Cыр Пон Левек. Рецепт в домашних условиях
Сыр Пон Левек (Пон-л’Эвек) — это нормандский мягкий сыр с отмытой корочкой, который готовят из коровьего молока
Сыр Пон-Левек имеет квадратную или прямоугольную форму, что позволяет легко отличать его от других нормандских сыров.
Купить прямоугольную форму для сыра можно в интернет-магазине.
Несмотря на то, что у этого сыра не менее богатая история и не менее изысканный вкус, чем у его собратьев Камамбера и Ливаро, он всегда находился немного в тени последних.
Пон Левек — это довольно пахучий сыр с ярко выраженным вкусом. Острота вкуса, равно как и цвет корочки, зависит от срока созревания.
При приготовлении этого мягкого французского сыра на ферме или небольшом сыродельном заводе из 10 л молока получают три головки сыра без созревания (выдержанных в течении 1 недели) по 350-400 г или три головки сыра со сроком созревания в течении 6 недель и массой по 230 г.
В настоящее время сыр Пон Левек производят с минимальным содержанием жира 45% и трех различных размеров:
Малый: Petit Pont l» Eveque, прямоугольной формы, 8,5-9,5-9,5 см, с минимальным содержанием сухого вещества в одной головке 85 г;
Средний: Demi Pont l» Eveque, прямоугольной формы, 10,5-11,5 см, высотой 3 см;
Большой: Grand Pont l» Eveque, прямоугольной формы, 19-21-21 см, массой 650-850 г.
Корка сыра Пон Левек гладкая с золотисто-коричневым оттенком.
Сырное тесто мягкой консистенции.
Сыр Пон Левек имеет пикантный вкус с выраженной остротой, но не горький.
Рецепт сыра Пон Левек
Чтобы приготовить сыр Пон Левек в домашних условиях, нужно пастеризованное молоко высокого качества или нагретое до 72 °С и охлажденное до 32-34 °С летом и до 34-36 °С — зимой.
Закваска для сыра используется в количестве: 30 мл закваски на 100 л молока.
В качестве красителя, при приготовлении сыра весной и осенью, добавляют 3,7 мл аннато на 100 л молока.
Вносят повышенное количество сычуга — 30-50 мл на 100 л молока при температуре 32-36 °С .
Когда сгусток становится плотным (через 45 мин), его разрезают по вертикали длинным ножом на кубики размером по 1-2,5 см.
Для быстрого выделения сыворотки сырную массу разливают на грубую хлопчатобумажную (нейлоновую) ткань, закрепленную на сушильной раме. Кислотность сыворотки составляет 0,11-0,12 % .
При отделении сыворотки температуру окружающей среды следует поддерживать на уровне 21°С.
Края ткани нужно завернуть, не перевязывая.
По истечении 10-15 мин ткань нужно подтянуть и перевязать.
В течение первых 60 минут следует постепенно стягивать ткань.
Сырную массу разрезать на блоки диаметром по 5 см для облегчения дренажа.
Когда сырная масса уплотняется и становится слоистой, но не твердой или зернистой, ее вручную разламывают на мелкие куски и помещают в формы для сыра, подпрессовывая с усилием по краям и углам , и слабее — в центре.
Формы размещают на тростниковых матах, расположенных на деревянной доске, дезинфицируя их кипятком перед использованием. К концу дренажа рН составляет 4,9-5,15.
Чтобы посолить сыр Пон Левек, применяют три способа посолки:
- соль растворяют в молоке (1,3 кг на 100 л) перед сычужным свертыванием;
- соль добавляют в сырную массу (210 г на 100 л исходного молока) в процессе формования;
- сыр изготавливают без добавления соли, но после извлечения из формы и короткой обсушки для формирования корки погружают на 4-24 ч в 20 %-ный рассол при 15-16 °С.
Для созревания сыра Пон Левек, сформированный теплый сыр часто переворачивают (каждые 10 минут), затем переворачивают ежедневно, пока сыр не отстанет от формы.
После этого форму удаляют (через 3-4 суток).
Свежий сыр скоблят, заполняя полости в корке.
Сыр Пон Левек готов к употреблению и реализации, однако подлежит созреванию в течение 7-8 суток.
Упаковывать сыр следует в жиронепроницаемую бумагу, покрытую пластиком.
После посолки в растворе зрелый сыр обсушивают, затем в течение 10 суток хранят при температуре 18-21 °С, ежедневно переворачивая.
После этого каждую головку сыра отдельно заворачивают и укладывают на полки в сырохранилище по 3-6 штук.
Созревание ведут при температуре 12-16 °С и относительной влажности 85-90 % в течение 5-6 нед.
Пороки сыра Пон Левек:
- зернистая консистенция;
- твердая, толстая, серая корка;
- просачивание сыворотки;
- неприятный запах скотного двора.
Источник
Пон-Левек (рецепт приготовления)
ПОН- Л’ЭВЕК (ПОН-ЛЕВЕК)
Пон-Л’Эвек ( Пон-Левек) — это один из вкуснейших и древнейших французских мягких сыров. Пон-л’Эвек раньше называли «ангелочком»: обладая миниатюрными формами (квадрат со стороной 10.5 — 11.5 см), этот сыр, покрытый розовато-оранжевой корочкой под пушистым белым налетом, своим вкусом может доставить поистине райское наслаждение гурманам. Для корочки Пон-Левека характерен рисунок в виде перпендикулярных крупных и мелких бороздок-«штрихов» — он формируется в результате выдержки на специальных дренажных ковриках с таким рисунком. Вкус этого сыра очень комплексный, насыщенный, сладковатый, сливочный, текстура открытая (есть глазки), маслянистая, мягкая, но не текучая и не резиновая. Запах сыра, как и положено всем сырам с мытой коркой, очень сильный. Это классический десертный сыр, его подают порезанным на треугольнички в самом конце приема пищи с сухофруктами и вином. Предварительно сыр должен быть нагрет до комнатной температуры. Сейчас этот сыр входит в список французских сыров, которые находятся под угрозой утраты традиций изготовления.
- Молоко — 5,5 л;
- сливки 20 — 22% — 0,5 л;
- фермент молокосвертывающий (дозировка согласно инструкции);
- мезофильная закваска (дозировка согласно инструкции);
- Бреви бактерии (Brevibacterium)— дозировка согласно инструкции;
- белая плесень Geotrichum Candidum ( дозировка согласно инструкции);
- хлористый кальций — 0,6 г (для пастеризованного молока);
- соль для посола сыра — 2 — 2,5 ч.л..
ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:
1. Предварительно необходимо провести активацию и размножение бреви бактерий, для этого сухие бреви бактерии (дозировка согласно инструкции) разводят в 100 мл кипяченой воды и оставляют при комнатной температуре на 12-15 часов.
2. Нагрейте молоко на водяной бане до 31°C, постоянно помешивая для равномерного нагрева. Выключите огонь. Влейте предварительно растворенный в воде хлорид кальция и хорошо перемешайте.
3. Добавьте все культуры (мезофильную закваску, раствор бревибактерий, плесень Geotrichum Candidum ) в указанных пропорциях. Посыпьте их на поверхность молока и дайте постоять 2-3 мин., затем тщательно перемешайте, распределяя по всему объему молока. Оставьте на 40 минут под крышкой. Если есть возможность измерить pH, то оставьте до тех пор, пока не получите значение pH 6.5.
4. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 75 минут для свертывания молока.
5. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
6. Во время коагуляции подготовьте формы к перемещению сгустка: простерилизуйте сами формы, дренажные коврики и дренажную сетку, а затем расставьте их на подготовленный дренажный поднос в следующем порядке: дренажная сетка, сверху дренажный коврик, сверху форма.
7. Когда сгусток готов (примерно через 75 минут после внесения фермента), нарежьте его на кубики стороной 1,5-2 см. Оставьте на 10 минут в покое.
8. Широкой шумовкой разложите сгусток по формам. Сыр будет прессоваться под собственной массой, активно отделяя сыворотку (чтобы ее собирать и нужен дополнительный поддон). Поддерживайте температуру в помещении 20-23 °C , нарушение температуры может вызвать проблемы на дальнейших стадиях приготовления сыра. Если сгусток сразу не влез в формы, подождите немного, когда сольется достаточно сыворотки и сырная масса в формах опустится, после чего доложите оставшийся сгусток.
9. Во время формовки, чтобы обеспечить равномерное прессование, необходимо переворачивать сыр в формах сверху вниз. Первый переворот стоит сделать через 10-20 минут после раскладки сгустка по формам. Чтобы перевернуть форму, кладем сверху дренажный коврик, на него дренажную сетку. Затем, придерживая форму переворачиваем ее. Таким образом, дно формы становится крышкой, и наоборот. Сыр сползет сверху вниз и станет прессоваться в другом направлении.
10. В итоге сыр должен уменьшиться примерно до 1/3 от первоначального размера. Процесс может занять 12-15 часов (или даже дольше). В течение этого времени переворачивайте сыр в формах примерно раз в час, чтобы он формировался равномерно. Постепенно вы заметите, что сыр становится плотнее и переворачивать его проще.
11. По истечении времени выньте сыр из форм и поместите его в пластиковые контейнеры, на дно которых положите бумажное полотенце и дренажный коврик. Контейнеры с сыром ставим на 5 дней в теплое помещение с температурой 13-15 °C и влажностью 85%. В течение этого срока сыр необходимо ежедневно переворачивать и убирать скопившийся конденсат.
12. Через 5 дней необходимо посолить сыр. Солим следующим образом: поделите указанную дозу соли на 2 части (на 2 стороны сыра). Затем разделите каждую часть по количеству сыров. Затем равномерно распределяем соль по поверхности сыра и оставляем на 4-6 часов в контейнере, в камере для созревания. Затем переворачиваем сыр и повторяем операцию со 2 стороной сыра (используем оставшуюся половину соли).
13. После второй посолки оставьте сыр сохнуть еще на день. Если это возможно, понизьте температуру в камере для созревания на 1-3 градуса, чтобы она составляла 10-13°С. Поддерживайте влажность 85-90%, регулируя положение крышки контейнера с сыром. Ежедневно переворачивайте сыр в контейнере и удаляйте бумажным полотенцем скопившийся конденсат.
14. Через день после посолки на сырные головки необходимо нанести оставшуюся 1/2 часть раствор бреви бактерий. Для каждой промывки используем 1/5 заготовленного раствора бреви: аккуратно налейте жидкость на поверхность сыра, затем распределите стерильно чистым кусочком ткани по всей поверхности. Делайте промывания на 2, 4, 6, 9, 12 дни после посолки.
15. Когда поверхность сыра покроется слабо-розовым или оранжевым налетом, прекратите промывания.
16. После того, как сыр покрылся розово-оранжевой корочкой, он должен созревать в течение минимум двух недель, но лучше увеличить этот срок до 4 недель. В течение всего этого срока переворачивайте сыр ежедневно, удаляйте конденсат из контейнера, а также в случае появления «гостей» в виде голубой плесени, стирайте ее кусочком ткани, смоченным в рассоле.
Источник
Сыр пон левек рецепт
Описание
Пон-Левек принадлежит к семейству мягких сыров из коровьего молока с отмытой корочкой. Квадратная форма позволяет легко отличать его от других нормандских сыров. Несмотря на то, что у этого сыра не менее богатая история и не менее изысканный вкус, чем у его собратьев камамбера и ливаро, он всегда находился немного в тени последних. Вот и сегодня объемы его производства несравнимы с объемами производства камабера и ливаро. Более того, он входит в список французских сыров, от которых еще не отведена угроза их постепенного исчезновения и утраты традиций изготовления. Пон-Левек — это довольно пахучий сыр с ярко выраженным вкусом. Острота вкуса, равно как и цвет корочки, зависит от срока созревания. Однажды попробовав, трудно спутать Пон-Левек с каким-либо другим французским сыром, что часто позволяет включать Пон-Левек в группу оригинальных французских сыров.
Немного истории
Впервые этот сыр был упомянут в монастырских летописях XII века. Возможно, и придумали его монахи, как это нередко случалось в истории. Тогда его называли «angelon» или «angelot» — «ангелочек» (так же называлась старинная французская монета). К XVI веку его название превратилось в «augelot» — «ожелочек» (то есть сыр, который делают в крае Ож). Современное название Пон-Левек по имени небольшого городка в Нижней Нормандии появилось, примерно, в XVII веке. В XVIII веке Пон-Левек уже широко был известен за пределами Нормандии и даже экспортировался в другие страны.
Как и многие другие французские сыры, Пон-Левек воспет в литературных произведениях. Первым это сделал Гийом де Лорис (Guillaume de Lorris) в «Романе Розы», где он восхищается воистину ангельским вкусом «ангелочка». В 1660 г. французский поэт Эли ле Кордье «Helie le Cordier» посвятил этому сыру целую поэму где есть такие слова «Ожелочек столь прекрасен, что сразу тает во рту».
24 мая 1976 г. — знаменательная дата в истории изготовления Пон-Левек: в этот день он получил исконное контролируемое название (AOC). В настоящее время изготовление Пон-Левек регулируется правительственным декретом от 28 декабря 1986 г., заменившим декрет 1976 года. Изготовление Пон-Левек разрешено в департаментах Нормандии, а также в расположенном южнее департаменте Майенна. Центром этого района остается департамент Кальвадос (Calvados), считающийся родиной Пон-Левек.
Изготовление
Надоенное молоко немедленно доставляется в сыроварню.
Молоко нагревается до максимальной температуры 40 градусов, затем в него добавляют сычужную закваску для ускорения процесса створаживания.
Полученное калье (творожную массу) размельчают, перемешивают и разминают. Цель этой операции — удаление молочной сыворотки.
Калье раскладывают в квадратные формы.
Формы размещают в достаточно теплом помещении (22 градуса) на деревянных стеллажах и периодически переворачивают для того, чтобы окончательно удалить сыворотку.
Сыры вынимают из формы и оставляют в сушильном помещении на пять дней, где их ежедневно переворачивают.
Через пять дней сыры солят. При этом может быть использована различная техника: посыпание солью, погружение в соляную баню или протирание тканью, смоченной в соляном растворе. В любом случае, после этого сыр промывают и протирают, чтобы уже образовавшаяся к этому времени корочка стала гладкой и упругой.
Сыр готов для созревания в погребе. Минимальный срок созревания — 2 недели и может быть увеличен до 6 недель. Корочка молодого Пон-Левек — почти белая, с легким желтоватым оттенком, а выдержанного — теплого золотисто-оранжевого оттенка, образующегося под воздействием молочного каротина.
Вот как выглядит Пон-Левек на различных стадиях созревания.
На фотографии — молодой Пон-Левек, созревший на 1/4. Мякоть очень нежная светло-желтого оттенка, а в середине — почти белая. Корочка — светло-соломенного цвета. Аромат тоже напоминает запах влажной соломы или сена. По вкусу не острый, напоминает сливки или нежный творог с привкусом лесных орехов. Знатоки считают, что на этой стадии созревания Пон-Левек еще «не раскрылся полностью».
Это Пон-Левек, созревший на 1/2. Его мякоть приобрела более насыщенный желтый оттенок. В середине она уже успела слегка затвердеть. Аромат, по-прежнему, напоминает влажную солому. Вкус более выраженный, с фруктовым оттенком. Считается, что такая степень созревания подходит на все случаи.
Наконец, перед нами Пон-Левек, созревший на 3/4. Мякоть желтого цвета, уже затвердевшая внутри. Корочка приобрела золотисто-оранжевый оттенок. Источает сильный аромат влажной соломы. Вкус острый, ярко выраженный. Доставляет истинное наслаждение знатокам и удивляет тех, кто пробует Пон-Левек впервые.
Традиционная форма Пон-Левек — это квадрат со стороной 10,5 — 11,5 см. Правда, в настоящее время можно встретить и маленькие сыры со стороной 8 см, и большие (так называемые «двойные») со стороной до 21 см. Пон-Левек лучше подавать после основного блюда перед десертом. Поскольку его корочка не представляет особой вкусовой или питательной ценности, ее можно срезать. Пон-Левек хорошо сочетается с терпкими красными винами из семейства бордосских или бургундских. Подойдет и нормандский сидр.
Ежегодное производство Пон-Левек составляет 3 750 тонн (данные 1998 г.). Изготовлением этого сыра занимаются двенадцать частных фабрик и кооперативов и 6 фермерских хозяйств, закупающих молоко у 900 ферм.
Источник
detector