belonika
Ника Белоцерковская
В честь первого мая, воскресенья и того, что у меня есть минут сорок до основного «заезда» гостей — вот вам.
Что я могу сказать про этот рецепт — не попробовать его — преступление.
Я сейчас долго могу тут стонать и рассказывать, но не буду.
Простота, ошеломляющий результат и невозможность даже представить «как» это сделано впечатляют настолько.
Тут может быть миллион «аааааааааа, оооооооооо и ыыыыыыыы», и все равно будет мало.
Спасибо нашему Ванечке (он же Yvan Gilardi), я про него тут уже писала. Великолепный повар.
На 3 утиных грудки надо (мы делали потом самостоятельно две):
— 1 кг крупной морской соли
— 2-3 ст.л. черного перца (растолочь в ступке или разбить его, завернув в кухонное полотенце)
— 2-3 ст.л. смеси тимьяна, розмарина, лаврового листа (лучше свежие, но можно и сухие) — выбирайте травы по своему вкусу
— 1/2 стакана арманьяка
— 1/2 стакана портвейна
* Мы брали коньяк (за неимением арманьяка), честно говоря, мне даже больше понравилось, арманьяк более резкий.
* Мы не клали лавровый лист, только тимьян и розмарин
* Все делал волшебный Кирилл, совершенно потрясенный «результатом», а я только снимала. )
С грудок удалить кожу и половину жира, аккуратно срежьте ножом.
Мелко порубите зелень, «разбейте» крупно черный перец, все перемешайте в миске с солью.
Залейте вином и коньяком и снова хорошо перемешайте.
Вот такая смесь у нас получается.
Возьмите керамическую форму и половину смеси ровным слоем уложите на дно.
Выложите уток мясом вниз.
Накройте плотно второй половиной соляной смеси, затяните пленкой и отправьте в холодильник на 12 часов.
Достаньте, промойте, очень хорошо высушите полотенцем и уже просто грудки отправьте в холодильник опять на 12 часов.
Заверните их в полотенце или салфетку, которая не прилипнет.
Пусть подвялятся.
Достали и .
Во-первых, никому не говорите как вы это сделали, ага.
Во-вторых, никому не говорите как вы это сделали.
И в третьих. опять никому не говорите, все равно вам никто не поверит.
С фиговым джемом или луковым мармеладом с бокалом красного вина — это невероятно.
Я тут их сервировала с джемом из помидоров и базилика (рецепт дам чуть позже, фотки в сломавшемся маке).
И уже очевидно, что этот рецепт будет одним из самых серьезных «хитов», что навсегда поселится у меня и у вас на кухне — могу поспорить. Совершенно гениально.
Все! Удрала работать, я страшный герой, да.
Источник
Вяленая утиная грудка рецепт белоника
Всем доброго дня! 🙂
Сегодня решила поделится совершенно чудесной закуской к красному вину 🙂
История, на самом деле, давнишняя. Кто-то из друзей в фейсбуке нашел у меня в заметках рецепт вяленой утиной грудки, заметке той уже года три, я и забыла про нее совсем, да и фоточки там «чудесные» 🙂
И что-то так эта тема всколыхнула умы и сердца, что все как давай уток вялить, ну и я с ними, чего уж отставать 🙂
А тут еще к нам приезжали девчонки с подарочками из Франции, так что мы прям тематическую вечеринку устроили 🙂
Утка на самом деле не моя, я ее у Белоники вычитала. Ну так вот она, сила дружбы — у меня сейчас засаливается вторая серия утиных филеев, а вы тоже времени не теряйте, мне кажется, сейчас самое время! 🙂
Многа букав писать лень, если честно, так что я просто скопирую свой старинный пост, тем более, что там все правда 🙂
Была у нас на днях такая вот фееричная утка (точнее грудка ее), Белоникой навеянная.
Блюдо из разряда «закусить», а не покушать. С бокалом красного сухого и луковым мармеладом — просто вау! Утиную грудку (у меня было штук 5, но маленьких) , предварительно срезав кожу и оставив чуть-чуть жирка, маринуем в смеси:
еще один UPD — а я тут обленилась в край и перестала даже кожу срезать! 🙂 По факту получается чуть жестче, но вполне себе жевабельно, гости согласно кивают 🙂
1 кг морской соли
1/2 стакана коньяка
1/2 стакана портвейна
2-3 веточки тимьяна и 2-3 ветки розмарина (листья),
1 ст л черного перца, молотого крупно
Закопать грудки в смеси на 12 часов и в холодильник. Через 12 ч. грудки обмыть, обсушить и отправить обратно в холодильник подвяливаться (обернув в плотную салфетку или ткань). Еще через 12 часов можно открыть бутылочку вина и баночку лукового мармелада, грудку тонко нарезать и наслаждаться!
UPD — читатели жалуются на несовпадение текстур после 12 часов завяливания! 🙂 Спешу исправить, грудки, как и всякое другое мясо, обычно вялю на балконе, там воздухообмен лучше и мясо лучше просыхает, ну и вялить его можно не 12 часов, а чуть больше, оно станет плотнее, что упростит тонкую нарезку 🙂
Про мармелад луковый расскажу отдельно.
На 2 кг красного лука, 100 г оливкового масла, 200 гр красного вина (у меня был портвейн),
150 гр сахара, 2 ст.л. меда, пару веточек тимьяна, 8 ст.л красного винного уксуса (был малиновый), 1 ч л семян кориандра.
В масле обжарить тимьян и кориандр. Добавить порезанный лук, затем остальные ингредиенты. Тушить все вместе примерно 40 минут, посматривать, чтобы лук не подгорел. Разложить по маленьким стерильным банкам, закрутить.
P.S. Я сделала только половину порции — теперь жалею 🙂
А вам хорошего дня и приятного аппетита! 🙂
Источник
belonika
Ника Белоцерковская
Давно мы не говорили про мясников уток. Практически все анекдоты про прованских неверных жен начинаются так — «ушла жена к мяснику. «, как я понимаю, аналог нашего «муж уехал в командировку». Часто мясники путешествуют из деревни в деревню, изгнанные мужской частью населения, а иногда бывает и хуже. И все, удивительным образом, как на подбор красавцы. Брутальный хозяин мясной лавки в Муссане вообще почти что официально имеет два славных семейства и местные жители ласково его называют Наш Персонаж.
Отвлеклась, да. Соскучилась и надо сгонять в гостиницу, как там дела с проектом и муторными согласованиями. Я даже почти перестала раздражаться и нервничать по поводу невозможности ускорить процесс, у них там со временем что-то серьезно напутано в обратную сторону, но это так органично, что не хочется эту тягучую и размеренную действительность тормошить. Платаны мудры и почти дружат с вечностью, а я лишь сумасшедший чужак на машине цвета спелого помидора. )
И про утку неженатого мясника по имени Жиль из славного Эголье. Там еще есть красавчик Люк, но он с вездесущей женой, помните?) Рецепт живописен и прост — все как мы любим.
— 2 утиных грудки (это около 700 г веса)
— 4 ст.л. ароматного меда (примерно 100 г)
— 100 мл соевого соуса
— 2 зубчика чеснока
— сок половины лимона
— черный перец
* Не солить, соевый соус и так соленый.
* Сок лимона можно заменить 1 ст.л. бальзамического уксуса
Чеснок порубить средними дольками.
Все перемешать: мед, соевый соус, сок лимона, чеснок. Поперчить.
У утиной грудки отрезать излишки жира, если он у нее совсем уж неприлично толстый.
Порезать средними кубиками.
Положить в маринад и оставить хотя бы на 1 час (лучше в холодильнике).
В идеале, если есть время — пусть поплавает ночь, а еще лучше — целые сутки.
Жиль, который готовит самый вкусный сервелат во Вселенной.
Может у кого-нибудь в планах стать женой мясника? )
Мясо вынуть, чуть обсушить, вынуть весь чеснок (мы его и резали поэтому крупно).
Маринад не выливать!
И кинуть мясо на очень хорошо разогретую сковороду — оно мгновенно карамелизуется.
Когда оно будет нужной вам готовности (я вообще люблю «очень с кровью»), достать.
В эту же сковороду влить маринад.
И на сильном огне, помешивая, дать ему загустеть. Пусть забулькает, как карамель.
Подавать с красными ягодами (малина-вишня-черешня), полив получившимся соусом.
И кто нам запретит так же курицу сделать? )
Этот же маринад прекрасно подходит и для утиных грудок на гриле.
Надсеките жир крест-накрест (стараясь не задевать мясо), замаринуйте на сутки, обсушите и обжаривайте до нужной готовности. С красным вином и свежим салатом. ммммм.
А жж вымер совсем?
Куда вы все подевались? )
Источник
belonika
Ника Белоцерковская
Ну, вот! Вчера целый день была в состоянии тяжелейшего отходняка — дико устала за конец года.
Всё! Отдаю долги.
Тут будут две утки «понтовая» от Сильвестра (мастер-класс, ага) и моя нормальная с яблоками. Долго думала выкладывать ли рецепт с фиговыми листьями (единственное место, где их можно сейчас достать — это ботанический сад, но лучше не нада), это вам просто как идея. Я буду делать так, просто обложу ее инжиром.
Надо: Хорошая утка, в меру жирная.
Если вам вдруг попалась с лапами, потрогайте перепонки, если твердые — не брать — старая скотина.
Аккуратно, острым ножом делаем надрезы вдоль грудки, с двух сторон! Внимание, очень важно, старайтесь не задеть мясо.
На очень разогретой сковороде, с небольшим количеством оливкового масло мы ее «прижариваем», сильно прижимая!
Со всех сторон!
До такой вот уверенной корочки!
Теперь отправляем в разогретую до 220 духовку.
А вот теперь самое интересное. Французы считают утиные ноги — «маргинальными», они уходят на всякие конфи и используют только грудку. Но мы тут все исправим.
У тка переворачивается через каждые три-четыре минуты.
Вот время по готовке:
10 минут — rare
12 минут — medium
20-25 — well done
Постоянно ее вертим, она тогда будет безупречного равномерного цвета.
Вот так вот он проверяет готовность — грудка должна быть нежной.
Ни в коем случае не сухой — это единственное, что пойдет на стол к клиенту.
Вот, что получилось.
А теперь делаем «красиво»! В кастрюлю для тушения укладываем фиговые листья (да, я знаю — вы это сделаете летом)! Но как идею, очень красивая подача.
Добавляем оливковое масло и кусок сливочного.
Укладываем утку, закрываем листьями.
Накрываем крышкой и тушим 15 минут.
Делаем глазурь. В сковороду наливаем мед, даем закипеть.
Добавляем специи: тут морская соль, кориандр, черный перец, семена горчицы (раздавленные) и цедра — вот. пожалуйста сделайте ЭТО!
Это невероятно как глазурь.
Он использует смесь из цедры лимона, апельсина и грейпфрута, аккуратно снятую (без белой подкорки, иначе будет горчить), подсушенную и очень мелко порезанную — это невероятно вкусно и душисто!
Она у него прямо для утки в одной банке со специями хранится.
В кипящий мед добавляем специи с цедрой. Даем карамелизоваться (уверенно увариться).
И поливаем ее глазурью!
Берем портвейн или очень насыщенное красное вино (можно апельсиновый ликер).
И вливаем в утку, грамм 100.
И тушим еще минут десять!
Под крышкой, на уверенном огне. Вынимаем утку.
А вот теперь смотрите, какая степень готовности у них. Они используют только «драгоценную грудку».
Но мы не ТАКИЕ, да! Мы просто будем жарить ее в духовке как он — но до ГОТОВНОСТИ!
А потом все то же самое. )
Глазурь и запах — что-то невероятное.
Я буду на Новый Год так делать, только я ее обложу не фиговыми листьями а инжиром.
И внутрь пихну несколько штучек, да.
НУ и вариан ДВА.
Проще!
Утка, зеленые яблоки — лучше кислые, мед, горчица.
Яблоки нарезаем дольками.
Утку солим слегка внутри, чуть перца. Фаршируем яблоками, Зашейте или, я вот так люблю ее палочками.
Она какая-то кокетливо японская получается.
Проткните аккуратно грудку острым ножом в нескольких местах. Достаточно часто. Нам не нужен лишний жир.
Натираем солью, перцем и оливковым маслом, очень нежно!
И отправьте в духовку. На 220 градусов. Налейте на дно противня воды, примерно на сантиметр.
И через каждые 5 минут, не ленитесь, поливайте ее выделившимся жиром.
Мне хватает часа, но смотрите — у всех разные духовки. Сделаете небольшой надрез между бедром и тушкой, проверяйте на готовность. Не должно быть крови.
Минут за десять до конца, начинайте ее мазать карамелью из меда и горчицы, я еще люблю добавить пол стакана свежего апельсинового сока и уварить, минут 5. Или используйте глазурь от Сильвестра. )
Вынимаем, достаем яблоки, режем утку и красиво на стол.
Всё! Утку — сдала! Сегодня еще напишу итоговый годовой пост. ) И буду всякие смешные фотки выкладывать.
ЧТО у меня творится дома. ыыыыы
Все в какмх-то коробочках, гирляндочках, игрушечках — собираем все в кучу.
Ваня проглотил пластмассового гномика, чудо, что маленького — врач сказал, что фигня! Ага, гном гнома съел!
Ну и давайте уже С НАСТУПАЮЩИМ!
Питерская презентация была дико домашняя, в отличии от Москвы — ни одного незнакомого лица!
Фотки выложу! У меня там бант и брошка. Хоть в отличии от московской выглядела нормальным человеком, а не богатой курицей.
Всех чмок. Суетимся. )
А еще. Сорри — отключаю анонимусов, не хочу что бы всякие злобные мудаки мне настроение новогоднее портили.
пс: А похмельные солянка и щи тут есть в КАТАЛОГЕ!
И вообще тут есть прошлогодний новогодний пост, все тоже самое! У меня традиции, да!
Убежала цеплять гирлянды !
С наступающим .
Источник
