Соусы для кофе рецепты

Как разработать авторские напитки в кофейне

Прикладная инструкция для бариста и владельцев кофеен

8 мин. на чтение

22728 просмотров

Дважды в год, а иногда чаще, шеф-бариста или технологи кофеен включаются в процесс создания сезонного меню. Авторские или сезонные напитки могут стать визитной карточкой в кофейне и выделить её среди других.

С чего начать?

Создание авторского напитка начинается задолго до непосредственной проработки рецептов и выбора подходящего названия.

Записывайте в блокнот или в телефон, где бы вы ни находились, абсолютно все вкусовые сочетания, которые пришли в голову и с которыми вам было бы интересно поработать.

Развивайте творческие способности: будьте открыты всему новому, не бойтесь проявлять эмоции, читайте книги, ходите на выставки, работайте над собственной креативностью.

Расширяйте вкусовой опыт — исследуйте новые вкусовые сочетания, пробуйте разные коктейли в барах, общайтесь с барменами, изучите кухни разных народов мира.

Следите за мировыми тенденциями. На каждом кофейном чемпионате рождается множество новых идей для авторского напитка, пересмотрите выступления финалистов национальных и мировых чемпионатов, запишите идеи. Подпишитесь в соцсетях на интересные ресурсы, рассказывающие об общемировых трендах в напитках, или на аккаунты конкретных барменов и бариста, которые вас вдохновляют. Бариста редко раскрывают свои наработки, а вот бармены охотнее делятся рецептами, даже с граммовкой. Один из таких сайтов Drinkhacker. Многие наверняка слышали про фудпейринг — научный метод, позволяющий сочетать продукты исходя из молекулярной схожести их ароматов. Идеи из фудпейринга (англ. foodpairing) можно применять и в кофейне, но для этого нужно обладать большим опытом в миксологии.

Перед разработкой сезонного меню накидайте скелет линейки будущих напитков и каждого по отдельности, опираясь на собственный вкусовой опыт. Запишите, что и с чем вы хотели бы сочетать и в каком напитке это можно реализовать — латте, раф, флэт уайт, лимонад и т.д., подумайте над текстурой и посудой для подачи, не упускайте из вида название будущего напитка.

Молочный или не молочный? Кофейня сама решает, каких напитков в меню будет больше. Сладкие авторские обычно покупают чаще, поэтому разработке именно таких напитков стоит уделить особое внимание. Большинство молочных авторских напитков готовят по схеме: эспрессо + молочная основа (сливки или молоко) + вкусовая заготовка.

Всегда записывайте все сочетания и эксперименты со вкусом, пропорции, граммовку. Фиксация всех шагов помогает сэкономить время и максимально быстро подобрать соотношение компонентов, чтобы прописать рецептуру в дальнейшем. Например, определить количество кислых ягод и молочного компонента, при котором напиток не будет сворачиваться, можно только постепенным подбором оптимальных пропорций.

Если напиток не предполагает добавления молока, то для его кофейной основы часто используют лунго или фильтр-кофе.

Пример создания некофейного авторского напитка

Цель: придумать летний освежающий лимонад.

В качестве основного компонента выбираем летние ягоды, например, клубнику.

Размышляем, с чем она будет сочетаться? Любая ягода хорошо сочетается с цитрусами, поэтому добавляем в наш лимонад цитрус исходя из личного вкусового опыта подбираем наиболее подходящий.

Хочется придать напитку более сложный вкус, поэтому добавляем свежие травы — мяту или эстрагон. И финальный акцент — лёд для охлаждения.

При выборе компонентов стоит опираться на здравый смысл и не увлекаться фантазиями, не добавлять в напиток странные компоненты (батат, например).

Текстура напитка и вкусовые добавки

Текстура напитка сильно влияет на его восприятие. Если предполагается добавление крупных компонентов (кусочки фруктов, ягод, орехов), то желательно процедить напиток, максимально его гомогенизировать и сделать тактильно приятным. Большинство гостей не любят присутствие комков или кусочков в напитках, поэтому однородность очень важна. С другой стороны, присутствие таких компонентов говорит об их натуральном происхождении.

В каком виде лучше заготавливать вкусовые компоненты?

В работе удобнее использовать заготовки в виде сухой пудры — сахар, смешанный или перетёртый с вкусовым компонентом. Например, с сухими цветками лаванды для лавандового рафа или с цедрой для цитрусового рафа. У таких заготовок, благодаря сахару, есть два плюса — выше срок годности и выше растворимость компонентов в напитке. Если используем соусы или концентраты, то перед добавлением в напиток не забываем их хорошо перемешивать.

При выборе тары для хранения заготовок нужно учитывать их удобство в работе. Это может быть вакуумная упаковка или обычная бутылка с крышкой для соусов. Важно следить за сроками годности всех заготовок. Для этого используют маркировку с датой приготовления. По истечении срока годности заготовку нужно без сожаления выбросить и приготовить свежую.

Сахар в напитках

Не стоит бояться сахара в составе авторских, поскольку у него есть две ключевые функции: усилитель вкуса и натуральный консервант. Количество сахара в напитке подбираем опытным путем. Базовая пропорция: 300 грамм основного компонента (сливки/молоко) + 100 грамм сахара + N грамм компонента, который вывариваем в сливках/молоке. Например, в латте идёт около 40-50 грамм вкусовой основы (соуса). Обычно в каждой кофейне в Уголке потребителя есть ассортиментный перечень напитков, где указана их калорийность, объём и цена. Все, для кого важна эта информация, могут ознакомиться с перечнем в любое время.

Многие по разным причинам обращают внимание на содержание сахара в напитках. Для снижения их гликемического индекса мы можем обратиться к сахарозаменителям. Например, использовать сироп агавы или сироп топинамбура, который меньше всего влияет на гликемический индекс.

Также существует ещё один натуральный сахарозаменитель — эритрит, не имеющий гликемического индекса и не влияющий на уровень глюкозы в крови. Он обладает нулевой калорийностью, при этом даёт 60-70% сладости сахара. Важно помнить, что все сахарозаменители стоят дороже обычного сахара, что не всегда приемлемо для кофейни.

Посыпки и украшения

Современный мир визуального контента заставляет нас быть креативными, расставлять акценты не только на вкусе, но и на внешнем виде напитка. С помощью украшения можно создавать что-то визуально необычное, выделяющее напитки и вашу кофейню из общей массы. При этом важно придерживаться минимализма и не переусердствовать в украшательствах, чтобы не отвлекать от вкуса. Небольшой акцент в виде посыпки из сублимированных ягод или фруктов, сухоцветы (сухие пищевые цветы). Если напиток выглядит несимпатично, например, на поверхности плавают непонятные компоненты, то , впечатление будет испорчено, даже если он очень вкусный. Не забываем о мультисенсорном восприятии 😉

Важно понимать, что в большой сетевой кофейне выбор украшений ограничен. Нет возможности вводить специальную посуду под каждый новый напиток, это тоже стоит учитывать при проработках.

Самое главное

Создание авторского напитка — одна из возможностей для бариста проявить свой талант к творчеству и миксологии, изучить новую область знаний. Грамотно проработанный напиток может стать центром притяжения. За вкусным и красиво оформленным авторским напитком люди будут приезжать с другого конца города и с удовольствием рассказывать о нем друзьям и знакомым.

Благодарю за помощь в подготовке статьи Рамиля Рзаева, чемпиона России 2019 года в категории Кофе и Алкоголь.

Вам может быть интересно:

Это сложнее, чем вы думаете: 8 этапов на пути от ростка до чашки кофе

10 дек 2019 · 7 мин. на чтение

22728 просмотров

Источник

Кофейный соус

• Сахар 250 гр.
• Свареный кофе 150 мл.
• Сливки 30% 100 мл.
• Сливочное масло 60 гр.

• Вам понадобится: 10-20 минут
• География блюда:Русская
• Основной ингредиент:Сахар
• Тип блюда:Обед

Отмерить сахар , высыпать на сковорду с толстым дном.

Добавить 2 ст.л. воды и поставить на тихий огонь.
Сахарная смесь сначала начнет пениться, затем станет немного твердой и после медленно растает.
Если топить сахар таким способом он не пригорит и вкус у соуса будет нежный.

Сварить кофе, добавить сливки. Смесь довести до кипения.

Когда сахар растает и станет нежного карамельного цвета, влить горячую смесь из кофе и сливок.
Дальше нужно набраться терпения )) и , не перемешивая, ждать пока смесь станет однородной. На это уйдет примерно 10 мин. огонь должен всегда оставаться тихим.

Вот так будет выглядить соус после 10 мин.

Добавить кусочки сливочного масла, перемешать и снять с огня.
Соус готов !

Источник

Шоколадно-кофейный соус

Ингредиенты

Сливочное масло — 30 г

Сахар коричневый — 1 ст.л.

Шоколад темный — 120 г

Кофе растворимый — 1 ст.л.

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Пошаговый рецепт с фото

В моей семье масленица — понятие круглогодичное. Очень часто я пеку блины. А вот с добавками для них всегда приходится крепко думать. Помимо сгущенки, икры, слабосоленой семги, варенья, меда иногда, когда мне не лень, подаю к блинам шоколадный соус.

Готовится он очень быстро! И, конечно, подавать его можно как к блинам, так и к оладьям, панкейкам, да и просто намазать на хлеб. Кстати, после холодильника такой соус становится достаточно густым.

Сливки можно использовать любые. Я чаще готовлю со сливками, имеющими жирность 35%.

Для приготовления шоколадно-кофейного соуса подготовим продукты по списку.

В ковш вливаем сливки, добавим сливочное масло, кофе и сахар.

Ставим на газ и, помешивая, доводим до кипения, но не кипятим.

Вот такого красивого цвета получится смесь.

Добавим мелко нарубленный шоколад. И перемешиваем, пока шоколад полностью не растворится. Смесь немного загустеет.

Шоколадно-кофейный соус готов.

За то время, что размешивали шоколад, соус уже остыл. Можно подать его тут же, а можно охладить до комнатной температуры.

Источник

Специи для кофе: семь вкусных и полезных вариантов

Привычной чашке кофе специи придадут новый вкус, а еще снизят действие кофеина и оздоровят организм.

Кардамон

Эта классическая, с легкой жгучестью и оттенком лимонного вкуса пряность придает кофе дополнительное омолаживающее действие за счет активизации процесса вывода токсинов, улучшения пищеварения и расщепления жиров.

Добавление 2-3 коробочек кардамона при варке кофе частично обезвреживает вредное действие кофеина и снижает нагрузку на сердце. Пряность предпочтительнее использовать в виде цельных коробочек, размятых в ступке перед приготовлением.

В турку засыпают 2 чайные ложечки кофе, кладут кардамон и заливают все чашкой воды комнатной температуры. Размешивают напиток и помещают на средний нагрев. Снимают с плиты после начала поднимания шапки пены, переливают в чашку и добавляют сахар по желанию.

Имбирь

Пряности свойственен тонкий, свежий аромат и жгучий вкус. Имбирь стимулирует работу желудка, бодрит, укрепляет иммунитет.

Интересен вариант приготовления кофе с имбирно-апельсиновым соусом. С небольшого кусочка свежего имбиря в 1-1,5 см тонко срезают кожицу, затем его мелко нарезают. На дно посуды кладут 1-2 чайные ложечки сахара и щепотку корицы, начинают прогревать до карамелизирования сахара. Быстро добавляют кусочки имбиря и нарезанный ломтиками апельсин, который немножко приминают, чтобы выделился сок. Всю смесь томят несколько минут на маленьком огне, не допуская кипения .

Слегка прогревают турку, засыпают 2-3 чайные ложечки кофе и вливают 250-300 мл холодной воды. Как только кофе поднимается, его снимают с огня. На дно чашечек наливают ароматный имбирный соус и доливают горячим кофе.

Венский кофе с корицей

Популярная пряность с сладковатым ароматом и слегка жгучим вкусом придает кофе специфический аромат, улучшает пищеварение и выделение желудочного сока, благотворно действует на сосуды, печень, почки.

Варят 100 мл крепкого черного кофе, добавляют сахар по вкусу, взбивают в пену 40 мл сливок, но не усердствуют при этом. Пена не должна стать слишком плотной. Сливочную пену аккуратно вливают поверх кофе и присыпают корицей. Цедра апельсина дополнительно украшает вид и аромат напитка.

Мускатный орех

Кофе с небольшим количеством мускатного ореха бодрит и улучшает работу мозга. На 100 мл воды берут чайную ложечку с верхом кофе и натирают четверть чайной ложки ореха. Перемешивают и варят до поднятия пены. Сахар кладут по вкусу.

Бадьян, или Звездчатый анис

Эта специя придает утреннему кофе праздничный аромат и восточный вкус. Бадьян обладает противоспазматическим действием, лечит желудок, ускоряет метаболизм, снимает отеки, освежает дыхание .

Готовят черный кофе нужной крепости, добавив в турку 1 звездочку бадьяна. После поднятия шапочки пены турку ненадолго снимают с огня, затем еще несколько раз позволяют ей подняться.

Черный перец и куркума

Порцию кофе готовят привычным способом. На дно чашечки кладут четверть чайной ложечки порошка куркумы и черный перец на кончике ножа. Тут же вливают горячий кофе и добавляют сливки по вкусу.

Куркума и перец придают напитку не только восточный колорит, но множество полезных свойств. Черный перец снижает закисляющий эффект кофе и повышает количество эндорфина в организме, а куркума активизирует обмен веществ и способствует снижению веса.

Праздничный вариант кофе со смесью пряностей

Готовят 250 мл кофе классическим способом. Отдельно на дно турки или кастрюльки кладут цедру от четверти лимона и четверти апельсина, палочку корицы и бутончик гвоздики. Добавляют 4-5 кусочков сахара-рафинада, поливают его 20 мл коньяка и быстро поджигают .

Эффектно горящий сахар со специями «тушат» горячим кофе. Дают напитку настояться несколько минут, процеживают от кусочков специй и разливают по чашечкам.

Ранее Yellmed рассказывал о целебной силе купены .

Источник