Фо Бо с говядиной
Суп Фо Бо (phở bò) — классика вьетнамской кухни, суп-лапша из говядины. Состоит из наваристого мясного бульона, рисовой лапши и зелени. Блюдо горячее и пряное, так как готовится с добавлением большого количества специй.
Блюдо каждодневное, в основном, вьетнамцы любят есть его на завтрак. Торговцы продают суп Фо прямо на улицах, варят его в огромных кастрюлях, которые беспрерывно кипят целыми сутками. И это не преувеличение, ведь самым вкусным считается бульон, который варится не меньше 12 часов. В каждой семье есть свой рецепт. Вкус может отличаться и в зависимости от региона, но есть и классика, которой придерживаются рестораны, в том числе зарубежные.
Классический рецепт Фо Бо
Всегда готовится из говядины. Сначала долго варят бульон из костей (в него добавляют лук, имбирь, корицу, гвоздику, бадьян, шафран и прочие специи). Отдельно готовят лапшу. Насыпают лапшу в пиалу, кладут в нее вареное или сырое мясо, нарезанное тонкими ломтиками, как на карпаччо, заливают все это кипящим бульоном и заправляют большим количеством зелени (часто добавляют острый соус). Из зелени чаще всего используются зеленый лук, кинза, базилик, ростки бобовых. Подают с лаймом или лемонграссом. Едят суп деревянными палочками.
Секреты приготовления вьетнамского супа
- Чтобы бульон получился крепким, для Фо Бо используют говяжьи кости. Лучше всего взять трубчатые кости (голень), но сгодится и грудинка.
- Самым вкусным считается суп, который состоит из двух видов говядины: проваренной до полной готовности и полусырой-карпаччо (которая нарезана тоненько и только ошпарена бульоном). Вы можете использовать только один из представленных видов мяса.
- Чтобы кусочки карпаччо были идеальными — мягкими и розоватого цвета — мясо должно быть нарезано очень тонко, практически, как бумага. За счет такой нарезки оно моментально приготовится и поменяет цвет, как только будет ошпарено кипящим бульоном. Лучше всего брать вырезку, естественно, самого высокого качества, отборную и свежайшую.
- Масло для приготовления не используется вообще. Вместо привычной для нас луковой обжарки вьетнамцы предпочитают разрезать луковицу на две части и пару минут подержать на гриле. Обугленная и вместе с шелухой, она опускается в бульон, за счет чего он приобретает красивый цвет и особый аромат.
- Рисовую лапшу, конечно же, лучше использовать приготовленную вручную и свежую. Но в наших реалиях вполне подойдет уже готовая, купленная в магазине. Главное — не переварить ее. Правильным будет сварить лапшу до средней степени готовности, так как она еще немного дойдет в тарелке, когда вы зальете ее кипящим бульоном.
Общее время приготовления: 3 часа
Время приготовления: 15 минут
Выход: 4 порции
Калорийность: 73.94
Ингредиенты
- говядина на косточке – 700 г
- репчатый лук – 1-2 шт.
- корень имбиря – 2 см
- гвоздика – 3 шт.
- семена кориандра – 1 ч. л.
- бадьян – 1/2 звездочки
- корица – 1 палочка
- вода – примерно 2 л
- соль и сахар – по вкусу
- зеленый лук (белая часть) – 1 пуч.
Ингредиенты для Фо Бо
- говяжья вырезка – 200 г
- корень имбиря – 1 см
- соль и перец – по вкусу
- рисовая лапша – 300 г
- репчатый лук – 1 шт.
- зеленый лук (стебли) – 1 пуч.
- острый перец – 1 шт.
- лайм – 1 шт.
- петрушка или кинза – 1 пуч.
Приготовление
Готовим бульон. Вы можете использовать только говяжьи кости или взять отруб на косточке с мякотью, тогда бульон будет еще наваристее, а мясо можно будет разложить потом по тарелкам — выбирайте сами. Итак, в кипящую воду закидываем говяжьи кости и доводим до кипения на сильном огне. Первый бульон сливаем сразу после закипания, далее меняем воду и варим на тихом огне 2-3 часа (или дольше). Не забываем снимать пену. В бульон следует добавить гвоздику, семена кориандра, корицу, анис, репчатый лук и имбирь.
Чтобы бульон получился красивого цвета, лук и имбирь нужно обуглить на открытом огне или на сухой сковороде. Здесь все просто — чистим их, разрезаем луковицы пополам и держим, пока не станут коричневыми, после чего забрасываем в бульон. В процессе варки не забываем добавить соль и сахар по вкусу. Бульон должен получиться насыщенным, сладковато-соленым, чтобы он мог передать свой вкус и аромат рисовой лапше. Он должен быть темным, но прозрачным, иметь выраженный вкус мяса и аромат специй.
В самом конце, когда бульон уже будет полностью готов, забрасываем в него зеленый лук — нам нужна только белая часть. Провариваем буквально полминутки, чтобы луковички не переварились, а остались хрустящими, вынимаем их бульона и отставляем в сторону. Вынимаем говядину, кости выбрасываем, а мякоть нарезаем на кусочки, чтобы было удобно брать палочками. Бульон желательно процедить.
Далее нарезаем свежее мясо — вырезку на небольшие кусочки, добавляем немного соли и тертого имбиря, оставляем на время, пока будут готовиться прочие ингредиенты. Стараемся нарезать тонко, так как будем добавлять эти кусочки в суп в сыром виде перед подачей и они должны моментально приготовиться от кипятка. Понадобится 6-8 штук на порцию. Чтобы облегчить процесс нарезки, можно слегка подморозить мясо.
Репчатый лук чистим и нарезаем тоненькими кольцами (если горчит, можно на время залить холодной водой в пиале), острый перец нарезаем тонко, а стебли зеленого лука и петрушку (а еще лучше — кинзу) рубим ножом.
Отвариваем рисовую лапшу, следуя инструкции на упаковке. Нам нужна лапша средней проварки. Вымачиваем ее в холодной воде, затем опускаем в кипящую воду и варим до средней степени готовности. Промываем в проточной воде, чтобы лапша не склеивалась и была упругой.
Собираем суп Фо Бо. В пиалу выкладываем лапшу горкой, добавляем кусочки вареной говядины, несколько кусочков сырой вырезки, пару колечек репчатого лука и мелко порезанную зелень.
Далее заливаем суп горячим бульоном — стараемся лить на ломтики сырого мяса, его цвет должен поменяться.
Подаем вьетнамский суп сразу же, пока горячий, дополнив перцем чили и лаймом, нарезанным крупными дольками. Приятного аппетита!
Источник
Как сварить фо бо у себя на кухне
Культовый вьетнамский суп (сами вьетнамцы настаивают, что это лапша) теперь известен по всему миру и считается чуть не главным национальным блюдом. История фо бо на текущий момент составляет всего 140 лет, но истоки не менее туманны, чем в римских хрониках. Появление фо бо отсчитывают от 1887 года – объединения Вьетнама под французским владычеством и названием Французский Индокитай. Столицей колонии французы поставили Ханой и считается, что фо бо пошёл именно оттуда.
Само название связывают с известным французским блюдом pot au feu – густой и насыщенной похлёбкой на говяжьем бульоне. Французские слова «пот» и «фё» трансформировались при заимствовании в «фо» и «бо». Сама идея есть крупный рогатый скот была не близка вьетнамским крестьянам – водяные буйволы использовались как пахотные и тягловые животные, есть их приходило в голову не более, чем среднерусскому крестьянину съесть трактор. С приходом французов увеличилось поголовье обычных европейских коров, французы их ели, коренному населению доставались с барского стола рожки да ножки, из которых, собственно, и варят фо бо.
Изрядное влияние на рецептуру фо бо оказала и китайская кухня, к тому времени основательно продвинувшаяся во Вьетнам. И сама рисовая лапша, и «пять специй», и соус хойсин – из Китая.
Эволюция фо бо неразрывно связана с бурной историей страны. После ухода французов в 1954 и победы коммунистической идеологии на севере, в Ханое, широкие народные массы двинулись на юг, спасаясь от новой напасти. Юг Вьетнама – традиционно куда более благополучный и богатый в продовольственном отношении регион, чем север, поэтому суровый и выдержанный фо бак из Ханоя в Сайгоне оброс многочисленными завитушками и украшательствами, и превратился в фо нам, южный и более известный по миру вариант. Падение Сайгона в 1975 году вызвало новую волну эмиграции, «люди в лодках» добрались не только до США, но и до Австралии, забрав с собой богатый южный рецепт.
Здесь мы будем рассматривать именно фо бак, поскольку вьетнамские пуристы морщат нос на фо нам и зачастую вовсе отказываются принимать его за фо.
Ингредиенты для фо бо
Начнем с основных ингредиентов. Главное в фо – несомненно, говядина. Бульон варится примерно так же, как наш студень, только не из копыт, а из голяшки. Прекрасные говяжьи голяшки продаются на рынках, правда, придётся купить изделие целиком, это порядка трёх кило, но попросите мясника разрубить её на три части, чтобы влезало в кастрюлю и лучше вываривалось из костей. Верхнюю часть хорошо бы разрубить ещё и вдоль. Можно варить и из одних мозговых костей. Если голяшка обойдётся вам в 180 рублей, кости можно набрать почти даром. Но из голяшки вкуснее намного.
Лапша – рисовая лапша Bahn Pho (бан фо), она же тайская chantaboon. Лапшу можно купить в большинстве крупных супермаркетов в отделах азиатских продуктов, или пойти в специализированные вьетнамские, тайские и китайские магазины, не вопрос. Это рисовая лапша, в оригинале квадратная в сечении или плоская. Самый лучший результат – со свежей лапшой, но её придётся поискать.
Мясо для подачи – хорошее говяжье филе, нарезанное очень тонкими ломтиками, как на карпаччо. На порцию приходится совсем немного, поэтому можно позволить себе прямо вырезку.
Корнеплоды – обычный жёлтый репчатый лук и имбирь. Луковицы нужно разрезать пополам, корень имбиря разбить скалкой или пестиком и прижарить до черноты на сухой чугунной сковороде или прямо на конфорке. Не стесняйтесь, это только добавляет вкуса и улучшает цвет.
Специи – бадьян, гвоздика и корица, целые. Можно использовать готовую китайскую смесь «5 специй», но это неспортивно.
Соль и сахар – соль обычная, сахар – жёлтый неочищенный кристаллический. Если жалко денег – возьмите песок «Демерара».
Для подачи – ростки сои или маша, тонко нарезанная и промытая холодной водой луковица, зеленый лук, стручковый жгучий перец («птичий глаз»), свежая кинза, дольки лайма.
Технология приготовления
Нарубленную говяжью голяшку (или мозговые кости с добавлением говядины вроде гуляша – на 2,5 – 3 кг костей полкило мяса) промыть, залить в большой кастрюле 5-6 литров воды и поставить вариться на сильный огонь под крышкой. Как только закипит, хорошо перемешать пару минут, чтобы поднялась обильная пена и вывалить в большой дуршлаг или просто в раковину, промыть тёплой водой. Кастрюлю ополоснуть от накипи, вернуть кости и мясо, залить холодной водой ещё раз и поставить вариться окончательно.
Две крупные луковицы (300 г) не очищая и 10 см корня имбиря обжечь на огне до черноты или прижарить на сухой сковороде. Снять верхний слой луковой шелухи и наиболее пригоревшие части корня имбиря. Имбирь разбить скалкой или кулаком. Добавить в бульон.
Бульон посолить примерно полутора ложками соли. Продолжайте варить полтора-два часа на очень слабом огне, пока мясо не станет достаточно мягким, чтобы прожевать. Выловите его из кастрюли шумовкой и залейте холодной водой в миске, чтобы не потемнело. Добавьте специи – 5 звездочек бадьяна, 6 бутонов гвоздики, 10 см корицы. Бульон продолжайте варить ещё полтора часа, пока не сварятся кости.
Процедите бульон через дуршлаг в другую посуду. Коренья и специи выкиньте, костям дайте остыть немного и вытрясите из них костный мозг и отделите сухожилия, добавьте к отварному мясу.
Попробуйте бульон на соль. Последовательно добавьте 4 ст.л. рыбного соуса, каждый раз пробуя, и 30 г жёлтого сахара. Бульон должен быть интенсивного вкуса и немного пересолен. Лучше всего приготовить бульон накануне, тогда после охлаждения в холодильнике вы легко снимете сверху корку застывшего жира. Или снимите жир бумажными салфетками.
Есть такой ход – добавить в бульон китайский соус хойсин, это повышает насыщенность вкуса и улучшает цвет. Но всё же это срезание углов, лучше добиться того же своими силами.
Лапшу залейте в миске горячей водой на 15 минут или следуйте инструкции на упаковке. Промойте и оставьте в холодной воде.
Соевые ростки бланшируйте кипятком.
Оборвите листочки с веточек кинзы, зелёный лук и стручок перца нарежьте тонкими колечками. 2-3 лайма нарежьте дольками.
Говяжий филей (примерно 250 г) слегка подморозьте и большим ножом нарежьте очень тонкими ломтиками.
Мясо из бульона и сухожилия нарежьте небольшими кусочками.
Перед финальной сборкой все эти ингредиенты у вас должны быть наготове и нужной температуры.
Вскипятите в кастрюле три литра воды и возьмите сетчатый дуршлаг небольшого размера. Поставьте на огонь кастрюлю с бульоном.
Расставьте на столе пиалы (стандартный объём – 750 мл).
Кладите в дуршлаг по порции лапши (она должна занимать от четверти до трети объёма пиалы) и окунайте в кипящую воду на 15-20 секунд. Горячую лапшу раскладывайте по пиалам. Сверху кладите нарезанное мясо, сухожилия и костный мозг, пригоршню соевых ростков, немного нарезанного репчатого лука, на самый верх положите ломтики сырого филея.
Разлейте по пиалам половником кипящий бульон. Сверху посыпьте зеленым луком, жгучим перцем и листочками кинзы, положите дольку лайма. Для желающих подайте соевый соус и чили-масло.
Не давайте фо бо остывать! Ешьте сразу и жадно.
Источник