозаживляющее.
• Обеззараживающее.
• Антибактериальное.

В медицине грибы нашли свое применение для лечения эпилепсии за счет входящего в состав клитобицина.

Возможен ли вред

Грибы говорушки (съедобные виды), которые были собраны в экологически чистом районе, нанести вред здоровью не могут. При этом, сбор лучше доверить опытному грибнику, который точно не принесет ядовитые экземпляры.

Не забывайте о том, что все грибы способны накапливать токсины и вредные вещества, поэтому собранные говорушки около завода или автотрассы, пользу организму принесут вряд ли. Также не желательно есть грибы перед сном.

Рецепты приготовления

Существует достаточно много вариантов, как готовить говорушки. Рассмотрим самые популярные.

Варим говорушки правильно

Чтобы отварить грибы, нужно следовать такой схеме:

• С говорушек счищают весь мусор и грязь.
• Хорошенько промывают холодной водой.
• Грибы кладут в кастрюлю с подсоленной водой (ложка соли на литр воды).
• После закипания проварить 30 минут.

Маринуем говорушки

• Грибы говорушки – 1 килограмм.
• Вода – 150 миллилитров.
• Уксус (9%) – 150 миллилитров.
• Соль – 2 столовые ложки.
• Масло растительное – 2 столовые ложки.
• Гвоздика – 4 штуки.
• Листок лавровый – 2 штуки.
• Корица – на кончик чайной ложки, можно чуть больше.
• Перец черный горошком – 10 штук.

• Грибы очистить от мусора и песка, хорошо промыть проточной водой.
• Поместить грибочки в кастрюлю, добавить в нее воду, соль, гвоздику, листки лавровые, корицу и черный перец горошком.
• После того, как содержимое кастрюли закипит, варить на среднем огоньке 30 минут.
• По окончанию варки добавить уксус.
• Масло растительное простерилизовать.
• Грибы разложить по банкам, влить ложечку масла и маринад.

Хранить такие грибочки можно в холодильнике.

Нежный винегрет с говорушками

Потребуется для приготовления:

• Говорушки маринованные – 150 грамм.
• Картофель – 1-2 штуки.
• Морковь – штука.
• Свекла – штука.
• Квашеная капуста – 2-3 столовые ложки.
• Луковица – маленькая головка.
• Масло подсолнечное для заправки – 2 столовые ложки.

Винегрет блюдо не сложное, всем известное. Поэтому говорить о том, как варить овощи, будет лишним. Все ингредиенты нарезаются красивыми кубиками, добавляется капуста, заправляется растительным маслом. Вы можете покрошить в салат зелень или украсить его целыми грибочками. Винегрет с говорушками очень вкусный и необычный.

Икра из говорушек

Потребуется для приготовления:

• Маринованные говорушки – 170 грамм.
• Лук – головка среднего размера.
• Подсолнечное масло – 3 столовые ложки.
• Соль.
• Перец.

• Лук нарезаем кубиками, обжариваем на сковороде на подсолнечном масле.
• Грибы нарезаем на мелкие кусочки, перемешиваем с луком.
• Солим и перчим, еще раз тщательно мешаем.

Икру можно подавать в качестве гарнира или кушать самостоятельно. Вы обязательно удивите гостей такой икрой.

Тосты с говорушками

Данное блюдо готовится максимально быстро, что очень актуально, когда гости уже на подходе:

• На готовые тосты выложить по листку салата.
• Грибы мелко нарубить, обжарить с луком
• Сверху аккуратно разложить грибную массу.
• Посыпать сыром.

Сыр лучше класть на горячие грибы, тогда он немного расплавиться, и будет более вкуснее.

Способ хранения говорушек достаточно обычный, главное, их правильно переработать. Для хранения лучше выбрать молодые экземпляры, так как они более красивые, упругие, с равномерной окраской. Подготовка к хранению включает в себя следующие этапы:

• Грибы очищают от грязи и сора.
• Если поврежденные участки присущи, их срезают.
• Гнилостные и червивые экземпляры выбрасывают.
• Замачивают в воде на 10 минут.
• Высушивают.

Хранить только в морозилке.

Если вы решили засушить или замариновать говорушки, их нужно будет отварить.

Сушат грибы в сухом помещении, где отсутствует влажность. Они могут впитывать посторонние запахи и влиять на некоторые продукты. Поэтому их рядом быть не должно.

Если вам очень понравились такие грибы, как говорушки, их выращивание допустимо в домашних условиях. Процесс этот очень простой, так как гриб может образовать микоризу с любым молодым деревом. Посев рекомендуется совершать с мая по сентябрь. Делают это следующим образом:

• Около ствола дерева делают несколько лунок по 20 сантиметров в глубину и 10-15 сантиметров в ширину.
• Лунки наполовину засыпают грунтом (следует использовать субстрат для комнатных цветов).
• Мицелий распределяется по лункам.
• Сверху опять насыпают грунт.
• Посевы накрывают листвой, мхом и небольшими веточками.
• Бережно осуществляется полив, дабы семена не вымыть.

Первые грибочки можно будет собрать уже на следующий год. Плодоносить посевы будут до 5 лет. Под каждым деревом вырастает около 17 экземпляров.

Допустим посев и в помещении, для этого используют ящики. Выращивать таким образом говорушки можно в любое время года.

• Существую такие виды говорушек, например, красноватая, которые в ночное время излучают легкое свечение зеленоватого оттенка.
• Почему же грибы, собранные в круг, в народе называют «ведьминым кругом»? Издавна считалось, что появление такого «кольца» символизирует о появлении нечистой силы. В его центре ведьмы и различные злые духи устраивали шабаш, празднования, водили хороводы.
• Грибы имеют очень необычный пряный вкус, поэтому следует внимательно подбирать к ним продукты, чтоб сочетание было успешным.
• Если говорушка имеет фруктовый или цветочный аромат – это говорит о том, что вы встретили молодой экземпляр, и брать его не только можно, но и нужно.
• В кулинарии используются лишь шляпки, ножки достаточно невкусные.

Возможно вам также понравится:

Грибы рыжики: польза и вред. Рецепты приготовления рыжиков
Как правильно собирать грибы — подрезать ножку или вырывать?

Говорушки — самый многочисленный род шляпочных грибов семейства рядовковых (Tricholomataceae). Он объединяет около 250 видов, среди которых есть не только съедобные, но и ядовитые «персоны», в том числе смертельно опасные, поэтому говорушки могут собирать только опытные грибники. Среди съедобных говорушек наиболее распространены говорушка серая (дымчатая), говорушка подогнутая (рыжая), говорушка ворончатая, говорушка душистая, говорушка булавоногая. Это, как правило, грибы небольших или средних размеров (диаметр шляпки около 3—10 см) на тонкой ножке, с белыми или светлоокрашенными пластинками, «сбегающими» на ножку. Шляпки могут быть окрашены в разные цвета — от беловато-серого до серо-коричневого. Сверху, на шляпке часто можно увидеть остатки мицелия в виде пятен, напоминающих плесень.

История и распространение

На территории в России растет около 60 видов говорушек. Особенно облюбовали они леса умеренной климатической зоны европейской части страны, а также Сибири и Приморского края. В лесах говорушки предпочитают выбирать толстую подстилку из хвои или опавших листьев. С ними по соседству обычно растут рядовка фиолетовая и зонтик краснеющий. Некоторые виды говорушек встречаются на лугах и даже в парках. Пик сбора этих грибов приходится на сентябрь-октябрь.

Мякоть у говорушек белая. Вкус мягкий, пряно-сладковатый. Запах может меняться: иногда он фруктовый или цветочный, но порой — неприятный и гнилостный. В пищу рекомендуется использовать только молодые шляпки (диаметром до 4-6 см) без ножек (они жесткие как резина). После отваривания говорушки можно отправлять в супы и вторые блюда, мариновать и жарить. Особенно ценят гурманы отварные говорушки, приготовленные отдельно от других грибов, которые не перебивают их специфический аромат. Однако у говорушек есть одна особенность (наиболее характерна она для говорушки дымчатой) — они очень сильно увариваются (ужариваются). В цифрах отношение объема говорушек до и после кулинарной обработки может составлять 5:1. Сушить и солить можно только говорушку дымчатую (серую).

Состав и свойства

Говорушки обладают антибактериальными свойствами. Они используются при лечении туберкулеза. Благодаря содержанию вещества клитоцибин их используют при лечении эпилепсии. Кроме того, в шляпках говорушек содержится значительное количество витаминов В1 и В2, а также микроэлементов, таких, как медь, цинк, марганец.

По некоторым сведениям, употребление говорушек вместе с алкоголем может вызывать отравление.

Говорушка дымчатая (серая) обычно растет небольшими кучками, образуя полукружья или, как их называют в народе, «ведьмины кольца».

Сколько варить говорушки

Говорушки тщательно промыть в холодной воде и варить в подсоленной воде 25-30 минут.

Съедобные грибы часто легко перепутать с очень похожими несъедобными или даже ядовитыми (иногда смертельно) грибами, поэтому необходимо научиться распознавать их. Особенно актуально это в отношении говорушек – семейство этих грибов насчитывает порядка 250 видов, из которых некоторые очень ядовиты.

Говорушка (Clitocybe) – род грибов из семейства рядовковых (Tricholomataceae). Сапротрофы, живущие в почве. Шляпки у грибов этого вида очень разного размера, в основном воронкообразные, сухие. Ножки без кольца, цилиндрические. Пластинки светлые, низбегающие на ножку, явно сходящиеся. Споровый порошок белый, иногда с кремовым оттенком. Споры эллиптические, гладкие. Некоторые виды содержат ядовитые вещества, действующие на нервную систему.

Грибы встречаются повсеместно в умеренной зоне Северного полушария – Европа, Северная Америка. В России в Сибири и Приморье. Растут в лесах, на пастбищах, на обочинах дорог. Плодовое тело образуется летом и осенью.

Говорушка – род грибов из семейства рядовковых

Описание вкусовых качеств и пищевая ценность говорушек

Говорушки относятся к грибам четвёртой категории, поэтому говорить об их выдающихся кулинарных особенностях не приходиться. Как правило, даже съедобные представители вида горчат. Пахнут мукой, иногда пылью. Собственно грибы этого вида сложно отнести к ценным.

Однако они имеют одну важную особенность. Некоторые виды содержат биологически активное соединение, названное клитоцин, которое имеет антибактериальную активность в отношении ряда бактерий, патогенных для человека, таких как Бацилла эхиноцереус и Сенная палочка. Ряд исследований показал, антибиотическую активностью в отношении микобактерий туберкулеза, брюшного тифа (Salmonella typhi), и коровьего бруцеллёза (Brucea abortus). Клитоцин предположительно стимулирует апоптоз (смерть клетки) в раковых клетках. Также в говорушках содержатся фенолы и флавоноиды, которые обладают антиоксидантной активностью.

Галерея: грибы говорушки (25 фото)

Где собирать говорушки (видео)

Как отличить грибы говорушки от ложных видов

Среди растущих в мире грибов много видов, пригодных для употребления в пищу. На практике, однако, собираются только очень немногие виды, такие, о которых известно, что они вкусные и безопасные. Много грибов съедобных, но не имеющих практической ценности, так как они либо безвкусные, либо очень маленькие, либо встречаются очень редко.

Говорушки опасны большой схожестью между собой. Отличить ядовитый гриб от съедобного проще в лесу, чем дома, поэтому следует быть особенно внимательным именно, собирая грибы. Ножка съедобного гриба, в отличие от ядовитого на срезе выделяет млечную жидкость.

В говорушках содержатся фенолы и флавоноиды, которые обладают антиоксидантной активностью

Съедобные говорушки

Не смотря на то, что большинство говорушек не представляют интереса или попросту опасны, у этих грибов есть поклонники. Обычно собирают следующие грибы.

Говорушка гигантская

Крупный гриб со шляпкой до 40 см в диаметре с толщиной от 1 до 1,2 см на половине радиуса. Молодые особи выглядят как выпуклые колпачки но с возрастом шляпка выравнивается и в конце концов становится неглубоко воронковидной. Поверхность гладкая, белого цвета с кремовым оттенком, но с возрастом может покрыться коричневыми пятнами и круговыми трещинами. Кремового цвета пластинки узкие густо расположенные, ниспадают по всей длине ножки, с возрастом темнеют до цвета темной кожи. Ножка молочно-белая с рыжевато-бурыми волокнами, имеет размеры до 4,5-6 см высотой и от 1,5 до 3 см толщиной, без кольца на ножке. У основания ножки обычно густой белый мицелий . Мякоть твердая и белая. Споровый порошок – белый.

Гриб съедобен. Растёт с лета до поздней осени. Зрелые грибы хрупкие и их трудно собирать не разрушив.

Говорушка серая

Шляпка — диаметром 5-25 см, сначала выпуклая, потом плоская и слегка вогнутая, поверхность гладкая и матовая. Край шляпки волнистый, сильноподвёрнутый. Цвет сине-серый, пепельно-дымчатый, иногда коричневатый. Пластинки беловатого цвета светло-кремового оттенка . На ножке сросшиеся, ниспадающие. Густо расположены, шириной от 3 до 6 мм. Ножка — цвета шляпки, но более яркая, толстая, у основания расширенная, булавовидная, с густым белым мицелием. Поверхность продольно волокнистая. Мякоть — беловатая, мясистая. Вкус легкий, немного землистый, запах сильный, мучнисто-прогорклый. Споровый порошок — кремовый.

Растёт, как и другие говорушки, с конца августа до поздней осени, одиночно, в группах, иногда образует «ведьмины круги». В лесах различного типа и зарослях. Съедобен.

Говорушка рыжая (подогнутая)

Шляпка — диаметром 8-25см, изначально выпуклая, колоколообразная, с возрастом воронкообразная. По краю тонкая, подвёрнутая. Цвета бывают бледно-охровый, бежевый, бледно-телесный. Пластинки сначала белые, затем беловатые с бежевым оттенком, плотные, тонкие, заходящие далеко на ножку. Ножка — цвета шляпки, толстая, цилиндрическая, внизу толще, как правило, продольно рифленая массивная. Мякоть – от белесого до бежевого цвета. На изломе цвет неизменный . Мякоть жёсткая, у молодых грибов хрящеватая, с возрастом, волокнистая. Запах интенсивный, ароматный, сладковатый, напоминающий миндаль, вкус мягкий. Споровый порошок — белый.

Растёт в светлых лесах хвойных и лиственных пород, на лугах и пастбищах. Особенно на известковых почвах и во влажных местах.

Как выглядит говорушка перевернутая (видео)

Несъедобные и ядовитые говорушки

Среди говорушек попадаются несъедобные и смертельно опасные грибы. И если первые просто, мягко говоря, бесполезны, то вторые могут привести к летальному исходу. Поэтому не помешает узнать их описание.

Говорушка восковатая

Шляпка диаметром 3-8 см, выпуклая, с возрастом плоская, чуть позже вогнутая, воронковидная. Край скрученный, подвёрнутый. Цвет беловатый, с серо-кремовым оттенком, по краю темнее. Иногда покрыта грязно-розовыми пятнами. Пластинки — беловатого цвета, с возрастом кремовые, у старых грибов грязно-жёлтые. Довольно плотные и очень узкие, плохо совпадающие. Ножка — от белесого до грязно-охрового цвета, цилиндрическая, иногда искривленная. У молодого гриба плотная, с возрастом пустая или «ватная». У основания густо прорастает мицелий. Мякоть — белая или грязно-белая, упругая, жесткая. Запах древесный, цветочный, слегка анисовый . Вкус мягкий, неопределенный. Споровый порошок — кремовый с оранжевым оттенком.

Встречается часто, в хвойных и лиственных лесах, часто под елями, соснами, буками и дубами, от лета до осени. Растёт в группах, на лиственной подстилке. Гриб смертельно ядовит. Отравление мускарином.

Говорушка красноватая

Шляпка — диаметром 2-5 см. Поначалу выпуклой формы с завёрнутыми «полями», позднее плоская, затем формируется углубление в центре, иногда с маленьким бугорком на дне впадины. У молодого гриба она белого цвета, как бы покрыта инеем, позже с концентрическими зонами телесного цвета, под слоем инея, как правило, бледно-телесного, гладкая. Очень характерны для этого вида невнятные пятна на шляпке. Пластинки сначала белые, потом грязно-белые, плотные, густо расположенные, прямо сросшиеся. Довольно низко сходятся на ножке. Ножка высотой 2-4 см, толщиной 4-6 мм, цилиндрическая, полная, немного волокнистая (в продольном направлении). Белёсого цвета с телесным оттенком. Мякоть белая, эластичная, не меняет цвет после того, как повреждена. Вкус неопределённый, запах напоминает свеже молотую муку или недавно спиленное дерево . Споровый порошок — белый.

Гриб широко распространён в Европе, но также встречается в Северной Америке. Плодовые тела появляются с середины лета до конца осени, в зарослях травы, на возделываемых лугах, пастбищах, полях, недалеко от дороги или на краю смешанного леса, также под кустарником в парках. Может расти одиночно или в небольших группах.

Также как и говорушка восковатая, сильно ядовит (отравление мускарином). Содержит довольно много мускарина, яда, поражающего нервную систему. Симптомы возникают спустя 1/4-4 часов после еды. Симптомы: сильное потоотделение, слезотечение, нарушение зрения, рвота, колики, желудочно-кишечные расстройства. Сильное отравление может привести к смерти. Гриб крайне опасен, для людей с лёгочной недостаточностью или заболеваниями сердца. Первые симптомы отравления проявляются уже через 15-30 минут после употребления грибов, и часто проходят через 2 часа. В качестве противоядия применяется атропин.

Источник