Торт «Тирамису» с кофейной намелакой
Ингредиенты:
Для бисквита:
Яйца категории С0 — 5 штук
Сахар — 168 г
Мука — 137 г
Несоленое сливочное масло — 50 г
Для намелаки «Кофе»:
Молоко – 100 г
Кофе в зернах – 10 г
Кофе растворимый – 1/2 чайной ложки
Желатин – 4 г
Вода для желатина – 20 г
Шоколад молочный – 145 г
Сливки 33% – 160 г
Ликер Калуа кофейный – 10 г (опционально)
Для крема с маскарпоне:
Маскарпоне – 500 г
Сливки 33% – 250 г
Сахарная пудра – 90 г
Для пропитки:
Кофе (заварить) – 160 г
Сахар – 40 г
Ликер Калуа кофейный – 10 г (можно использовать амаретто)
Духовку разогреть до 180 градусов.
Дно разъемной формы выстелить пергаментом, бортики формы ни в коем случае ни чем не смазывать.
Тесто во время выпечки прилипнет к стенкам, за счет чего, когда будет остывать, оно не деформируется, а остается ровным и пышным.
В небольшую кастрюльку разбить яйца и добавить сахар.
Поставить все на водяную баню и взбивать венчиком до тех пор, пока сахар полностью не растворится.
Масса должна стать пенистой и слегка посветлеть.
Снять кастрюльку с огня, перелить массу в комбайн или в более глубокую емкость.
Продолжить взбивать на высокой скорости миксера, ещё 5-8 минут, или пока масса не увеличиться втрое.
Муку просеять, масло растопить и остудить до комнатной температуры.
Просеять треть муки во взбитую массу и аккуратно перемешать лопаткой или венчиком сверху вниз, долго не мешать и не делать резких движений.
Всыпать так же оставшуюся муку частями.
В конце влить по краю масло и перемешать сверху вниз.
Вылить бисквитную массу в 2 подготовленные формы.
Выпекать на среднем уровне
Время выпечки зависит от вашей духовки, проверить можно зубочисткой — она должна выходить полностью сухой. Во время выпечки нельзя открывать дверцу духовки.
Остудить бисквит в форме на решётке, перевернув форму вверх дном.
Чтобы вынуть бисквит, нужно пройтись тонким острым ножом вдоль бортиков и снять кольцо от формы.
Я использую пластиковую лопатку, т.к. нож все равно царапает форму.
Перевернуть бисквит и завернуть в пищевую пленку. Убрать в холодильник на 4-8 часов.
Бисквит можно хранить в холодильнике до 7 дней, в морозилке 1 месяц.
Приготовить намелаку. Желатин замочить в холодной воде. Молоко с зернами кофе довести до кипения, накрыть крышкой и дать настояться 10-15 минут. Процедить молоко через сито, отвесить 80 г и всыпать растворимый кофе. Желатин распустить, добавить в молоко. Добавить шоколад, перемешать, вылить в стакан блендера. Затем ввести ликер и холодные сливки. Пробить массу блендером. Накрыть пленкой вконтакт и убрать в холодильник на 12-24 часа. Перед применением взбить на высокой скорости и выложить в кондитерский мешок. Долго стоять крем не должен! Использовать максимально быстро! Приготовить пропитку. Добавить в горячий кофе сахар и ликер, перемешать и остудить до комнатной температуры. Приготовить крем с маскарпоне. Взбить все ингредиенты на высокой скорости до пышного однородного крема. Собрать торт. Каждый бисквит разрезать на 2 части. Кольцо для торта выложить ацетатной пленкой, установить на тортовницу (тарелку), положить 1 корж и закрепить кольцо. Несильно пропитать корж. Выложить 1/3 часть крема с маскарпоне. Положить сверху корж, прогладить утюжком. Несильно пропитать корж.
Выложить примерно половину намелаки. Положить сверху корж, прогладить утюжком.
Несильно пропитать корж.
Выложить 1/3 часть крема с маскарпоне.
Пропитать последний коржи с изнанки и положить на крем, прогладить утюжком. Остатки крема с маскарпоне и намелаки смешать на средней скорости миксера, накрыть пленкой вконтакт и убрать в холодильник. После стабилизации торта задекорировать торт оставшимся кремом с помощью мешка и круглой насадки. Посыпать какао. 
Источник
