Виноградные улитки рецепт эскарго

Эскарго «по-бургундски»

• 6 ДЕСЯТКОВ ПОДГОТОВЛЕННЫХ МОЛЛЮСКОВ,
• 1 ЛИТР СУХОГО БЕЛОГО ВИНА,
• 2 МОРКОВКИ,
• 1 ЛУК,
• 3 ЛУКА-ШАЛОТ,
• 2 ЗУБЧИКА ЧЕСНОКА,
• 1 БУКЕТ ГАРНИ (АРОМАТНЫХ ТРАВ).

Эскарго из виноградных улиток

Еще пару веков назад улиток употребляли в пищу бедняки некоторых европейских стран. И как многие другие рецепты французской кухни эскарго «по-бургундски» стали деликатесом благодаря удивительным идеям и кулинарным способностям европейских поваров. Присвоив обычным виноградным улиткам, красивое название и добавив в рецепт ароматные специи и травы они, по истине, создали деликатесное блюдо. Хотя, о великолепных вкусовых качествах и лечебных свойствах этих моллюсков знали еще в древнем Риме и Греции. На некоторое время о них неоправданно забыли. Но в наши дни этот удивительный моллюск снова востребован не только в кулинарии, но и в косметологии и фармацевтики.

Виноградные улитки или эскарго де Бургонь

Почему же виноградные улитки получили название «по-бургундски»? Все очень просто. В 1814 году настоятель Наполеона, Шарль Морис де Тралейран – Перигор должен был позавтракать с царем Александром l в заведении бургундского ресторатора по имени Антуан Карем. Но они прибыли так поздно, что весь завтрак был уже съеден. Ресторатор был в большом отчаянии. Он посмотрел в окно и увидел там улиток. Ему в голову пришла идея использовать их в качестве мяса. Чтобы скрыть вкус он положил чеснок. Петрушкой придал красивый внешний вид. Сливочное масло он добавил для того, чтобы облегчить глотание. Как не странно, царю очень понравилось это блюдо. Возвращаясь, домой он повсюду видел таких же улиток, как отведал в ресторане и назвал их «Escargots de Bourgogne». С тех самых пор такое блюдо из улиток стало приобретать все большую популярность.

В наши дни улиток готовят не только во Франции, но и по всему миру. В элитных ресторанах многих стран можно найти изысканные блюда. Но в некоторых странах Африки улитка по-прежнему остается едой бедных и является для них единственным источником белка.

Как приготовить улиток «по-бургундски»

Если Вы желаете приготовить изысканный деликатес в домашних условия, мы подскажем Вам оригинальный рецепт эскарго. Итак, как приготовить улиток? Сам рецепт приготовления прост. Совсем другое дело обстоит с подготовкой моллюсков. Перед приготовлением им необходимо очистить кишечник. Для этого моллюсков выдерживают на голодной диете, целую неделю. Чтобы мясо было более нежным и обладало приятным, тонким вкусом их можно подкормить кукурузной мукой, ароматными травами, например базиликом, или даже подпоить вином, как это делали в древнем Риме.

Когда улитки очистились, их проваривают с солью, избавляя от слизи, промывают несколько раз в проточной воде, затем вынимают моллюска из раковин и удаляют кишечник. Отделенные раковины также проваривают в воде с содой, а потом прокаливают в печи. Они понадобятся для сервировки блюда.

Как приготовить эскарго?

После начальной подготовки, приступим к основному приготовлению деликатеса. Для угощения на 6 персон понадобится:

• 6 десятков подготовленных моллюсков,
• 1 литр сухого белого вина,
• 2 морковки,
• 1 лук,
• 3 лука-шалот,
• 2 зубчика чеснока,
• 1 букет гарни (ароматных трав).

Для соуса необходимо:

• 500г сливочного масла,
• 50г лука-шалот,
• 5 зубчиков чеснока,
• петрушка, соль, перец по вкусу.

Приготовьте бульон с белым вином, морковью, луком, чесноком, букетом гарни, солью и перцем. Добавьте в него подготовленное филе и варите в течение трех часов на медленном огне. При необходимости долейте воды. По истечении времени слейте воду с моллюсков и остудите их. Приготовьте соус. Сначала размягчите сливочное масло. Мелко нарежьте лук-шалот, чеснок, петрушку и хорошо перемешайте с маслом. Положите немного соуса на дно раковины, затем улитку и покройте еще одним слоем масла. Поместите в духовку на 10 минут. Подавайте блюдо горячим, украсив веточками петрушки.

Французские рецепты улиток, а именно эскарго очень похожи между собой. Главным принципом остается фаршировка раковин, а различия заключаются, как правило, в соусе. Самые разные ингредиенты входят в его состав – начиная с чеснока и орехов, заканчивая ломтиками бекона и ветчины.

Улитки, приготовленные по рецепту «по-бургундски», а также другие эскарго в элитных ресторанах подаются в специальной тарелочке с углублениями для раковин – эскарготнице. К блюду подают соответствующие приборы: щипцы и вилочку с двумя зубчиками. Щипцы необходимы, чтобы брать раковину, а вилочкой аккуратно достаем содержимое. К эскарго обычно подают пару ломтиков багета или подсушенного хлеба и бокал белого вина.

С увеличением спроса на улиток, которых едят, стали востребованы и другие виды, выращиваемые в неволе на фермах. В настоящее время в странах Европы большим спросом пользуются не только виноградные улитки, но и такие виды как Helix aspersa Maxima, Helix Aspersa Miller и Helix Lucorum. Их широко выращивают в разных странах с подходящим климатом и условиями обитания.

Разнообразие рецептов и способов приготовления деликатесного моллюска поражает своим разнообразием. Пироги, супы, салаты и даже уличная еда не обошлась без их участия.

Полезные качества этого удивительного моллюска способны лечить некоторые заболевания желудочно-кишечного тракта, легких и даже опорно-двигательного аппарата. Так что, покупая далеко не дешевый продукт, Вы не просто употребляете деликатес, но и улучшаете работу всего организма.

Источник

Виноградная улитка

Слова виноградная улитка у современного городского жителя скорее вызывают ассоциации с аквариумами, чем с кулинарией. Однако во многих странах Европы и Азии улитки – это привычный пункт в меню ресторанов. Виноградных улиток разводят на фермах и продают живыми или замороженными и готовыми к употреблению. В пищу употребляется даже икра улиток, напоминающая по вкусу благородные грибы.

Виноградная улитка только в XX веке стала считаться деликатесом. На протяжении тысячелетий улитки, как и прочие моллюски, были обычной пищей обитателей прибрежных регионов Европы. С ранней весны до поздней осени улиток собирали на пляжах, в садах, в виноградниках. Они были спасением для бедняков и лакомством для знати. Сегодня виноградных улиток можно встретить не только на тёплых европейских берегах, но и в Украине, Беларуси, центральных областях России. В странах Средиземноморья хорошо развита гелицекультура – разведение съедобных улиток на специальных фермах. В России улиток разводят только в Калининградской области.

Если у вас есть сомнения, стоит ли вообще есть улиток, ответим: каждый волен делать свой выбор. Кто-то относится к этим милым созданиям как к домашним животным, а для кого-то это ценный белковый продукт с удивительным вкусом и множеством полезных свойств.

Что касается полезности мяса улиток, то здесь сомнений быть не может: всего 90 калорий на 100 г; всего 2-3% жира, и тот состоит из ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, никакого холестерина и целых 15% белка. Мясо улиток богато магнием, фосфором, калием, кальцием, железом, цинком, медью, витаминами А, Е и группы В. Неудивительно, что улиток считают мощным афродизиаком, сравнимым лишь с устрицами.

«Кулинарный Эдем» выяснил, как готовить виноградных улиток, и делится с читателями лучшими рецептами. В обращении с улитками, собранными в дикой природе, есть два основных направления: можно приготовить улиток очень просто: запечь или сварить на костре, а можно уделить им несколько дней и получить настоящее произведение кулинарного искусства – эскарго.

Начнём с простого: как приготовить улиток по-быстрому. Эта информация будет особенно полезной для туристов, которые при внезапной встрече с улитками смогут разнообразить свой скудный рацион. Случается, что по какой-то причине улитки начинают массовую миграцию и сотнями выползают на дороги. При удачном стечении обстоятельств за полчаса можно набрать несколько килограммов улиток, а еще через 10-15 минут получить вкусный и сытный обед. Для этого улиток в раковинах уложите отверстиями вверх на решетку над углями, посолите, поперчите, влейте в отверстия немного масла или положите кусочек сала. Запекайте улиток около 10 минут. Готовых улиток выковыривайте зубочисткой и отделяйте мясо от внутренностей.

Есть более гуманный, вкусный и чистый способ приготовления улиток в походных условиях. Для этого потребуется подготовить несколько литров кипятка. Опускаем улиток в крутой кипяток и варим совсем недолго – 3-5 минут после повторного закипания. Цель этой процедуры – быстро очистить улиток от слизи и облегчить их извлечение из раковин. Извлеченных улиток следует разделать, оставив только мясистую «головоногу». Далее действуем по обстоятельствам. Можно продолжить варку улиток в свежем подсоленном кипятке с овощами и получить полноценный суп, а можно обжарить улиток на сале или растительном масле вместе с луком и чесноком – получится вкуснейшая закуска, по вкусу напоминающая грибы и белое мясо.

Если вы располагаете временем, кухней и полным набором посуды, есть несколько способов приготовить деликатес из диких виноградных улиток.

Во-первых, улиток следует выдержать, чтобы очистить их внутренности и потом не возиться с разделкой. Кто-то рекомендует держать улиток в холодильнике в пустой кастрюле без пищи от 3 до 14 дней и периодически промывать. Другие кулинары советуют посадить улиток на несколько дней на муку, отруби и ароматные травы – тимьян, фенхель. При таком способе уже на 3 день улитки очистятся и приобретут естественную ароматизацию. Кстати, в странах Средиземноморья улитки особенно вкусны, так как питаются ароматными травами в естественных условиях. Живых улиток, купленных на рынках Крита, Кипра, Греции и других стран Европы, можно не подвергать процедуре очищения – на фермах их уже подготовили к употреблению. К сожалению, мясо улиток, собранных в Крыму и в России, без предварительной очистки сильно теряет во вкусе.

Завершив очистку улиток (или купив живых подготовленных), необходимо убедиться, что среди них нет мёртвых. Для этого поместите улиток в воду и удалите тех, кто не показал признаков жизни. Далее отвариваем улиток в кипятке вместе с раковинами, промываем – и они готовы к кулинарным экспериментам.

Улитки по-мальтийски

Ингредиенты:
500 г подготовленных бланшированных улиток,
1 стакан сухого красного вина,
свежая мята, базилик, майоран,
соль, перец по вкусу.

Приготовление:
Улиток в раковинах быстро обжарьте на оливковом масле, залейте вином, посолите, поперчите и тушите на слабом огне 10-15 минут. Незадолго до готовности добавьте рубленую зелень. Подавайте улиток в раковинах, полив оставшимся соусом. Вместо вина можно использовать эль.

Жареные улитки с розмарином по-критски

Ингредиенты:
500 г подготовленных бланшированных улиток,
100 мл оливкового масла,
2 ст.л. винного уксуса,
1 ст.л. розмарина,
соль по вкусу.

Приготовление:
Раскалите сковороду, насыпьте тонкий слой соли и выложите на неё улиток отверстием вниз. Когда улитки обсохнут, влейте в сковороду масло, перемешайте и оставьте сковороду на среднем огне на 3-5 минут. Добавьте розмарин, уксус, перемешайте и снимите с огня. Подавайте улиток в раковинах, полив маслом, в котором они жарились. Мякоть улиток вытягивайте зубочисткой и удаляйте тёмный кончик. Остальные внутренности можно не удалять.

Самое изысканное блюдо из виноградных улиток – эскарго. Для его приготовления и подачи даже придумали специальные приборы: эскарготницу (металлический поднос с углублениями для раковин), щипцы, чтобы удерживать раковину, и вилку с двумя длинными зубцами, чтобы вынимать содержимое. Во Франции эскарго обычно подают как закуску перед обедом, а в США и Австралии это блюдо считается основным и не нуждается в дополнениях.

Эскарго (улитки по-французски)

Ингредиенты:
1 кг подготовленных улиток,
300 г сливочного масла,
1 крупная головка чеснока,
лимонный сок, зелень петрушки, соль, перец по вкусу
твёрдый сыр по желанию.

Приготовление:
Улиток бланшируйте 2 минуты, извлеките из раковин, удалите внутренности. Мясо улиток слегка посолите и обжарьте (или отварите в новой воде с луком и травами). Приготовьте ароматизированное масло: мелко измельчённый чеснок и порубленную петрушку смешайте с размягчённым маслом, добавьте лимонный сок, соль и перец. В пустые высушенные раковины положите по кусочку мяса улиток и доверху заполните маслом. Сверху можно посыпать тёртым сыром. (На этом этапе эскарго можно заморозить и хранить в холодильнике несколько недель. Во Франции именно такие подготовленные замороженные эскарго продаются в супермаркетах.)

Если не хотите использовать раковины, то выложите ароматизированное масло в форму для запекания, а сверху выложите мясо улиток. Поставьте ёмкость с улитками в разогретую духовку на 10 минут (или в микроволновку на 2-3 минуты) и сразу подавайте к столу. Эскарго в раковинах едят специальными вилками или зубочистками. К этому блюду подаётся сухое белое, красное или розовое вино.

Если приготовление живых улиток не вписывается в вашу картину мира, а французского деликатеса хочется, постарайтесь найти замороженных улиток. Они продаются во многих крупных супермаркетах уже очищенными и отваренными. Можно использовать и консервированных улиток, но их вкус будет заметно хуже.

С замороженными улитками в раковинах можно поступить очень просто: выложить на противень, для устойчивости посыпанный солью, приправить своими любимыми пряностями и запечь 5-10 минут при температуре 200-230ºС. А можно немного поколдовать, например, так:

Улитки по-бургундски (запеченные без раковин)

Ингредиенты:
20-30 шт. замороженных или консервированных улиток без раковины,
100 г сливочного масла,
50 г пармезана,
2-3 зубчика чеснока,
Зелень петрушки, мускатный орех, соль по вкусу.

Приготовление:
Размягчённое масло смешайте с рубленой петрушкой, чесноком, мускатным орехом и солью. Улиток разложите в эскарготницу (можно использовать маленькие формочки для выпечки), сверху положите немного масла, посыпьте тёртым сыром. Запекайте улиток 10 минут при 230ºС. Подавайте с багетами и сухим вином.

При умелом обращении виноградная улитка охотно превращается во вкуснейшее блюдо. Экспериментируйте смелее!

Источник