Яблочный сыр по литовскому рецепту

Яблочный сыр

Яблочный сыр – традиционное литовское угощение на основе пюре из уваренных яблок. Традиционно его готовят ранней осенью в самый сезон урожая яблок, а едят уже ближе к Рождеству. Я очень люблю все, что готовится на основе яблочного пюре (ранее я уже готовила Зефир, Белевскую пастилу и Яблочный самбук). На этот раз мне подкинули много скоропортящихся яблок, которые нужно было срочно спасать, и результатом стал вот этот замечательный яблочный сыр. Сыром он называется потому, что готовится по принципу сыра — выдерживается под грузом, а потом созревает, также на сыр он похож своей плотной консистенцией. Хотя конечно, по вкусу, это просто уваренный мармелад, но очень вкусный мармелад, мне он очень понравился — он плотный, но при этом мягкий, ароматный, кисло-сладкий, просто чудесный!

Ингредиенты:

• 2 кг яблок (в подготовленном виде у меня вышло 1,5 кг)
• 350 г сахара
• 80 г грецких орехов
• 1 ч. л. корицы

Как приготовить яблочный сыр

У яблок вырезать несъедобную часть, порезать произвольными ломтиками (кожуру у яблок не срезать). Положить яблоки в большую кастрюлю с толстым дном(!), высыпать весь сахар, перемешать. Количество сахара регулируйте по вкусу, и в зависимости от сорта яблок, у меня были довольно кислые яблоки. Оставить на ночь, яблоки пустят сок. Но можно и сразу варить, просто тогда яблоки будут дольше готовиться. Я оставила на ночь, мне так было удобнее.

Поставить яблоки на огонь, довести до кипения. Варить примерно 20 минут, периодически помешивая. Яблоки станут уже очень мягкие, но еще будут держать форму. Отложить примерно 150 г яблок (их мы потом вмешаем в готовую массу для разнородного эффекта).

Оставшуюся массу тщательно измельчить погружным блендером, если блендера нет, то хорошо размять толкушкой. Продолжать варить дальше, примерно 2-2,5 часа. Массу необходимо периодически помешивать, варить на самом маленьком огне, чтобы не пригорело, крышкой ни на каком этапе не накрывать.

Масса готова, когда она станет темной, очень густой и будет легко отставать от стенок, обратите внимание на консистенцию на фото (я варила чуть более двух часов).

Добавить отложенные яблоки, крупно порубленные орехи и корицу.

Перемешать, готовить еще 5 минут.

Застелить круглую емкость влажной и отжатой марлей, выложить яблочную массу, разровнять, немного остудить до теплого состояния.

Завернуть марлю сверху и перенести яблочную массу на большую плоскую доску.

Придавить другой доской или плоской тарелкой. Выложить груз примерно 3-4 кг (я положила сверху 4 литровых пакета молока). Оставить на сутки.

Затем груз снять и аккуратно развернуть марлю. Оставить на сутки. Затем перевернуть сыр на другую сторону. Оставить на сутки.

Яблочный сыр готов тогда, когда при нажатии пальцем на его поверхности не остается следа. Если вы хорошо уварили массу, то через 3-5 суток сыр уже готов. При необходимости сушите дальше. Периодически переворачивайте его на противоположную сторону. Если он уже достаточно держит форму можно выложить его на решетку, чтобы он сох одновременно с двух сторон. Я разрезала сыр на 5-й день, он уже хорошо держал форму.

Яблочный сыр очень полезный, так как полностью натуральный, хорошо подходит детям, моей дочери он очень понравился! Она все ждала, когда этот «пирог», как она его назвала, уже можно будет разрезать 🙂 Хранить сыр можно до нового года, и как утверждают некоторые источники, то и до двух лет. Яблочный сыр отлично сочетается с несладкими крекерами, можно подавать его к вину, к чаю или к кофе, или лакомится просто так, в качестве очень полезного и вкусного перекуса!

Источник

Готовлю сыр. Яблочный. Необыкновенно вкусный. Надо пробовать

40 лет назад я впервые попала в Литву. В городе Паланга пошла на местный рынок. Меня поразило обилие сыров, самых необычных, домашних, со всевозможными приправами, которые готовили деревенские хозяйки.

Там я впервые и попробовала яблочный домашний сыр, абсолютно незнакомый тогда мне продукт. Попыталась всё разузнать про то, как его готовят. Мне порекомендовали купить книгу рецептов, где всё подробно и было описано.

С этой книги 1978 года издания и началось моё увлечение блюдами из яблок. За это время собрала несколько сотен рецептов пирогов, тортов, кексов, всего-всего с яблоками из разных кухонь мира.

Яблочный сыр — это изделие упругой консистенции, которая достигается правильным соотношением кислоты, сахара и пектинового вещества. Он незаменим для тех, кто берет с собой обед на работу, в путешествие или экспедицию.

В Литве специально для водителей-дальнобойщиков готовили яблочный сыр со свежемолотыми зернами кофе и орехами кешью. Он прекрасно утолял голод и бодрил, прогоняя сон.

А я яблочный сыр готовлю сейчас из того пюре, что остается при варке сока из яблок. Это очень удобно: можно отложить приготовление, закатав этот жмых в банки, до того момента, когда появится желание или свободное время.

Правильный сыр готовят из яблок, порезанных на тонкие дольки без сердцевины, очень тщательно следя за тем, чтобы не попадали семена, перепонки или испорченные и червивые участки.

Самый вкусный сыр получается из зрелой или чуть недозрелой Антоновки, Осеннего полосатого, Ренета, Склянки курской и других кисловатых, с мягкой кожурой яблок.

Яблоки порезать и засыпать сахаром ( на 1 кг яблок нужно 150-200 граммов сахара) , перемешать и оставит на ночь или 8-12 часов. Яблоки выделят сок, который надо слить в посуду, в которой и будем варить сыр.

Сок доведем до кипения и проварим минут 15-20, чтобы частично испарилась вода. В этот кипящий сироп высыпаем яблоки и варим, помешивая, до загустения. В Литве хозяйки имеют на кухне для этой цели рефрактометр, при показаниях 52-54% сухого вещества варку прекращают.

Ну а мы деревянной ложкой или лопаткой проведем посередине массы, если масса не сразу сольется, да и цвет поменяла на более темный — готово!

Готовить лучше в посуде широкой, с толстым дном, чтобы массы было не очень много. Тогда она уварится быстрее, да и проверить на готовность будет легче.

В оригинале надо поместить уваренную массу в специальный мешок для приготовления сыра. Он традиционно имеет треугольную форму. При желании его легко сшить из прочной капроновой ткани. Но можно просто выложить на влажную, хорошо отжатую марлю в круглую посуду.

Уплотняем массу, закрываем концы, выкладываем на доску, сверху кладем ещё одну доску, на неё ставим груз, чтобы отжать из массы остатки влаги.

Из правильно сваренной сырной массы выделиться сока немного. Оставить под грузом минимум на сутки. Сыр затвердеет и слегка потемнеет.

Снять с него марлю, выложить на решетку или пергамент (тогда нужно будет регулярно переворачивать для равномерной просушки и чтобы не появилась плесень), и сушить при комнатных условиях до тех пор, пока поверхность не станет сухой и упругой.

Я обнаглела и подсушиваю в духовке, потом выкладываю на дозревание.

Чем дольше сыр зреет, тем вкуснее он будет. Его делают с начинками из орехов, цукатов, сухофруктов, добавляют корицу, или готовят без всего, просто обваливая его в семенах тмина.

В магазине яблочный сыр продается в треугольных, традиционных для Литвы коробках. Готовят его сейчас с самыми необычными и экзотическими добавками от острого перца до апельсиновой цедры.

Очень вкусно нарезать сыр тонко и подать с обычным твердым сыром или брынзой. Это идеальное лакомство для детей. Подходит и к чаепитию, и к вину или шампанскому на праздничном столе.

Хранится такой сыр в пергаментной бумаге на кухне или в холодильнике очень долго. Пролежит и год, и два. Уверяют, что и три года протянет. Никому проверить пока не удалось.

Попробуйте приготовить. Это необыкновенно вкусно.

А здесь можно посмотреть рецепт ещё одной очень вкусной заготовки из яблок.

Подписывайтесь на мой канал, чтобы не пропустить новые вкусные рецепты!

Источник

Яблочный сыр без утомительного помешивания. Подробный фоторецепт.

Здравствуйте, дорогие подписчики и читатели!

В этом году изобилие яблок.
Хочу рассказать вам о приготовлении сыра из них. Но не по классическому рецепту, как его готовят в Прибалтике.
Вообще-то рецептов яблочного сыра масса. С разными орехами, с цукатами, с яблочными дольками, с жареными семечками подсолнуха, с кунжутом, с кофейными зёрнами и так далее. Но в технологии они все одинаковы. Различаются только составляющие.

Почему сыр? Потому, что прессуется, сушится и созревает. В остальном – ничего общего.

Готовить яблочный сыр не призываю – это что-то из области мазохизма.
Хотя я научилась справляться с кипящей, плюющейся до потолка раскаленной густой массой, не стоя у неё над душой.

Если всё-таки решитесь – вот рецепт.

7 кг. яблок (чем кислее, тем лучше. Можно пустить на сыр падалицу), 700 гр. сахара (можно и больше, но и так сладко), 300 гр. орехов (у меня миндаль), 100 гр. кокосовой стружки, 1 чайная ложка тмина или фенхеля (я предпочитаю последний. А если бы был звёздчатый бадьян, добавила бы и его). Если любите, добавьте ещё и корицу.

Яблоки вымыть, вычистить сердцевину и червоточины. Нарезать дольками. Сложить в любую ёмкость (у меня алюминиевый таз), засыпать сахаром и оставить на сутки. Дольки дадут сок и уменьшатся в объёме.

Поставить ёмкость на средний огонь и прикрыть крышкой.

Когда дольки начнут развариваться, выключить и дать остыть. Можно, конечно, и горячим пюрировать, но от кипятка или горячего ножи блендера быстро тупятся.
В общем, пюрировать.

Перелить пюре в толстостенную кастрюлю, (утятницу, казан, чугунок) и снова поставить на средний огонь.

Как я уже упомянула, варево будет сильно плеваться. Очень сильно! И чем гуще становится, тем выше и объёмнее «плевки». Крышкой накрывать нежелательно – влага будет стекать обратно в пюре.
Можно стоять около плиты ближайшие 4 часа и постоянно быстро помешивать, но это во-первых, ещё та пытка, во-вторых, не гарантия, что очередной раскалённый густой «плевок» не угодит вам в лицо и не забрызгает всё вокруг.

Но выход есть – рассекатели жира!

У меня дешёвые из Фикс Прайс. Я такие использовала раньше как основу, когда делала новогодние ёлки-ночники из еловых шишек. Но в последние годы ленюсь, и парочка рассекателей осталась. Вот и пригодились .

Накрываем кастрюлю двумя рассекателями (именно двумя – через один брызги всё равно будут разлетаться по всей кухне) и уходим заниматься своими делами.
Примерно раз в полчаса, убираем огонь до минимума, а лучше — вообще снимаем с огня (иначе возможны ожоги), перемешиваем, проверяя густоту, снимаем часть пюре с нижнего рассекателя и снова усиливаем огонь до среднего.

Орехи поджариваем и остужаем. Можно нарубить ножом, если любите такие вкрапления, а можно провернуть через мясорубку для более однородной консистенции (используйте ручную – электрическую чуть не сломала однажды). В орехи добавьте кокосовую стружку, тмин (фенхель, бадьян), корицу.

Приготовьте дуршлаги (у меня два) и марлю. Марля должна быть свёрнута вчетверо с тем расчётом, что ею можно будет свободно закрыть верх.

Дождитесь, когда яблочная масса начнёт отходить от стенок.
Всё, безделье закончилось! Начинайте мешать. Бояться плевков уже надо, но всё же будьте внимательны.

По времени мешать придётся +/- полчаса.
Когда масса ещё уварится (консистенция должна быть примерно такой, как у слишком влажного дрожжевого теста – не знаю, с чем ещё сравнить, но вы сразу поймёте, что уже почти готово),

Источник

Литовский яблочный сыр

ОПИСАНИЕ

Увидев это название рецепта, я несколько раз его перечитала, настолько он меня удивил и заинтриговал. Женское любопытство заставило воплотить рецепт и я об этом ничуть не пожалела!

Готовить нетрудно — процесс занял в чистом виде около двух часов, но ждать готовности долго — созревание сыра должно занять не менее 5 дней! И я бы еще увеличила этот срок, но моим молодцам ждать было невтерпеж

А еще, оказывается, ( потом я прочитала в статье о литовской кухне), по-хорошему этот сыр должен вылежаться до Рождества! И тогда его нарезают на праздничный стол или дарят как рождественский подарок.

В категории «домашние заготовки » для этого сыра нет определения, поэтому я очень приблизительно позиционирую его как цукаты.

Источник

Яблочный сыр

Ингредиенты

Грецкие орехи — 50 г

Корица молотая — 1 ч.л.

Сахар — 320-350 г

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Пошаговый рецепт с фото

Яблочный сыр — это традиционное литовское рождественское угощение. Его готовят за 2-3 месяца до праздников, чтобы оно успело приобрести нужную консистенцию. По внешнему виду яблочный сыр похож на застывший мармелад, а вот его вкус — это нечто особенное! Считается что для приготовления яблочного сыра лучше всего подходят яблоки «антоновка» — в них больше всего содержится пектина, но я приготовила из других яблок. Нам это угощение очень понравилось, поэтому в следующем году если сложится, то обязательно приготовлю из «антоновки», чтобы понять разницу, если она существует.

Процесс приготовления сыра простой, но достаточно длительный. Его нужно постоянно переворачивать, чтобы он равномерно высыхал. Мой сыр высушивался один месяц, затем часть мы съели, а оставшийся я убрала в холодильник. На главном фото сыр, которому 1.5 месяца. Яблоки у меня взвешены после удаления семенных коробок.

Чтобы приготовить яблочный сыр нужно взять яблоки, сахар, корицу и грецкие орехи.

Яблоки нужно тщательно вымыть и протереть салфетками. Нарезать их тонкими дольками, семенные коробки удалить. Складывать яблоки в миску и пересыпать сахаром. Достаточно взять 3-4 столовых ложки сахара от общего количества. Ёмкость с яблоками прикрыть плёнкой и оставить на ночь. К утру яблоки пустят сок.

Ёмкость с яблоками поставить на маленький огонь и варить приблизительно 20 минут, пока яблоки станут мягкими. При варке яблоки следует помешивать.

Часть яблок отобрать (примерно 2-3 ст.л.), оставшуюся массу поместить в комбайн и сделать пюре.

Добавить сахар. Снова поставить массу на огонь и уваривать пока она уменьшится в 2.5 раза. Обязательно помешивать чтоб масса не пригорела. В конце варки она должна стать слегка тягучей.

Всыпать в миску те яблоки, которые мы отложили, также добавить корицу и измельчённые грецкие орехи.

Варить яблочную смесь ещё 20 минут. Здесь уже нужно не отходить и всё время мешать, так как масса достаточно густая и может пригореть. Огонь должен быть минимальным.

Остудить яблочную массу. Взять марлю, сложенную в 2-3 слоя, смочить водой и отжать. Застелить этой марлей подходящую круглую ёмкость и выложить яблочную массу. Разровнять ложкой хорошо прижимая чтоб в готовом продукте не было пустот.

Свернуть концы марли собрав их наверх, вынуть будущий сыр из ёмкости на разделочную доску. Сверху поставить тарелку, а на неё банку с водой. Оставить в таком состоянии на сутки.

Затем следует снять марлю и выложить сыр для подсушивания на пергамент. Переворачивать 2 раза в день для более тщательной сушки. Готовность сыра проверить надавливанием пальца — если масса достаточно упругая, то след оставаться не будет. После высушивания сыр завернуть в пергамент и убрать в прохладное место.

Источник