Рецепт стейка когда солить

Соль и перец молотый. Когда добавлять в стейки?

с рекламой магазина
Мужки и Мясо

Казалось бы, все мы привыкли, что всё нужно солить ДО начала приготовления. Но что будет, если я вам открою секрет бренд-шефов и скажу, что они приправляют стейки. каждый раз по-разному! Как вам такое? Давайте разберемся.

Соль всему голова!

Вопрос “Когда солить мраморное мясо?” имеет столько споров вокруг, словно это запрос “Что было первым — яйцо или курица?” Люди сомневаются, повара бьются за свою правду, родители говорят, что нельзя никого слушать, а солить ДО начала приготовления! А что остается тем, кто сейчас стоит с первоклассным мраморным мясом на руках и собирается его зажарить? Давайте разберем наиболее популярные мнения.

Посол ДО

Если вы думаете, что здесь можно сделать всё “как мама говорила” — промыть и тут же посолить, то вы рискуете ошибиться и испортить качественное мраморное мясо, и вот почему: соль не должна находиться на поверхности мяса более, чем две минуты. После этого времени она активно начинает вытягивать влагу из мышечных волокон стейка. Из-за этого мясо получается высушенным и теряет свои аппетитные качества. Поэтому часто можно удивиться, что структура и вкус вашего мяса безнадежно испорчены. Но есть хитрость в этом способе: накалите сковороду до нужной температуры, быстро смазывайте стейк маслом, солите отменной солью, например “Секретная соль” и тут же кладете на сковороду, тогда соль сыграет в вашу пользу, придав стейку хрустящую корочку.

Маринад Соли

Соль, конечно, вытягивает влагу, но никто не отменял солевой маринад, или маринад с содержанием соли. В соляной раствор (как море) помещают стейк и дают ему отдохнуть минут 40 при комнатной температуре. Как это сработает для нашего мяса: соль сначала заберет влагу, а потом отдаст. То есть совершит свой внутренний обмен. Что получим: стейк станет аппетитным, мягким и нежным. Бренд-шефы говорят, что такой способ прекрасно размягчает грубые волокна мяса, ни в коей мере не нарушая их вкусовые качества, ведь соль, как мы знаем усилитель вкуса. Единственное, что не подойдет этот способ классическим стейкам, вроде Рибая, или вырезке. Они и без того нежные, маринад им ни к чему.

Финальный штрих для стейка

И да, один из популярнейших способов у тех, кто уже потихоньку присоединяется к секте ценителей мяса — солить блюдо непосредственно перед подачей, уже после отдыха. Многие ставят под сомнение такой способ посола, так как соль остается всего лишь на поверхности и никак не проникает в волокна. Это отчасти правда, потому что крупные кристаллы соли, вроде Перуанской не подойдут, но существует несколько хитростей: используйте соль, которая быстро плавится, такая, как хлопья Мальборо, либо мелкую соль. Ну и приправлять можно после нарезки, чтобы равномерно распределить соль по всей поверхности стейка. Немаловажный аспект, мраморное мясо имеет свой неповторимый природный вкус, который уже содержит соль, вероятно, его вам окажется вполне достаточно. Никогда не узнаешь, пока не попробуешь. Это идеальное мясо, которое просто не может быть пресным или тусклым.

А молотый перец всему … шея?

А еще про перец! Мы совершенно точно знаем, что стейк и свежемолотый черный перец это неразделимый союз. Практики и теоретики спорят насчет этих моментов. «Черный перец имеет свойство гореть!» — говорят одни и добавляют перец перед тем как отправить мясо отдыхать под фольгу. Другие выступают против и перчат ДО жарки и всё всех устраивает. Так как же быть? Теоретически, перец может гореть и придать вашему мясу горелый вкус. Но и перчить мясо перед “отдыхом” тоже не совсем верно — перец просто осыпется с вашего мяса, не придав ему глубинного вкуса. Открывается поле для экспериментов — жарьте стейк до тех пор, пока вы не ощутите горелый вкус перца на стейке. Или пробовать перчить стейк после отдыха, естественно, только свежемолотым перцем, и сравнивать свои вкусовые ощущения. А ещё можно это всё заменить на перечный соус, гарантированно вкуснее и ярче!

Экспериментируйте вместе с гастрономической лавкой “Мужик и мясо!”

Не знаете, что выбрать?

Мы с радостью поможем Вам не только определиться с Выбором правильного
куска мяса, но и поделимся лучшими рецептами!

Источник

Когда солить и перчить стейк?

Когда солить и перчить стейк? Существует несколько мнений по этому поводу и сегодня мы их тщательно проанализируем. Мы расскажем вам, как приготовить правильный стейк из мраморной говядины с хрустящей корочкой и нежным, сочным мясом внутри!

Когда солить и перчить стейк: вариант первый

Солить при мариновании. Соль довольно часто добавляется как один из компонентов мясного маринада. Считается, что соль, проникая в мышечные волокна, вытягивает из них влагу. Но уже через 40 минут, возвращает их обратно, запуская тем самым процесс размягчения. Поэтому солить мясо при мариновании возможно имеет смысл, но только при условии длительного маринования и только в том случае, если вам попалось действительно жесткое мясо.
Стейк среднего размера отлично промаринуется за 40 минут, и если вы добавите соль с перцем в маринад – они не только улучшат вкусовые качества мяса, но и немного размягчат его. Если же вы маринуете альтернативный отруб или ростбиф, времени понадобится намного больше. В таких случаях добавить соль будет не лишним — она несколько ускорит процесс маринования. Мы предложим вам несколько универсальных маринадов для стейков, из которых вы сможете подобрать рецепт на свой вкус.
Для маринования альтернативного отруба смешайте сладкую горчицу, масло оливы, немного лимонного сока, соль и смесь молотых перцев. Держать стейк из говядины в такой смеси можно до 10 часов. Для ростбифа подойдёт более «щадящий вариант», это может быть томатный сок с капелькой табаско, вустерширским соусом, чесноком, солью и перцем. Выдерживать ростбиф из мраморной говядины можно до 24 часов. А для классического стейка лучше смешать масло оливы с бальзамическим уксусом, чесноком, розмарином, солью, перцем и мариновать не более 40 минут.

Когда солить и перчить стейк: вариант второй

Непосредственно перед приготовлением. Это значит менее чем за 5 минут до того момента, как стейк окажется на сковороде. В противном случае на поверхности отруба выступит слишком много влаги и жарка превратиться в банальное тушение.
После того, как отруб достиг комнатной температуры (а это необходимо для правильной прожарки) промокните мясо для стейка бумажными полотенцами. Затем присыпьте перцем, солью среднего помола и сбрызните маслом оливы. Сделайте стейку небольшой массаж и тут же отправляйте на сковороду.
Кстати, что касается перца, лучше использовать свежемолотый — он намного более ароматный. Вы можете комбинировать разные виды перца исходя из своих предпочтений. Чёрный перец наиболее резкий и раздражающий, он способствует улучшению пищеварения; белый перец менее жгучий и отлично подходит для маринадов; зелёный наиболее деликатный и его следует использовать в достаточно большом количестве; красный – чуть сладковатый; розовый – сладковато-пряный, но его аромат разрушается при термической обработке, так что эту специю следует использовать в уже готовом блюде; душистый перец сочетает в себе сразу 4 аромата, это корица, гвоздика, мускатный орех и чёрный перец; а сычуаньский обладает сильным цитрусовым ароматом. Для более яркого запаха перчить стейк лучше в готовом виде, но если вы любите лёгкие оттенки – используйте его до жарки.

Когда солить и перчить стейк: вариант третий

В готовом виде. Довольно популярный способом среди стейкоманов. Во-первых, соль не проникает глубоко в мышечные волокна, а значит все соки остаются внутри. Во-вторых, вкус соли и перца на поджаренной корочке ощущается сильнее. Впрочем, внутри мясо сохраняет свой естественный вкус и аромат.
Мы проанализировали с вами три варианта, когда солить и перчить стейк. Вы можете добавлять специи в маринад, непосредственно перед приготовлением или после него. Руководствуйтесь собственными предпочтениями, экспериментируйте и находите новые вкусовые сочетания. Приятного аппетита!

Источник

Секреты идеального стейка: соль

Правила стейка: когда нужно солить мясо.

Читая кулинарные книги или смотря кулинарные шоу, можно столкнуться с десятками различных мнений о том, когда нужно солить мясо. Одни говорят, что солить следует сразу же, как мясо оказалось на сковороде, другие, что солить нужно не само мясо, а сковороду и располагать мясо сверху, третьи, что солить и приправлять мясо нужно заранее, оставляя его пропитаться на несколько часов или даже суток. Так кто же прав?

Выяснить это можно, проведя простой эксперимент. Если взять шесть одинаковых стейков и посолить каждый из них с десятиминутным интервалом, то получится, что последний стейк попадет на сковороду только что посоленным, а самый первый – пролежав 50 минут после соления. При прочих равных условиях приготовления и подачи, самыми вкусными будут тот, что промариновался не менее 40 минут и тот, что был пожарен непосредственно после соления. Почему же те, что пролежали 10, 20 и 30 минут оказались менее вкусными? Давайте разберем детально, вот что происходит:

• Сразу после соления кристаллики соли остаются на поверхности мяса, не впитываясь. Все мясные соки находятся внутри тканей, обжаривание мяса на этой стадии позволит получить твердую хрустящую корочку.

• Спустя 3-4 минуты соль начинает впитываться и провоцировать выделение из тканей жидкости, которая скапливается на поверхности мяса. Если начать готовить стейк на этой стадии, то жидкость уменьшит температуру сковороды и основное время будет потрачено на выпаривание такого количества жидкости. При пониженной температуре не получится хрустящей корочки и хорошей прожарки, что, безусловно, отразится на вкусе мяса.

• Спустя 10-15 минут рассол, образованный растворившейся в мясном соке солью, начнет медленно впитываться обратно в мышечные ткани.

• По истечении 40 минут большинство жидкости снова впитается в ткани мяса, делая его вкус более концентрированным.

Более того, чем дольше мясо будет лежать перед началом готовки, тем глубже сок проникнет в ткани, делая его еще нежнее и вкуснее. Таким образом, если вы располагаете временем, посолите мясо как минимум за 40 минут до начала приготовления. Если у вас этого времени нет, лучше солить стейк непосредственно перед жаркой. Все, что в промежутке — не лучший вариант.

Источник

Как солить еду? Часть 0: Гриль, стейк и соль.

Предваряя долгий разговор о том, как правильно солить еду и учитывая конец недели «дача/гриль/вотэтовсе» сегодня расскажу о том, как правильно солить мясо для жарки на гриле.

Кстати, если вдруг планируете прийти на Taste of Moscow (фестиваль еды, будет проходить в Москве с 26 по 29 июля в Лужниках) — я на стенде журнала Гастроном в субботу, 28 июля в 14:00 буду рассказывать про соль и проводить мастер-класс с дегустацией по приготовлению блюда на соляном блоке. Заглядывайте, познакомимся 🙂

Сразу оговорюсь, что хороший стейк — созревший. «Парное» мясо — это совершенно другой продукт.

И я категорически не советую использовать соль сорта «экстра», тем более с хорошим мясом. Если нерафинированной нет — лучше взять каменную или морскую крупного помола, но не экстру. Если же совсем все плохо — то лучше делать рассол и солить мясо им, но об этом в следующей части.

Правила соления мяса на гриле:

1. Для более выраженного соленого вкуса на поверхности — солим непосредственно перед жаркой — 5-10 минут.

2. Если хотим плотную консистенцию мяса и мягкий соленый вкус по максимальной толщине — солить нужно за 30 минут до жарки (для стейка толщиной 2,5 см). Чем толще кусок — тем больше времени нужно.

3. Соль лучше всего использовать нерафинированную и крупную. Примеры такой соли: крымская розовая соль, перуанская розовая соль, французская sel gris.

4. Очень желательно, чтобы соль была с остаточной влажностью. Если она сухая — сбрызните ее водой из пульверизатора перед натиркой.

Для рыбы, морепродуктов, овощей и фруктов на гриле мы от предварительного соления никакой выгоды не получим — они жарятся существенно меньше по времени, чем мясо. Поэтому их солим после жарки, либо натираем смесью и сразу кладем на гриль.

Что вообще происходит и почему такие правила?

Когда мы натираем мясо солью происходит следующее: соль начинает денатурировать белки, разрушая стенки клеток, попутно вытягивая сок из мяса (т.е. воду с растворенными в ней амино-группами, которые и придают вкус мясу) и проникая все глубже в кусок.

Когда близкие к поверхности клетки разрушены, кусок «запечатывается» разорванными цепочками белков — оставшийся внутри сок уже не вытечет сам по себе и максимум соленого вкуса останется на поверхности (правило 2).

Если продолжаем держать соль дальше — растворенная в соке, она начнет проникать глубже, попутно расслабляя волокна мяса и вытягивая еще больше сока — и мы получим более плотный кусок мяса с менее выраженным соленым вкусом (правило 1), но просоленным по всей толщине.

Нерафинированная соль хороша тем, что может дать мясу вкус содержащихся в ней микроэлементов. Крупность нужна для мягкой солености — чем крупнее кристалл, тем медленнее он будет растворяться и тем мягче будет соленость смешанного с солью сока.

Остаточная влажность соли — очень важный момент: сухая соль будет вбирать в себя очень много сока, который потом уйдет без какой-либо для нас выгоды, а стейк станет жестким как подошва. Если же соль влажная — стейк будет более сочным.

Прямо перед тем, как положить кусок мяса на гриль нужно счистить с него оставшуюся соль и промокнуть салфетками/полотенцем так, чтобы на поверхности не осталось влаги.

Физический базис для этого следующий: при нагреве сначала происходит испарение влаги с поверхности мяса (100С), только затем начинается жарка (250С). Т.е. поверхность мокрого куска сначала варится, затем начинает поджариваться. В результате мы потратим больше времени, получим меньше вкуса и корочка будет бледноватой.

Кстати, ради интереса можете провести эксперимент — сравнить посоленный стейк и несоленый. У меня, к сожалению, фоток с мероприятий не осталось, так что придется поверить на слово — после 5 минут обжарки на гриле тот, что был с солью — радовал красивой корочкой, несоленый был откровенно грустным 🙂

За красивую корочку отвечает реакция Майяра — иначе ее называют реакцией карамелизации. Как раз разрушенные цепочки белков и сахара, содержащиеся в мясе, при нагревании и дают вызывающий слюноотделение аромат и хрустящую корочку.

И, зная это, становится понятно, зачем в большинство американских натирок для стейков добавляют сахар — все ради красивой корочки. Собственно ее вы можете увидеть на фото:

Про термометр для мяса, как непосредственно жарить и про то, что стейк должен отдохнуть писать не буду — есть масса сайтов, где это можно почитать и заодно поучаствовать в обсуждениях «какой гриль лучше».

Источник