- Затирание солода для пива: паузы, способы, секреты
- Настойный способ
- Отварочный (декокционный) способ
- Температурные паузы при затирании солода для пива
- Белковая пауза при затирании солода для пива
- Затирание солода для пива: паузы, способы, секреты
- Настойный способ
- Отварочный (декокционный) способ
- Температурные паузы при затирании солода для пива
- Белковая пауза при затирании солода для пива
- Различные схемы затирания, для разных сортов и видов пива.
Затирание солода для пива: паузы, способы, секреты
По методу подогрева затора различают 2 способа затирания солода для пива:
Настойный способ
Настойный способ — все сусло постепенно нагревают до 78 о С (это уже завершение, mash out), выдерживая заданные рецептом температурные паузы.
- простота и возможность автоматизации;
- минимальный контакт сусла с воздухом. Кислород воздуха окисляет полифенолы, в результате чего вкус пива обедняется, цвет становится темнее.
При настаивании важно регулярно перемешивать затор, иначе дробина пристанет ко дну и температура внутри нее будет неравномерной.
Отварочный (декокционный) способ
Отварочный (декокционный) способ помогает экстрагировать вещества из специальных жареных солодов, слабо модифицированного и несоложеного зерна. Треть или четверть затора сливают, кипятят и вливают обратно, повышая температуру для следующей паузы. Обычно делают 1-3 отварки, но есть рецепты приготовления домашнего пива с 4-5 отварками.
- выше степень растворения и расщепления крахмала,
- больше выход сусла и выше его плотность.
Вариация настойногоспособа — варка густого затора с добавлением порций горячей воды.
Температурные паузы при затирании солода для пива
Паузы при затирании солода для пива — еще один критерий деления способов варки. Пауз может быть 1, 3 и болееи, соответственно, различают:
1. Однопаузное затирание солода для пива
Простой способ, подходитдля начинающих. Возможен только с хорошо модифицированным (хорошо пророщенным)солодом, который быстро отдает крахмал суслу. Длительность паузы +60минут при 65-68 о С. В этом диапазонеферменты альфа-амилаза и бета-амилаза лучше всего расщепляют сахара.
2. Многопаузное затирание ячменного солода для пива
Самый распространенныйвариант — 3-4 основныетемпературные паузы в пивоварении при затирании солода:
- белковая, 50-59 о С, 15-30 минут;
- мальтозная, четверть часа в диапазоне 62-65 о С;
- диастатическая, от получаса до полутора часов, 62-70 о С;
- доосахаривания, 70-75 о С, 20-60 минут и йодная проба;
- деактивация ферментов или завершение — не более четверти часа при 78 о С.
Такие паузы — далеко неабсолют. Для каждого стиля пива и вида солода схема затирания будет отличаться,например:
Лагер Пильзнер, солодПильзнер, 90% засыпи, Карапилс 10%:
- 50 о С, 30 минут;
- 62 о С, 20 минут;
- 72 о С, 20 минут.
Лагер Мэрцен, Пайль Эль58%, Карапилс 40%, Кислый солод, 2%:
- 52 о С, 30 минут;
- 62 о С, 20 минут;
- 72 о С, 20 минут.
Ржаной светлый эль,Пильзнер 40%, Мюнхенский 25%, Ржаной 25%, Карахелль 10%:
- 45 о С, 30 минут;
- 52 о С, 20 минут;
- 62 о С, 20 минут;
- 72 о С, 30 минут.
На сайте вы найдете разные рецепты затирания солода для пива с подробным описанием пауз.
Белковая пауза при затирании солода для пива
Важность осахариванияочевидна — ферменты разламывают нерастворимую молекулу крахмала на простые ирастворимые сахара, пригодные для питания дрожжей. А вот зачем нужна белковаяпауза? Белок бета-глюкан, словно броня, удерживает крахмал в клетках зерна. При50-59 о С ферменты разрушаютсвязи белка и крахмал переходит в сусло. Остается только осахарить его.
Узкие диапазоны температуры трудно выдержать без специального оборудования. Чтобы не устраивать танцы с термометром возле сусловарочного котла, почитайте отзывы о домашних пивоварнях, выберите модель и контролируйте паузы легко.
Источник
Затирание солода для пива: паузы, способы, секреты
По методу подогрева затора различают 2 способа затирания солода для пива:
Настойный способ
Настойный способ — все сусло постепенно нагревают до 78 о С (это уже завершение, mash out), выдерживая заданные рецептом температурные паузы.
- простота и возможность автоматизации;
- минимальный контакт сусла с воздухом. Кислород воздуха окисляет полифенолы, в результате чего вкус пива обедняется, цвет становится темнее.
При настаивании важно регулярно перемешивать затор, иначе дробина пристанет ко дну и температура внутри нее будет неравномерной. Затирание пройдет легче в пивоварне Люкссталь 7m с решетчатым фальшдном, на котором лежит дробина.
Отварочный (декокционный) способ
Отварочный (декокционный) способ помогает экстрагировать вещества из специальных жареных солодов, слабо модифицированного и несоложеного зерна. Треть или четверть затора сливают, кипятят и вливают обратно, повышая температуру для следующей паузы. Обычно делают 1-3 отварки, но есть рецепты приготовления домашнего пива с 4-5 отварками.
- выше степень растворения и расщепления крахмала,
- больше выход сусла и выше его плотность.
Вариация настойного способа — варка густого затора с добавлением порций горячей воды.
Температурные паузы при затирании солода для пива
Паузы при затирании солода для пива — еще один критерий деления способов варки. Пауз может быть 1, 3 и более и, соответственно, различают:
1. Однопаузное затирание солода для пива
Простой способ, подходит для начинающих. Возможен только с хорошо модифицированным (хорошо пророщенным) солодом, который быстро отдает крахмал суслу. Длительность паузы +60 минут при 65-68 о С. В этом диапазоне ферменты альфа-амилаза и бета-амилаза лучше всего расщепляют сахара.
2. Многопаузное затирание ячменного солода для пива
Самый распространенный вариант — 3-4 основные температурные паузы в пивоварении при затирании солода:
- белковая, 50-59 о С, 15-30 минут;
- мальтозная, четверть часа в диапазоне 62-65 о С;
- диастатическая, от получаса до полутора часов, 62-70 о С;
- доосахаривания, 70-75 о С, 20-60 минут и йодная проба;
- деактивация ферментов или завершение — не более четверти часа при 78 о С.
Такие паузы — далеко не абсолют. Для каждого стиля пива и вида солода схема затирания будет отличаться, например:
Лагер Пильзнер, солод Пильзнер, 90% засыпи, Карапилс 10%:
- 50 о С, 30 минут;
- 62 о С, 20 минут;
- 72 о С, 20 минут.
Лагер Мэрцен, Пайль Эль 58%, Карапилс 40%, Кислый солод, 2%:
- 52 о С, 30 минут;
- 62 о С, 20 минут;
- 72 о С, 20 минут.
Ржаной светлый эль, Пильзнер 40%, Мюнхенский 25%, Ржаной 25%, Карахелль 10%:
- 45 о С, 30 минут;
- 52 о С, 20 минут;
- 62 о С, 20 минут;
- 72 о С, 30 минут.
На сайте вы найдете разные рецепты затирания солода для пива с подробным описанием пауз.
Белковая пауза при затирании солода для пива
Важность осахаривания очевидна — ферменты разламывают нерастворимую молекулу крахмала на простые и растворимые сахара, пригодные для питания дрожжей. А вот зачем нужна белковая пауза? Белок бета-глюкан, словно броня, удерживает крахмал в клетках зерна. При 50-59 о С ферменты разрушают связи белка и крахмал переходит в сусло. Остается только осахарить его.
Узкие диапазоны температуры трудно выдержать без специального оборудования. Чтобы не устраивать танцы с термометром возле сусловарочного котла, почитайте отзывы о домашних пивоварнях, выберите модель и контролируйте паузы легко.
Источник
Различные схемы затирания, для разных сортов и видов пива.
1 Схема для получения прозрачного пива с малым количеством алкоголя
1.1 Немецкая схема затирания для получения качественного «безалкогольного» пива.
«Фишка» этого метода в том, что затор с гидромодулем 1:2 выливается в кипяток. Получается резкий перепад температуры части затора от 50 гр до 85гр и снижение до 73 гр.
Конечный гидромодуль 1:4.3
Способ для смелых пивоваров. )))) Для тех, кто боится паузы 50 градусов сообщу, что при продолжительной паузе в 72гр в затор попадают и не расщепляются гликопротеины, которые в свою очередь на пену влияют очень положительно.xD
№2 Однопаузное затирание (без обогрева заторника)
Старая английская схема однопаузного затирания, для доброго эля ))))
Густой затор вода 84-85гр. (температура воды нуждается в корректировке, в зависимости от температуры окружающей среды, температуры солода и оборудования) + солод.
Во время перемешивания температура за час падает до 65-66 гр.
Далее доливом кипятка 94-95 гр. поднимаем температуру до 78-80 гр. и нужного гидромодуля)))) Затем на фильтрацию.
Можно использовать с обычным гидромодулем и прямым нагревом без доливов. Но тогда это уже не классика.
№3 Однопаузное затирание для пива со средним количеством алкоголя (нужен обогрев заторника)
Простая схема для элей и лагеров со средней степенью сбраживания (средним количеством алкоголя)
60 минут — 70 градусов, 10 минут 75 градусов, 5-10 минут — 78 градусов.
№4 Двухотварочный способ затирания
Вариант 1 (классический)
Классическая схема двухотварочного затирания. Используется для слабо модифицированного солода, либо для адекватного вкуса некоторых сортов пива.
В первую отварку желательно (но не принципиально) набирать густую часть затора.
Во вторую отварку желательно (но не принципиально)набирать часть затора пожиже.
В основном используется для Чешский региональных лагеров.
Вариант 2 (адекватный)
Немного более простой и адекватный вариант двухотварочного затирания.
Паузу 52 гр. в основном заторе желательно сократить бы. ))) Но это от оборудования зависит.
Вариант 3 (идеальный)
Отварка 25-30 процентов солода и 30 процентов воды от общего гидромодуля начинает затираться раньше основного затора.
В момент закипания 1й отварки начинает затираться главный затор. )
№5 Трехотварочный способ затирания
Вариант 1
Вариант 2
Примерная схема классического 3х отварочного способа затирания. Для маньяков.
Применялась раньше для низко модифицированного солода. Сейчас применяется для повторения «адекватного вкуса» некоторых сортов пива (Pilsner Urquell например)
№6 Одноотварочный способ затирания
Схема интенсивного затирания, одноотварочным способом.
Подходит для лагеров чешского типа, пшеничного пива (немецкого типа), темного пива,
№7 Инфузионный способ затирания для лагеров
Классическая схема затирания для континентальных лагеров.
№8 Инфузионный способ затирания (для хорошего солода)
Вторая классическая схема для лагеров. Для элей с хорошей степенью сбраживания тоже подойдет. )
№9 Диетическое пиво
Экзотическое для нас «диетическое пиво». С очень большим содержанием алкоголя и малым количеством остаточного экстракта.
Посл. ред. 08 Нояб. 15, 17:56 от BrewmasteR-kld
11 Схемы затирания жигулевского пива.
Схема №1
85 процентов жигулевского солода (Венский или Пэйл) 15 процентов несоложенки (ячмень или кукурузная обезжиренная мука)
1. На схеме отображено синим. Всю несоложенку и 15 процентов солода смешиваем с частью воды (30 процентов от гидромодуля)и выдерживаем при 54х градусах 15 минут.
далее нагрев до 70ти градусов и после выдержки 10 минут — кипячение первой отварки 40 минут.
2. Во время закипания первой отварки оставшийся солод затираем при 52х градусах.
3. При смешивании отварки с основным затором выходим на температуру 62-63 градуса и выдерживаем паузу — 30 минут.
4. Потом 30 процентов затора нагреваем и кипятим 10 минут.
5. Соединяем вторую отварку с основным затором и выходим на температуру 73-75 градусов.
6. Пауза 10-20 минут (контроль йодной пробы) и фильтрация xD
«Жигулевское»варю по классике 85% Венский,15% крупа Ячневая Сулейман, 17 Дек. 14, 10:09
,В воду 54*С засыпаю несоложонку и 15% солода.Пауза 15 минут,поднимаю до 70*С 10 минут,кипячу 40 минут.Параллельно затираю основной затор 52*С 15 минут,добавляю отварку 62*С 30 минут,отбираю 1/3 затора на отварку 10 минут,возвращаю в затор(делаю не всегда),72*С 15 минут,76*С 10 минут,фильтрация Сулейман, 17 Дек. 14, 11:32
Схема №2 (довольно спорная)
85 процентов жиулевского солода (Венский или Пэйл) 15 процентов несоложенки (ячмень или кукурузная обезжиренная мука)
1. На схеме отображено синим. Всю несоложенку и 15 процентов солода смешиваем с частью воды (30 процентов от гидромодуля)и выдерживаем при 40 градусах 30 минут.
Далее нагрев до 52 градусов и после выдержки 15 минут — кипячение первой отварки 45 минут После кипячения 1й отварки в нее доливается остальная вода и затор охлаждается до 52 градусов.
2. Добавляем в затор остаток солод и выдерживаем паузу 52 градуса — 20 минут.
3. После паузы 52гр половину затора греем до 100 гр. и кипятим 20минут.
4. Смешиваем отварку с затором и выходим на 72 гр.
5. После выдерки паузы 72 гр. 20-25 минут фильтруем затор при 72х градусах.
12.
Бархатное пиво.
Бархатное Бархатное — 12%-ное, очень темное пиво, обладающее сладким вкусом и сильно выраженным солодовым ароматом. Бархатное пиво готовят из темного солода (66%), карамельного солода (26%) и жженого солода (8%). Затирание зернопродуктов производят по двухотварочному способу. Для первой отварки в заторном котле затирают все количество карамельного солода и 1/3 темного солода при температуре 51-52°С. Заторную массу выдерживают 30 мин, а затем медленно подогревают до 70°С, при этой температуре затор выдерживают 30 мин. По окончании выдержки его подогревают до кипения и кипятят в течение 30 мин.
Во время окончания выдержки затора при 70°С в другом заторном котле затирают при 52°С остальное количество солода. В полученную заторную массу перекачивают прокипяченный затор из первого котла, в результате температура всего затора устанавливается в 70°С, при этой температуре производят 20-минутную выдержку, после чего 1/3 затора отбирают в освободившийся котел для второй отварки. В котле подогревают массу до кипения и кипятят в течение 10 мин. За 5 мин до окончания кипения в эту часть затора задают жженый солод. Прокипяченную вторую отварку возвращают в котел, содержащий остальную часть затора. При этом температура всего затора устанавливается в 75°С. После выдержки до полного осахаривания затор передают на фильтрацию.
Набор сусла в сусловарочный котел производят до концентрации экстрактивных веществ 10%. Варку сусла с хмелем проводят течение 2,0-2,5 ч. Для охмеления используют 10-12 г хмеля 2 или 3 сорта на 1 дал пива. Добавляют хмель в сусло в три приема: — 30% во время набора сусла, 40% — в начале кипячения и 30% -после одночасового кипячения.
Главное брожение Бархатного пива продолжается 7-8 суток до достижения кажущегося экстракта 5,6° по сахарометру, а дображивание и выдержка в лагерных танках — не менее 8 суток.
Высокого качества Бархатное пиво получается верховым брожением. Сусло для пива верхового брожения готовится из темного солода (47,5%), карамельного солода (22,5%), -жженого солода (5%), сахара (24,5%), сахарного колера (0,5%).
Затирание зернопродуктов производят по двухотварочному способу. Сахар и сахарный колер добавляют в молодое пиво. Поскольку около 30% экстрактивных веществ сырья составляют сахар и сахарный колер, начальное сусло из зернопродуктов готовят с концентрацией экстрактивных веществ 8,0-8,2%.
Охмеленное сусло охлаждают до 10-12°С и подвергают сбраживанию верховыми дрожками расы 131-К, не сбраживающими сахарозу. Главное брожение ведут 2-3 суток при максимальной температуре 15-20°С. По достижении кажущейся степени сбраживания 50% молодое пиво охлаждают до 10°С и купажируют в купажном танке с сахарным сиропом и колером. После размешивания сжатым воздухом скупажированное пиво направляют в лагерный танк для дображивания на 3 суток при температуре 10-15°С.
Чтобы предотвратить возможность попадания в Бархатное пиво низовых дрожжей, обязательным условием является наличие изолированного помещения для главного брожения и дображивания и отдельных продуктовых коммуникаций.
Физико-химические показатели пива: содержание алкоголя не выше 2,5% по массе, кислотность — 1,9-3,1 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность — 8 и более мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты — не менее 0,3% по массе, стойкость — не менее 3 суток, действительный экстракт — 7,15% по массе, действительная степень сбраживания- 43,5% по массе.
13 Ленинградское
(Наш Советский Двойной Бок)
Ленинградское Ленинградское — светлое 20%-ное пиво, обладающее сильно выраженным хмелевым вкусом и ароматом с винным привкусом. В качестве сырья для Ленинградского пива используется жигулевский солод 1 сорта (90%) и рисовая сечка (10%).
При приготовлении сусла для Ленинградского пива применяют двухотварочный способ затирания. В заторный котел набирают подогретую до 52°С воду и всыпают около 45% дробленного солода и рисовую сечку. После размешивания заторную массу подогревают до 63-65°С и выдерживают при этой температуре 20 мин, затем затор подогревают до кипения и кипятят в течение 40 мин.
В начальный период кипения затора в котле в заторном чане затирают остальное количество солода при температуре 52°С и в него медленно перекачивают прокипяченную массу из котла (первую отварку) до достижения температуры 63° C, затем перекачку прерывают на 20 мин. Спустя 20 мин перекачку первой отварки возобновляют, и температура затора в чане устанавливается в 70°С, при этой температуре затор выдерживают 20 мин, а после выдержки 1/3 объема массы спускают в котел, подогревают ее до кипения и кипятят 10 мин. Вторую отварку после кипячения перекачивают в заторный чан, в котором температура всего затора устанавливается в 75°С. После выдержки до полного осахаривания затора по йодной пробе его передают на фильтрацию.
Сусло в сусловарочный котел набирают до достижения экстрактивности 17,6%. Сусло с хмелем варят в течение 2 ч. Для охмеления сусла расходуют 45 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива, добавляя его в четыре приема: 30% — после набора первого сусла, 40% — в начале кипения, 28% — за 30 мин до окончания кипячения и 2% — за 5 мин до окончания кипячения.
Главное брожение пива продолжается до достижения кажущегося экстракта 6,8-6,9° по сахарометру около 10 суток, а Дображивание и выдержка — 90 суток.
Физико-химические показатели Ленинградского пива: содержание алкоголя не менее 6% по массе, кислотность — 3,3-5,1 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность- 1,0-2,5 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты — не менее 0,33% по массе, стойкость — не менее 10 суток, действительный экстракт — 8,88% по массе, действительная степень сбраживания — 55,6% по массе.
14
Столичное пиво
После этого пива все так называемые «крафтовые» детским садом покажутся xD
Советский Трипель
Столичное Столичное — высокоэкстрактивное 23%-ное светлое пиво сладковатого винного вкуса с интенсивным хмелевым ароматом. Для приготовления Столичного пива используются светлый солод 1 сорта (60%), рисовая мука (20%), сахарный песок (16%), глюкоза (4%).’
При приготовлении сусла в заторном котле производят затирание 1/2 солода и рисовой муки при температуре 54-55°С. После тщательного размешивания содержимое котла выдерживают 15 мин, а затем подогревают до 63°С и снова выдерживают 15 мин, после чего массу подогревают до 70°С. Спустя 15 мин быстро нагревают до кипения и кипятят в течение 40 мин (первая отварка).
В начале кипячения первой отварки в другом заторном котле затирают оставшийся солод при температуре 54°С. Затем в солодовый затор медленно перекачивают прокипяченную массу до тех пор, пока содержимое второго котла подогреется до 63°С. После 15-минутной выдержки при этой температуре продолжаю: перекачку оставшейся массы, после чего вся масса затора принимает температуру 70°С при этой температуре ее выдерживают 15 мин. а затем часть отбирают (около 0,2-0,25 объема) в освободившийся котел, в котором подогревают отобранную массу до кипения и кипятят в течение 5 мин (вторая отварка). Вторую отварку возвращают к остальной массе затора, в результате чего вся масса принимает температуру 75°С. После полного осахаривания крахмала затор передают на фильтрацию.
При наборе сусла в сусловарочный котел в него добавляют свекловичный сахар и глюкозу и заканчивают набор сусла при концентрации экстрактивных веществ 21%.
Сусло варят с хмелем не менее 2 ч. Для охмеления сусла расходуют 61 г отборного хмеля 1 сорта на 1 дал пива. Добавляют хмель в сусло в четыре приема: 30% — во время набора сусла, 40%-после получасового кипячения, 20% -после одночасового кипячения и 10% -за 10 мин до конца варки сусла.
Главное брожение пива продолжается 10- 12 суток до достижения кажущегося экстракта молодого пива 7,0-7,4° по сахарометру. Дображивание и выдержка пива продолжаются не менее 100 суток.
Физико-химические показатели Столичного пива: содержание алкоголя — не менее 7% . по массе, кислотность — 3,8-5,8 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность-1,0- 1,4 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты — не менее 0,35% по массе, стойкость- не менее 10 суток, действительный экстракт — 10,26% по массе, действительная степень сбраживания — 55,39% по массе.
15
Портер
Сейчас это пиво называют Балтийский Портер либо Имперский Портер
высокоэкстрактивное 20%-ное темное пиво, обладающее отчетливо выраженным вкусом и ароматом темного солода с винным привкусом.
Сырьем для Портера служат светлый, темный, карамельный, жженый солода
Портер Львовского завода
Портер Львовского завода На Львовском пивоваренном заводе, славящемся высоким качеством Портера, засыпь составляют из 62% светлого солода, 34% карамельного солода, 4% жженого солода.
В начале готовят первую часть затора. В заторном чане при 40°С затирают все количество карамельного и жженого солода и 20% светлого солода. После 15-минутного размешивания затора его спускают в заторный котел, в котором подогревают до 52°С, выдерживают при этой температуре 30 мин, затем продолжают нагревать до 63°С и выдерживают 30 мин. По окончании последней выдержки затор подогревают до 73°С и оставляют в покое до полного осахаривания крахмала. Ocaхаренную массу подогревают до кипения и кипятят в течение 30 мин.
В начале кипячения в котле первой части затора в освободившемся заторном чане готовят вторую часть затора. Оставшийся солод засыпают в подогретую до 42-43°С воду и размешивают в течение 20-30 мин (до окончания кипячения первой части затора). Затем в эту часть затора перекачивают определенное количество прокипяченной массы для подогрева смеси до 52°С. После 30-минутной выдержки при этой температуре перекачивают остальное количество прокипяченной массы. В результате температура всего затора устанавливается в 63°С.
Затем 40% заторной массы спускают в заторный котел, в котором ее подогревают до 73°С и после достижения полного осахаривания крахмала кипятят в течение 30 мин.
По окончании кипячения эту часть затора перекачивают к остальной массе, при этом температура всего затора достигает 76- 77°С. После непродолжительной выдержки затор передают на фильтрацию.
Фильтрацию затора ведут до набора сусла с концентрацией экстрактивных веществ — 18%. Кипятят сусло с хмелем в течение 2-2,5 ч. Для охмеления сусла расходуют 45 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива, добавляя его в три-четыре приема. При добавлении в четыре приема 30% задают после набора первого сусла, 30% — через 30 мин от начала кипячения, 30% — за 30 мин до конца кипячения и 10% — за 10 мин до конца кипячения.
Главное брожение Портера продолжается (при максимальной температуре 9-10°C) 10 суток до достижения кажущегося экстракта молодого пива 8,5-8,7° по сахарометру. Дображивание и выдержка пива в лагерных танках продолжаются не менее 60 суток, и кроме того, 10 суток — в бутылках.
Портер Московского пивоваренного завода им. Бадаева
Портер Московского пивоваренного завода им. Бадаева На Московском пивоваренном заводе им. Бадаева сусло для Портера готовят в основном из темного солода (82%), добавляя к нему солода светлого (5,5%), карамельного (11,5%) и жженого (1%).
В заторном чане затирают все количество темного и светлого солода при 53°С. Затем 1/3 затора спускают в заторный котел, в него добавляют карамельный солод и производят термообработку этой части затора с выдержками при 63°С и 70°С и с последующим кипячением в течение 20 мин. Прокипяченную массу перекачивают к оставшейся части затора, подогревая ее таким образом до 72°С. После выдержки до полного осахаривания крахмала затор переводят в котел, в него же добавляют жженый солод, всю массу подогревают до 75°С и после непродолжительной выдержки передают на фильтрацию.
Фильтрацию затора ведут до набора сусла с концентрацией экстрактивных веществ — 18%. Кипятят сусло с хмелем в течение 2-2,5 ч. Для охмеления сусла расходуют 45 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива, добавляя его в три-четыре приема. При добавлении в четыре приема 30% задают после набора первого сусла, 30% — через 30 мин от начала кипячения, 30% — за 30 мин до конца кипячения и 10% — за 10 мин до конца кипячения.
Главное брожение Портера продолжается (при максимальной температуре 9-10°C) 10 суток до достижения кажущегося экстракта молодого пива 8,5-8,7° по сахарометру. Дображивание и выдержка пива в лагерных танках продолжаются не менее 60 суток, и кроме того, 10 суток — в бутылках.
P.S. Многих «портероваров» после прочтения и осознания этой информации комплекс пивоварской неполноценности замучать должен xD
16
Сенчу
светлое 11%-ное пиво рижских пивоваренных заводов, отличающееся от Жигулевского пива тем, что готовится из одного солода без добавок каких-либо заменителей. Пиво Сенчу имеет чистый ячменный солодовый вкус, гармонически сочетающийся с мягкой горечью и ароматом хмеля.
Сенчу Приготовление сусла для данного сорта пива начинается с затирания дробленного солода с водой в котле при температуре 35°С. После размешивания затор подогревают до 52°С и выдерживают 25-30 мин. Затем 1/3 затора перекачивают в другой заторный котел для первой отварки. Эту часть затора подогревают до 63°С, выдерживают в течение 40 мин, затем подогревают до 70-72°С и выдерживают до полного осахаривания крахмала. Осахаренную массу подогревают до кипения и кипятят в течение 30 мин.
Одновременно с проведением первой отварки оставшиеся в первом котле 2/3 затора подогревают до 63°С. По окончании кипячения отварки ее перекачивают в котел с подогретой массой. При этом температура всего затора повышается до 70-72°С. При этой температуре затор выдерживают до полного осахаривания крахмала, а затем еще раз отбирают 1/3 затора в освободившийся котел для второй отварки. Отобранную массу подогревают до кипения и кипятят в течение 20 мин, после чего возвращают ее в котел с остальной частью затора, повышая температуру всего затора до 75°С. Затем затор передают на фильтрацию.
Набор сусла в сусловарочный котел производят до концентрации экстрактивных веществ 10,2%, а сусло с хмелем варят в течение 1,5 ч. Для охмеления сусла используется 22 г хмеля 2 сорта на 1 дал пива. Хмель добавляют сусло в три приема: 45% — после сбора первого сусла, 35% — за 1 ч до окончания варки и 20% -за 30 мин до окончания варки.
Процесс главного брожения пива продолжается 7 суток, а дображивание и выдержка — не менее 26 суток.
Посл. ред. 08 Янв. 15, 12:09 от BrewmasteR-kld
Источник