Рецепт заварного крема английский

Как делать английский заварной крем кастард?

Английский заварной крем, он же Creme Anglaise, он же Custard — совсем не такой, какой мы привыкли видеть в булочках, профитролях и тортах. Это не густой крем, а жидкий — гораздо больше напоминающий соус.
Им поливают сладкие пудинги или, например, свежие фрукты и ягоды. Важный компонент это соуса — натуральная ваниль (не ванилин).

Для английского крема потребуется:

• 4 желтка
• 100 г сахара
• 300 мл сливок 15%-20%
• 300 мл молока 1,5% — 3% (или воды)
• 1 стручок ванили

Первым делом нужно поставить на плиту сливки, добавив ваниль и смешав с молоком или водой. Что выбрать — молоку или воду — решайте в зависимости от ваших диетологических взглядов. В любом случае, крем будет калорийным, вода сделает его чуть более легким. Английские повара готовят крем и так, и так. Тут нет строгих правил.
Сливочную смесь нужно нагреть до состояния, когда на поверхности начинают появляться первые пузырьки и жидкость начинает парить. Важно не перегреть смесь — нельзя, чтобы она закипела.

Пока сливочная смесь греется, вы должны в большой миске смешать желтки с сахаром — смешать нужно как следует, не поленившись поработать венчиком минут пять.

Теперь предстоит смешать с яичной смесью сливочную. Как вы понимаете, если разом влить горячие сливки к яйцам, они превратятся в вареные яйца — и прощай крем. Поэтому действовать вам нужно будет аккуратно. Как только сливочная смесь начала парить и пузырится, выключите под ней огонь. Вооружитесь столовой ложкой или маленькой поварешкой и начните добавлять к яйцам горячие сливки, делать это нужно непрерывно помешивая яйца. Порция за порцией, ложка за ложкой, потихоньку и непрерывно работая венчиком, вмешайте примерно 1/3 объема сливок.

Теперь температура яичной смеси и сливочной примерно сравнялась. Поэтому можно яичную смесь перелить в кастрюлю к сливкам и смешивать венчиком крем уже тут. В этот момент нужно вновь включить огонь под кастрюлькой. Не прекращайте мешать. На огне смесь можеь пробыть где-то пол минуты. За это время вы ее как раз хорошо смешаете. Теперь снимайте скорее с огня крем и берите сито. Пролейте через сито смесь — это надо сделать обязательно, чтобы не было никаких комочков и если вдруг все же какая-то часть яйца заварилась, чтобы она отфильтровалась ситом.

А вот теперь финальный штрих: миску с кремом вам надо поставить на лед.

Конечно, опять придется смесь перемешать. На льду смесь чуть-чуть загустеет. Вот теперь крем готов.
Можно остужать его дальше или использовать теплым.
Некоторые повара чуть загущают крем кукурузным крахмалом. Если вы хотите последовать их примеру, то добавьте крахмал в яйца на стадии смешивания их с сахаром. На указанное количество ингредиентов нужна будет 1 чайная ложка крахмала.

Источник

Заварной крем — Английская кухня

Заварной крем (Custard) — десертный крем, приготовленный из смеси молока (сливок), сахара и яичного желтка. Часто также добавляют ваниль. Заварной крем используют в качестве начинки для десертов, тортов, подают в качестве сладкого соуса или как самостоятельный десерт.

Заварной крем одновременно и прост, и сложен в приготовлении. Новичкам он может не даться с первого раза, и вместо красивого густого крема может получиться непригодная водянистая жижа. Почему заварной крем не получается? На это е сть несколько причин. Но если вы будете четко следовать инструкциям в этом рецепте, результат порадует даже новичка.

Итак, первая и самая важная причина неудавшегося заварного крема — рецепт с неверным соотношением ингредиентов. Хороший заварной крем особенно капризен к правильным пропорциям.

Заварной крем может получиться водянистым, если в рецепте много молока или недостаточно крахмала. Также это может произойти, если вместо яичных желтков использовать целые яйца.

Также заварной крем восприимчив к температуре нагрева. Повышение температуры на 3–6° С приведет к тому, что желтки свернутся и результат снова будет печальным. Поэтому заварной крем варят до загустения. Как только он остается на тыльной стороне ложки или лопаточки, которой вы его перемешиваете, и появляются пузыри, варите еще 1 минуту и выключаете.

Если вы не уверены, что ваш заварной крем готов, можно использовать термометр для выпечки. Температура полностью приготовленного заварного крема должна быть около 85 С. Начинает сгущаться он при 70 C, а при температуре выше 87 С начнет сворачиваться.

Еще один важный момент при приготовлении правильного заварного крема. Сахар с кукурузным крахмалом нужно вмешивать в яичные желтки непосредственно перед добавлением горячего молока. Если это время составит более 3-4 минут, то заварной крем также может стать водянистым или свернуться, так как яичные желтки содержат фермент, переваривающий крахмал, которые называется альфа-амилаза. Для успешного сгущения заварного крема фермент должен быть разрушен при помощи нагрева. Если этого не происходит, оставшиеся ферменты переваривают весь хороший твердый крахмал, и вместо хорошего заварного крема получится лишь водянистая масса.

Существует множество вариаций традиционных рецептов заварного крема, и каждый из них использует разные количества и соотношения ингредиентов. Некоторые рецепты предполагают использование целых яиц, другие — только яичных желтков. Если вы ищете надежный рецепт домашнего приготовления густого заварного крема, я рекомендую использовать только яичные желтки. Благодаря добавлению сливочного масла заварной крем станет еще более густым после охлаждения.

Итак, заварной крем, приготовленный по этому рецепту, получится самым густым, самым желтым и идеально сладким. Он отлично подходит для начинки в выпечку, пироги, торты или пончики. И, конечно, его можно подавать самостоятельно в качестве десерта.

После таких подробных объяснений справится даже новичок. Приступим.

Ингредиенты — Заварной крем:

• Молоко — 400 мл,
• большие желтки — 4 шт.,
• сахар — 100 гр,
• кукурузный крахмал (можно использовать муку) — 3,5 ст. ложки,
• сливочное масло — 30 гр,
• ванильный экстракт — 2 ч. ложки.

Рецепт — Заварной крем:

1. В большую кастрюлю налить молоко и всыпать 50 гр сахара. Довести до кипения и уменьшить огонь.
2. В это время взбить яичные желтки. Добавить оставшийся сахар и кукурузный крахмал. Взбить до однородности. Важно не смешивать сахар, яичные желтки и кукурузный крахмал слишком рано, только непосредственно перед добавлением молока, после того, как оно закипит.
3. В желтковую смесь влить один стакан горячего молока, тщательно перемешать и вылить полученную смесь в кастрюлю с оставшимся молоком.
4. Варить на медленном огне, постоянно помешивая деревянной ложкой или венчиком, до тех пор, пока крем не загустеет, около 3-5 минут.
5. Выключить огонь, добавить сливочное масло и ванилин. Перемешать. Если появились комочки, можно процедить заварной крем через мелкое сито.
6. Переложить готовый заварной крем в миску, плотно накрыть полиэтиленовой пленкой и остудить до комнатной температуры.
7. Подавать заварной крем охлажденным или комнатной температуры.

Видеорецепт – Заварной крем:

Совсем скоро здесь будет видеорецепт заварного крема. А пока вы можете подписаться на наш Youtube-канал, там уже есть интересные видеорецепты из самых разных стран мира.

Источник

Заварной крем Custard, или чем смягчить британское сердце

Подозреваю, что в жизни каждого человека есть момент, когда можно сказать: «Казалось, мы достигли дна, но снизу постучали».

Хотя нет, цитата не о том. Так о чём бишь я? А, ну да. Мы дошли до того момента, когда не уметь готовить custard — английский заварной крем — уже неприлично, если мы взялись за британскую кухню. Если вы сюда пришли только за рецептом — он внизу, но сначала следует сделать большое лирическое отступление, иначе всё зря.

Перенесёмся на N лет назад. На кухне готовят торт с кремом (обычно из масла, сгущёнки и не знаю, чего ещё). В этот момент у меня в жизни была одна цель — залезть в миску с кремом руками, пока взрослые не видят. Взять ложку или попросить отложить крема? Ну нет, кому он тогда нужен. Поэтому сейчас, когда я могу намешать хоть целое ведро, он меня абсолютно не интересует, но лежит в разделе «Приятные воспоминания». У многих британцев там как раз будет custard, правда, с той разницей, что они не прочь приготовить его просто так, а не ждать, пока удастся отвлечь маму и стянуть немного.

Кстати, о названии файла в папке воспоминаний. Иногда custard не переводят как «заварной крем» или «десертный крем», а пишут русскими буквами — «кастард», потому что рецепт несколько отличается от классического крема, который используют в наших краях. Есть ещё crème anglaise , «английский крем», но это вообще французское изобретение (ха-ха), и этот крем отличается и по составу, и по текстуре. Его иногда пьют, как яичный коктейль. Короче, в рамках данного фундаментального трактата будем называть наш объект исследований просто кремом, а уж заварным, десертным или вообще кастардом, решайте сами.

Крем является частым, если не обязательным, дополнением ко многим десертам, об одном из которых обязательно будет рассказ позже. Классика жанра — печенье с кремом, которое, по утверждению издания «Телеграф», любят как старшие поколения, так и молодёжь (так что нормально всё с традициями, ага).

Крем настолько важен для британцев, что однажды они задались экзистенциальным вопросом:

Оказывается, это можете делать и вы, и я:

Что значит примерно следующее: чем больше давить на крем, тем более вязким он становится.

Тут я, пожалуй, остановлюсь, потому что с физикой я не в ладах, так что к понимающим в неньютоновских жидкостях просьба отнестись ко мне снисходительно.

Скажу только, что крем можно купить и в консервированном, и в порошковом виде, но и приготовить его совсем не сложно. Чем и займёмся.

Как всегда, берём самый простой рецепт, чтобы узнать, что да как.

1. Покупаем или находим дома четыре яйца, стакан молока, стакан сливок, пару ложек кукурузного крахмала, сахар, ванилин (или ванильную эссенцию. ну да, этого добра у меня целый шкаф) и венчик. Ну не было дома венчика, что поделать.

2. В кастрюле смешиваем молоко и сливки (можно взять только молоко, а если вы буржуй — только сливки) и ставим на небольшой огонь.

3. Пока молоко греется, отделяем желтки от белков. Белки не нужны, поэтому заранее подумайте, куда их пристроить, чтобы не пропадали.

4. Взбиваем желтки с крахмалом, сахаром и ванилином. Одним глазом смотрим на молоко, чтобы оно не закипело. Говорят, нужна температура около 80 градусов. но термометра у меня по-прежнему нет.

5. Снимаем молоко с огня, вливаем часть молока в яичную смесь (не более половины) и хорошенько взбиваем.

6. Выливаем получившуюся бадягу в кастрюлю с оставшимся молоком, ставим на небольшой огонь, постоянно помешивая.

7. Буквально в мгновение ока крем начинает густеть. Как только он весь станет однородным и немного вязким, снимаем с огня.

8. Выкладываем крем в какую-нибудь ёмкость. Не знаю, почему, но в большинстве рецептов я видела красивые стеклянные тарелочки. Не будем отставать (ничего, что это вообще используется как салатник).

9а. Оставляем остывать под плёнкой, чтобы верх не затвердел, затем используем как начинку для пирога, эклеров или дополнение к другому десерту.

9б. Едим ложкой, когда остынет (или тёплым).

9в. Пробуем сообразить какой-нибудь супербыстрый десерт. Например, выложить пару ложек крема на порезанные бананы.

Вывод: крем custard — это важный этап в освоении британской кухни. Если вы не британец, то не факт, что вам понравится есть его ложкой сам по себе. Добавьте банан, сухофрукты, орехи, шоколадную крошку, намажьте на батон, к конце концов, — каждый вариант имеет право на существование.

Источник

Английский заварной крем (Custard with Vanilla)

Для рецепта крема вам потребуется:

• молоко (жирность 3,2%) — 500 мл
• яйцо (желтки) — 5 шт.
• сахар (мелкий или сахарная пудра) — 50г
• ванильный экстракт — 1 ч.л.

Рецепт приготовления крема:

Для приготовления английского крема отделить желтки от белков. В этом рецепте используют только желтки.

Растереть желтки с сахарной пудры или мелкого сахара. Смесь должна стать однородной и чуть посветлеть.

Когда масса посветлеет, добавить ванильный экстракт.

Молоко вскипятить и влить примерно 1-2 ковша горячего молока в желтки. Немедленно размешать, чтобы желтки не свернулись. Затем влить еще немного горячего молока и снова размешать.

Перелить желтки с молоком обратно в кастрюлю с горячим молоком, продолжая размешивать.

После этого перенести миску с молочно-яичной смесью на водяную баню (или прямо на плиту, на средний огонь) и варить, постоянно помешивая, пока крем слегка не загустеет, примерно как кисель, но не гуще. Готовность английского крема проверить очень просто — надо опустить лопатку в крем, провести по ней пальцем, и если на лопатке останется четкий след, который держится и не затекает, то английский крем готов.

Источник

Крема. Заварной, Английский, Курд.

Осталось всего два «подвига» о которых я ещё не рассказала. Одним из них был третий под названием – «Заварные крема»

Заданием было приготовить:

• Заварной крем (4 вида с различными рецептурами)
• Английский крем
• Курд ( 3 варианта с использованием различной жидкой базы)

Прежде чем показать рецепт, важно уточнить некоторые важные детали и особенности по каждому из трех видов кремов.

Заварной крем

Заварной крем широко используется при приготовлении тортов и различных десертов. Его запекают, используют в качестве основы для мороженого и других кремов. Покрывают торты и пускают в ход при прослаивании коржей. Он самодостаточен сам по себе, но также может служить отличной базой для последующих манипуляций.

Заварной крем состоит из молока/сливок, яиц (чаще всего желтков), сахара и загустителя (мука, крахмал)

В качестве жидкой части может выступать как молоко, так и сливки. Их наличие в креме придает более насыщенный и сливочный вкус.

От каких компонентов крем становится гуще:

• от использования крахмала
• использование большого количества яичных желтков

Чтобы добиться плотности и определенной густоты крема, не обязательно в него бросать 2 стакана крахмала. Нам не нужен клейстер. Целью является приготовить крем, в котором на первое место будет выступать сливочный вкус, а никак не «мучнистый». Этого можно добиться, используя желтки.

Желтки работают на загустение лучше, чем крахмал. Варьируя их количество можно достичь всевозможных результатов.

На 1 л. молока можно взять от 100 г до 450 г желтков. Чем их больше, тем гуще и плотнее получится крем.

Крахмал используют всевозможный. Каждый будет придавать иной вкус, консистенцию и текстуру. Так:

Кукурузный – мягкость крема. Его нежная консистенция. Она не меняется со временем

Рисовый – отвечает за нежность и «бархатистость» крема

Картофельный – плотный, грубый. Разница в сравнении с предыдущим будет ощутима только при близком и детальном сравнении. После холодильника может «дать воду».

Мука, рисовый крахмал, рисовая мука могут также выступать в качестве загустителей.

Принцип работы:

Есть несколько способов, как можно заварить крем. Но ключевое слово здесь «заварить». Хорошо и тщательно, чтобы в последующем избежать «мучнистого» привкуса. Рассмотрим какие методы есть:

№1. Смешать сразу же в сотейнике все составляющие будущего крема. Поставить на огонь, и непрерывно помешивая дождаться его загустения. (этот метод «работает» с небольшими количествами, так ка процесс долгий)

№2. Довести жидкость до кипения. В неё отправить сразу же все взбитые желтки с сахаром. Желтки поднимутся на поверхность молока. Не мешать! Дать смеси дойти до состояния, когда молоко начнет кипеть. В этот момент венчиком размешать желтки с молоком до образования однородной массы.

№3. Довести жидкость до кипения. В отдельной миске смешать остальные ингредиенты и отправить туда половину горячей жидкости. Непрерывно мешать. Перелить её обратно в сотейник, варить до кипения, и ещё пару минут до загустения.

Важно. После того, как крем сварился, его нужно сразу же перелить в холодную посуду, чтобы избежать нагревания массы и остановить процесс заваривания.

Английский крем

Он универсален. Его можно подавать практически с любыми десертами, делать из него самые разные блюда, например, мороженое, запеченный заварной крем, и даже глазурь для пирогов. Он замечателен в качестве топинга к блинам и суфле. Служит основой для муссов и иных кремов. Состав его очень прост — желтки, сливки или молоко, сахар. Правильный крем имеет достаточно густую консистенцию и очень нежный, деликатный вкус. Чаще всего ароматизируется стручком ванили.

Английский крем так же, как и заварной, заваривают несколькими способами:

1. Можно всё смешать и варить долго и упорно…..очень-очень долго. Или…

2. Разделить, нагреть жидкость, вылить их в смесь из желтков и сахара. Варить до 82-85 С. Что важно?

85 С – английский крем

Если проверять готовность крема без термометра, то нужно в момент, когда он станет достаточно густым, окунуть в него ложку. Если крем тонким шаром обволакивает её, а при проведении пальцем бороздка не закрывается – крем готов.

Соблюдайте температуру, и ни на минуту не отходите. Снимите с огня, и сразу же перелейте в холодную посуду.

В отличие от заварного важно пробить блендером.

Курд

Курд является тем же английским кремом, с одной только разницей. Готовится на фруктовом/ягодном соке и имеет более плотную структуру.

Курд можно использовать в качестве начинки для тартов, макарон. Подмешивать взбитые сливки и сливочное масло.

Технология приготовления такая же. Обязательно пробивать блендером.

Как видите, вариантов заварного крема огромное множество. Необходимо только правильно подобрать «нужный» в каждом конкретном случае и следовать инструкции.

Так, при замене только количества желтков в нём, вы каждый раз будете получать различный итог – по вкусу, плотности, консистенции и внешнему виду.

Это огромное поле для творчества и экспериментов. В заварной крем можно добавить кофейный экстракт, семена ванили, какао и т.д.

В зависимости от сока ягоды/фрукта что вы выбрали для приготовления курда, каждый раз будете получать «новый» вкус.

Выбирать нужно отталкиваясь от назначения, и того, каким должен быть крем в том или ином десерте, какую роль должен сыграть.

Показываю именно этот рецепт. Он больше всего меня впечатлил! Я была поражена сочетанием клубники и тимьяна. Это тот случай, когда с закрытыми глазами, ты не почувствуешь ярких отдельных компонентов, но зато всё вместе…….Попробуйте! Это очень необычно!

40 г яичных желтков
200 г пюре клубники
Средний пучок свежего тимьяна
1 стручок ванили
50 г сахара
щепотка соли
Цедра 1 лайма
Сок от 2 лимонов
50 г сливочного масла ( комнатной температуры)

Приготовление:

1. Смешать в миске желтки + семена ванили + сахар + цедра лайма.

2. В сотейнике смешать клубничное пюре с лимонным соком и нагреть.

3. Вылить содержимое на желтки всё время помешивая + листики тимьяна

4. Вернуть смесь на огонь, и варить до загустения.

5. Перелить курд в чистую посуду + сливочное масло комнатной температуры.

Источник