Анковский пирог
Легенарный “солнечный” пирог семьи Толстых, который тает во рту. .Подавать анковский пирог по большим праздникам придумала Софья Андреевна, жена Толстого. Так было в ее детстве, так стало и в ее замужней жизни. Рецепт пирога достался ей от родителей, а им – от близкого друга Николая Анке, декана медфакультета московского университета. По его фамилии за пирогом закрепился эпитет «анковский».
Вот воспоминания сына знаменитого писателя, Ильи Толстого: « Какие же именины без сдобного кренделя, посыпанного миндалем, к утреннему чаю и без анковского пирога к вечеру? То же самое, что рождество без елки, пасха без катания яиц, кормилица без кокошника, квас без изюминки…» .
Предлагаем вам рецепт пирога. Конечно, фунты из первоисточника переведены в граммы.
Ингредиенты (на 12 порций)
Масло сливочное– 225 гр.
Вода холодная – 50 мл
Масло сливочное – 125 гр.
Лимоны (цедра, сок) – 2 шт.
Сахарная пудра – 2 ст. л.
Вымесить мягкое тесто и уложить его в форму. Поставить в духовку и печь при температуре 180 градусов сорок минут. Корж разрезать вдоль пополам, предварительно остудив.
Взять лимоны, теркой снять цедру, выдавить сок. Сок процедить для удаления косточек.
Все ингредиенты для крема: масло, яйца, сахар, цедру и сок лимонов вымесить. Массу поставить на малый огонь и варить до загустения, постоянно помешивая деревянной ложкой. Когда крем станет желтым и полупрозрачным, посуду снять с огня и охладить крем до 40 градусов.
Первый корж промазать сверху половиной крема, накрыть вторым коржом, на который нанести оставшийся крем, посыпать сахарной пудрой. Пирог оставить на пропитку часа на 2-3. Крем должен загустеть и стать похожим на мармелад.
Источник
GingerPage
Литературный фуд-блог
Анковский пирог / Пирог Анке для Льва Толстого
«Для отца Анковский пирог служил эмблемой особого мировоззрения, которое трудно формулировать одним словом. Анковский пирог, — это и домовитость, и семейная традиционность, и — говоря современным языком — буржуазный уклад жизни, и вера в необходимость материального благополучия, и непреклонное убеждение в незыблемости современного строя»
Сергей Толстой «Юмор в разговорах Л. Н. Толстого»
Одно из удивительных качеств Льва Толстого – умение найти глубину в поверхности. Толстой мог в малом физическом разглядеть проявление вселенского неосязаемого и развернуть это до глубоких литературных метафор. Иногда получалось тонко, почти незаметно, как с числами в «Воскресении». Иногда концентрации смыслов выходили такие, что о них рассказывают детям в школе. Старым дубом или высоким небом Аустерлица Толстой напомнил, что окружающий мир всегда шире наших представлений о нем.
С визуальными образами Толстой играл не только в книгах. Вот любимый в Ясной Поляне анковский пирог. Сначала он был просто парадным блюдом по особым случаям. Как вспоминал сын Толстого Илья, «какие же именины без сдобного кренделя, посыпанного миндалем, к утреннему чаю и без анковского пирога к вечеру?». 
Подавать анковский пирог по большим праздникам придумала Софья Андреевна, жена Толстого. Так было в ее детстве, так стало и в ее замужней жизни. Рецепт пирога достался ей от родителей, а им – от близкого друга Николая Анке, декана медфакультета московского университета. По его фамилии за пирогом закрепился эпитет «анковский».
«У моего деда по матери Андрея Евстафьевича Берса был приятель профессор и врач доктор Анке. Анке научил кухарку Берсов Степаниду Трифоновну, жившую у них много лет, готовить особый, очень вкусный, сладкий миндальный пирог. Этот пирог в честь его изобретателя назывался Анковским пирогом. Трифоновна научила делать этот пирог нашего старого повара Николая Михайловича Румянцева, но Николай Михайлович по наследству передал этот рецепт своему сыну Семену, который после смерти своего отца унаследовал должность повара в нашем доме. Так Анковский пирог перешел от Берсов к Толстым».
Сергей Толстой (сын Льва Николаевича) «Юмор в разговорах Л.Н. Толстого»
Десерт так вжился в яснополянскую картину мира, так органично вписался в ее семейный пейзаж, что Толстой начал называть заботу о комфорте и все принятые в доме традиции «анковским пирогом» (или «апковским»; над н (или п) Толстой ставил специальный знак, что означало протяжное в нос произношение).
Дети, обеды в саду, ночевки друзей, концерты для своих, а еще елка на Рождество, блины на Масленицу, кулич на Пасху – все это, по выражению Льва Николаевича, «анковский пирог».
Семья Льва Толстого за обедом в яснополянском саду, 1892 год
Кажется, женившись на Софье Андреевне, Толстой исполнил давнее желание: воскресить в родовой усадьбе тихий и крепкий уклад жизни, который он застал еще ребенком. Все вроде хорошо. Но Толстой не был бы Толстым, если бы не начал пересматривать идеалы.
В пятьдесят он стал против всех: против семьи, государства, церкви. То, что раньше приносило ему счастье, обернулось тяжким грузом, от которого Толстой мечтал избавиться. Имя у груза было «анковский пирог». Теперь Толстой видел за ним не десерт, не домашние удобства жизни, а все буржуазное довольство и всю дворянскую сытость, какие есть на земле.
«У нас всё благополучно и очень тихо. Но не уповай на эту тишину. Глухая борьба против Анковского пирога не только не прекращается, но растет и слышны уж кое-где раскаты землетрясения, разрывающего пирог. Я только тем и живу, что Анковский пирог не вечен, а вечен разум человеческий»
Из письма Льва Толстого Татьяне Кузминской, 17 октября 1886 г.
Дальнейшие силы Толстой бросил на борьбу с «анковским пирогом». Он отказался от имущества и авторских прав, но, как известно, так и не победил «пирог» даже в рамках семьи. Англичанки, гувернеры, учителя, прислуга, выезды в свет, домашние спектакли, концерты – все, о чем мечтал молодой Толстой и что отрицал Толстой поздний, – все в Ясной Поляне осталось на своих местах.
Поэтому шутливая запись Толстого «Что сильней, чем смерть и рок, – Сладкий анковский пирог» не милое двустишие, а выражение глубокой личной трагедии, которая длилась десятилетиями и завершилась побегом Толстого из родного дома.
«В борьбе идеи с традициями, в борьбе «жизни по-божьи» с «анковским пирогом» случилось то, что всегда случается в подобных случаях в жизни людей: традиции победили, а идеи сделали только то, что они своей горечью немножко испортили сладость нашего пирога».
Илья Толстой «Мои воспоминания»
Драматичный фон не затмил скромного обаяния анковского пирога – уже не метафоры, а прообраза – настоящего пирога, который подавали к столу. Пусть Толстой его не любил («ненавистный тебе пирог», – писала Софья Андреевна), зато все остальные в семье любимому десерту не изменили.
«Это был вкусный рассыпчатый пирог с вареньем внутри и миндалем снаружи», – вспоминал Сергей Толстой. Но он ошибался: в пироге не было ни варенья, ни миндаля – только песочное тесто, по выражению Льва Николаевича, «засыпающее горло», и лимонный крем, который современные гастрономы назвали бы курдом.
Софья Андреевна записала рецепт в «Поваренной книге», которую планировала издать. Это его оригинальная версия:
«1 фунт муки, ½ фунта масла, ¼ фунта толченого сахару, 3 желтка, 1 рюмку воды. Масло, чтоб было прямо с погреба, похолоднее. К нему начинка: ¼ фунта масла растереть, 2 яйца тереть с маслом; толченого сахару ½ фунта, цедру с 2 лимонов растереть на терке и сок с 3 лимонов. Кипятить до тех пор, пока будет густо, как мед».
Рецепт анковского пирога, записанный рукой Софьи Андреевны
Есть рецепт теста и начинки к нему, но нет руководства, в какую композицию их собрать. В классический пирог? В крамбл? А, может, в торт? Лично мне ближе версия с тортом, тем более так сейчас пирог готовят в яснополянском кафе «Прешпект» – им ближе и виднее.
Слово «торт» не должно смущать: в русской лексике оно появилось в 1880-х, когда Толстой был женат уже 20 лет. До этого в России обходились понятиями сладкий или бисквитный пирог (вспомните «пироги от Эйнема»). Поэтому анковский пирог по архитектуре мог быть и тортом, только называться иначе.
У Софьи Андреевны вполне конкретные инструкции по его приготовлению. Можно строго их придерживаться, но лучше подстроить под себя. Прежде всего, уменьшить долю лимонов, чтобы крем стал сдержаннее и не так сильно искрил.
Что касается теста: если все делать по первоначальному рецепту, коржи получатся довольно твердыми. Можно, конечно, использовать современные варианты песочного теста, но не стоит совсем переиначивать пирог. В нем должен остаться характер.
Поэтому лучше взять те же ингредиенты, в том же количестве, только комнатной температуры, а не холодными, как велела Софья Андреевна. И для верности добавить соду. Так в финале получится прекрасный анковский пирог – простой десерт и одновременно сложная метафора. Все, как любил Толстой.
Анковский пирог
Ингредиенты:
Лимоны – 2 шт.
Мука – 400 гр.
Масло сливочное – 300 гр.
Сахар – 300 гр.
Яйца – 5 шт.
Вода – 50 мл (1 рюмка)
Сода (разрыхлитель) – 0,5 ч.л.
Приготовление:
1. Для начинки с одного лимона натереть цедру. Затем из этого лимона и еще одного выжать сок. У меня получилось 100 мл сока.
У Софьи Андреевны были другие пропорции: она использовала цедру с двух лимонов и сок из трех лимонов. Но так, на мой взгляд, получается чересчур кисло, хотя, возможно, кому-то понравится.
2. В форму для водяной бани насыпать сахар (200 гр.), добавить порезанное на кусочки масло (100 гр.), 2 яйца, цедру и процеженный сок. Перемешать.
3. Поставить форму на водяную баню и варить на медленном огне, постоянно помешивая, до загустения. Или, как писала Софья Андреевна, «кипятить до тех пор, пока будет густо, как мед». По времени это 10-15 минут после закипания воды. Снять с огня, остудить. На время приготовления коржей крем лучше поставить в холодильник, так он быстрее остынет и загустеет.
4. Тесто. Муку и соду просеять, добавить теплое сливочное масло (200 гр.), сахар (100 гр.) и 3 желтка (белки не понадобятся). Перемешать, добавить воду и быстро собрать тесто в шар.
5. Тесто разделить на четыре части по 200 гр. Каждую из них на пергаментном листе раскатать в пласт нужного размера. У меня – круглая форма диаметром 24 см. Но Илья Толстой писал, что пирог «подавался в виде пирожного», поэтому, скорее всего, у пирога была прямоугольная или квадратная форма.
6. Наколоть коржи вилкой. Выпекать в разогретой до 200 градусов духовке минут 6-10, пока края не станут золотистыми (тут важно не передержать коржи, иначе они станут жесткими).
7. Пока коржи горячие и мягкие, по форме обрезать неровные края. Остатки измельчить в крошку, они пригодятся для посыпки. Остудить коржи на ровной поверхности.
8. Первый корж смазать кремом, положить на него следующий корж и смазать. Так собрать весь пирог. На верхний корж и бока тоже нанести крем. Посыпать пирог крошками и поставить его в холодильник, в идеале на ночь, чтобы он пропитался и стал сочнее. Подавать со сладким чаем или кофе.
Источник
Забота о комфорте, о хорошей еде и удобстве в семье Толстых называлась «анковский пирог». Рецепт пирога прилагается
«— А что означает «анковский пирог»? — спросила Софеша.
— Это очень сложно, — сказал Лев Николаевич».
Татьяна Кузминская, «Моя жизнь дома и в Ясной Поляне»
Как была Пятницкая улица века назад «торговой артерией», так и осталась. Толпятся кофейни, кафе, магазинчики, выглядывая друг у друга из-за плеча: подарки, меха, обувь, шторы, ножи – налетай, покупай! Со стены усадьбы купца Матвеева глядит лепная дама в медальоне, хотя в здании, казалось бы, в основном размещались настоящие мужчины: с 1818 года здесь находилась Пятницкая полицейская часть, а через 10 лет была возведена пожарная каланча, которую после революции разобрали.
Направо, во дворике, стена, по южному увитая диким виноградом, в открытых окнах герань – идиллия! Через улицу, у входа в корчму, ходит лихой казак с залихватски закрученными усами. Корчма славится варениками и потому, говорят, расположена тут не зря: не только есть, но и лепить их любил Лев Толстой, филиал музея которого расположен в соседнем (№ 12) доме. Здесь же, в одном из строений, принадлежавших купцу Варгину, Лев Николаевич в 1857-58 гг. снимал несколько комнат.
Кстати, несмотря на вегетарианство, поесть классик любил. Обед его, по утверждению очевидцев, насчитывал до десяти перемен. Фирменным блюдом Толстых был анковский пирог. «Без этого обед не был обедом, а торжество не было торжеством, — вспоминал сын Толстых, Илья. — Именины без анковского пирога то же самое, что Рождество без елки, Пасха без катания яиц».
Постепенно понятие «анковский пирог» расширилось. «Папа иногда добродушно подтрунивал над «анковским пирогом», под этим «пирогом» подразумевая всю совокупность мамашиных устоев, но в те далёкие времена моего детства он не мог этого пирога не ценить, так как благодаря твёрдым устоям мамы у нас была действительно образцовая семейная жизнь, которой все знающие её завидовали» (Илья Толстой).
Так что если хотите такой семейной жизни, чтоб все завидовали, в «Поваренной книги» Софьи Андреевны Толстой, между «Яблочным квасом Марии Николаевны», «Эликсиром от зубной боли Пелагеи Ильиничны» и «Лимонным квасом Маруси Маклаковой» можно обнаружить и рецепт анковского пирога:
«Один фунт муки, полфунта масла, четверть фунта толченого сахару, 3 желтка, одна рюмка воды. Масло, чтоб было прямо с погреба, похолоднее. К нему начинка: четверть фунта масла растереть, два яйца тереть с маслом; толченого сахару полфунта, цедру с двух лимонов растереть на терке и сок с трех лимонов. Кипятить до тех пор, пока будет густо, как мёд.»
Только не стоит забывать, что у Льва Николаевича по поводу этой самой образцовой семейной жизни в разное время были разные мнения. Вот запись беседы Татьяны Кузминской, сестры Софьи Андреевны, о том самом пироге, устоях и разном отношении к ним:
«Что означает «анковский пирог»? — спросила Софеша.
— Это очень сложно, — сказал Лев Николаевич.
— Нет, ничего, я вам растолкую, — сказала я. — Профессор Николай Богданович Анке имеет жену, очень хорошую хозяйку. У них был чудный пирог, сладкий, из рассыпчатого теста. . Мама взяла его рецепт, и у нас его с уважением заказывали. А Лёвочка прозвал вообще всё хозяйственное, заботу о комфорте, о хорошем столе и удобстве жизни — «анковский пирог». Поняли, Софеша?
— Поняла, конечно. Но мы же все любим это?
— Нет, далеко не все, — сказал Лев Николаевич. — И к тому же одни придают этому большее значение, как Таня, а другие — меньшее, я — никакого»
Источник
