ТОРТ «ЭСТЕРХАЗИ»
ТОРТ «ЭСТЕРХАЗИ»
Вот скажите, у вас есть такой торт, который вам нравится, но при этом который вы считаете самым сложным в приготовлении? Для меня долгое время таким тортом был «Эстерхази». Один из любимых тортов моего мужа, так как внутри безе или, если говорить модно и правильно, “дакуаз”. Этот торт мы обычно заказывали, если планировали съесть десерт на двоих, и не знаю, чем он меня так пугал, но приготовить его я не решалась очень долгое время. Хотя в итоге это достаточно простой торт, и готовится он очень быстро! Тем не менее я этот торт готовлю не часто, а желание повторить его у меня появилось еще в ноябре во время учебы в Chefshows by Novikov, где этот торт входил в программу.
Я готовила торт по рецепту Марии Селяниной, а Мария в свою очередь готовила этот торт по рецепту из книги Карла Шумахера. Я внесла свои изменения и ниже дам рецепт так, как его готовила я. На страничке Марии вы сможете найти оригинальный рецепт и также заметки о том, какие замены сделала она.
Торт этот получается в меру сладким, коржи не размокают и остаются немного хрустящими, как и положено для дакуаза. Самое главное при приготовлении дакуаза, как и в приготовлении торта «Павлова», — правильно взбить и не перебить меренгу! И затем аккуратно примешать орехи, чтобы масса осталось пышной, а вы не “убили” весь воздух в меренге. Если вы все сделали правильно, то при отсадке коржей с помощью круглой насадки у вас получится все ровно, а тесто не будет растекаться. Коржи во время выпечки станут слегка бежеватого цвета и после того, как они остынут, их легко будет отделить от коврика. Если у вас в процессе выпечки отсекся сахар и превратился в сироп, то значит неправильно добавили сахар: либо слишком быстро его всыпали, либо не добили меренгу.
Крем, несмотря на немаленькое количество масла, получается очень бархатным, нежным и с очень деликатным фундучным вкусом. В своем креме я подчеркнула его, добавив помимо фундучной пасты, ликер «Фундук» на коньяке. Он у меня появился совершенно случайно. Вы можете не использовать коньяк в принципе. А вместо фундучной пасты использовать молотый фундук. Только обязательно прогрейте орехи в духовке или на сковороде, прежде чем измельчить. Это позволит усилить вкус и аромат фундука. Кстати на курсе мы именно так и делали фундучную муку из ореха, как для коржей, так и в крем.
В коржи я добавляла так же смесь миндальной и фундучной муки. Хотя в оригинальном рецепте используется только миндальная. И здесь вы тоже можете использовать не муку, а самостоятельно перемолотые орехи! Для дакуаза так будет даже вкуснее!
Источник
Торт «Эстерхази»
Ингредиенты:
Основа:
Белок 230 г (8 крупных яиц)
Сахар (пудра) 130 г
Мука фундучная 140 г (орехи раздробить скалкой и пробить в кофемолке)
⠀
1) Белок взбить с пудрой до устойчивой пены, быстро замесить вручную вместе с фундучной пудрой.
2) На пергаменте нарисовать круги( 5 шт) диаметром 16 см и нанести на них лепешки примерно по 100 г.
3) Выпекать при 160 градусах в течение 20 минут.
⠀
Крем
Сливочное масло 200 г
Паста фундучная) (рецепт ниже) 140 г
⠀
1) Масло сливочное взбить, добавить фундучную пасту и предварительно сваренный и охлажденный заварной крем.
⠀
Крем заварной
Молоко 210 мл
Сахар 150 г
Желток 210 г
Мука 6 г
Крахмал 6 г
⠀
1) Сахар смешать с желтками, крахмалом и мукой, добавить немного молока, влить в кипящее молоко, варить, постоянно помешивая венчиком, в течение 5 минут.
⠀ 
Отделка
Шоколад белый 100 г
Растительное масло 9 г
Шоколад темный для рисунка (около 40 г)
Орех дробленый 50 г
⠀
1) Растопленный шоколад соединить с маслом, вылить на охлажденный торт.
2) Нарисовать тонкие кружки из темного шоколада на расстоянии 2 см друг от друга и шпажкой провести от центра, для характерного рисунка. Края присыпать орехом.
⠀
Паста фундучная
Фундук 100 г
Пудра 25 г
Масло оливковое 15 мл
Фундук с пудрой пробить в блендере до получения однородной, влажной консистенции, соединить с оливковым маслом, еще раз пробить.
⠀
Источник: @zel_cakes
Источник
Австрийский торт «Эстерхази», раскрываю все секреты рецепта и даю расчёт себестоимости.
Жизнь у кондитера такая сладкая, ведь каждый день приходится пробовать десерты)). Но сегодняшний мой день начался с привкуса горечи. От того, что даже такие именитые мастера как Энди Шеф и Мария Селянина иногда полную чепуху пишут в своих блогах.
Мы с мужем попробовали оба варианта тортиков «Эстерхази», которые я вчера вот здесь приготовила . У меня было два вида коржей, в одном из вариантов я часть миндальной муки заменила пшеничной. Крем сделала по рецепту Марии, заварной с маслом и вареной сгущёнкой.
Тортики выглядят практически одинаково.
Мои выводы после дегустации:
1. Коржи с мукой не способны оказались впитать в себя такой жирный крем. Они остались плотными, плохо резались даже. Крем отдельно существует, коржи отдельно. Сам вкус коржей хороший, мука не повлияла на их вкус.
2. В обоих тортиках мне не хватило соли. Я опять забыла её добавить в белки. Уже который раз ловлю себя на этом. Бисквиты надо солить, обязательно.
3. Возможно, другой крем пропитал бы коржики с мукой и они стали мягкими. Может, масла поменьше. Для меня крем жирный. Я такой не люблю. Можно попробовать сделать на сливках. Можно попробовать заварной на сливках, а карамель/варёную сгущёнку лить сверху на крем.
4. Коржи нанесенные с помощью кондитерского мешка толстые, поэтому их нужно наносить на силиконовый коврик ложкой или спатулой очень тонко. Для высокого торта нужно будет 10 коржей, видимо. Тогда они и пропитаются лучше.
5. Вкус сливового пюре мне не понравился в торте. Хотя кто-то из фудблогеров уверял, что абрикосы можно заменить на что-то другое. Нельзя.
6. Сам по себе торт мне напоминает какой-то восточный десерт. Конечно, таких десертов не бывает на востоке, но сам бисквит какой-то не европейский. Такое странное у меня ощущение)). Хочется во вкусе какую-то пряность ощутить и аромат. Откуда это у меня? Турецких сериалов пересмотрела)). Для меня пресноват вкус, орехи просят пряных ноток. Нужно ликёр какой-нибудь использовать, коньяка явно не достаточно.
Вот такие размышления. Торт потрясающий, он изысканный и дорогой. Знаете, есть трикотаж для маечек и халатиков, а есть коллекционный трикотаж для пошива нарядной одежды. Вот и «Эстерхази» таким же образом отличается от простого бисквитного тортика с кремом и ягодками )). Ещё «Эстерхази» очень зимний, питательный. Нарезать его нужно на куски по 150 г. То есть торта 1,5 кг хватит на 9-10 человек.
Карина торт съела)). Я ей дала попробовать мучной вариант.
Шоколадная глазурь на желатине мне не понравилась. Она уместна будет в ягодных и фруктовых тортах с лёгкими кремами. Для «Эстерхази» подойдёт обычный ганаш или крем-чиз на масле. Но на крем-чизе узор паутинку будет не сделать.
В классике этот торт покрывается кондитерской помадой. Самой такую помаду делать немыслимо, оно того не стоит. Можно готовую купить. Ох, придётся ещё два варианта «Эстерхази» делать)).
Теперь рецептура, проверенная и рабочая.
Рецепт бисквита дакуаз:
Берутся всегда белки, сахарная пудра и ореховая мука в равных количествах. Часть пудры заменяем на сахар, часть ореховой муки на пшеничную. В оригинальном рецепте используется миндальная, часто миндальная заменяется фундучной или из грецких орехов, можно делать микс.
6 белков от крупных яиц 200 г
Сахарная пудра 150 г
Ореховая мука 200 г ( или 150 г ореховой + 50 г пшеничной)
Рецепт заварного крема:
85 г сахара (или 70 г сахара + 15 г ванильного сахара)
20 г пшеничной муки + 15 г кукурузного крахмала
30 г коньяка (лучше ликёра)
360 г сливочного масла
100 г вареной сгущёнки
100 г пюре из абрикосов или абрикосового джема.
Рецепт шоколадной глазури:
120 г сливок 33-35%
160 г белого шоколада
50 г тёмного шоколада для узора паутинка
Для обсыпки боковин обычно используются миндальные лепестки.
Сахарная пудра 40 руб
Ореховая мука 200 руб
Ванильный сахар 50 руб
Желтки посчитаны уже
Мука и крахмал 4 руб
Коньяк или ликёр 40 руб
Сливочное масло 240 руб
Вареная сгущёнка 70 руб
Абрикосовое пюре 50 руб
Белый шоколад 160 руб
Темный шоколад 30 руб
Миндальные лепестки 100 руб
Итого себестоимость торта 1,5 кг 1100 рублей. Внимание (!), это уже цена с декором и финишным покрытием.
Жмите пальчик вверх, от вашей оценки зависит развитие канала!
Источник
