Поморский рыбник
“У моря живем, от моря кормимся”,
“Была бы рыба, а хлеб будет” – говорят поморы.
Моё Поморье с детства пахнет выпечкой: рыбниками, плюшками, ватрушками, колобами, ягодниками, морошечниками, калачиками и калитками, а также ухой, сущим корехом, клюквенным морсом, моченой брусникой и «беломоркой».
Родилась я на Поморском берегу Белого моря. Здесь издавна сохранена поморская кухня, рецепты которой бережно сохраняются и предаются. Как правило, пекут рыбники из пресного или дрожжевого теста, ржаной и пшеничной муки. Они могут быть открытыми и закрытыми, любой формы – в виде лодочки, круглые, прямоугольные или в форме четырехугольника. Пекут их наши поморки из камбалы, трески, кумжи, сига, корюшки, наваги, сёмги, палтуса и беломорки и др.
Я предпочитаю рыбу малокостную : палтус, зубатку, треску, сельдь « беломорку». Замечу, что рыбники вкусны как горячие, так и холодные, их принято подавать и как самостоятельное блюдо, и как закуску. Если рыбник большой (не порционный), то верхнюю корочку срезаем ножом, стараясь не поранить рыбу, её можно кушать с нижним слоем. Верхняя корочка используется вместо хлеба, вприкуску. В народе говорили: – “Корка от рыбника – хлебу подмога”. Рыбников, как известно, много не бывает! Пекут их в «охотку» , «уходят влёт!»
Именно их мы сейчас и приготовим. Смело берёмся за стряпню!
Рыбу моем, скоблим, промакиваем салфеткой. Разрезаем на порционные куски, посыпаем их солью со всех сторон. (по их количеству определяем число рыбников)
Готовим тесто. Я предпочитаю дрожжевое, без яиц.
Сначала приготовим опару: 1, 5 ст. тёплого молока, 2 ст. ложки сахара, 3 ст.ложки муки, 11 гр. сухих дрожжей. Всё перемешать и поставить в тёплое место на 10 минут .
Затем добавим : 0,5 ст. растит. масла, 1 ч.л. соли, примерно 3,5 — 4 стакана муки. Замешиваем тесто, оно должно быть пластичное и не липнуть к рукам.
Кастрюлю с тестом накроем полотенцем и поставим в тёплое место на час.
Рыбники выложить на противень, смазанный маслом, оставляя между ними расстояние..Помазать их слегка сбитым яйцом и выпекать в разогретой духовке до золотистой цвета, примерно полчаса при темп. 180 -200 градусов. Рыба за это время успевает пропечься, а о готовности узнаем по вкусному запаху выпечки. Готовые рыбники смазать растопленным маслом и накрыть полотенцем, чтобы «отмякли», но не остыли.
Глазами насмотрелись на рыбники, теперь они в рот просятся. Чаёк завариваем, и приступаем чаёвничать с удовольствием, никуда не торопясь. Люблю фурандать * да форскать * с детства. Так и хочется сказать: «Андели, сижу фурандаю чай, а пароход уж губой чешет »*
Приятного чаепития!
Мои советы :
1. Палтус лучше свежий: тушка или стейки, (примерно 700 грамм.)
2. Солёный палтус или срезки обязательно вымочить в воде.
3. Тесто можно использовать в любую выпечку.
4. Норму закладки можно увеличить.
————–
фурандать — пить чай в большом количестве и с удовольствием, никуда не торопясь.
форскать – пить чай, прихлёбывая из блюдца, причмокивая со звуком.
пароход уж губой чешет — прошёл морской залив.
Татьяна Каньшиева
Беломорск. Республика Карелия.
Источник
Рыбник поморский
12 февраля 2008, 12:24
Ингредиенты
- простое безопарное дрожжевое тесто 700 г
- 2 речные форели (или другие малокостные (легкочистящиеся) рыбы)
- соль
- желток, сболтанный с водой.
Пошаговый рецепт приготовления
Рыбу моем, потрошим, протираем салфеткой. Форель протереть невозможно, ее просто промакиваем. Посыпаем солью (можно и перцем) внутри и снаружи. Я форель не солю вообще, она и без того имеет прекрасный вкус.
Раскатываем овальный пласт толщиной 0,5 см.
Укладываем на него рыбину вдоль посередине. Если надо, ножницами подравниваем хвост.
С двух сторон пласта делаем длинные насечки ножом. Нетронутое пространство вдоль рыбы смазываем желтком с водой.
Заплетаем тесто косичкой через нашу рыбину. Кончики полосок слегка прижимаем к смазанным местам. Можно оставить носик рыбы и кончик хвоста. Я хвост заплела, чтобы не покоробился в духовке.
Когда закончили плести, вырезаем вокруг головы форму головы, а остаток полосок перед хвостом (непременно останутся!) обрезаем. Позади хвоста остается полно теста, ему придаем форму хвоста и насекаем, как хвост.
Смазываем желтком с водой, даем постоять на противне 10-15 минут и ставим в разогретую до 220 градусов духовку. Рыбники готовятся где-то 20 – 25 минут, рыба за это время успевает пропечься.
Подаем пироги, открывая ножом верхнюю часть теста — плетенку. Просто прорезаем по всему периметру кончиком ножа, стараясь не поранить рыбку, и поднимаем верх.
Пошаговые фото рецепта
Дополнительная информация
Рыбники, как и другие пироги с начинками, лучше класть на бумагу для выпечки – бумага хорошо пропитана, пироги с нее соскальзывают прекрасно, когда готовы. Лучше всего формировать рыбники прямо на противне. На столе раскатываем лепешку, с помощью скалки переносим ее на лист, и прямо там формируем. Кто желает, можно внутрь рыбы напихать трав, сбрызнуть (только в брюхо!) лимонным соком. И прочее и прочее!
Источник
Рыбник — старинный поморский рецепт пирога
Рыбник – традиционный поморский пирог из сырой рыбы, вкусный и питательный. Даже без добавления бульона, пирог получается удивительно сочным.
Традиционно рыбник поморы готовили из филе белой рыбы, а тесто замешивали на самодельной закваске. В наше время рыбник пекут из любой рыбы, в том числе морской, замешивая тесто на дрожжах.
Ингредиенты для теста
Мука ржаная — 200 гр.
Мука пшеничная — 100 гр.
Масло растительное — 3 ст. л.
Ингредиенты для начинки
Перец черный — по вкусу
Масло сливочное — 1 ст. л.
Лук зеленый — 3 пучка
Способ приготовления
Рыбу вымыть, выпотрошить, удалить жабры, промокнуть салфеткой, приправить перцем и посолить. Лук нарезать соломкой, обжарить на сливочном масле до золотистого цвета (при жарке добавить чуть-чуть сахара).
Приготовить тесто: в миску просеять ржаную и пшеничную муку, добавить соль, сахар, все перемешать. В муке сделать углубление, в которое всыпать дрожжи, влить яйца и теплое молоко. Замесить упругое тесто, в которое на последнем этапе добавить масло.
Массу тщательно вымесить на столе в течении 5-8 минут, после чего положить в миску и накрыть салфеткой. Миску с тестом отправить в теплое место на 1.5- 2 часа.
Когда тесто увеличит свой объем в 2 раза, раскатать его в пласт толщиной около 1 см и надрезать по краям. На пласт положить обжаренный лук, присыпать зеленым луком, сверху положить рыбу, снова посыпать зеленым луком и завернуть. Пирог отправить выстаиваться на 30 минут. Затем смазать желтком и отправить выпекаться при 200-220 градусах в духовку.
После того, как рыбник будет готов, вынуть его из духовки и дать постоять минут 15.
Традиционно рыбники едят руками, а кости выбирают.
Совет: В рыбных пирогах готовность рыбы проверяют, слегка встряхнув пирог. Если рыба отстает от теста – значит, пропеклась.
Источник
Вот такие пироги… Поморские
23 января отмечают Всемирный день пирога. И мы отправляемся на Терский берег, чтобы узнать, какие пироги издавна пекли в поморских семьях.
Рыбники, кулебяки и курники
Любимая поговорка поморов: «У нас хлеб едят не с поля, а с моря». Пироги на Терском берегу чаще всего делали с рыбой. В них добавляли всё, что плавало неподалеку: селедку, камбалу, треску, зубатку и, конечно, «праздничных» палтуса и сёмгу.
Рыбник — это чаще всего закрытый пирог с начинкой из рыбы. В будние дни любую рыбу заворачивали в тесто целиком и запекали в печи. В праздники в один пирог добавляли рыбу разных сортов. Пшеничную муку использовали редко, по великим дням. Говорили даже: «Матушка-рожь кормит всех сплошь, а пшеница — по праздникам». Поэтому чаще пекли из «черного» теста — из ржаной муки. Пирогу обычно придавали форму рыбы.
Рыбу в пирог клали прямо с костями. Почему так? На самом деле всё было продумано. Просто верхнюю корочку с этого пирога снимали, ломали руками и ели отдельно. А саму запеченную рыбу доставали и перекладывали на отдельную тарелку. Там ее спокойно ели как самостоятельное блюдо. И закусывали кусочками теста, пропитанного рыбьим духом.
В Варзуге даже невесту проверяли – как рыбник поставит на стол. Если рыба головой к гостю — значит, хозяйка к нему со всем уважением, а если рыба хвостом… В общем, неправильная тогда это была невеста.
Кулебяка (поморы говорят «кулебака») — это открытый рыбный пирог, похожий на ватрушку. Кулебячки пекут с мелкой рыбой (селёдочкой, мойвой) и с крупной, разрезанной на небольшие кусочки (с треской и палтусом). Главный секрет кулебяки — меньше теста и больше начинки!
И курники в Поморье пекли не с курицей, а с рыбой или грибами. Кстати, этот закрытый пирог так назвали потому, что из отверстия в его середине выходил — «курился» — горячий пар.
Колобки, калачи, калитки и шаньги
Из пресного теста делали шаньги, колобки, калачи и калитки. Это была выпечка на скорую руку.
Шаньгами называли небольшие круглые лепёшки, выпекавшиеся из любой муки или крупы, с начинкой или без неё. Шаньга чем-то похожа на ватрушку, но начинкой не наполняется, а только смазывается сверху.
В зависимости от начинки шаньги называли по-разному: картовницы – с картофелем, репницы, овсяницы, просовые (из пшена) и гречишны.
Калитки — это продолговатые или круглые лепёшечки, с тоненькими защипанными краешками, с начинкой из пшенной каши, картошки, творога, риса. Калитки, как правило, пекли из пресного ячменного теста, которое раскатывали очень-очень тонко.
Поморские калачи в отличие от московских были не в виде замка с дужкой, круглые, как баранки, размером с ладонь.
А колобки иногда называли подстаканниками. Тесто в них шло такое же, как и на калачи. Делали блин, намазывали маслом. Потом его протыкали вилкой, посыпали сахарным песком и вырезали кружочки обыкновенным стаканом. Тесто постепенно поднималось, превращаясь в колобки.
Ягодники
Когда пекли поморские пироги с ягодами, тесто раскатывали и обязательно давали ему подняться. Сверху выкладывали ягоды, смешивая с сахаром. Края пирога аккуратно загибали, чтобы не вытекал сок. Чаще всего в пироги добавляли бруснику, клюкву и воронику, а вот голубику и чернику экономные поморские хозяйки не очень любили: эти ягоды требовали слишком много сахара.
А чтобы поближе познакомиться с кулинарными традициями Кольского Севера, загляните в книгу Евгении Пации «Кольское застолье» .
Больше интересной, необычной и даже. неожиданной информации о природе, истории и культуре Кольского Севера вы сможете узнать в группе Мурманика .
Источник