Рецепт стейка от шеф повара

7 стейков на гриле: готовим по рецептам известных шефов

Самый хороший и нежный стейк в неумелых руках может за 5 минут превратиться в сухой кусок мяса, который никто не захочет есть. Но даже когда вам кажется, что вы уже научились их жарить — всегда есть место для улучшения вкуса. Для этого стоит посмотреть, как готовят стейки известные шеф-повара. Их рецепты не сложные, но почти к каждом есть небольшой «секретный ингредиент», с помощью которого повар превращает стейк в деликатес, за которым люди приходят снова и снова. Мы собрали 7 таких рецептов для разных видов стейка: здесь есть над чем поэкспериментировать на своей кухне.

Ти-бон по рецепту Стивена Райклэна

Ингредиенты:

2 чашки щепок гикори
4 зубчика чеснока, крупно нарезать
Четыре 500 гр. стейка ти-бон, толщиной около 3 см.
2 ст.л. порошка анчо чили
1 ч.л. молотого кумина
1 ч.л. сушеного орегано
1 ч.л. свежемолотого перца
2 ст.л. соуса табаско
2 ст.л. вустерского соуса
2 больших сладких лука, каждый разрезать поперек
2 ст.л. оливкового масла
Растительное масло для гриля
Дольки лайма для подачи
Кошерная соль

Приготовление:

Замочить щепки в воде на 30 минут, затем слить воду. На разделочной доске посыпать чеснок щепоткой кошерной соли и раздавить плоской стороной ножа до получения однородной пасты.

Положить стейки в большую форму для выпечки. Смазать обе стороны стейков чесноком. В небольшой миске смешать чили порошок с 2 чайными ложками соли, кумином, орегано и перцем. Посыпать сухим маринадом обе стороны стейков. В другой маленькой миске смешать табаско с вустерским соусом и смазать этой смесью стейки; убрать мясо в холодильник на период от 30 минут или до 4 часов.

Подготовить гриль. Нанизать половинки лука на шампуры и смазать оливковым маслом, затем посыпать с обеих сторон оставшимися специями.
Разложить щепки на углях. Слегка смазать решетку растительным маслом. Выложить стейки на гриль, жарить на средне-высоком огне от 4 до 6 минут с каждой стороны для прожарки medium rare. Дать мясу отдохнуть. Обжарить лук до готовности и красивых подпалин, около 6 минут. Выложить стейк на тарелки вместе с луком, украсить дольками лайма.

Стейк президента, он же грязный стейк

Ингредиенты:

Ти-бон, портерхаус или рибай толщиной 3-4 см.
Соль, свежемолотый перец

Приготовление:

Из твердых пород лиственных деревьев приготовить угли. Когда образуются угли и хорошо раскалятся, распределить их так, чтобы получился более-менее ровный слой. Сформировавшуюся золу необходимо сдуть самодельным «опахалом» из газеты. Ничем не приправляя мясо, стейки просто выложить на угли и оставить на 4-6 минут для прожарки medium-rare, после чего с помощью щипцов с длиной ручкой перевернуть и готовить еще 4-6 минут с другой стороны.

Снять стейки с углей и очистить кондитерской кисточкой от золы. Смазать мясо оливковым маслом и приправить грубой морской солью и свежемолотым черным перцем. Дать мясу отдохнуть примерно 10 минут.

Стейк по рецепту Дэвида Майерса

Ингредиенты:

700 гр. нью-йорк стрип стейка
3 веточки тимьяна
3 веточки розмарина
1 ст.л. оливкового масла
1/2 чашки соуса понзу
1/4 чашки мелко натертой моркови
1/4 чашки мелко натертого дайкона
Соль, свежемолотый перец

Приготовление:

Подготовить гриль: температура углей должна быть средней-высокой. По 2 веточки розмарина и тимьяна подсушить в микроволновке около 2-х минут, пока они не станут хрупкими; листья раскрошить.

Стейки разрезать поперек пополам. Мясо натереть маслом, приправить солью и перцем, посыпать измельченными травами; слегка прижать травы к мясу. Обжарить мясо до желаемой степени прожарки, около 4 минут с каждой стороны для medium rare. Дать отдохнуть 5 минут.

Между тем смешать соус понзу, морковь, дайкон. Стейки посыпать листьями свежего розмарина и тимьяна. Подавать вместе с соусом.

Скерт стейк в кофейном маринаде

Ингредиенты:

2 зубчика чеснока, нарезать
1 чашка крепкого кофе комнатной температуры
1/4 чашки бальзамического уксуса
1/4 чашки дижонской горчицы
1/4 чашки светло-коричневого сахара
2 ст.л. оливкового масла
1 ч.л. свежемолотого черного перца
1 маленький лук-шалот, нарезать
700 гр. скерт стейка, разрезать на 4 части
Кошерная соль

Приготовление:

Смешать шалот, чеснок, кофе, уксус, горчицу, коричневый сахар, масло и 1 чайную ложку перца в средней миске. Налить половину маринада в закрывающийся пакет. Выложить стейк и потрясти мешок, чтобы стейк покрылся маринадом. Оставить мясо мариноваться при комнатной температуре в течение часа. Накрыть оставшийся маринад и отложить в сторону.

Разогреть гриль для средне-высокой температуры. Достать стейк из маринада. Приправить мясо солью и перцем и обжарить, часто переворачивая и смазывая маринадом, 8-10 минут для medium rare. Перед нарезкой дать отдохнуть 10 минут.

Стейк по рецепту Адама Перри Лэнга

Ингредиенты:

1 ч.л. чесночной соли
1 ч.л. молотого черного перца
1/2 ч.л. кайенского перца
1 пучок свежего тимьяна, розмарина, шалфея
4 ст.л. несоленого масла
1 ч.л. измельченного красного перца
1 рибай, портерхаус или ти-бон толщиной 3-4 см.
1 ст.л. оливкового масла
1/2 ч.л. лимонной цедры

Приготовление:

За час-два до приготовления достать мясо из холодильника и дать ему дойти до комнатной температуры. В небольшой миске смешать соль, черный и кайенский перец. В маленькой кастрюле растопить масло, добавить к нему пару измельченных веточек травы и, по желанию, красный перец. Остальные травы привязать бечевкой к палке в виде кисти.

Разогреть гриль до высокой температуры. Приправить стейк подготовленной смесью специй. Делать это лучше на плотной бумаге или на доске. Этот простой прием позволяет собрать «излишек» специй, оставшийся на бумаге. После того как стейк будет приправлен с двух сторон, приправить его по бокам, проскользив мясом по бумаге.

Смочить руку небольшим количеством воды и мокрой ладонью слегка втереть смесь сначала с одной стороны, затем с другой. Это позволит превратить сухие приправы во влажную «пасту», которая вытянет из мяса соки, создав на его поверхности корочку из специй.

Кисть из трав опустить в масло, а затем обмазать ей одну сторону стейка. Положить мясо на гриль, закрыть крышку и не трогать его около 3-х минут. Когда стейк немного подрумянится, перевернуть мясо щипцами. Смазать его сверху маслом и закрыть крышку.

Открыть гриль, перевернуть мясо и снова смазать маслом. Продолжать готовить, периодически переворачивая мясо и сразу смазывая его маслом. Готовить под закрытой крышкой до тех пор, пока будет возможно контролировать прожарку. Если образуется пламя, сдвигать стейк, в другую часть гриля, где нет огня.

Получив желаемую степень прожарки, снять стейк с гриля и переложить в жаропрочную форму. Полить доску оливковым маслом. Добавить немного соли и перца и лимонную цедру. Нарезать немного трав с кисти и все перемешать. Стейк переложить на доску, так, чтобы косточка оказалась на доске. Нарезать мясо по диагонали на небольшие ломтики. Куски обвалять в масле и подавать.

Стейк по рецепту Грейс Паризи

Ингредиенты:

Хэнгер стейк весом около 400 гр., разрезать на 4 части
8 больших сушеных чили гуахильо, очистить от семян
4 больших зубчика чеснока
2 ч.л. сушеного орегано
6 ст.л. рапсового масла
1 большая луковица, мелко нарезать
1/4 чашки тростникового сахара
1/4 чашки яблочного уксуса
Соль и свежемолотый перец

Приготовление:

Сушеный чили залить водой. Поставить в микроволновую печь, разогреть при высокой мощности до мягкости, около 5 минут. Дать перцу немного остыть. Чили и 1/2 чашки жидкости, в которой он замачивался, смешать в блендере. Добавить чеснок, орегано и 4 столовые ложки рапсового масла. Измельчить смесь до консистенции пюре. Процедить сквозь сито, приправить солью и перцем. Стейк намазать половиной пюре с чили. Выложить в закрывающийся пластиковый пакет и убрать в холодильник на ночь.

В средней кастрюле нагреть 2 столовые ложки масла. Добавить лук и готовить на среднем огне до мягкости, около 5 минут. Добавить оставшееся пюре чили и готовить, помешивая, в течение 2 минут. Выложить сахар, влить уксус, продолжать готовить на медленном огне в течение 3 минут. Получившуюся глазурь приправить по вкусу солью и перцем.

Разогреть гриль. Стейк смазать маслом и обжарить на среднем огне до прожарки medium rare. Примерно за 2 минуты до окончания приготовления смазать стейк 3 столовыми ложками глазури. Дать мясу отдохнуть 5-7 минут. Подавать стейки с оставшейся глазурью.

Стейк c ароматным маслом

Ингредиенты:

4 столовые ложки несоленого сливочного масла комнатной температуры
1 ст.л. листьев кинзы, крупно нарезать
4 стейка (любой любимый отруб)
Острый соус (например, табаско)
Кошерная соль, свежемолотый перец
Оливковое масло

Приготовление:

Размять масло с кинзой в небольшой миске, приправить солью и острым соусом. Накрыть и убрать в холодильник до использования. Ложка на стейки.

Подготовить гриль, раскалить до средне-высокой температуры. Стейки смазать с обеих сторон маслом, приправить солью и перцем. Выложить мясо на гриль, обжарить с одной стороны, перевернуть обжарить с другой, и когда мясо практически достигнет нужной внутренней температуры, выложить на стейки масло, подержать несколько секнуд. Снять мясо с гриля, переложить на доску и дать отдохнуть 5-7 минут перед подачей.

Источник

Рецепт стейка от шеф-повара ресторана Оrizzonte

Евгения Шафранек журналист

Наталья Олесик радиоведущая

Orizzonte- юрмальский ресторан на берегу моря. С одной стороны он окружен сосновым лесом, а с другой — открывается отличная панорама на дубултский пляж и залив. Мы были наслышаны о хорошем меню, но нашей целью было уговорить шеф-повара ресторана дать нам мастер-класс.

Бесменный шеф-повар Orizzonte, решил научить нас, пожалуй, самому сложному блюду — готовить стейк!

Ожидаемый результат

Фотографии: Вячеслав Шишлов

Ингредиенты
(на 3 порции)

Шампиньоны или вешенки, боровики (10шт)

Говяжье филе (три кусочка по 220 гр)

Трюфельное масло (3 ст.л.)

Сливочное масло (1 ст.л.)

Сливки (по вкусу)

Молоко (по вкусу)

Процесс приготовления

Если свежее мясо положить на гриль, то блюдо получится очень жестким. Поэтому филе должно «вылежаться». Мясо очищаем, формируем из него красивый рулет диаметром, примерно, 10 см, упаковываем в вакуум и убираем в холодильник дней на десять без предварительной обработки.

Не у всех, конечно, есть аппарат для вакуумной упаковки, поэтому филе можно завернуть в хлопчатобумажное полотенце или даже пищевую пленку, и убрать в холодильник.

Начнем с того, что станем готовить мясо. Для этого сильно, до 250С, разогреваем гриль или сковороду. Стейк кладем сверху на пергамент, смазываем маслом и жарим до красивой корочки с двух сторон. Обычно это занимает около пяти минут.

Ни в коем случае не солите мясо сразу. Оно даст сок и станет жестким. Солим только тогда, когда перевенули кусочек поджаренной стороной вверх.

Пока мясо обжаривается, нагреваем духовку до 180С, куда мы и поместим стейк для полной готовности.

Прежде чем переложить мясо в духовку, подготовим чеснок. Для этого берем головку чеснока, срезаем у него верхушку, сверху сбрызгиваем оливковым маслом и посыпаем тимьяном.

У шефа на столе стояло два вида масла: оливковое и обычное, для жарки. Почему он делает различие между этими двумя маслами? Главным образом, для того, чтобы на одном жарить, а второе добавлять в готовые блюда. Возможно, кто-то не знает, но на оливковом масле жарить не рекомендуется, главным образом, из-за низкой температуры горения (факт, о котором спорят не один год, в любом случае стоит это принять во внимание).

После чеснока мы приступили к приготовлению вяленых помидоров. Оговоримся заранее: помидоры надо готовить за сутки до употребления, но технологию приготовления нам показали, а мы с радостью перескажем вам. Итак, берем обычные большие помидоры, делаем сверху крестообразный надрез и бросаем в кипящую воду. Когда шкурка снята, солим.

Причем солим весьма интересным способом: берем шприц с иглой, наполняем его соленой водой и равномерно обкалываем. Это делается для того, чтобы томат просолился равномерно. В противном случае, снаружи он окажется соленым, а внутри — пресным.

Правильно будет выбирать более «сухие» помидоры, не слишком водянистые, чтобы они при приготовлении не развалились. На 100С в режиме вентиляции держим их в духовке полтора часа, а потом уже на воздухе оставляем заветриваться на 12 часов. В результате вы получите слегка сморщенные вяленые томаты, которые хорошо добавлять в качестве гарнира к тому же стейку.

Как приготовить грибы? Легко! Предварительно мы их нарезаем, одновременно разогревая сковороду. Обжариваем их в масле. Шампиньоны и вешенки можно заменить другими грибами, кроме лисичек, потому что у них свой довольно устойчивый аромат, а это не самое лучшее сочетание с запахом трюфеля.

В грибы добавляем тимьян, соль и перец. Легко обжариваем, после чего вливаем небольшое количество сливок и тушим в них до готовности. Готовую грибную массу кладем в блендер и взбиваем. Теперь пора приготовить картофельное пюре.

Слегка заранее (а мы помним, что приготовление стейка займет у вас максимум полчаса) отвариваем картофель, нарезанный кубиками, пропускаем через сито или райсер, добавляем масло сливочное (1/3 от общего объема), добавляем немного молока, немного сливок и разминаем.

Согласны, процесс довольно нудный, но результат стоит того. После того, как пюре будет готово, соединяем с грибной массой и тщательно перемешиваем. В финале добавляем трюфельное масло. Как вариант — использовать трюфельную пасту, результат будет не хуже.

Теперь пришло время довести «до ума» наш стейк. Выкладываем на противень подготовленный чеснок и обжаренное мясо и убираем в разогретую до 180С духовку. Время приготовления 10 минут для medium, 12 — для medium well и порядка 20 минут для прожарки well done.

Далее сервируем блюдо. На тарелку выкладываем стейк, при помощи формировочного кольца аккуратно добавляем картофельное пюре, головку чеснока и вяленый томат.

На вяленный помидор сверху кладем соус песто, на пюре маленький пучок рукколы сбрызнутый светлым уксусом и маслом. Не забудем полить стейк соусом — демиглас или брусничным, и быстро ставим на стол. Уверены, море удовольствия вам гарантированно!

Соус для стейка

Orizzonte — почти единственный ресторан, который делает натуральный соус «демиглас», приготовление которого требует трехдневной возни у плиты. Туристы, которые объехали весь мир, в один голос говорят, что этот соус именно такой, какой подают в Испаниии и Италии.

Поэтому воспользуйтесь советом, съездите за ним в ресторан и купите прямо у них. Цена, правда не самая низкая — 50 евро за 1 литр.

Но если демиглас — долго и дорого, то его можно заменить брусничным соусом. Для этого следует взять уже готовое брусничное варенье, выложить на сковороду и минут 20 протушить с красным вином.

Советы Шефа

Чтобы снять быстро шкурку с томата, нужно на пару минут окунуть его в кипящую воду, а потом выложить в ледяную. От перепада температур шкурка легко снимается голыми руками

Важно, делая картофельное пюре, перемешивать и взбивать его вручную. Если бы будете использовать блендер, результат может быть плачевным — вместо пышного и легкого пюре, получите неаппетитную пасту.

Запеченный чеснок — отличное блюдо, которое хорошо не только как гарнир к мясным блюдам. Очищенные пюрированные дольки запеченного чеснока отлично дополнят картофельное пюре или ризотто.

Если Вы нашли ошибку, выделите текст и нажмите Shift + Enter , чтобы проинформировать нас.

Источник

Adblock
detector