Ветчинная колбаса по госту рецепт

Колбаса ветчинно-рубленная по ГОСТу. Рецепт

Ветчинница дешево

Купить ветчинницу за 690 рублей
Купить нитритную соль для колбасы
Купить натуральные оболочки для колбасы
Купить насадку для колбасы
Купить набор насадок для колбасы Купить Кристаллют для колбас и ветчин Купить формовочную сетку 100 мм Пакеты для засолки мяса 30х40 см Термометр для духовки Шпагат для вязки колбасы Термометр для мяса со щупом Щепа ольховая для копчения отборная Купить свиные черева 32/34 мм Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок

Естественно, все знают, что ветчина и ветчинно-рубленная колбаса отличаются и по вкусу, и по составу, и по способу приготовления.

Но все же, свежая ветчинно-рубленная колбаса, изготовленная по ГОСТу обладает таким нежным вкусом и ароматом, что мало кто откажется от бутерброда с такой колбаской.

К тому же, если вы сомневаетесь в качестве колбасного изделия из магазина, то вполне можете приготовить такую ветчинную колбасу самостоятельно дома.

Ветчинно-рубленная колбаса по ГОСТу, приготовленная в домашних условиях, не будет точной копией той, что из магазина, но очень близка к оригиналу.

Технологические инструкции по приготовлению ветчинно-рубленой колбасы по ГОСТу не содержат каких-то недоступных ингредиентов, так что вы можете применить этот рецепт на своей кухне.

• говядина — 2,5 кг,
• свинина ( нежирная)- 1 кг,
• свиная грудинка жирная — 1,5 кг,
• соль — 125 г,
• селитра — 5 г,
• сахар — 5 г,
• красный молотый перец — 20 г,
• чеснок — 2-3 зубка

Как приготовить ветчинно-рубленную колбасу по ГОСТу:

Говядину (с задней ноги и лопаток) отделите от жира, сухожилий и соединительной ткани, дважды пропустите через мясорубку, добавьте в фарш 1 л воды, чтобы масса была вязкой.

Всю свинину нарежьте ломтиками длиной 5—6 см и толщиной 10—15 мм и посолите.

Мясо выдержите в течение суток, говяжий фарш вторично пропустите через мясорубку, тщательно перемешайте со свининой, пряностями и набейте в глухие концы бараньих синюг, затем перевяжите шпагатом.

Колбасу коптите горячим способом при температуре дыма 110°С 2—3 часа, а потом 1,5 часа варите на среднем огне.

Готовую колбасу следует обсушить и оставить на ночь в подвешенном состоянии в проветриваемом помещении, затем убрать в холодильник.

Ветчинно-рубленная колбаса по ГОСТу готова. Приятного аппетита!

Источник

Ветчинная колбаса

Из за давнего отказа от промышленных колбас и деликатесов, изгаляюсь я в бутербродной нарезке и намазке по всячески, но душа то — колбаску просит! И не просто мясо в форме колбасы, а что бы и запах и вкус. Короче, по немножко, начала затягивать меня «секта» колбасников 🙂 Увлекательнейший процесс, я вам скажу! Ну а результат — он есть, и есть тот который ожидался! Конечно, до профи мне еще далеко, но что хочу сказать: не боги горшки обжигают, да и не та это миссия, которая не выполнима! Делюсь рецептом — не сложно и не так долго, как кажется — писать дольше! Угощайтесь!

Ингредиенты для «Ветчинная колбаса»:

• Свинина (Окорок или лопатка с жиром) — 1,3 кг
• Говядина (Постная, именно говядина, а не телятина) — 0,4 кг
• Вода (Вода — 10% от объема мяса. Ледяная, охлажденная в морозилке — принципиально важно!) — 170 мл
• Соль (Что бы легче ориентироваться: в чайной ложке без горки, соли примерно 5 гр.) — 17 г
• Соль нитритная (Про чайную ложку тоже самое) — 17 г
• Перец черный (Можно горошком, будет декоративный срез (я не люблю, когда целый перец попадается)) — 1 ч. л.
• Кардамон (Молотый) — 1 ч. л.
• Орех мускатный (Молотый) — 1 ч. л.
• Чеснок (Мелко нашинкованных) — 2 зуб.

Время приготовления: 240 минут

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2641.5 ккал	белки 163.3 г	жиры 217.3 г	углеводы 15 г
100 г блюда
ккал 213 ккал	белки 13.2 г	жиры 17.5 г	углеводы 1.2 г

Рецепт «Ветчинная колбаса»:

Свинину режем на полосочки примерно 0,5х5 см

Говядину прокручиваем на фарш, на самой крупной решетке. Но т. к. в процессе нож моей мясорубки приказал долго жить, остатки говядины нарезала так же, как и свинину.

После того, как все мясо нарезано/перекручено, отдельно друг от друга раскладываем мясо свинины и говядины по пакетам, утрамбовываем их до почти плоского состояния и отправляем в морозилку на 1-1,5 часа.
Наша цель: получить мясо, на поверхности которого образовались кристаллики льда и оно начало схватываться, а внутри оно еще мягкое. Так же, как и ледяная вода — это принципиально важный шаг в рецепте!

Пока мясо охлаждается, смешиваем все специи вместе, кроме чеснока, его мелко шинкуем.

Когда мясо и вода охладились до нужного состояния, с начало берем говядину, добавляем в нее половину специй и половину воды и начинаем тщательно, минуты 3-5 вмешивать, до состояния, когда фарш станет липким и тягучим.
Это не самый простой и приятный процесс — очень стынут руки, можно одеть рукавицу, а верху медицинскую перчатку — это очень облегчит процедуру.
Далее добавляем свинину, и оставшиеся воду, специи и чеснок и так же вмешиваем. Мясная масса должна впитать всю воду, и стать липкой.
Именно такое долгое и тщательное вмешивание даст нам плотную структуру колбасы, а не всякие прессы и даст сочность.
Далее набиваем колбасную оболочку с помощью мясорубки с насадкой «цевка», или с помощью колбасного шприца, или с помощью наших «золотых ручек». Я набивала на мясорубке, в специальную коллагеновую оболочку, 45 калибра. Из данного количества мяса у меня вышло 3 таких батона колбасы
Помещаем батончики в холодильник часа на 3, что бы мясная масса «созрела», можно до суток — чем дольше лежит, тем вкуснее будет колбаса.

Далее помещаем колбасу в духовку на 1 час, при t40 градусов. Вот, такой она стала, через час.
Через час, прибавляем температуру до 60 и тоже держим час.

Через 2 часа, на дно духовки ставим миску с водой, включаем конвекцию (если есть) и прибавляем температуру до 80 градусов готовим примерно 2 часа. В идеале иметь колбасный термометр с щупом. который втыкают в один из батонов и когда колбаса достигнет 68-72 градуса внутри батона — она готова. но мои термометры еще в пути, поэтому пока так.
Что очень важно — это не допустить перегрев в духовке выше 84-85 градусов, иначе получим отёк, т. е. вся влага выйдет из мяса, мясо скукожится и отойдет от оболочки — получим сухую котлет в бульоне и шкурке. На фото готовая, но еще горячая колбаса.

После того, как вынули колбасу из духовки максимально быстро охлаждаем ее под струей холодной воды или в снегу — у кого, что есть, до комнатной температуры. Обсушиваем и на 6-8 часов в холодильник. На фото колбаса в срезе, после ночи в холодильнике. Приятного аппетита!

Источник

Ветчинная колбаса в домашних условиях

Ветчинная колбаса в домашних условиях

Ветчинная колбаса, приготовленная в домашних условиях, — это необычайно вкусная, ароматная колбаска для вашего стола. Готовить такую колбасу не сложно, а в итоге — натуральный продукт без всяких вредных составляющих. Ветчинную колбасу можно подать на праздничный стол в качестве закуски, отлично она подойдет и на завтрак с ломтиком хлеба.

Ингредиенты

Этапы приготовления

Свинину, говядину и сало подморозить. Свинину и говядину нарезать острым ножом на длинные пластины, как можно тоньше. Длина пластин около 10-12 см. Таким же образом нарезать и подмороженное сало — пластинами чуть покороче. Добавить сало к мясу.

Добавить нитритную и обычную соль, кориандр, перец, майоран и сушеный чеснок. Нитритную соль можно приобрести только в Интернет-магазинах, она нужна для придания готовой колбасе колбасного вкуса и цвета. Эта соль в составе колбас повышает срок хранения готовой колбасы, а также не дает бактериям развиваться в сыром мясе. Нитритная соль совершенно безопасна для здоровья, так как нитрита натрия в составе соли содержится всего 0,5-0,6%, остальное — обычная поваренная соль. Все колбасы промышленного производства содержат в обязательном порядке данную нитритную соль.

Далее, частями вливая ледяную воду, вымешивать фарш. Мешать нужно минут 10 и интенсивно. В итоге фарш должен получиться липким и довольно вязким. Накрыть посуду с фаршем крышкой и поместить в холодильник на 1 сутки.

Оболочку замочить в теплой воде минут на 5. Наполнить оболочку фаршем плотно, края тщательно перевязать крепкой нитью. Образовавшиеся пустоты на батоне колбасы проколоть иголкой. Коллагеновую оболочку можно заказать в Интернет-магазинах. Если же ее нет, выход можно найти! Сложите пергамент вдвое, смочите его водой, отожмите. Разместите на пергаменте фарш и плотно зафиксируйте края. Поместите батон с фаршем в 2 целлофановых пакета, завяжите (удалив воздух). Оставить колбасу при комнатной температуре на 1-2 часа. После этого поместить в чашу мультиварки. Залить холодной водой, чтобы она полностью покрывала батон колбасы. Выставить режим «Мультиповар» на 3 часа, температура — 82 градуса.

Также можно ветчинную колбасу приготовить и на плите. Поместить батон колбасы в кастрюлю, залить водой и поставить на небольшой огонь, накрыть крышкой. Но в этом случае следует выставить огонь таким образом, чтобы вода не кипела, колбаса должна не вариться, а бланшироваться под прикрытой крышкой. Время готовки такое же — 3 часа. Готовую необычайно вкусную ветчинную колбасу сразу же охладить под холодным душем (минут 5), дать полностью остыть при комнатной температуре. После этого дать отлежаться колбасе в холодильнике 6-8 часов (если выдержите!). Колбаску порезать и подать к столу. Режется — идеально! Попробуйте, ветчинная колбаса, приготовленная в домашних условиях, получается безумно вкусной!

Источник

Колбаса ветчинная свиная

19 октября 2013, 09:34

Ингредиенты

• свинина маложирная — 2,5 кг
• сало свиное — 0,5 кг
• соль нитритная — 60 г
• крахмал картофельный — 1,2 ст.л.
• перец черный молотый — 0,5 ст.л.

• кинза сухая — 0,5 ст.л.
• мускатный орех — 0,5 ст.л.
• чеснок сушеный — 0,5 ст.л.
• вода ледяная — 100 мл.
• оболочка для колбас (у меня коллагеновая)

Пошаговый рецепт приготовления

От мяса отделить самый постные части и порезать их на кусочки 2х2см;

Сало пропустить в мясорубку с решеткой 2мм, жирные куски свинины пропустить через мясорубку с крупной решеткой;

В сухой посуде смешать соль, приправы, крахмал, добавить смесь в фарш и, добавляя по немного холодную воду — хорошо вымесить фарш (до поглощения всей свободной влаги и получения однородной липкой консистенции фарша);

Белковую оболочку замочить на несколько минут в холодной воде для придания эластичности;

Полученным фаршем набить оболочку для колбас плотно, не допуская попадания воздуха (с помощью колбасного шприца или мясорубки), хорошо перевязав концы; если воздух кое-где попал — проткнуть это место иголкой;

Оставить набитые колбасы в холодильнике на сутки;

Выложить колбасу на решетку духовки, в одну из колбас воткнуть температурный датчик;

Держать в духовке минимум 4 часа, постепенно и медленно повышая жар духовки в течении всего времени до 75-80 градусов;

Переворачивать колбасу каждые полчаса, если она на противне;

Колбаса готова по достижении температуры внутри батона 66-68 градусов;

Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, обтереть и убрать в холодильник на 8-10 часов (до полного остывания);

Источник