Рецепты приготовления грузинской чачи

Чача: 5 рецептов в домашних условиях

Приготовление чачи в домашних условиях на исторической родине этого напитка (этническая Западная Грузия с прилегающими к ней Абхазией и Аджарией) – явление более, чем распространенное.

Вместе с тем, если вы хотите, чтобы у вас получилась сделанная своими руками домашняя чача, а не, скажем, граппа, ракия или арцах, нередко проходящий на постсоветском пространстве под именем «армянская чача», вам необходимо иметь в виду несколько моментов.

Советы перед стартом

Откажитесь от использования сахара и окультуренных дрожжей

Разумеется, из-за этого срок приготовления браги может охватывать от одного до трех месяцев, а количество полученного напитка будет сравнительно небольшим; но зато на выходе у вас получится настоящая грузинская чача с характерным для нее насыщенным вкусом и неподражаемым плодовым ароматом.

К слову сказать, при подготовке сырья для браги ни в коем случае нельзя его мыть. Иначе вы уничтожите те самые дикие дрожжи, которые отвечают за сбраживание.

Ежели доступный вам виноград или прочие подходящие дары садов не обладают достаточной естественной сахаристостью, вам лучше отказаться от идеи приготовления грузинского выжимкового бренди, а вместо этого попробовать сделать подобие граппы либо какого-нибудь другого схожего с ней напитка, допускающего использование сахара и культивированных дрожжей.

Основным сырьем для напитка должен служить виноградный или фруктовый жмых, получаемый после выдавливания сока

Обязательным дополнением к нему служат недоспелые виноградные гроздья либо соответствующие жмыху недозрелые плоды.

Помимо винограда, классическим сырьем для интересующего нас выжимкового бренди могут служить фрукты, характерные для Закавказья: хурма, персики, абрикосы, гранаты, алыча, мандарины и т.д.

Соответственно, такие понятия, как «чача из яблок» или «чача из сливы» стоит расценивать как нонсенс, поскольку упомянутые фрукты распространены несколько севернее. Зато из них можно сделать отличное подобие нормандского кальвадоса или балканской сливовицы. В свою очередь, такого напитка как кизиловая чача, по большому счету, также не существует.

Кизиловый дистиллят, кстати, более традиционный для соседней Армении, изготовляется не из жмыха, а из полноценных ягод.

Используйте белые сорта винограда

Если вы решили приготовить канонический исконно грузинский напиток, вам следует использовать ординарные сорта белого винограда, в идеале – Ркацители.

Если же вам хочется, чтобы у вас вышла аджарская либо абхазская чача, используйте жмых, полученный после переработки более ароматной Изабеллы.

Воздержитесь от разделения получаемого продукта на фракции

Закавказские мастера используют метод двойной перегонки, а также – разнообразные способы очистки уже получившегося напитка.

Не разбавляйте чачу ниже 45 градусов

Задаваясь вопросом, чем разбавить чачу до 45 градусов, прежде всего стоит учитывать, что это – тот минимум, преступать который крайне не рекомендуется.

Если разбавить чачу водой до 40-ка или даже 43-х оборотов, напиток утратит свою насыщенность, да, к тому же, помутнеет. Исходя из тех же соображений, также не рекомендуется повышать крепость данного бренди, добавляя первичный продукт в уже разбавленный напиток.

Пару слов о выдержке чачи

Интересующую нас разновидность бренди можно облагородить путем выдерживания в деревянной бочке или на древесной щепе.

При этом, и в первом и во втором случае необходимо использовать дуб. Именно эта особенность отличает чачу от армянского арцаха, выдерживаемого в бочках из шелковичного дерева.

Некоторые умельцы утверждают, что способны приготовить коньяк из чачи на дубовой щепе, но как вы сами понимаете, подобные заявления весьма далеки от истины.

Рецепт чачи в домашних условиях

Начнем мы с рассказа о том, как сделать наиболее распространенный вариант грузинского выжимкового бренди.

Список ингредиентов

Виноградный жмых и гроздья – 25 кг;

Холодная кипяченая вода – 50 л.

Метод приготовления

Виноградные гроздья отделить от веток и листьев, после чего, тщательно их размять. Полученную массу смешать в бродильной емкости со жмыхом и развести водой. Получившуюся субстанцию перемешать деревянной лопаткой и оставить в теплом темном месте под гидрозатвором. В период брожения, следует каждые два-три дня перемешивать содержимое емкости, во избежание образования плесени.

По окончании брожения нужно подготовиться к перегонке. Для этого можно процедить полученную брагу, а можно оставить все, как есть.

В первом случае, отделенный жмых следует завязать в марлю и подвесить перед началом дистилляции в верхней части перегонного куба, чтобы будущий напиток получился достаточно ароматным.

Во втором случае, дно дистиллятора следует выстелить соломой, чтобы жмых не пригорел при перегонке.

Для устранения специфического неприятного запаха, виноградную брагу следует подвергнуть двойной дистилляции.

После первого захода, спирт следует развести водой в пропорции 1:1. после второй перегонки – очистить от сивушных масел и снова развести холодной кипяченой водой: уже до желаемой крепости.

После бутылирования, бренди должен отстояться, как минимум, месяца полтора в погребе или холодильной камере.

Рецепт чачи на тархуне

Если вы не знаете, как смягчить чачу, рекомендуем настоять ее на тархуне. Для этого свежие вымытые листья тархуна следует залить готовым напитком в пропорции 100 г на 1 л и дать жидкости настояться в течении трех месяцев. Крайне желательно, чтобы при этом будущая настойка находилась в дубовой бочке.

По окончании указанного срока, готовый напиток нужно процедить и разлить по бутылкам.

Чача из мандаринов в домашних условиях

Как мы уже говорили, закавказский выжимковый бренди готовят не только из винограда, но и из местных фруктов. В том числе – из цитрусовых. При этом, данный рецепт будет актуален для всех разновидностей интересующего нас напитка, приготовленных из плодов, обладающих сочной мякотью.

Список ингредиентов

Мандариновый жмых и очищенные мандарины – 10 кг;

Холодная кипяченая вода – 5 л.

Метод приготовления

Принцип приготовления напитка подобен методу, изложенному в первом рецепте.

Чача из граната

Гранатовый дистиллят наиболее характерен для Турции, но и в Грузии данным сырьем также не брезгуют.

Список ингредиентов

Гранатовый жмых – 10 кг;

Очищенные зерна граната – 1 кг;

Холодная кипяченая вода – 20 л.

Метод приготовления

Приготовить брагу из жмыха и воды по классическому рецепту.

Получившуюся субстанцию перегнать один раз. Развести дистиллят до крепости 30 градусов, залить им гранатовые зерна и отправить на 5 дней в прохладное темное место.

Затем, перегнать настойку вместе с зернами, подвергнуть ее очистке, разлить по бутылкам и вернуть в темное прохладное помещение для достижения полной готовности на полтора месяца.

Рецепт чачи из фейхоа

Этот несколько необычный напиток характерен скорее для абхазской, нежели для грузинской винокуренной практики.

Список ингредиентов

Жмых Фейхоа – 10 кг;

Замороженная мякоть плодов фейхоа – 250 г;

Холодная кипяченая вода – 20 л.

Метод приготовления

Отличительной чертой приготовления этой разновидности напитка, несколько усложняющей базовый рецепт, является необходимость дополнительной его ароматизации.

С этой целью рекомендуется использовать дистиллятор с сухопарником, в который перед повторной перегонкой следует поместить загодя замороженную мякоть плодов фейхоа.

Если же сухопарник в вашем агрегате отсутствует, замороженную мякоть можно поместить в марлю и подвесить в верхней части перегонного куба.

Как очистить чачу от запаха ацетона

Для того, чтобы очистить грузинский выжимковый бренди от вредных примесей, лучше всего использовать средства органического происхождения.

В отличии от неорганики: марганцовки, активированного угля, соды и пр., продукты органического происхождения не окажут негативного влияния на вкус и запах напитка.

Обезжиренное молоко

Для достижения желаемого результата, разведенный до крепости 45-55 градусов виноградный спирт смешивается с обезжиренным молоком из расчета 10 л на 200 мл. Далее, дистиллят необходимо подержать неделю в сухом темном месте, ежедневно перемешивая его деревянной лопаткой утром и вечером. После того же, как на дно емкости выпадет белый осадок, очищенный продукт следует процедить через марлево-ватнный фильтр, развести водой и разлить по бутылкам.

Очистка чачи кедровыми орешками

Для этого, 5 горстей вылущенных орешков бросается в пятилитровую емкость, наполненную бренди. Затем, напиток две недели отдыхает в темном месте, после чего – фильтруется, разбавляется и бутылируется.

Если использовать вышеупомянутые методы очистки, ваш дистиллят не только избавится от неприятного запаха, сохранив при этом свои положительные органолептические качества, но и станет гораздо менее опасным для здоровья.

Источник

Рецепт грузинской чачи

Страны постсоветского пространства относятся к чаче с большим уважением и любовью. Национальный грузинский напиток ассоциируется с большими дружными застольями, теплым летним вечером и свежим горным воздухом.

Чача — крепкий алкоголь, производимый из виноградной выжимки за счет собственных дрожжей и сахаров. Крепость варьируется от сорока пяти до семидесяти градусов. Чача бывает «белой» и «желтой». Белую сразу после перегонки заливают в стеклянные емкости для сохранения чистого вкуса и крепости. Желтая получила свое название за цвет, приобретаемый после бочки. Ценится выше из-за вкуса и аромата. Желтую чачу часто классифицируют как бренди. Традиционные сорта винограда, используемые как сырье — Ркацители, Какич и Изабелла. Издавна произрастают в Грузии и Абхазии. Родственными видами самогона можно назвать граппу итальянского происхождения ракию из Балкан. Напиток славится своей обманчивой легкостью и фруктовым вкусом. В других кавказских странах для приготовления часто используют жмых фруктов и ягод.

История появления чачи

Чача — одно из проявлений грузинской культуры. Но как давно ее начали гнать — неизвестно. Можно лишь сказать, что напиток младше вина и браги. Перегонялся из выжимки от виноделия, которая могла бы показаться непригодной: кожица, семена, гребни. В честь этого сырья напиток и назван. Менее распространенное название — «кахетинская водка». Из этого можно сделать предположение, что местом рождения алкоголя является Кахетия — Мекка виноделов. Сначала дистиллят имел популярность только у крестьян. В сезон заготовки в деревенских домах появлялась атмосфера праздника. На снятие пробы звали гостей, а на стол подавали разнообразные лакомства: овечий сыр гуда, хлеб шотис пури, мясо и соленья. Но со временем грузинскую водку оценили и высшие круги общества. Сам Сталин во время Ялтинской конференции угощал Рузвельта и Черчилля этим напитком-диковинкой.

Ингредиенты для чачи

Ключевой ингредиент для брожения — мезга. Состоит из виноградной выжимки и ягод винограда.

На качество мезги влияет кислотность винограда. Чем выше кислотность, тем ярче вкусовые качества получаемой самогонки. Этим требованиям подходят грузинские, а также абхазские сорта Ркацители, Изабелла, Аджария. Часто можно встретить чачу, изготовленную с добавлением фруктово-ягодного сырья. Зачастую это хурма, алыча и персик. Реже берут черешню и инжир. Для терпкости используют травы и грецкий орех.

Как сделать чачу

Удивить гостей и домочадцев можно, приготовив чачу на собственной кухне. Из оборудования необходимо подготовить:

• сам самогонный аппарат;
• глубокие емкости по типу для жмыха;
• миски, где будет происходить сбраживание сусла;
• кусочки марли, через будет процеживаться сырье;
• активированный или древесный уголь, воронка и вата для очищения напитка.

Выбирая виноградное сырье, обратите внимание на гроздья с Кавказа или Крыма. Турецкий брать не стоит из-за его нежности и пониженной кислотности. Для чачи с кислинкой выберите ранний белый виноград. Для более мягкого и насыщенного вкуса — темный сорт. Комбинируйте несколько видов винограда для получения интересного ароматического букета. Процесс изготовления грузинского самогона делится на четыре важных этапа:

Подготовка браги

Для начала необходимо сделать жмых. Процесс раздавливания руками отдельных виноградин и целых гроздей будет интересен детям, также вы можете сбросить накопившийся стресс. На производство чачи такой выжимки потребуется в два раза меньше, чем если бы вы взяли остатки от виноделия.

Главное правило — не мыть виноградные гроздья! На ягодной кожуре находятся необходимые дрожжи. Однако из-за обедненности веществами винограда на магазинных полках, многие добавляют в брагусахар или дрожжи для ускорения процесса изготовления. Это грубое отклонение от традиционного рецепта и чистого вкуса не получится. Однако, если вы решили добавить дрожжи — выбирайте спиртовые, а не хлебобулочные. На конечные вкусовые качества сильно влияет используемая в приготовлении вода. Рекомендуется использовать бутилированную отфильтрованную жидкость. Ингредиенты смешивают в глубокой емкости. Получившуюся массу оставляют в прохладном месте на срок от одного до двух месяцев.

При брожении жмыха важно соблюдать баланс температуры. Ароматические ноты винограда сохранятся только при четырнадцати — двадцати градусах тепла. Если на градуснике будут более высокие показатели, качество сырья пропадет. В течение срока сбраживания масса будет характерно бурлить, а ягоды выплывать наверх. Забывать про жмых нельзя. Требуется ежедневно проверять сырье и перемешивать его. Когда пузырьки больше не появляются, а ягоды осели на дне тары — брожение окончено. Плотность жидкости можно проверить ареометром. Показатель должен составлять менее 1,002.

Первичная перегонка

Полученную брагу процеживают через марлю. Это делается с целью, чтобы избавить от мезги, которая может пригореть во время перегонки и испортить вкус итогового напитка. Процесс перегонки не отличается от обычного самогоноварения. Сырье заливается в перегонный аппарат и медленно нагревается. Первое сусло (10-12%) представляет собой чистый спирт, поэтому его нужно слить.

В дальнейшем жидкость можно использовать в медицинских целях и для дезинфекции. Сливание спирта продолжается, пока показатели спиртометра не будут составлять 40-45 градусов. Проверить его можно, если поджечь жидкость в ложке. Если она загорелась, слив не закончен. По итогу отбирается основная фракция дистиллята.

Очистка «первака»

На дно подготовленной воронки укладывается слой ваты. Сверху помещают древесный или активированный уголь. Через самодельный фильтр тонкой струйкой пропускается дистиллят. Некоторые используют для очистки сырья марганцовку. Порошок марганцовки разводится в кипяченой воде в расчете 50 мл и 2 гр на литр жидкости. Полученный раствор наливают в дистиллят, оставляют на ночь, а затем процеживают через воронку с ватой. Однако этот способ требует особой аккуратности и осторожности.

Повторная прогонка

Повторная перегонка фракции аналогична с первичной и преследует цель, как в любом самогоноварении, избавиться от «хвостов» — остатков сивушных масел и вредных примесей. После завершения приготовления чачу можно пить сразу. Но рекомендуется налить жидкость в стеклянную тару и оставить ее на месяц. За это срок вкус смягчается и становится гармоничней. Для получения «желтой» чачи, жидкость настаивается в дубовом бочке или на дубовой щепе.

Рецепты чачи

Классический рецепт:

• Виноградная выжимка — 25 кг.
• Холодная прокипячённая вода — 50 л.

Чача на тархуне:

Для более мягкого вкуса рекомендуется рецепт с тархуном. Мытые листья помещаются в стеклянную тару или бочки и заливаются самогоном в соотношении 100 гр. тархуна на литр жидкости. Настаивание проходит три месяца, затем алкоголь процеживается.

Чача с сахаром:

• Виноградная масса — 25 кг;
• Кипяченая вода — 50 л. Сахар — 10 кг.

Чача с дрожжами:

• Виноградная выжимка — 10 л.
• Сахар — 5 кг.
• Сухие дрожжи — 100 гр. (500, если сырые).
• Вода — 30 л.

Источник