Мраморная ветчина в домашних условиях
Ветчинница дешево
В домашних условиях можно приготовить различные виды колбасы, но если вы хотите сделать это в первый раз, то советуем начать с ветчины.
Именно начинающим приготовить ветчину в домашних условиях будет проще всего, так как рецепты этого мясного изделия не включают каких-то особого ингредиентов и приспособлений.
Мраморная ветчина в домашних условиях получается очень нежной, ароматной и вкусной.
ветчина приобретает насыщенный аромат мясо-ветчинности, становится плотной и монолитной.
При соблюдении всех рекомендаций и советов, вы получите самую настоящую ветчину, которая имеет насыщенный аромат мясо-ветчинности.
На срезу будут видны крупные кусочки перца, которые ярко вспыхивают во рту при пережевывании, создавая аромат и послевкусие.
Рецепт мраморной ветчины
- свинина нежирная – 1 кг,
- грудинка свиная– 1,5 кг,
- соль нитритная – 40 г,
- сахар – 5 г,
- перец черный горошек — 5 г,
- чеснок – 1 зубчик,
- вода – 300 мл
- оболочка для ветчины (синюга)
- шпагат колбасный.
Как приготовить мраморную ветчину в домашних условиях:
Измельчите 40% всего мяса на фарш с помощью мясорубки, остальное нарежьте кусочками примерно на 1-2 см.
Черный перец горошком истолките в ступке, чеснок мелко нарежьте.
Добавьте к фаршу перец, соль, сахар, чеснок, воду и активно перемешайте все ингредиенты, в течение 10 минут до полного впитывания влаги.
Оболочку для ветчины хорошо промойте в теплой воде от соли и оставьте для полного устранения запаха посолочной смеси на 3-4 часа, можно на ночь.
Если вы используете сухие оболочки для колбасы, то замочите их в воде комнатной температуры на 2-3 минуты.
Набейте оболочку фаршем, лучше сделать это вручную, максимально удалив весь воздух между слоями.
Завяжите открытый конец синюги шпагатом, максимально уплотняя колбаску.
Оставьте набитую оболочку на 8-10 часов в холодильнике для созревания фарша.
Поместите ветчину в большую кастрюлю с теплой водой, оставьте на 1-2 часа для согревания, чтобы весь батон равномерно прогрелся.
Эта процедура поможет получить ровный цвет на срезе.
Нагрейте воду до 70-80ºС, затем переведите на самый малый огонь. Большой объем воды позволит поддерживать заданную температуру из за своей тепловой инерции.
Варите ветчину в течение 100-120 минут (по 10 минут на каждый см диаметра) при 80ºС. Обязательно контролируйте температуру с помощью термометра, это очень важно.
Готовую ветчину выньте из воды и охладите.
Вкусная мраморная ветчина, приготовленная в домашних условиях готова. Приятного аппетита!
Источник
Самая лучшая домашняя ветчина: мраморная вкуснятина своими руками
Самая лучшая домашняя ветчина — это сочетание нескольких видов мяса, благодаря чему она сочная и пикантная. Пикантность придают специи, которые раскроют все прелести свинины и говядины.
Вареная мраморная ветчина отлично держит форму и не рассыпается при нарезке. Кстати, никакой обжарки и оболочек — только чистое мясо, с минимальным количеством жира. Невероятный вкус и аппетитный аромат подарят настоящее наслаждение: домашняя ветчина станет прекрасной заменой магазинной. Попробуйте и вы: вам обязательно понравится ветчина из свинины и говядины, приготовленная в домашних условиях.
Необходимые ингредиенты
- мясо — 1 килограмм (по 300 грамм постной свинины, свинины с жирком, говядины и 100 грамм бекона или сала);
- соль — 17 грамм;
- черный перец горошком (по вкусу);
- другие специи к мясным блюдам (на свое усмотрение).
Самая лучшая домашняя мраморная ветчина: пошаговый рецепт
- Берем сначала говядину, промываем хорошенько водой и нарезаем небольшими кубиками.
- Затем измельчаем мелкими кусочками бекон, который придает ветчине, приготовленной в домашних условиях из свинины и другого мяса, сочность и пикантность.
- Свиную шейку делим на два одинаковых кусочка. Один из них режем кубиками, а из второго делаем очень мелкий фарш. Для этого можно использовать мясорубку или блендер: измельчаем филе до пастообразного состояния. Фарш нам нужен, чтоб связать кусочки мяса между собой.
- В глубокую емкость высыпаем нарезанное мясо и измельченный фарш.
- В ступку насыпаем горошек перца (я использую и черный, и душистый), хорошенько толчем его, добавляем в мясо.
- Затем приправляете специями на свое усмотрение: я использую сушеную клюкву и майоран. Подсаливаем мясную консистенцию, и хорошенько перемешиваем все ингредиенты между собой. Накрываем емкость крышкой и ставим в холодильник на несколько часов, чтоб масса настоялась.
- Раскатываем пищевую пленку, на один край выкладываем третью часть мясной смеси. Увлажняем руки водой, и хорошенько прессуем мясо, формируя колбаску. Затем плотненько заворачиваем рулетиком. Если вы замечаете пузырьки воздуха, то возьмите зубочистку и аккуратненько проткните бугорок, чтоб пленка гладко прилегала к мясу. Таким образом, ветчина из говядины и свинины получится гладкой и цельной, как и указано в рецепте.
- После этого возьмите колбаску за хвостики и покатайте по рабочей поверхности вперед и назад: таким образом, ветчина станет еще плотнее и вкуснее.
- Опять раскатываем пленку: на край кладем колбаску, хвостики поджимаем под низ и заворачиваем второй слой. Прокатываем ветчину по поверхности: как и в первом случае. Затем делаем третий и четвертый слой пленки по той же технологии.
- Формируем еще два батончика колбасы таким же образом. Итого, по данному рецепту домашней ветчины из свинины и говядины, получается три палочки.
- Ставим кастрюльку с водой на слабый огонь и нагреваем ее: температура не должна превышать 80 градусов — то есть, до кипения не доводим. Затем погружаем домашнюю ветчину, накрываем крышкой и варим по рецепту: примерно 2,5 часа.
- Далее, по рецепту, вареную ветчину следует остудить до комнатной температуры: так как, кушать ее рекомендуется холодной. После, на несколько часов, отправим ее в холодильник: таким образом, колбаска станет более ароматной и плотной.
- Ножом аккуратненько снимаем оболочку, нарезаем кусочками и подаем на стол. Домашняя ветчина очень вкусная и хранится достаточно долго.
Теперь вы знаете, как приготовить самую вкусную ветчину дома. Радуйте себя и своих близких ароматным и сочным деликатесом. Больше рецептов вы найдете на нашем сайте — у нас только самые лучшие рецепты!
Жми «Нравится» и получай только лучшие посты в Facebook ↓
Источник
Рубленая ветчина «Мраморная» из свинины в домашних условиях
Сегодня хочу поделиться рецептом приготовления домашней ветчины из свинины. Получается изумительно вкусный продукт, который приготовлен своими руками. Вы будете уверены в его качестве и составе.
Помимо мяса и специй нам понадобятся некоторые кулинарные приспособления: колбасный шприц (можно набить оболочку и через насадку мясорубки), кулинарный термометр. Также будет нужна колбасная оболочка, в моем случае использовалась коллагеновая калибром 65 мм и шпагат для вязки батона ветчины.
- свиная лопатка -1 кг
- соль нитритная- 9 г на 1 кг мясного сырья
- соль поваренная — 9 г на 1 кг мясного сырья
- специи для ветчины (перец молотый черный 1/2- 1 ч.л., молотый кориандр или мускатный орех 1/4 ч.л., молотый чеснок 1 ч.л.) или можно использовать уже готовую смесь специй для ветчины — 7-8 г на 1 кг мясного сырья
- фосфат пищевой ( по желанию) — 3 г на 1 кг мясного сырья
- вода ледяная — 100 мл
Берем хорошо охлажденную свиную лопатку и нарезаем тонкими длинными жгутиками длиной 5 см и толщиной 0,5 см ( в батоне они перекрутятся, что даст нам красивый рисунок на срезе).
Помещаем в глубокую емкость, добавляем два вида соли, специи, фосфат (по желанию, он свяжет влагу в фарше и предотвратит образование бульонно-жирового отёка, что крайне не желательно) и ледяную воду.
Вымешиваем наш фарш 6-7 мин, пока вода полностью не впитается, а на поверхности мяса не образуется белый скользкий налёт.
Коллагеновую оболочку нужно замочить в тёплой воде на 10-15 мин (обычно на упаковке есть инструкция).
С помощью колбасного шприца (или мясорубки с насадкой для изготовления колбасы) набиваем оболочку мясным фаршем.
Формируем батон сначала завязав шпагатом один конец, затем плотно скрутив батон завязываем второй конец.
Получившийся батон ветчины отправляем в холодильник на 12—14 часов на просолку.
Вынимаем ветчину из холодильника, даём отеплиться при комнатной температуре 2 часа или можно поместить в духовку при температуре 30 градусов на 30-40 мин до достижения в центре батона температуры 22-24 градуса.
В духовке устанавливаем температуру 60 градусов, в центр батона вставляем щуп кулинарного термометра, помещаем ветчину на решётку и готовим до достижения температуры внутри батона 42 градуса.
Далее выставляем температуру в духовке 80-85 градусов и готовим до тех пор, пока температура в центре батона не достигнет 60 градусов. На этом этапе ветчина приобретает красивый красный цвет.
Преходим к заключительному этапу термической обработки. На дно духовки под решётку помещаем емкость с кипятком (его можно налить в противень), температуру в духовки оставляем 80-85 градусов. Готовим до достижения температуры в центре батона 69-72 градуса.
Вынимаем ветчину и сразу же опускаем в холодную воду. Это нужно для того, чтобы оболочка легко снималась.
После того как ветчина остынет, оботрем её бумажным полотенцем и отправим в холодильник на 10-12 часов. За это время ветчина наберет вкус и аромат)
Источник
Ветчина мраморная — по Мюнхенски
Одна из лучших закусок к домашнему пиву, а иногда и самогону — ветчина. Но покупать её в магазине, так себе затея. Можно сделать ветчину, прямо во время варки пива, пока идёт затирание солода или варка. Сложного в приготовлении ветчины, ничего нет, так что приступим.
Свиная лопатка = 1 кг.
Свиную лопатку нарежем на тонкие длинные полоски, толщиной не более 5 мм. — это позволит мясу просолиться за короткое время.
Укладываем мясо в посуду и добавляем 10 грамм поваренной соли и 10 грамм нитритной соли. Начинаем перемешивать двумя руками, мешаем его до выделения белка (белые нити). Это хорошо станет видно при растягивании — “белые нитки” свидетельствуют о завершении стадии вымешивания.
Как я уже писал ранее — белые нити — это белок, “каркас” для будущего батона колбасы.
Охлаждаем и ставим на “засол”
Убираем посуду с засоленным мясом в холодильник на 12-20 часов. Этот этап желательно сделать заранее, за сутки до того как вы будете варить пиво или делать ветчину.
Для предотвращения брака — бульонного отёка, а также для более сочного вкуса ветчины, необходимо добавить фосфаты. Взять их можно из плавленного магазинного сырка, точнее двух сырков (200 грамм) на этот объём мяса. Для этого сырки разминаем в руках и добавляем к мясу.
Их я беру на свой вкус, вы можете сделать на свой или использовать мои пропорции:
(всё по 1 грамму)
- Перец черный,
- Перец душистый,
- Мускатный орех,
- Кориандр.
Все перемешиваем до однородной структуры. Далее, с помощью колбасного шприца, набиваем в оболочку и убираем в холодильник на 8-12 часов для созревания.
Оболочка для ветчины может быть любой, я использую коллагеновую, размером 60-100 мм. в диаметре. Оболочку предварительно нужно замочить в солёной тёплой воде на 5-10 минут (для её эластичности). При набивании оболочки, старайтесь выгнать весь воздух, для максимальной плотности батона ветчины.
Перевязываем “хбшным” или джутовым шпагатом. Шпагат лучше брать толстый (от 3-до 5 мм), чтобы он не резал оболочку при связывании.
Перед термообработкой батоны ветчины должны набрать вкус “ветчинности” в холодильнике в течении 8-12 часов.
Далее, мы нагреем её в духовке, при температуре 80°С. Внутрь одного из батонов вставим колбасный термометр и как только температура внутри батона ветчины, достигнет 70°С — вынимаем и охлаждаем в естественных комнатных условиях, а после убираем в холодильник.
Мраморная ветчина получается очень вкусной, сочной и красивой.
💥 Делайте с нами, а потом сами!💥
Всем спасибо за внимание, пишите свои мысли в комментариях, подписывайтесь на канал 🔔 , вступайте в ряды винокуров Клуб Самогонъ-Б12 в VIBER 🤙 — ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ.
Источник