Рецепт зефира с альбумином

Как приготовить Зефир на альбумине? Проверенный рецепт зефира на альбумине из яблок и черной смородины.

Для приготовления зефира потребуется:

Яблоки 3-4 шт (125 г пюре)

Смородина черная — 200 г (125 г пюре)

Сахар для пюре — 200 г

Сначала необходимо приготовить пюре из яблок и смородины.

Яблоки: очистить от кожуры и семян, разрезать на четвертинки, запечь до готовности в микроволновке, протереть блендером или через сито.

Черная смородина: помыть, обсушить, пробить блендером, проварить на медленном огне 5-7 минут и протереть через сито.

Готовые пюре из яблок (125 г) и смородины (125 г) смешать в кастрюльке, добавить сахар (200 г) и проварить до полного растворения сахара. Затем пюре нужно охладить в холодильнике.

Альбумин замочить в воде, оставить на 30 минут.

После того, как альбумин полностью расторился, необходимо добавить его в охлажденное пюре и поместить всё в ёмкость для взбивания.

Одновременно начать два процесса: взбивание пюре с альбумином и варка агарово-сахарного сиропа — в небольшую кастрюлю поместить агар и воду, довести до кипения на среднем огне, после добавить сахар и варить, при этом постоянно помешивая.

Во время взбивания пюре с альбумином должно увеличится минимум в 3 раза. Сахарный сироп необходимо довести до 110 о С. Когда сироп достигнет температуры 110 о С, его нужно ввести тонкой струйкой во взбитое яблочно-смородиновое пюре, продолжая взбивать смесь на высокой скорости еще 5-7 минут. Масса должна получиться плотной и иметь устойчивые пики.

Расстелить пергаментную бумагу, зефирную массу переложить в кондитерский мешок с насадкой и отсадить зефир.

Оставить зефир стабилизироваться на 6-12 часов.

После, аккуратно снимая зефир с пергамента, склеить половинки и обсыпать зефир сахарной пудрой

Источник

Рецепт «Лавандового зефира»

О чем тут

Кондитер Татьяна Борщева делится проверенным рецептом.
Передаём ей слово:

«Лавандовый зефир (2 варианта: на альбумине и на обычном белке).

На сухом белке:
— 15 г альбумина
— 40 г воды
— 300 г готового яблочного пюре (из запеченных яблок)
— 100 г сахара

Для сиропа:
— 2 г пищевой лаванды
— 400 г сахара
— 150 г воды
— 10 г агар-агара (должен быть сильный)

Замочить альбумин в воде комнатной температуры на 30-40 мин. Отдельно залить 2 г лаванды кипятком и оставить завариваться на 20 мин.

Приготовить пюре – добавить в него сахар и варить около 5-7 минут до полного растворения сахара.

Процедить лавандовый настой, отмерить 150 г, залить им агар, хорошо размешать и всыпать сахар. Варить, помешивая, пока сироп не достигнет 110 градусов — или пока лопатка не будет оставлять за собой плотную ниточку сиропа при поднятии. Сироп будет сильно пузыриться, поэтому сотейник должен быть глубокий.

Начинайте взбивать белок на маленькой скорости, постепенно увеличивая скорость – вы увидите, что масса начнет расти в объеме. Примерно через 3-4 минуты после взбивания добавляйте в восстановленный альбумин пюре и снова начинайте взбивать. В среднем, объем должен вырасти в 3 раза.

Когда венчик будет оставлять средние пики (слегка опадают), начинайте добавлять сахарный сироп. Лейте тонкой струйкой, продолжая взбивать. Добавьте каплю фиолетового красителя. Взбивайте еще минут 5-10, вы увидите, что масса начинает сгущаться возле венчика, и загустевать. Когда венчик будет оставлять крепкие пики – завершайте взбивание.

Расстелите на столе или противнях пергаментную бумагу, приготовьте кондитерский мешок и насадку и
сразу после взбивания отсаживайте. Зефир оставьте на ночь подсыхать, потом посыпьте сахарной пудрой и склейте половинки между собой.

Для зефира на обычном белке:
те же самые действия, но готовлю с этими пропорциями:
— Яблочное пюре — 250 г
— Сахар — 250 г
— Белок — 1 шт.

Для сиропа:
— 2 г лаванды пищевой
— Сахар — 475 г
— Вода — 160 г (настаивать лаванду можно и в большем количестве воды, но для зефира оставить 160 г жидкости)
— Агар — 10 г.
«

Источник

Не получается зефир, даже на альбумине? Раскрываю все секреты зефироделов.

Я полгода уже делаю зефир пару раз в неделю. Сколько раз я его сделала? Да, больше 50-ти замесов. И каждый раз я понимаю про зефир что-то новое)). Вот уж бесконечная радость творчества с этим зефиром)).

Рецептов миллион, но основные принципы приготовления мне пришлось собирать с миру по нитке. Я зефир делаю в подарок родне и детям сейчас в основном. Но вот хочу начать его продавать. Поэтому прикупила альбумина и начала по новой осваивать зефирное ремесло.

Не получается у меня зефир на альбумине по рецептам с ютуб и дзена. Мне пришлось самой подбирать соотношение альбумина, воды и пюре с сахаром. Я не знаю зачем люди выкладывают заведомо мутные соотношения, видимо, им лишь бы что-то опубликовать. А как этот зефир будет храниться, застынет или нет, воздушным будет или резиновым — им всё равно.

Выкладываю свой проверенный вариант, зефир очень воздушный получается с правильной сухой корочкой, не плачет после посыпки сахарной пудрой. Единственное НО, это консистенция пюре. Она у всех разная. У меня в этот раз пюре очень густое и плотное, ложка стоит, как говорится.

Вот так пюре лежит на ложке и не падает с нее.

Как сделать зефир правильно, все секреты:

1. 250 г яблочного пюре прогреть до 25-27 С. Добавить 200 г сахара.

Источник

Зефир с фейхоа — ничего вкуснее я не пробовала (принципы приготовления, чтобы точно получился).

Привет! Меня зовут Татьяна и я домашний кондитер. Прежде всего нужно понимать, что зефир с фейхоа и прочими ягодами нужно делать на альбумине. Альбумин — это высушенный куриный белок. Обычно 3 г альбумина разводят в 27 г воды, чтобы получить эквивалент белка одного яйца. В классическом рецепте порцию зефира мы делаем из одного-двух белков.

В рецептах из интернета на 250 г пюре берётся 10-20 г альбумина? Вы понимаете теперь, почему большинство рецептов из интернета не рабочие? Когда белка много, то зефир не застывает.

Я на стандартные пропорции пюре и сахара беру 6 г альбумина. Добавлять воду или нет — решаю в зависимости от того, насколько жидкое у меня пюре. Сделать по этому рецепту зефир из водянистой ягоды или сока не получится. Там другие принципы, о них обязательно расскажу как-нибудь.

Сегодня речь о пюре, которое просто не уварено по всем правилам. Это может быть пюре яблок в смеси с пюре ягоды. У меня порция жидкого яблочного пюре, в которое я добавила немного пюре из фейхоа. Сырое фейхоа смолола в блендере, добавив воды.

1. Ягодного пюре лучше брать меньше половины от всей порции пюре. Яблоки для зефира берем зеленые и кислые. Либо сезонные, либо гренни смит.

У меня 150 г яблочного пюре и 100 г пюре из фейхоа. Протирать фейхоа не надо, в зефире никаких кусочков не чувствуется потом. Вместо фейхоа можно взять один банан. Или возьмите 250 г яблочного пюре без всего. Как варить пюре я подробно рассказала здесь.

2. Добавляю 6 г альбумина. И думаю, нужна ли мне вода, ведь этому альбумину нужно 54 г воды. Нет, в этот раз воды мне не нужно. Альбумин найдёт эту жидкость в пюре, в самый раз получится.

Источник

Зефир с фейхоа — ничего вкуснее я не пробовала (принципы приготовления, чтобы точно получился).

Привет! Меня зовут Татьяна и я домашний кондитер. Прежде всего нужно понимать, что зефир с фейхоа и прочими ягодами нужно делать на альбумине. Альбумин — это высушенный куриный белок. Обычно 3 г альбумина разводят в 27 г воды, чтобы получить эквивалент белка одного яйца. В классическом рецепте порцию зефира мы делаем из одного-двух белков.

В рецептах из интернета на 250 г пюре берётся 10-20 г альбумина? Вы понимаете теперь, почему большинство рецептов из интернета не рабочие? Когда белка много, то зефир не застывает.

Я на стандартные пропорции пюре и сахара беру 6 г альбумина. Добавлять воду или нет — решаю в зависимости от того, насколько жидкое у меня пюре. Сделать по этому рецепту зефир из водянистой ягоды или сока не получится. Там другие принципы, о них обязательно расскажу как-нибудь.

Сегодня речь о пюре, которое просто не уварено по всем правилам. Это может быть пюре яблок в смеси с пюре ягоды. У меня порция жидкого яблочного пюре, в которое я добавила немного пюре из фейхоа. Сырое фейхоа смолола в блендере, добавив воды.

1. Ягодного пюре лучше брать меньше половины от всей порции пюре. Яблоки для зефира берем зеленые и кислые. Либо сезонные, либо гренни смит.

У меня 150 г яблочного пюре и 100 г пюре из фейхоа. Протирать фейхоа не надо, в зефире никаких кусочков не чувствуется потом. Вместо фейхоа можно взять один банан. Или возьмите 250 г яблочного пюре без всего. Как варить пюре я подробно рассказала здесь.

2. Добавляю 6 г альбумина. И думаю, нужна ли мне вода, ведь этому альбумину нужно 54 г воды. Нет, в этот раз воды мне не нужно. Альбумин найдёт эту жидкость в пюре, в самый раз получится.

Источник